三杯鸡-焦桐&三杯鸡菜谱-阿基师
作者：焦桐
（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？
我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
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三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀，濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋，加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥，最後淋入鍋邊米酒即可。
作者：焦桐
（看完第二段的做法，我个人觉得没意思，后悔整理焦这篇文，但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法，放在文后，给大家参考。）
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味，实际操作可改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐，盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭，做法很简单，只要调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另起锅用香油煸姜片，接着爆香葱、大蒜、辣椒，再翻炒汆烫过的鸡块，待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒和高汤，加上锅盖焖熟，令皮下脂肪分解，同麻油一起带出香味；其间得掀开锅盖加以翻炒，令鸡肉充分而均匀地吸收调味料，最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽，因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需要讲究：如蒜头勿切片，以免糊掉；麻油不要一开始就下锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，肉质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩，或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选，我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料，也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族，原产于印度，我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔；当它出现在意大利面里，辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡都用九层塔，九层塔是说谎的菜，可以遮盖不新鲜的肉类腥味：三杯鸡如果用九层塔，在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛，却是三杯鸡不可或缺的提香物；何况此肴本来就是重口味，所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪于斯？
我反而觉得三杯鸡的浓烈，需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣，而且荤素皆宜，诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜，源自江西宁都或万载，制作数百年来，已风行于社会各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说，一说文天祥被打入死牢后，一位江西老太太为表达对丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵上面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵，感慨系之，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼当道，二悲有心不能救国，三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙，每逢文天祥忌日，都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，以烧瓮钵营生；后来父亲病故，按当地风俗，大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村，有贫家姐弟二人相依为命，适逢大旱，弟弟决定出外谋生前夕，姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备为弟弟饯行。约过了一个时辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法，大受欢迎，三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊，过度演绎则不妥。归纳起来，赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述，已异于江西传统，主要是舍酒酿而取米酒，并易猪油为麻油，再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学，居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏，居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
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三杯雞
《型男大主厨》阿基师
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去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
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步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
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3.起炒鍋，將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後，取出雞腿肉切塊備用。同上鍋，煸香老薑片後，調入冰糖1/2大匙炒融，接著放入米酒3大匙拌勻，接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
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#今日妆容# RIMMEL圣诞限定眼影盘
灵感来自伦敦夜街上闪耀的霓虹灯~闪亮的珠光和迷人的配色非常适合打造华丽感眼妆~
共2色，105 Lilac x Pink为充满想象力的夜景色，106 Chili Red的灵感来自独特的橙红色霓虹灯
Rimmel Royal Vintage Eyes
限量2色，各1,650日元
来源：ao1_beauty
欢迎添加vx咨询：findjapan00013
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自从年度面包榜单发布后，几乎每天都能在后台收到这样的留言：网购面包清单什么时候搞？
今天先更新6家。来，张嘴吃面包了
1. 杭州 · 成屿烘焙 | 购买途径：微信公众号，不定时开放接单 / 线下实体店
吃过那么多网购米面包，成屿的口感是最扎实的，咬断时会有回弹感，硬中带软，很有饱足感。
伯爵奶茶米面包（¥10），伯爵茶的柑橘香调与奶香糅合得很嗲。
斑斓米面包（¥12），像是把一大杯椰浆浓缩在这颗小面包里！斑斓叶的清糯香气让人仿佛置身东南亚。
粘年糕（¥16）是最近的新品，口感是年糕般的糯软，外表则是菠萝包同款奶酥顶，替你们试了红糖核桃味，调味克制，不会过甜。
*拔两棵小草，米巴塔与米肉桂卷表现平平，虽说添加了米粉，但组织发挥不稳定，肉桂卷口感偏干涩，不是很推荐。
2. 武汉 · 一日面包 | 购买途径：微店 / 线下实体店
主理人做法式与日式面包的功底很好，连丹麦面包的草莓酱都是亲自熬的，是一家宝藏社区面包店。（甚至有客人专门为它写歌）
推荐肉桂布里欧修（¥19），刚拿出包装，肉桂香就已经逸得满屋都是。面包里还夹着橙皮丁和红提干，搭配着肉桂的甜香，甚至有磅蛋糕的感觉！
黑蒜法式餐包（¥12），经过发酵与熟成的黑蒜，有清新的发酵酸甜味。
明太子海苔脆片（¥15），抹了厚厚一层自制明太子蛋黄酱，海苔嵌在脆韧的面包体里，烤脆了更好吃。
*店内总共只有一个人出品，速度慢，但水准稳定，就算是到店买面包，也最好提前预定噢～
联系方式+VX：17740667625
3. 杭州 · Bud Bread | 购买途径：微店 / 线下实体店
主理人先前是Cycle的研发，用料大多都是日清山茶花面粉、AOP黄油这样的高配，定价普遍维持在10元出头，很友好，复购了好几回，品控基本都很稳定。
最满意的是慢熟吐司（半条¥16/4片，整条¥30），黄油香、奶香、弹性都达到了绝妙的平衡，后味干净，连吐司边都香软好吃！
盐面包（¥9）添加了自制发酵酸奶，吃着有股分外清新的乳香。
一颗南瓜（¥10），南瓜面包体包着南瓜奶酪馅，南瓜泥中还夹杂着些许南瓜颗粒，完全就是南瓜三重奏
芋泥包（¥10）是经典的日式大鼓面包，用荔浦芋头手工熬制，甜度不高，但芋头香气保留得很好，质地扎实。
*也有不那么满意的，肉桂苹果吐司的组织略有老化，虽然香气显著，但南瓜面包体+葡萄干+橙皮丁+肉桂苹果，有些元素过多了......
