#古装片中为何揭开瓦就能看到屋内#
【分析】
要搞清楚瓦片底下是啥东西，我们不得不探究传统建筑的屋顶的构成。传统建筑令人印象最为深刻的特征之一，恐怕就是大屋顶了。屋顶的形式有很多，如硬山、歇山、庑殿、攒尖等等，不同结构的房子有不同的屋顶，不同级别的建筑有不同的屋顶，土财主再有钱也只能盖硬山顶的别墅，城门再破烂至少也能放歇山顶的门楼……但从共性上来说，中国传统建筑主要是依靠木质梁架结构将房子支撑起来。直接跟屋顶有关联的，由内而外大概可以分为这么三层：（详见图一）
一、最底下的是椽子。传统建筑用的是抬梁穿斗的结构，与屋面有直接关联的，主要是檩和椽。基础之上有柱子，柱子之上，在进深方向（垂直于大门）有粱、川、双步等等，在面宽方向（平行于大门）枋、檩、连机等等，这些大家搞不懂就不要搞懂，反正一堆木头七七八八搭上去后，到了最顶上的承力结构，就是平行于大门的檩条（也叫做桁）。
檩条之上，垂直于大门方向，从屋脊线两边发散开，像肋骨一样一条条排起来的，就是支撑起大屋顶的“龙骨”——椽子。和骨头相对于人体的作用一样，椽子的铺设方式直接决定着屋顶的基本轮廓。（详见图二）
二、在中间的是“中间层”。术语上叫做“屋面筑底”就是指椽子之上，瓦片之下的部分。要说清楚这件事比较麻烦，花样太多。我们选择几个比较有代表性的屋面类型。
（一）北方官制房屋经典的处理方法。以下两种方式，依据于宋《营造法式》和清《工程做法则例》，一般用于北方大型官宅或寺庙。
类型一：纤维薄板。大宋的住建部叫“将作监”，该部门曾编制过著名的《营造法式》，该书中将这个中间层的做法称之为“补衬”。《营造法式》卷三十瓦作部分叙述：“凡瓦下补衬，柴栈为上，版栈次之。”柴栈就是芦苇、柳支所编制的片状物，版栈则是用薄板、竹片制作的板状物。根据屋顶结构和等级，一层层叠铺于檩条之上，最后抹上胶泥、石灰膏就可以准备铺瓦了。
类型二：木质望板。这是一种更为精致的处理，就是在椽子上铺设一层木板。人如果站在屋子里，抬头望去，可以通过椽子间隙看见木板，故称望板。望板厚度一般是椽子直径的三分之一，根据清雍正年间《工程做法则例》规定，望板之上还要加上“苫背”工艺，通俗点说，就是在板子上抹上白灰浆混合麻纤维等材料，起到防水、隔温等作用。（详见图四）
（二）南方民间房屋典型的处理方法：南方气候潮湿多雨多台风，雨水很容易被风吹进瓦片缝隙，如果用望板和泥背，不但不能防水，反而会使中间层迅速腐朽。加上南方气候温暖，对于保温的要求较低，而瓦片的合理铺设完全可以解决防水问题。这样中间层的处理就出现了两种倾向：①不讲究密封性②不使用易腐烂材料。
类型三：望砖。望砖是铺设在椽子上一定规格的砖块，每条椽子隔一段距离有一个突出结构称为“勒望”，用以防止望砖在倾斜的屋面上下滑。按照三十年代成书的《营造法原》总结，望砖的铺设有两种处理方法。一是作糙望。一般就是椽子上直接铺筑望砖，望砖之上盖瓦片，不做任何密封处理，纯粹搭积木方式。二是作细望。细望就是要在望砖和瓦片之间加材料了，就是在望砖和瓦片之间铺一层油毡，进一步强化密封性。宁波地区的明清建筑，普遍用望砖，而且基本上是糙望的做法。（详见图五）
类型四：不设中间层。说白了，就是彻底省略中间层，直接在椽子上面放瓦片。这在岭南民居、寺庙中也是非常普遍的。如果你们家老房子能直接从屋内看到屋顶瓦片的背面，就是属于这种做法了。（详见图六，再一次无耻地盗用了前面兄弟的图）
三、最外面是瓦片。中间层之外，就是直接接触外界的，当然就是瓦了。瓦片也是五花八门，我们不考虑材质问题（如琉璃瓦、青瓦等），也不考虑大小问题（如大瓦、小瓦等），按照《营造法原》的分类方式，基于瓦片铺设的位置，分为两种：“瓦之仰置相叠连接成沟者,称底瓦;复于两底瓦上者，称盖瓦”。
（一）底瓦。大家知道瓦片是弯曲的，弯曲部分凸向屋内，仰面朝天，从屋脊叠放着铺向屋檐的，就是底瓦。讲究一点的人家，在底瓦叠到檐口处放滴水，方便排水，防止水流腐蚀封檐板。在北方地区，因为雨水稀少，许多房子的瓦片甚至只有底瓦，在雨水极多的南方可不行，两列（楞）躺着的底瓦之间可是有一条缝隙的，必须盖住！于是就有了盖瓦或筒瓦。
（二）盖瓦或筒瓦。覆盖于并排两片底瓦之上，弯曲部分凸向天空，遮住两片底瓦之间缝隙（豁）的瓦片，叫做盖瓦。在普通民居里面，盖瓦的形状与底瓦差不多甚至一样，主要是放置位置、朝向不同；也有讲究一点的，把盖瓦的形状改成接近圆柱体的筒瓦，比如宫殿顶上多用琉璃材料的筒瓦。盖瓦也是一列一列叠放下去的，讲究一点的，叠到檐口处，加一个花边；如果是筒瓦类型的，就加勾头（南方也叫瓦当）。（详见图七、图八）
每一列底瓦、盖瓦在屋顶部分扣在屋脊内，在屋檐处塞碎瓦片加固；如果是筒瓦，在接近檐口处，还会用长钉从望板、望砖处钉入，并从筒瓦背部穿出，作为固定。反正无论那种瓦，除了屋脊和屋檐这一头一尾有一些加固手段，中间完全依靠相叠瓦片之间的摩擦力固定。因此，上房揭瓦，那是很方便的事情。有经验的老工人，甚至在起新房时故意加密瓦片的叠放密度，以后如有个别瓦片损坏，爬上去把坏掉的瓦片抽去，上面压一压，下面挤一挤，重新调整一下排列密度，就OK了！
【解答】
说了半天，基本上把传统建筑，尤其是江南地区的传统建筑的屋面结构说清楚了。那么
问：刺客一揭开瓦就能看到屋子里的情况么？
答：具体情况具体分析。一般来说，有以下几种可能：
1.不设中间层的屋面，揭开瓦片，刺客就能从椽子之间看到屋内。这是最简单的情况。
