【如何做出绵软入味的梅菜扣肉】
这道菜其实不难,但在开始了解做法之前,要先知道,梅菜扣肉是分版本的,来,跟我一起念:
江浙版的梅菜扣肉,和粤菜版的梅菜扣肉,不是一个梅菜扣肉!
粤菜版的梅菜扣肉,是属于粤菜三大子菜系里的东江菜系。东江菜,在广东又被称为客家菜,之所以被称为东江菜,也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而梅菜,是客家地区非常有代表性的食材之一,梅菜扣肉就是东江菜的重要代表菜,,可以说是东江菜里经典中的经典。
而如果你想问的是江浙版的梅菜扣肉,则用的就不是惠州的梅菜了,而是江浙地区的梅干菜,没错,就是鲁迅很爱吃的那个梅干菜。
那梅干菜和梅菜有什么区别?粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜,这种梅菜是用鲜梅菜进行腌制,以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉用的霉干菜,则多是用雪里红等蔬菜进行腌制。所以广东梅菜和江浙梅干菜,原材料上就已经有差异了。
做法倒是大同小异,所以下面以粤菜版的梅菜扣肉为例讲讲怎么做这道菜。而如果你想要的是江浙版的梅菜扣肉,则按下面材料梅菜1/3的分量的梅干菜,泡一下,替代惠州梅菜即可。
具体做法:
1、材料准备:按一斤五花肉为原料,配比如下:五花肉500g、梅菜(咸或甜)300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。
2、这道菜所需主要材料,其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层,厚薄一致的。分层如果不够好,那么过肥则腻,过瘦则柴,都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉,一般他知道应该选哪块,以及怎么切的。
3、梅菜买回来,不管咸的还是甜的,都需要洗干净,把盐分都洗掉,尤其是咸的,如果不把盐洗干净,则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上,把表面盐分全部洗干净,再换清水泡一泡,去除多余的盐分,泡半小时后再把水拧干净。
4、洗净之后切一点试试口味,如果咸淡合适,切掉老根弃用,再将剩余部分切粒即可,一般我喜欢切大颗粒一点,不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜,将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。
5、将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料,倒入梅菜粒一起翻炒,炒干后留起备用。
6、接下来处理五花肉。锅内倒入清水,五花肉冷水下锅焯水,锅内加入适量姜片和葱辟除异味。水煮开后,焯水大概需要10分钟,如果水没有没过五花肉,焯水的时候就需要翻面一次。
7、找一个盘子或者大碗,倒老抽少许,大概一汤勺,五花肉捞起后,在老抽李六个面都滚一滚。
8、家里有梳针的,可以在皮上扎一扎,没有的话也用牙签扎一下,这样不仅更好上色,也可以稍微避免后面炸的过程爆皮,扎完之后再皮朝下泡5分钟左右,泡好再皮朝上风干。
9、锅内倒一层油,热锅,准备好锅盖,皮面朝下放到锅中炸,噼里啪啦时候就可以改小火了。
10、肉放入后赶紧盖上锅盖,免得太热爆油被喷到。一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后,将肉切均匀片状,厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断,这样倒扣时候才能成型。
11、肉切开后,刚才剩下的老抽,可以再抹到肉片中间,找一个碗,把肉放入其中,皮面朝下,刚才做好的梅菜铺满整个碗。
12、放入高压锅中高温加压蒸制,上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅,那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了,不建议这样操作,太费煤气。
13、蒸好之后,找个砂锅或者大一点的碗,扣到碗上。然后迅速翻过来倒扣,这一步可别手滑,不然就前功尽弃了。
14、倒扣后先别急着上桌,要先看下蒸的情况,肉要非常软烂,筷子一插就碎,油腻吐出,才算合格。
这里为了直观演示效果,我是取掉了几片后翻开来的,真的上菜就别跟我一样了,不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了,加上一点葱碎或者葱丝,就可以上桌了。
这道菜看似油腻,实际上并没有想象中那么油,因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样,使得肥瘦相间的五花肉,瘦肉部分软嫩,肥肉部分更是入口即化,加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻,成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。
而脂肪部分融化到梅菜里了,也使得梅菜酸涩褪去,变得油润爽口,且咸度甜度也变得适中,堪称米饭杀手,超级下饭。
这道菜做法上不难,不过是洗洗梅菜炒炒,猪肉焯水上色炸皮,切片后再和梅菜一起蒸,但比较费时间,蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬,不仅有肉,而且非常下饭,一道梅菜扣肉再来一两样小菜,就可以满足小家庭的一餐所需。
而这道菜,又是粤菜里东江菜的经典代表作,与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度,基本上学会这道菜,扣肉类的大部分菜式都能一通百通,例如换成芋头就是香芋扣肉,换成酸菜就是酸菜扣肉,你喜欢的食材都可以尝试搭配,也算是学一顶十的一道菜了。
#微博新知博主##厨艺教程#
这道菜其实不难,但在开始了解做法之前,要先知道,梅菜扣肉是分版本的,来,跟我一起念:
江浙版的梅菜扣肉,和粤菜版的梅菜扣肉,不是一个梅菜扣肉!