4. 广州 · 焕醒焙可面包 | 购买途径：微店
焕醒焙可是一家广州的烘焙工作室，除了有面包网店，平时还会开设烘焙课程。不仅面包酵母都是自己培育的，店里还卖自用的面粉分装，基本都是山茶花、法国伯爵这类的高配面粉，主打健康低卡又好吃的面包。
话虽如此，我们最喜欢的是他家没那么低卡的款式……
油封蒜广式腊肠酸面包（¥73/600g），自家发酵的鲁邦酸种，提前慢煎过的农家土猪肉腊肠，加上香草蒜油，三种风味格外平衡。
香草吐司（¥42/300g），牛奶用马达加斯加香草荚（市价大概¥1600/kg）煮过，吐司上肉眼可见的有不少香草籽，香甜柔软，甚至有种吃香草冰淇淋的错觉。
*碱水球相对有些差距，虽然馅料的果干、奶酪品质都不错。但作为碱水面包，碱水味存在感很弱，面包体偏软，如果是想吃扎实有嚼劲的碱水，恐怕会失望。
*网店里面包不定时更新轮换，如果当天不巧没有我们推荐的两款，可以询问店家什么时候上架！
5. 北京 · LePetitPain小面包 | 购买途径：微店 / 线下实体店
这家面包店的主理人是东京蓝带毕业的，店里的面包多数偏日系风格。也会有像油封菌菇洛代夫，花椒牛角这样融合了本地元素的面包。
小山园抹茶白巧司康（¥16）。选用了日本丸久小山园的五十铃抹茶粉，茶香浓郁，甚至回味还有些清苦。抹茶爱好者一定会爱上！
樱花虾碱水（¥18），有一股特殊的清甜，很妙。
*花椒盐牛角虽然巧思独特，花椒盐带出了豪迈的咸鲜，但面包组织粗糙，吃口并不愉悦。
*蘑菇洛夫尽管菌香浓郁，到手的质地过于干涩。较远地区购买需要谨慎。
6. 上海 · 她的巧克力店 | 购买途径：微店
在这家巧克力甜品专门店里，找到了一块特别的司康——咸口的司康面团，搭配了青柠与白巧克力的增味（组合¥45/3枚）！
这种甜咸的组合对烘焙师的风味把控要求很高，如果有哪个元素控制不好，味道就会很奇怪。
但请放心，它非常好吃！
青柠皮屑擦得很细，揉进了整个黄油司康面团中，柑橘香调酸香清冽，白巧奶甜柔美，时而还会嚼到咸口的司康体。甜酸咸互不抢戏，甚至还碰撞出了一种法甜的高级感。
下单前请大家注意：
一、许多都是个体小店，手工生产，产能有限，品控可能会不稳。
二、注意量力理性购买，面包还是新鲜的最好吃~
你有什么宝藏的网购面包店，欢迎在评论区告诉我们！
原文链接：https://t.cn/A6tKxQHW
#吃货种草机[超话]##吃货在这里##不可辜负的美食##面包安利大会#
今天先更新6家。来，张嘴吃面包了
1. 杭州 · 成屿烘焙 | 购买途径：微信公众号，不定时开放接单 / 线下实体店
吃过那么多网购米面包，成屿的口感是最扎实的，咬断时会有回弹感，硬中带软，很有饱足感。
伯爵奶茶米面包（¥10），伯爵茶的柑橘香调与奶香糅合得很嗲。
斑斓米面包（¥12），像是把一大杯椰浆浓缩在这颗小面包里！斑斓叶的清糯香气让人仿佛置身东南亚。
粘年糕（¥16）是最近的新品，口感是年糕般的糯软，外表则是菠萝包同款奶酥顶，替你们试了红糖核桃味，调味克制，不会过甜。
*拔两棵小草，米巴塔与米肉桂卷表现平平，虽说添加了米粉，但组织发挥不稳定，肉桂卷口感偏干涩，不是很推荐。
2. 武汉 · 一日面包 | 购买途径：微店 / 线下实体店
主理人做法式与日式面包的功底很好，连丹麦面包的草莓酱都是亲自熬的，是一家宝藏社区面包店。（甚至有客人专门为它写歌）
推荐肉桂布里欧修（¥19），刚拿出包装，肉桂香就已经逸得满屋都是。面包里还夹着橙皮丁和红提干，搭配着肉桂的甜香，甚至有磅蛋糕的感觉！
黑蒜法式餐包（¥12），经过发酵与熟成的黑蒜，有清新的发酵酸甜味。
明太子海苔脆片（¥15），抹了厚厚一层自制明太子蛋黄酱，海苔嵌在脆韧的面包体里，烤脆了更好吃。
