#认真读书#044（2022001）《大董美食随笔》 大董

我从前，真得不太喜欢大董，觉得他特别张扬，当然也有可能是因为他家餐厅的菜价对我来说有点贵。

读完这本书，我知道自己错了，从来没有人，能够随随便便成功，在看似张扬的背后，一定有他在自己行业中的兢兢业业、锲而不舍。所谓的张扬，其实是实力、见识和自信。

开卷有益,读这本书，我知道了香椿最有名的是安徽太和的、江苏徐州的&河北迁西的。而河北迁西的香椿又是有名的贡椿。得，明年春天，我也要去一次迁西景忠山买香椿。

知道了初夏吃济南蒲菜，大雪后吃震泽的香青菜，知道大白菜在霜打后好吃的原因是这些植物中的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，经过冷冻脱水，青菜才香味突出，回味甘甜。

一边看书，一边网购了香青菜和白芹，白芹被我用湖南菜的做法炒了，真好吃。香青菜切段烩了红烧肉，非常下饭。人生又尝到两种新菜，填补两个空白。

还学会了大董父亲的烧茄子：一定要选紫皮绿瓤茄子，圆茄子去皮，切大厚片，在锅中倒少许的猪油，大火煎成两面焦黄。全部茄片煎好，用余油煸炒大蒜瓣和八角，出香味后，把茄子放入锅中欠欠地翻炒，这样八角和蒜香就让茄子吃透了，然后倒入酱油和白糖加盖焖至汁干。

#荐书# 《吃鲜儿-董克平饮馔笔记》#称重10元1斤&直降一口价# 收录了董克平近两年的美食随笔50余篇，包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字，读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气，字里行间里干货多多。品读本书，扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气，或口水直流，或感同身受，或恍然大悟，或心心相戚，无论哪般滋味，都是一盘诱惑舌尖的好菜，都让人难以忘怀。https://t.cn/A6xkFBc1

[鲜花]＜小原光：随笔与美食＞[鲜花]
日本人与鳗鱼盖饭（13）
(日)日本人と鰻
文：小原光

不洗酱料的壶，但是为什么鳗鱼盖饭餐厅还能讲究卫生?这个理由是在做法上。鳗鱼片串烤后放在酱料的壶里。因为串烤，鳗鱼片很熱，所以鳗鱼片串放在酱料的壶里后把酱料加熱和杀菌了。每次做鳗鱼盖饭的，反复酱料加熱和杀菌。以这样的理由，不洗酱料的壶也就没问题了。

～日文～

タレの壺は洗わないにも関わらず、どのようにして鰻屋は衛生管理をしているのだろうか？この理由は調理法にある。鰻串を焼いた後、タレの壺の中に入れる。串焼きにした鰻はとても熱いので、鰻串をタレの壺に入れた後でタレは加熱され殺菌される。鰻を調理する度にタレの加熱殺菌が繰り返される。このような理由で、タレの壺を洗わなくても問題ないのだ。

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