粤菜版的梅菜扣肉,是属于粤菜三大子菜系里的东江菜系。东江菜,在广东又被称为客家菜,之所以被称为东江菜,也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而梅菜,是客家地区非常有代表性的食材之一,梅菜扣肉就是东江菜的重要代表菜,,可以说是东江菜里经典中的经典。
而如果你想问的是江浙版的梅菜扣肉,则用的就不是惠州的梅菜了,而是江浙地区的梅干菜,没错,就是鲁迅很爱吃的那个梅干菜。
那梅干菜和梅菜有什么区别?粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜,这种梅菜是用鲜梅菜进行腌制,以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉用的霉干菜,则多是用雪里红等蔬菜进行腌制。所以广东梅菜和江浙梅干菜,原材料上就已经有差异了。
做法倒是大同小异,所以下面以粤菜版的梅菜扣肉为例讲讲怎么做这道菜。而如果你想要的是江浙版的梅菜扣肉,则按下面材料梅菜1/3的分量的梅干菜,泡一下,替代惠州梅菜即可。
具体做法:
1、材料准备:按一斤五花肉为原料,配比如下:五花肉500g、梅菜(咸或甜)300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。
2、这道菜所需主要材料,其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层,厚薄一致的。分层如果不够好,那么过肥则腻,过瘦则柴,都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉,一般他知道应该选哪块,以及怎么切的。
3、梅菜买回来,不管咸的还是甜的,都需要洗干净,把盐分都洗掉,尤其是咸的,如果不把盐洗干净,则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上,把表面盐分全部洗干净,再换清水泡一泡,去除多余的盐分,泡半小时后再把水拧干净。
4、洗净之后切一点试试口味,如果咸淡合适,切掉老根弃用,再将剩余部分切粒即可,一般我喜欢切大颗粒一点,不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜,将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。
5、将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料,倒入梅菜粒一起翻炒,炒干后留起备用。
6、接下来处理五花肉。锅内倒入清水,五花肉冷水下锅焯水,锅内加入适量姜片和葱辟除异味。水煮开后,焯水大概需要10分钟,如果水没有没过五花肉,焯水的时候就需要翻面一次。
7、找一个盘子或者大碗,倒老抽少许,大概一汤勺,五花肉捞起后,在老抽李六个面都滚一滚。
8、家里有梳针的,可以在皮上扎一扎,没有的话也用牙签扎一下,这样不仅更好上色,也可以稍微避免后面炸的过程爆皮,扎完之后再皮朝下泡5分钟左右,泡好再皮朝上风干。
9、锅内倒一层油,热锅,准备好锅盖,皮面朝下放到锅中炸,噼里啪啦时候就可以改小火了。
10、肉放入后赶紧盖上锅盖,免得太热爆油被喷到。一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后,将肉切均匀片状,厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断,这样倒扣时候才能成型。
11、肉切开后,刚才剩下的老抽,可以再抹到肉片中间,找一个碗,把肉放入其中,皮面朝下,刚才做好的梅菜铺满整个碗。
12、放入高压锅中高温加压蒸制,上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅,那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了,不建议这样操作,太费煤气。
13、蒸好之后,找个砂锅或者大一点的碗,扣到碗上。然后迅速翻过来倒扣,这一步可别手滑,不然就前功尽弃了。
14、倒扣后先别急着上桌,要先看下蒸的情况,肉要非常软烂,筷子一插就碎,油腻吐出,才算合格。
这里为了直观演示效果,我是取掉了几片后翻开来的,真的上菜就别跟我一样了,不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了,加上一点葱碎或者葱丝,就可以上桌了。
这道菜看似油腻,实际上并没有想象中那么油,因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样,使得肥瘦相间的五花肉,瘦肉部分软嫩,肥肉部分更是入口即化,加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻,成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。
而脂肪部分融化到梅菜里了,也使得梅菜酸涩褪去,变得油润爽口,且咸度甜度也变得适中,堪称米饭杀手,超级下饭。
这道菜做法上不难,不过是洗洗梅菜炒炒,猪肉焯水上色炸皮,切片后再和梅菜一起蒸,但比较费时间,蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬,不仅有肉,而且非常下饭,一道梅菜扣肉再来一两样小菜,就可以满足小家庭的一餐所需。
而这道菜,又是粤菜里东江菜的经典代表作,与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度,基本上学会这道菜,扣肉类的大部分菜式都能一通百通,例如换成芋头就是香芋扣肉,换成酸菜就是酸菜扣肉,你喜欢的食材都可以尝试搭配,也算是学一顶十的一道菜了。
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今天在工作中受了委屈 下班看到某人就崩不住了 委屈的哭了起来 某人就抱着我哄好我之后 说带我去买十根烤肠 (估计是看到抖音的那个梗了)我说我吃不掉那么多 他说那就带你去仪征 吃你喜欢吃的那家铁板鱿鱼吧 我说这么晚了 你明天还要早起上班呢 某人说只要我想去 就肯定带我去 于是我们就从扬州来了[心] https://t.cn/R2Wx09P
每次抬头看到图书馆的那扇窗的时候
我总会想起来当时x从他买给t的那一大包糖里
冒着被打的风险,偷偷拿出来的那根棒棒糖
他一脸高兴地递给我
说:喏,给你糖吃
我还很别扭地说:呵,我不喜欢这个味道
他居然问我你喜欢什么味道的…
我……
下一秒,我从他手里拿过,立刻吃掉了
我一点也不羡慕t拥有那么多
每次我很无力的时候
我总会想起他来,我很庆幸能遇到他
他改变了我太多太多
他或许不知道
我也没有说过
尽管现在我们已经没有交集
虽然我并不懂什么大道理
但从那时候起
我就明白,喜欢你的人,会永远注意到你
你不需要去做什么,哪怕你那天没睡醒
头发爆炸着,趴在桌子上 https://t.cn/z8F28gS
我总会想起来当时x从他买给t的那一大包糖里
冒着被打的风险,偷偷拿出来的那根棒棒糖
他一脸高兴地递给我
说:喏,给你糖吃
我还很别扭地说:呵,我不喜欢这个味道
他居然问我你喜欢什么味道的…
我……
下一秒,我从他手里拿过,立刻吃掉了
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每次我很无力的时候
我总会想起他来,我很庆幸能遇到他
他改变了我太多太多
他或许不知道
我也没有说过
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