2.设置望砖的屋面，揭开瓦片，还必须想办法把望砖至少拿出一块来，不是不可能，难度略微增加了。宁波天一阁的屋顶就是典型的糙望做法，民国初年，薛继渭和冯德富带着一个木匠，正是通过揭开瓦片，取出望砖，锯掉椽子的方法进入天一阁偷书的。其实这个方法动静不小，只是当时范氏族人住在隔壁院子里，平时几乎不去书楼。
3.设置望板的屋面，揭开瓦片就可见望板，望板无论横排还是竖排，其每一块面积都大于瓦片，有些互相之间用榫口连接，常见望板厚度在2—3厘米之间，要干掉一整块望板动静太大，不过可以用把小刀子慢慢扣出一个洞，尽管难度增加，但是只要有耐心，还是可以办到的。
4.按照宋制，用“补衬”法搞出来的屋面是不是简单一点呢？其实也不然，《营造法式》规定，即便是小型的廊屋，也要铺设一层竹笆、三层韦箔。刺客掀开瓦片之后会发现，无论柴栈、版栈，都是分为好几层叠在椽子上的。以山西五台山佛光寺大殿为例，据测量版栈最厚处达到30公分以上。面对这种又软又厚的材料，钻孔机恐怕也没啥用处！
综上所述，以不被屋内人发现为前提，第1种情况实际可行；第2、3种相对于麻烦点，如果屋内无人，理论上也能办到；而第4种，要在不搞出大动静的情况下破坏中间层，几乎不可能，奉劝刺客们还是放弃吧！
【P.S.】
还有一位小兄弟问：如今的重新维修过的传统建筑呢？
那情况就更复杂了。这里，我们先把外面铺上砖瓦，内里全是钢筋水泥的建筑去除掉，因为这实际上就是现代建筑，不属于本文讨论范围。我们来看看，目前古建筑维修的“新方法”。
目前在宁波古建维修的工程中，在屋顶望砖与瓦片之间往往会铺设一层三元乙丙防水材料，加入这层材料之后，瓦片与屋面筑底之间传统的连接方式就丧失了，为了防止瓦片滑落，在铺设瓦片之前，又在防水材料上再加一层水泥砂浆，一来进一步起到保温作用，二来瓦片就可以“粘上去”。因此，这种维修方法的屋面有两个特点：（详见图九）
1.瓦的功能性作用消失。防水材料和水泥砂浆已经彻底解决了防水保温问题，功能上来说瓦片已毫无意义，此时仅具备装饰作用——告诉你，我有瓦片。
2.为防止三元乙丙材料上瓦片滑落和进一步保温，增加水泥砂浆，于是每一片瓦片都被固定在屋面上，而不是传统的可松动的情况了。
我们可以设想，如果有一位古代刺客穿越到今天，看见一个按新方法修复的古建筑，跃上屋顶……咦？俺怎么连瓦片都揭不动了呢？
【分析】
要搞清楚瓦片底下是啥东西，我们不得不探究传统建筑的屋顶的构成。传统建筑令人印象最为深刻的特征之一，恐怕就是大屋顶了。屋顶的形式有很多，如硬山、歇山、庑殿、攒尖等等，不同结构的房子有不同的屋顶，不同级别的建筑有不同的屋顶，土财主再有钱也只能盖硬山顶的别墅，城门再破烂至少也能放歇山顶的门楼……但从共性上来说，中国传统建筑主要是依靠木质梁架结构将房子支撑起来。直接跟屋顶有关联的，由内而外大概可以分为这么三层：（详见图一）
一、最底下的是椽子。传统建筑用的是抬梁穿斗的结构，与屋面有直接关联的，主要是檩和椽。基础之上有柱子，柱子之上，在进深方向（垂直于大门）有粱、川、双步等等，在面宽方向（平行于大门）枋、檩、连机等等，这些大家搞不懂就不要搞懂，反正一堆木头七七八八搭上去后，到了最顶上的承力结构，就是平行于大门的檩条（也叫做桁）。
檩条之上，垂直于大门方向，从屋脊线两边发散开，像肋骨一样一条条排起来的，就是支撑起大屋顶的“龙骨”——椽子。和骨头相对于人体的作用一样，椽子的铺设方式直接决定着屋顶的基本轮廓。（详见图二）
二、在中间的是“中间层”。术语上叫做“屋面筑底”就是指椽子之上，瓦片之下的部分。要说清楚这件事比较麻烦，花样太多。我们选择几个比较有代表性的屋面类型。
（一）北方官制房屋经典的处理方法。以下两种方式，依据于宋《营造法式》和清《工程做法则例》，一般用于北方大型官宅或寺庙。
类型一：纤维薄板。大宋的住建部叫“将作监”，该部门曾编制过著名的《营造法式》，该书中将这个中间层的做法称之为“补衬”。《营造法式》卷三十瓦作部分叙述：“凡瓦下补衬，柴栈为上，版栈次之。”柴栈就是芦苇、柳支所编制的片状物，版栈则是用薄板、竹片制作的板状物。根据屋顶结构和等级，一层层叠铺于檩条之上，最后抹上胶泥、石灰膏就可以准备铺瓦了。
类型二：木质望板。这是一种更为精致的处理，就是在椽子上铺设一层木板。人如果站在屋子里，抬头望去，可以通过椽子间隙看见木板，故称望板。望板厚度一般是椽子直径的三分之一，根据清雍正年间《工程做法则例》规定，望板之上还要加上“苫背”工艺，通俗点说，就是在板子上抹上白灰浆混合麻纤维等材料，起到防水、隔温等作用。（详见图四）
（二）南方民间房屋典型的处理方法：南方气候潮湿多雨多台风，雨水很容易被风吹进瓦片缝隙，如果用望板和泥背，不但不能防水，反而会使中间层迅速腐朽。加上南方气候温暖，对于保温的要求较低，而瓦片的合理铺设完全可以解决防水问题。这样中间层的处理就出现了两种倾向：①不讲究密封性②不使用易腐烂材料。
类型三：望砖。望砖是铺设在椽子上一定规格的砖块，每条椽子隔一段距离有一个突出结构称为“勒望”，用以防止望砖在倾斜的屋面上下滑。按照三十年代成书的《营造法原》总结，望砖的铺设有两种处理方法。一是作糙望。一般就是椽子上直接铺筑望砖，望砖之上盖瓦片，不做任何密封处理，纯粹搭积木方式。二是作细望。细望就是要在望砖和瓦片之间加材料了，就是在望砖和瓦片之间铺一层油毡，进一步强化密封性。宁波地区的明清建筑，普遍用望砖，而且基本上是糙望的做法。（详见图五）