*店内总共只有一个人出品，速度慢，但水准稳定，就算是到店买面包，也最好提前预定噢～
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3. 杭州 · Bud Bread | 购买途径：微店 / 线下实体店
主理人先前是Cycle的研发，用料大多都是日清山茶花面粉、AOP黄油这样的高配，定价普遍维持在10元出头，很友好，复购了好几回，品控基本都很稳定。
最满意的是慢熟吐司（半条¥16/4片，整条¥30），黄油香、奶香、弹性都达到了绝妙的平衡，后味干净，连吐司边都香软好吃！
盐面包（¥9）添加了自制发酵酸奶，吃着有股分外清新的乳香。
一颗南瓜（¥10），南瓜面包体包着南瓜奶酪馅，南瓜泥中还夹杂着些许南瓜颗粒，完全就是南瓜三重奏
芋泥包（¥10）是经典的日式大鼓面包，用荔浦芋头手工熬制，甜度不高，但芋头香气保留得很好，质地扎实。
*也有不那么满意的，肉桂苹果吐司的组织略有老化，虽然香气显著，但南瓜面包体+葡萄干+橙皮丁+肉桂苹果，有些元素过多了......
4. 广州 · 焕醒焙可面包 | 购买途径：微店
焕醒焙可是一家广州的烘焙工作室，除了有面包网店，平时还会开设烘焙课程。不仅面包酵母都是自己培育的，店里还卖自用的面粉分装，基本都是山茶花、法国伯爵这类的高配面粉，主打健康低卡又好吃的面包。
话虽如此，我们最喜欢的是他家没那么低卡的款式……
油封蒜广式腊肠酸面包（¥73/600g），自家发酵的鲁邦酸种，提前慢煎过的农家土猪肉腊肠，加上香草蒜油，三种风味格外平衡。
香草吐司（¥42/300g），牛奶用马达加斯加香草荚（市价大概¥1600/kg）煮过，吐司上肉眼可见的有不少香草籽，香甜柔软，甚至有种吃香草冰淇淋的错觉。
*碱水球相对有些差距，虽然馅料的果干、奶酪品质都不错。但作为碱水面包，碱水味存在感很弱，面包体偏软，如果是想吃扎实有嚼劲的碱水，恐怕会失望。
*网店里面包不定时更新轮换，如果当天不巧没有我们推荐的两款，可以询问店家什么时候上架！
5. 北京 · LePetitPain小面包 | 购买途径：微店 / 线下实体店
这家面包店的主理人是东京蓝带毕业的，店里的面包多数偏日系风格。也会有像油封菌菇洛代夫，花椒牛角这样融合了本地元素的面包。
小山园抹茶白巧司康（¥16）。选用了日本丸久小山园的五十铃抹茶粉，茶香浓郁，甚至回味还有些清苦。抹茶爱好者一定会爱上！
樱花虾碱水（¥18），有一股特殊的清甜，很妙。
*花椒盐牛角虽然巧思独特，花椒盐带出了豪迈的咸鲜，但面包组织粗糙，吃口并不愉悦。
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6. 上海 · 她的巧克力店 | 购买途径：微店
在这家巧克力甜品专门店里，找到了一块特别的司康——咸口的司康面团，搭配了青柠与白巧克力的增味（组合¥45/3枚）！
这种甜咸的组合对烘焙师的风味把控要求很高，如果有哪个元素控制不好，味道就会很奇怪。
但请放心，它非常好吃！
青柠皮屑擦得很细，揉进了整个黄油司康面团中，柑橘香调酸香清冽，白巧奶甜柔美，时而还会嚼到咸口的司康体。甜酸咸互不抢戏，甚至还碰撞出了一种法甜的高级感。
下单前请大家注意：
一、许多都是个体小店，手工生产，产能有限，品控可能会不稳。
二、注意量力理性购买，面包还是新鲜的最好吃~
你有什么宝藏的网购面包店，欢迎在评论区告诉我们！
原文链接：https://t.cn/A6tKxQHW
#吃货种草机[超话]##吃货在这里##不可辜负的美食##面包安利大会#
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