书法笔法的方与圆
在书法与绘画中，方笔与圆笔同许多笔画因素相贯通。圆笔可涉及逆入、中锋、藏锋、提笔、转笔等等；方笔可联系切入、侧锋、露锋、顿笔、折笔等。由用笔之方圆，还直接体现出结构、体势之方圆。因此，人们认为方、圆乃运笔之纲领。
书法之方、圆不能等同于同几何形的方、圆。“方不中矩，圆不副规”（崔瑗《草书势》）。它必须富有生气，姿态多样，不流于等齐划一的装饰味，避免过于规则的形式。正如阿恩海姆关于艺术品的论述：“在一件艺术品中，规则的形是很少被运用的，因为艺术品所要解释的自然特征就表现在多种力之间的复杂的作用上。如果艺术品过分强调秩序，同时又缺乏具有足够活力的物质去排列，就必然导致一种僵化的结果。”书法亦然。如果过分追求均齐一致的方、圆，必然会导致呆板、单调、僵化的结果。
无论方笔、圆笔，都要给人以生动有力的审美感受。方笔之入不扁平刻板，圆入不臃肿呆滞，才是高手。方笔侧重顿，圆笔倾向提。顿与提的不同方法使方笔与圆笔形成了不同的审美特色。康有为在《广艺舟双楫》中从方笔圆笔与顿笔提笔的联系中说：“方用顿笔，圆用提笔；提笔中含，顿笔外拓；中含者浑劲，外拓者雄强；中含者篆之法也，外拓者隶之法也；提笔婉而通，顿笔精而密；圆笔者，萧散超逸，方笔者，凝整沉着；提则筋劲，顿则血融。”中含、婉通、萧散超逸，是圆笔的风貌；雄强、精密、凝整沉着，是方笔的势态。
圆转灵活流畅，富于动感；方折遒劲凝整，趋于静态。以静态为主的隶书、楷书，方笔、折笔是重要因素；灵活飘逸的行书、飞动奔放的草书则要化方为圆，化折为转，如果方折过多，便“行”、“奔”不起来。《文心雕龙·定势》云：“圆者规体，其势也自转；方者矩形，其势也自安。”这些论述从不同角度说明了方与圆、动与静的对应关系。
人们品鉴草书时，多从圆笔流动的势态进行把握。如评怀素草书“圆转之妙，宛若有神”。品评篆书之美时，突出其圆的性质。丰坊《书诀》说：“大篆，结体于古文，而垂笔圆齐，盖小篆之用从出。”倪涛《六艺之一录》说；“篆书以清圆劲拔为高。”《书林藻鉴》录何绍基语：“观《泰山》二十九字古拓可珍，然欲渊源廓落，李阳冰圆活姿媚。”王澍《论书剩语》论篆书的审美原则说：“篆书有三要：一曰圆，二曰瘦，三曰参差。圆乃劲，瘦乃腴，参差乃整齐。三者失其一，奴书耳。”其中“圆”是首要的。孙过庭《书谱》中所谓“篆尚婉而通”，也是强调其婉转圆能的审美特色。至于“瘦”在周秦与两汉并不以此为尚，如《开母》及《禅国》等，皆以丰仪腴胜，至唐宋乃转趋于瘦劲，成铁线一路矣。
周代青铜器上的篆书铭文及大篆《石鼓文》可以看出由圆笔线条所展示的圆润之美。方笔最明显的书法莫如龙门二十品中的《始平公造像题记》，一横一竖一点一捺都显出棱角，显示出雄健之美。青铜器中《天亡簋》及《盂鼎》也有同样的风格。方笔圆笔不仅表现了不同的体态之美，而且还显示了不同力感的力量之美。圆笔线条富有阴柔之气，圆润、秀逸中透出一股韧功；方笔线条富有阳刚之气，方严凝重，峻健雄强。纯圆笔的《瘗鹤铭》和纯方笔的《始平公造像题记》一比便可以看出它们的不同力感。书法家能巧妙地运用方笔与圆笔抒发其内心情感以达其性意，是最好的状态。此外，书法家能巧妙地将方笔与圆笔结合交替运用，又能在方中寓圆，圆里透方等，以显示其所感受的情性，以显作者的风采，更为难得。金文中的《天人铭》，隶中之《郙阁颂》，真书中的《泰山金刚经》等，都是典范。
圆笔怎么写啊？方笔怎么写啊？有人说这简单，圆笔用中锋写，方笔用侧锋写；对乎？
翻翻历代书作，皆以圆笔具多，方笔极少，只有在北魏的一些墓志刻石中，我们能见到极其纯正的方笔，魏碑因此有圆魏和方魏之称。因为是刻石，故有人对方魏大持怀疑，认为那不是书写的原样，棱角分明是刀刻所致，听说启功老人就对这种字体百思不解，认为根本无法用毛笔写成；也有人认为书写那些墓志的民间工匠文化不高，用笔不讲究，不按规矩，随意造作所致；要说他们文化不高，这倒有可能，要说他们用笔不规矩，俺否认，你看那笔道，清晰可辨，你看那用笔，多么周密多么细微，你看那结体，多么严谨多么用心，自南北朝到今天，多少年了？谁能写得这模样？俺说过，那些人有些写得并不比二王差。