类型四：不设中间层。说白了，就是彻底省略中间层，直接在椽子上面放瓦片。这在岭南民居、寺庙中也是非常普遍的。如果你们家老房子能直接从屋内看到屋顶瓦片的背面，就是属于这种做法了。（详见图六，再一次无耻地盗用了前面兄弟的图）
三、最外面是瓦片。中间层之外，就是直接接触外界的，当然就是瓦了。瓦片也是五花八门，我们不考虑材质问题（如琉璃瓦、青瓦等），也不考虑大小问题（如大瓦、小瓦等），按照《营造法原》的分类方式，基于瓦片铺设的位置，分为两种：“瓦之仰置相叠连接成沟者,称底瓦;复于两底瓦上者，称盖瓦”。
（一）底瓦。大家知道瓦片是弯曲的，弯曲部分凸向屋内，仰面朝天，从屋脊叠放着铺向屋檐的，就是底瓦。讲究一点的人家，在底瓦叠到檐口处放滴水，方便排水，防止水流腐蚀封檐板。在北方地区，因为雨水稀少，许多房子的瓦片甚至只有底瓦，在雨水极多的南方可不行，两列（楞）躺着的底瓦之间可是有一条缝隙的，必须盖住！于是就有了盖瓦或筒瓦。
（二）盖瓦或筒瓦。覆盖于并排两片底瓦之上，弯曲部分凸向天空，遮住两片底瓦之间缝隙（豁）的瓦片，叫做盖瓦。在普通民居里面，盖瓦的形状与底瓦差不多甚至一样，主要是放置位置、朝向不同；也有讲究一点的，把盖瓦的形状改成接近圆柱体的筒瓦，比如宫殿顶上多用琉璃材料的筒瓦。盖瓦也是一列一列叠放下去的，讲究一点的，叠到檐口处，加一个花边；如果是筒瓦类型的，就加勾头（南方也叫瓦当）。（详见图七、图八）
每一列底瓦、盖瓦在屋顶部分扣在屋脊内，在屋檐处塞碎瓦片加固；如果是筒瓦，在接近檐口处，还会用长钉从望板、望砖处钉入，并从筒瓦背部穿出，作为固定。反正无论那种瓦，除了屋脊和屋檐这一头一尾有一些加固手段，中间完全依靠相叠瓦片之间的摩擦力固定。因此，上房揭瓦，那是很方便的事情。有经验的老工人，甚至在起新房时故意加密瓦片的叠放密度，以后如有个别瓦片损坏，爬上去把坏掉的瓦片抽去，上面压一压，下面挤一挤，重新调整一下排列密度，就OK了！
【解答】
说了半天，基本上把传统建筑，尤其是江南地区的传统建筑的屋面结构说清楚了。那么
问：刺客一揭开瓦就能看到屋子里的情况么？
答：具体情况具体分析。一般来说，有以下几种可能：
1.不设中间层的屋面，揭开瓦片，刺客就能从椽子之间看到屋内。这是最简单的情况。
2.设置望砖的屋面，揭开瓦片，还必须想办法把望砖至少拿出一块来，不是不可能，难度略微增加了。宁波天一阁的屋顶就是典型的糙望做法，民国初年，薛继渭和冯德富带着一个木匠，正是通过揭开瓦片，取出望砖，锯掉椽子的方法进入天一阁偷书的。其实这个方法动静不小，只是当时范氏族人住在隔壁院子里，平时几乎不去书楼。
3.设置望板的屋面，揭开瓦片就可见望板，望板无论横排还是竖排，其每一块面积都大于瓦片，有些互相之间用榫口连接，常见望板厚度在2—3厘米之间，要干掉一整块望板动静太大，不过可以用把小刀子慢慢扣出一个洞，尽管难度增加，但是只要有耐心，还是可以办到的。
4.按照宋制，用“补衬”法搞出来的屋面是不是简单一点呢？其实也不然，《营造法式》规定，即便是小型的廊屋，也要铺设一层竹笆、三层韦箔。刺客掀开瓦片之后会发现，无论柴栈、版栈，都是分为好几层叠在椽子上的。以山西五台山佛光寺大殿为例，据测量版栈最厚处达到30公分以上。面对这种又软又厚的材料，钻孔机恐怕也没啥用处！
综上所述，以不被屋内人发现为前提，第1种情况实际可行；第2、3种相对于麻烦点，如果屋内无人，理论上也能办到；而第4种，要在不搞出大动静的情况下破坏中间层，几乎不可能，奉劝刺客们还是放弃吧！
【P.S.】
还有一位小兄弟问：如今的重新维修过的传统建筑呢？
那情况就更复杂了。这里，我们先把外面铺上砖瓦，内里全是钢筋水泥的建筑去除掉，因为这实际上就是现代建筑，不属于本文讨论范围。我们来看看，目前古建筑维修的“新方法”。
目前在宁波古建维修的工程中，在屋顶望砖与瓦片之间往往会铺设一层三元乙丙防水材料，加入这层材料之后，瓦片与屋面筑底之间传统的连接方式就丧失了，为了防止瓦片滑落，在铺设瓦片之前，又在防水材料上再加一层水泥砂浆，一来进一步起到保温作用，二来瓦片就可以“粘上去”。因此，这种维修方法的屋面有两个特点：（详见图九）
1.瓦的功能性作用消失。防水材料和水泥砂浆已经彻底解决了防水保温问题，功能上来说瓦片已毫无意义，此时仅具备装饰作用——告诉你，我有瓦片。
2.为防止三元乙丙材料上瓦片滑落和进一步保温，增加水泥砂浆，于是每一片瓦片都被固定在屋面上，而不是传统的可松动的情况了。
我们可以设想，如果有一位古代刺客穿越到今天，看见一个按新方法修复的古建筑，跃上屋顶……咦？俺怎么连瓦片都揭不动了呢？
【如何做出绵软入味的梅菜扣肉】
这道菜其实不难，但在开始了解做法之前，要先知道，梅菜扣肉是分版本的，来，跟我一起念：
江浙版的梅菜扣肉，和粤菜版的梅菜扣肉，不是一个梅菜扣肉！
粤菜版的梅菜扣肉，是属于粤菜三大子菜系里的东江菜系。东江菜，在广东又被称为客家菜，之所以被称为东江菜，也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而梅菜，是客家地区非常有代表性的食材之一，梅菜扣肉就是东江菜的重要代表菜，，可以说是东江菜里经典中的经典。
而如果你想问的是江浙版的梅菜扣肉，则用的就不是惠州的梅菜了，而是江浙地区的梅干菜，没错，就是鲁迅很爱吃的那个梅干菜。
那梅干菜和梅菜有什么区别？粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜，这种梅菜是用鲜梅菜进行腌制，以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉用的霉干菜，则多是用雪里红等蔬菜进行腌制。所以广东梅菜和江浙梅干菜，原材料上就已经有差异了。
做法倒是大同小异，所以下面以粤菜版的梅菜扣肉为例讲讲怎么做这道菜。而如果你想要的是江浙版的梅菜扣肉，则按下面材料梅菜1/3的分量的梅干菜，泡一下，替代惠州梅菜即可。
具体做法：
1、材料准备：按一斤五花肉为原料，配比如下：五花肉500g、梅菜（咸或甜）300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。
2、这道菜所需主要材料，其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层，厚薄一致的。分层如果不够好，那么过肥则腻，过瘦则柴，都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉，一般他知道应该选哪块，以及怎么切的。
3、梅菜买回来，不管咸的还是甜的，都需要洗干净，把盐分都洗掉，尤其是咸的，如果不把盐洗干净，则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上，把表面盐分全部洗干净，再换清水泡一泡，去除多余的盐分，泡半小时后再把水拧干净。
4、洗净之后切一点试试口味，如果咸淡合适，切掉老根弃用，再将剩余部分切粒即可，一般我喜欢切大颗粒一点，不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜，将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。
5、将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料，倒入梅菜粒一起翻炒，炒干后留起备用。
6、接下来处理五花肉。锅内倒入清水，五花肉冷水下锅焯水，锅内加入适量姜片和葱辟除异味。水煮开后，焯水大概需要10分钟，如果水没有没过五花肉，焯水的时候就需要翻面一次。
7、找一个盘子或者大碗，倒老抽少许，大概一汤勺，五花肉捞起后，在老抽李六个面都滚一滚。
8、家里有梳针的，可以在皮上扎一扎，没有的话也用牙签扎一下，这样不仅更好上色，也可以稍微避免后面炸的过程爆皮，扎完之后再皮朝下泡5分钟左右，泡好再皮朝上风干。
9、锅内倒一层油，热锅，准备好锅盖，皮面朝下放到锅中炸，噼里啪啦时候就可以改小火了。
10、肉放入后赶紧盖上锅盖，免得太热爆油被喷到。一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后，将肉切均匀片状，厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断，这样倒扣时候才能成型。
11、肉切开后，刚才剩下的老抽，可以再抹到肉片中间，找一个碗，把肉放入其中，皮面朝下，刚才做好的梅菜铺满整个碗。
12、放入高压锅中高温加压蒸制，上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅，那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了，不建议这样操作，太费煤气。
13、蒸好之后，找个砂锅或者大一点的碗，扣到碗上。然后迅速翻过来倒扣，这一步可别手滑，不然就前功尽弃了。
14、倒扣后先别急着上桌，要先看下蒸的情况，肉要非常软烂，筷子一插就碎，油腻吐出，才算合格。
这里为了直观演示效果，我是取掉了几片后翻开来的，真的上菜就别跟我一样了，不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了，加上一点葱碎或者葱丝，就可以上桌了。
这道菜看似油腻，实际上并没有想象中那么油，因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样，使得肥瘦相间的五花肉，瘦肉部分软嫩，肥肉部分更是入口即化，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻，成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。
而脂肪部分融化到梅菜里了，也使得梅菜酸涩褪去，变得油润爽口，且咸度甜度也变得适中，堪称米饭杀手，超级下饭。
这道菜做法上不难，不过是洗洗梅菜炒炒，猪肉焯水上色炸皮，切片后再和梅菜一起蒸，但比较费时间，蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬，不仅有肉，而且非常下饭，一道梅菜扣肉再来一两样小菜，就可以满足小家庭的一餐所需。
而这道菜，又是粤菜里东江菜的经典代表作，与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度，基本上学会这道菜，扣肉类的大部分菜式都能一通百通，例如换成芋头就是香芋扣肉，换成酸菜就是酸菜扣肉，你喜欢的食材都可以尝试搭配，也算是学一顶十的一道菜了。
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这道菜其实不难，但在开始了解做法之前，要先知道，梅菜扣肉是分版本的，来，跟我一起念：
江浙版的梅菜扣肉，和粤菜版的梅菜扣肉，不是一个梅菜扣肉！
粤菜版的梅菜扣肉，是属于粤菜三大子菜系里的东江菜系。东江菜，在广东又被称为客家菜，之所以被称为东江菜，也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而梅菜，是客家地区非常有代表性的食材之一，梅菜扣肉就是东江菜的重要代表菜，，可以说是东江菜里经典中的经典。
而如果你想问的是江浙版的梅菜扣肉，则用的就不是惠州的梅菜了，而是江浙地区的梅干菜，没错，就是鲁迅很爱吃的那个梅干菜。
那梅干菜和梅菜有什么区别？粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜，这种梅菜是用鲜梅菜进行腌制，以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉用的霉干菜，则多是用雪里红等蔬菜进行腌制。所以广东梅菜和江浙梅干菜，原材料上就已经有差异了。
做法倒是大同小异，所以下面以粤菜版的梅菜扣肉为例讲讲怎么做这道菜。而如果你想要的是江浙版的梅菜扣肉，则按下面材料梅菜1/3的分量的梅干菜，泡一下，替代惠州梅菜即可。
具体做法：
1、材料准备：按一斤五花肉为原料，配比如下：五花肉500g、梅菜（咸或甜）300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。
2、这道菜所需主要材料，其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层，厚薄一致的。分层如果不够好，那么过肥则腻，过瘦则柴，都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉，一般他知道应该选哪块，以及怎么切的。
3、梅菜买回来，不管咸的还是甜的，都需要洗干净，把盐分都洗掉，尤其是咸的，如果不把盐洗干净，则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上，把表面盐分全部洗干净，再换清水泡一泡，去除多余的盐分，泡半小时后再把水拧干净。
4、洗净之后切一点试试口味，如果咸淡合适，切掉老根弃用，再将剩余部分切粒即可，一般我喜欢切大颗粒一点，不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜，将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。
5、将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料，倒入梅菜粒一起翻炒，炒干后留起备用。
6、接下来处理五花肉。锅内倒入清水，五花肉冷水下锅焯水，锅内加入适量姜片和葱辟除异味。水煮开后，焯水大概需要10分钟，如果水没有没过五花肉，焯水的时候就需要翻面一次。
7、找一个盘子或者大碗，倒老抽少许，大概一汤勺，五花肉捞起后，在老抽李六个面都滚一滚。
8、家里有梳针的，可以在皮上扎一扎，没有的话也用牙签扎一下，这样不仅更好上色，也可以稍微避免后面炸的过程爆皮，扎完之后再皮朝下泡5分钟左右，泡好再皮朝上风干。
9、锅内倒一层油，热锅，准备好锅盖，皮面朝下放到锅中炸，噼里啪啦时候就可以改小火了。
10、肉放入后赶紧盖上锅盖，免得太热爆油被喷到。一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后，将肉切均匀片状，厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断，这样倒扣时候才能成型。
11、肉切开后，刚才剩下的老抽，可以再抹到肉片中间，找一个碗，把肉放入其中，皮面朝下，刚才做好的梅菜铺满整个碗。
12、放入高压锅中高温加压蒸制，上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅，那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了，不建议这样操作，太费煤气。
13、蒸好之后，找个砂锅或者大一点的碗，扣到碗上。然后迅速翻过来倒扣，这一步可别手滑，不然就前功尽弃了。
14、倒扣后先别急着上桌，要先看下蒸的情况，肉要非常软烂，筷子一插就碎，油腻吐出，才算合格。
这里为了直观演示效果，我是取掉了几片后翻开来的，真的上菜就别跟我一样了，不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了，加上一点葱碎或者葱丝，就可以上桌了。
这道菜看似油腻，实际上并没有想象中那么油，因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样，使得肥瘦相间的五花肉，瘦肉部分软嫩，肥肉部分更是入口即化，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻，成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。
而脂肪部分融化到梅菜里了，也使得梅菜酸涩褪去，变得油润爽口，且咸度甜度也变得适中，堪称米饭杀手，超级下饭。
这道菜做法上不难，不过是洗洗梅菜炒炒，猪肉焯水上色炸皮，切片后再和梅菜一起蒸，但比较费时间，蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬，不仅有肉，而且非常下饭，一道梅菜扣肉再来一两样小菜，就可以满足小家庭的一餐所需。
而这道菜，又是粤菜里东江菜的经典代表作，与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度，基本上学会这道菜，扣肉类的大部分菜式都能一通百通，例如换成芋头就是香芋扣肉，换成酸菜就是酸菜扣肉，你喜欢的食材都可以尝试搭配，也算是学一顶十的一道菜了。
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【声音】牟宗三：读懂中国经典的方法
中国的哲学，不像西方那样的很有系统，它原初所走的就不是逻辑的进路。譬如说中国思想最蓬勃时期的先秦诸子，如孔、孟、老、庄，大体都不是很严格的逻辑系统。
譬如说读《论语》，《论语》并不是一个系统，而是嘉言懿行录。你可说它是这里一句，那里一句的，零零碎碎的。就是其他的，譬如说《孟子》，《孟子》七篇亦只是弟子的记录。最有系统性的，只有<告子篇上>。从告子曰[性猶杞柳也]一直至上篇完，一气呵成，很有系统性。
按常理论，这比较有系统性的部分，应比较容易了解。事实上却不然。这<告子上>篇，二千多年，几乎每一个读书人都读过的。唐宋以来，《四书》尤受重视，从小孩起便读，一直读到成年、成进士，但读的结果是不懂。
其他的没有系统性的文献，那便更难，这里一句，那里一句，如何来了解呢？故以西方人的眼光来看中国的思想，是很麻烦的，很难了解。
所以有一个洋人就不了解，他说为什么你们中国人这样尊崇《论语》？这《论语》毫无道理，东一句、西一句，又没有定义、没有系统，这样而如此的受尊崇，好像是不可思议的。这样的说法，发自西方人，不算希奇。西方人的智慧，要讲话便先要下定义，有概念、有系统性才过瘾，而我们的《论语》没有，故西方人发这种怀疑的态度，是很可理解的。
但渐渐不一定是西方人如此，我们中国人亦渐渐有此怀疑的态度出现。不只是现代的年轻人，在五四运动时的人，已是如此。五四那时代的人，到现在已是八、九十岁，现在看起来，不都是老师宿儒么？但他们都不能读文献、不能理解。这是一个十分严重的问题，这情形是大家眼前所看得到的。所以研究中国哲学这一方面，读文献成了一很重要的事情。
我们现在奉劝诸位，不要把精神浪费在上天下地找材料找版本的活动上。做别的研究，或许需要上天下地的找材料，但念哲学并不需要如此。我所说的文献的途径的意思，最主要是重[理解]。
民国以来，中国人的对学问的理解能力，丧失的不成样子。你不能说中国人没有聪明，但在这方面，很差、很愚蠢。就算是很普通、很好理解的东西，却可被理解的乱七八糟，人们总要想从那里出些怪花样。如是对古典都不能了解。年轻的人对古典不能了解，还可以说得过去，但老年人、老先生亦是不能了解，全都丧失了理解的能力。
照这样说起来，中国几千年的文化，究竟是在那里呢？文化的发展，发展出个什么来呢？好像中国人一直都在那里睡觉似的。事实上並不如此，中国人以前是很有理解力的。尽管古代的注疏家也有说法不同的地方，也有错误的地方，但大体上是能了解的。就只是到了民国以来，了解古典变得很困难。
为什么说以前的人比较能理解呢？譬如说儒家之学，它有其本身的传统，代代相传，有其一定的讲法。如汉朝的经学，你要是讲《公羊春秋》，是要守家法的，他们讲书很熟，有规矩。虽然汉儒的注解只是文句上的解释，但大体上义理是不错的，只是没有说到十分精微的地方。到宋儒出来，把全幅精神集中在对《四书》之研究上，《四书》是最可以把孔、孟的精神显出来的文献。
由于宋儒全幅精神集中于《四书》，所以能够比较深入，比较有深度的理解，汉儒比较不重视《四书》，对《四书》只是作一般性的文献来理解。宋明六百多年的儒学，是有一个中心问题在那里领导着的，因而形成一个发展的系统，大体上是不乱的，他们对《四书》的了解，也许会有些距离，不一定能完全符合《四书》的原意，但大体上是不差的。
他们能把儒学的核心观念抓住，辗转讨论引申，讨论了六百多年，长时间的磨来磨去，总会磨出一些东西，所以虽然他们的用心讨论的范围也许很狭，但就对《四书》的理解，对儒家的核心问题的研究来说，是很有贡献的，你不满意可以，但你菲薄他们，便不可以。他们确能把握儒家的核心，把最主要的骨干抓住，这便成为一个传统。
又譬如你要讲道家，亦有一定的讲法，不可乱讲。如《老子》、《庄子》，文献俱在。《庄子》文章漂亮，大家都喜欢读，但说到了解，便很难。《老子》五千言看似简单，其实亦是很不容易了解。而以前对道家的讲法，大体上是不错的，因那是中华民族自己发出来的东西。
儒家和道家都是中华民族有虞、夏、商、周相沿的传统一根而发出来的，自有一种气氛，以前的人能嗅到那气氛，故都能了解。现在的人，渐渐不能嗅到那气氛，便渐渐不能了解。故讲道家，是有道家的讲法。后来便是吸收佛教。讲佛教亦有佛教的一定讲法。
佛教较严格，较有系统性、概念性。问题是名词概念太多，很麻烦，那是另一套语言，故很难。但亦有章法，不可乱讲。你要了解佛教，不知要费多少年的工夫才能入，把它把握住，不可以望文生义地乱讲，以为随便看看便可以了解佛教。
中国吸收佛教，从魏晋起，经过南北朝、隋唐，至唐，玄奘回国，便把佛教学全部吸收到中国来，这其中经过了四、五百年的长期吸收消化。佛教代表一系统、一方向，这方向可以说是智慧的方向，了解一个智慧的方向，是不容易的。
所以你若要了解中国哲学这两千多年的发展，便要了解三个义理系统。儒家是主流，是中国思想的正统；道家是旁枝，这可以看成是对于儒家的一个补充，或提醒。后来吸收了佛教，佛教是由另一个文化系统而孕育出来的义理系统，对中国文化刺激很大。所以你要研究中国哲学，便要从文献入手，对这三方面的文献传统，便不能不注意。
亦因此我们读文献是有一定的范域，一定的限制的，並不是泛滥无归徒争博雅之名。读哲学最重思考，不能再是杂而无统、杂七杂八的知道许多东西。所以就义理系统讲，读文献並没有很多，但这並没有很多的文献，民国以来的学者都不能读，就是连对《孟子》也不能理解。
所以我常感慨，这一代的中国读书人，实在对不起古人，对不起先贤。这一代人的思想力太差，连《孟子》亦不能讲，不要说义理不能理解，连文句亦不能通。《孟子》的文句很简单，用不着许多校刊、训诂，但就是这样一个普通的文献，亦不能了解。
我们所谓的理解，便是了解句子，了解句子是不容易的，但这不容易尚只是不容易中之初步，还是比较容易。而句子与句子关联起来成为一段文章，便更不容易了解。至于前段和后段关联起来，成为一整篇文字，要贯通起来了解，便尤为困难。所以你不要以为一段文章没有杂字，很简单，便很好了解。
譬如《孟子-告子》篇有一章说“乃若其情，则可以为善矣，乃所谓善也，若夫为不善，非才之罪也”一段，这便是句与句连成一段文章，便很不好了解。这段是公都子问孟子关于人性的问题，说有人说性是中性的，又有人说性有善有恶，为什么你单单说性善，难道那些说法统统都不对吗？公都子提出这问题，孟子便要有答覆，但孟子的答覆却像是凭空而来的：[乃若其情......]对于这一段的解释，我曾修改了三四遍，才觉得较为妥当。这段是很不好了解的。
所以你说训诂明而后义理明这话，乃是没有真正的老老实实的读古典，才会说的话。假使你真正的老老实实的读古典，把古典作古典看，而想真正去了解其中的意义时，你便不会说这话，假若你是《说文》、《尔雅》的专家，你当更不会说这话。说这句话，那是表示你是外行。
古人所谓的讲义理，义便是概念，而概念与概念之间的关连，便是理。形成一概念便要用文字来表达，孔子和孟子在说这些话时，他们心中有些什么想法？想些什么问题？孔、孟的心中总有个想法，有个生命上的体验。
你要懂得孔、孟说着些话的意思，固然要仔细通文字，但同时亦要懂得孔、孟说这话时生命的内蕴，及其文化的背境。若果你对他们的生命没有感应，又把他们的文化的背境抽离掉，而孤立地看这些话，那你便完全不能懂。
现代人了解古典的困难便在于此。现代的人对古典全没有生命上的感应，不知道孔、孟的这些话是什么问题，是那方面的话，不知道他们所说这些话的社会背境、文化背境是什么，而只会用那些不相干的浮薄观念去瞎比附，这便是现代人了解古典的一个很大的障碍。
来源于：《研究中国哲学之文献途径》
中国的哲学，不像西方那样的很有系统，它原初所走的就不是逻辑的进路。譬如说中国思想最蓬勃时期的先秦诸子，如孔、孟、老、庄，大体都不是很严格的逻辑系统。
譬如说读《论语》，《论语》并不是一个系统，而是嘉言懿行录。你可说它是这里一句，那里一句的，零零碎碎的。就是其他的，譬如说《孟子》，《孟子》七篇亦只是弟子的记录。最有系统性的，只有<告子篇上>。从告子曰[性猶杞柳也]一直至上篇完，一气呵成，很有系统性。
按常理论，这比较有系统性的部分，应比较容易了解。事实上却不然。这<告子上>篇，二千多年，几乎每一个读书人都读过的。唐宋以来，《四书》尤受重视，从小孩起便读，一直读到成年、成进士，但读的结果是不懂。
其他的没有系统性的文献，那便更难，这里一句，那里一句，如何来了解呢？故以西方人的眼光来看中国的思想，是很麻烦的，很难了解。
所以有一个洋人就不了解，他说为什么你们中国人这样尊崇《论语》？这《论语》毫无道理，东一句、西一句，又没有定义、没有系统，这样而如此的受尊崇，好像是不可思议的。这样的说法，发自西方人，不算希奇。西方人的智慧，要讲话便先要下定义，有概念、有系统性才过瘾，而我们的《论语》没有，故西方人发这种怀疑的态度，是很可理解的。
但渐渐不一定是西方人如此，我们中国人亦渐渐有此怀疑的态度出现。不只是现代的年轻人，在五四运动时的人，已是如此。五四那时代的人，到现在已是八、九十岁，现在看起来，不都是老师宿儒么？但他们都不能读文献、不能理解。这是一个十分严重的问题，这情形是大家眼前所看得到的。所以研究中国哲学这一方面，读文献成了一很重要的事情。
我们现在奉劝诸位，不要把精神浪费在上天下地找材料找版本的活动上。做别的研究，或许需要上天下地的找材料，但念哲学并不需要如此。我所说的文献的途径的意思，最主要是重[理解]。
民国以来，中国人的对学问的理解能力，丧失的不成样子。你不能说中国人没有聪明，但在这方面，很差、很愚蠢。就算是很普通、很好理解的东西，却可被理解的乱七八糟，人们总要想从那里出些怪花样。如是对古典都不能了解。年轻的人对古典不能了解，还可以说得过去，但老年人、老先生亦是不能了解，全都丧失了理解的能力。
照这样说起来，中国几千年的文化，究竟是在那里呢？文化的发展，发展出个什么来呢？好像中国人一直都在那里睡觉似的。事实上並不如此，中国人以前是很有理解力的。尽管古代的注疏家也有说法不同的地方，也有错误的地方，但大体上是能了解的。就只是到了民国以来，了解古典变得很困难。
为什么说以前的人比较能理解呢？譬如说儒家之学，它有其本身的传统，代代相传，有其一定的讲法。如汉朝的经学，你要是讲《公羊春秋》，是要守家法的，他们讲书很熟，有规矩。虽然汉儒的注解只是文句上的解释，但大体上义理是不错的，只是没有说到十分精微的地方。到宋儒出来，把全幅精神集中在对《四书》之研究上，《四书》是最可以把孔、孟的精神显出来的文献。
由于宋儒全幅精神集中于《四书》，所以能够比较深入，比较有深度的理解，汉儒比较不重视《四书》，对《四书》只是作一般性的文献来理解。宋明六百多年的儒学，是有一个中心问题在那里领导着的，因而形成一个发展的系统，大体上是不乱的，他们对《四书》的了解，也许会有些距离，不一定能完全符合《四书》的原意，但大体上是不差的。
他们能把儒学的核心观念抓住，辗转讨论引申，讨论了六百多年，长时间的磨来磨去，总会磨出一些东西，所以虽然他们的用心讨论的范围也许很狭，但就对《四书》的理解，对儒家的核心问题的研究来说，是很有贡献的，你不满意可以，但你菲薄他们，便不可以。他们确能把握儒家的核心，把最主要的骨干抓住，这便成为一个传统。
又譬如你要讲道家，亦有一定的讲法，不可乱讲。如《老子》、《庄子》，文献俱在。《庄子》文章漂亮，大家都喜欢读，但说到了解，便很难。《老子》五千言看似简单，其实亦是很不容易了解。而以前对道家的讲法，大体上是不错的，因那是中华民族自己发出来的东西。
儒家和道家都是中华民族有虞、夏、商、周相沿的传统一根而发出来的，自有一种气氛，以前的人能嗅到那气氛，故都能了解。现在的人，渐渐不能嗅到那气氛，便渐渐不能了解。故讲道家，是有道家的讲法。后来便是吸收佛教。讲佛教亦有佛教的一定讲法。
佛教较严格，较有系统性、概念性。问题是名词概念太多，很麻烦，那是另一套语言，故很难。但亦有章法，不可乱讲。你要了解佛教，不知要费多少年的工夫才能入，把它把握住，不可以望文生义地乱讲，以为随便看看便可以了解佛教。
中国吸收佛教，从魏晋起，经过南北朝、隋唐，至唐，玄奘回国，便把佛教学全部吸收到中国来，这其中经过了四、五百年的长期吸收消化。佛教代表一系统、一方向，这方向可以说是智慧的方向，了解一个智慧的方向，是不容易的。
所以你若要了解中国哲学这两千多年的发展，便要了解三个义理系统。儒家是主流，是中国思想的正统；道家是旁枝，这可以看成是对于儒家的一个补充，或提醒。后来吸收了佛教，佛教是由另一个文化系统而孕育出来的义理系统，对中国文化刺激很大。所以你要研究中国哲学，便要从文献入手，对这三方面的文献传统，便不能不注意。
亦因此我们读文献是有一定的范域，一定的限制的，並不是泛滥无归徒争博雅之名。读哲学最重思考，不能再是杂而无统、杂七杂八的知道许多东西。所以就义理系统讲，读文献並没有很多，但这並没有很多的文献，民国以来的学者都不能读，就是连对《孟子》也不能理解。
所以我常感慨，这一代的中国读书人，实在对不起古人，对不起先贤。这一代人的思想力太差，连《孟子》亦不能讲，不要说义理不能理解，连文句亦不能通。《孟子》的文句很简单，用不着许多校刊、训诂，但就是这样一个普通的文献，亦不能了解。
我们所谓的理解，便是了解句子，了解句子是不容易的，但这不容易尚只是不容易中之初步，还是比较容易。而句子与句子关联起来成为一段文章，便更不容易了解。至于前段和后段关联起来，成为一整篇文字，要贯通起来了解，便尤为困难。所以你不要以为一段文章没有杂字，很简单，便很好了解。
譬如《孟子-告子》篇有一章说“乃若其情，则可以为善矣，乃所谓善也，若夫为不善，非才之罪也”一段，这便是句与句连成一段文章，便很不好了解。这段是公都子问孟子关于人性的问题，说有人说性是中性的，又有人说性有善有恶，为什么你单单说性善，难道那些说法统统都不对吗？公都子提出这问题，孟子便要有答覆，但孟子的答覆却像是凭空而来的：[乃若其情......]对于这一段的解释，我曾修改了三四遍，才觉得较为妥当。这段是很不好了解的。
所以你说训诂明而后义理明这话，乃是没有真正的老老实实的读古典，才会说的话。假使你真正的老老实实的读古典，把古典作古典看，而想真正去了解其中的意义时，你便不会说这话，假若你是《说文》、《尔雅》的专家，你当更不会说这话。说这句话，那是表示你是外行。
古人所谓的讲义理，义便是概念，而概念与概念之间的关连，便是理。形成一概念便要用文字来表达，孔子和孟子在说这些话时，他们心中有些什么想法？想些什么问题？孔、孟的心中总有个想法，有个生命上的体验。
你要懂得孔、孟说着些话的意思，固然要仔细通文字，但同时亦要懂得孔、孟说这话时生命的内蕴，及其文化的背境。若果你对他们的生命没有感应，又把他们的文化的背境抽离掉，而孤立地看这些话，那你便完全不能懂。
现代人了解古典的困难便在于此。现代的人对古典全没有生命上的感应，不知道孔、孟的这些话是什么问题，是那方面的话，不知道他们所说这些话的社会背境、文化背境是什么，而只会用那些不相干的浮薄观念去瞎比附，这便是现代人了解古典的一个很大的障碍。
来源于：《研究中国哲学之文献途径》
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