也有人认为那些方方正正的棱角能用毛笔写成，俺看过，多是起笔收笔都画三角形，连画带补，这哪叫写字阿？分明是造字，造得快也不行，尽管能造出楷书，但一到行书里，不是带不过去就是不消化的病。那些方方正正的棱角，到底能不能用毛笔写成呢？斩钉截铁，一笔写成？能！
练圆笔要结合写方笔，练方笔要结合写圆笔，知方才能知圆，知圆才能知方，知圆而不知方容易油滑，知方而不知圆亦容易呆滞。但方笔圆笔基本功不宜同时去练，容易相悖。有些人写圆笔，写得很圆，象水珠一样，俺说这不是圆笔，圆笔是一种势，是意圆；有些人写方笔，写得很方，象刀刻一样，俺说这也不是方笔，方笔是一种势，是意方；侧锋也能写得圆，中锋也能写得方，用笔知方才能之圆，知圆但未必能知方，待写到一定的时候，无方无圆，无圆无方，自知方圆不是两种不同的写法，所谓“笔方而意圆，体方而势圆”，正是如此。学魏碑的人很多，从魏碑里走出来的俺认为有两个人最成功，一个是于右任，一个是赵之谦。赵之谦生得先起步早，魏碑写得流利写得快，但于右任跑得更快，远远地赶上他了。于和赵在用笔技法上正好是相反的；于右任写得拙，是大拙，于大拙中见巧，他这种拙之前无人能做到，拙得发愚发愣发呆，气势宏大以至虚无；赵之谦写得巧，是大巧，是弄巧成拙，是投机取巧用笔，因此他的字每一笔划每幢结构看起来看起来都是别扭的，他这种写法之前也无人去做，巧得媚态尽出，婀娜多姿；于右任于方魏圆魏中破土而出，走向行草，自由无束，浑然无迹，这一点没有人能做到，赵之谦因为太使巧，行草里常常露出尴尬，后来人学他也没发现有学会的，投机取巧真是不容易！
在书法与绘画中，方笔与圆笔同许多笔画因素相贯通。圆笔可涉及逆入、中锋、藏锋、提笔、转笔等等；方笔可联系切入、侧锋、露锋、顿笔、折笔等。由用笔之方圆，还直接体现出结构、体势之方圆。因此，人们认为方、圆乃运笔之纲领。
书法之方、圆不能等同于同几何形的方、圆。“方不中矩，圆不副规”（崔瑗《草书势》）。它必须富有生气，姿态多样，不流于等齐划一的装饰味，避免过于规则的形式。正如阿恩海姆关于艺术品的论述：“在一件艺术品中，规则的形是很少被运用的，因为艺术品所要解释的自然特征就表现在多种力之间的复杂的作用上。如果艺术品过分强调秩序，同时又缺乏具有足够活力的物质去排列，就必然导致一种僵化的结果。”书法亦然。如果过分追求均齐一致的方、圆，必然会导致呆板、单调、僵化的结果。
无论方笔、圆笔，都要给人以生动有力的审美感受。方笔之入不扁平刻板，圆入不臃肿呆滞，才是高手。方笔侧重顿，圆笔倾向提。顿与提的不同方法使方笔与圆笔形成了不同的审美特色。康有为在《广艺舟双楫》中从方笔圆笔与顿笔提笔的联系中说：“方用顿笔，圆用提笔；提笔中含，顿笔外拓；中含者浑劲，外拓者雄强；中含者篆之法也，外拓者隶之法也；提笔婉而通，顿笔精而密；圆笔者，萧散超逸，方笔者，凝整沉着；提则筋劲，顿则血融。”中含、婉通、萧散超逸，是圆笔的风貌；雄强、精密、凝整沉着，是方笔的势态。
圆转灵活流畅，富于动感；方折遒劲凝整，趋于静态。以静态为主的隶书、楷书，方笔、折笔是重要因素；灵活飘逸的行书、飞动奔放的草书则要化方为圆，化折为转，如果方折过多，便“行”、“奔”不起来。《文心雕龙·定势》云：“圆者规体，其势也自转；方者矩形，其势也自安。”这些论述从不同角度说明了方与圆、动与静的对应关系。
人们品鉴草书时，多从圆笔流动的势态进行把握。如评怀素草书“圆转之妙，宛若有神”。品评篆书之美时，突出其圆的性质。丰坊《书诀》说：“大篆，结体于古文，而垂笔圆齐，盖小篆之用从出。”倪涛《六艺之一录》说；“篆书以清圆劲拔为高。”《书林藻鉴》录何绍基语：“观《泰山》二十九字古拓可珍，然欲渊源廓落，李阳冰圆活姿媚。”王澍《论书剩语》论篆书的审美原则说：“篆书有三要：一曰圆，二曰瘦，三曰参差。圆乃劲，瘦乃腴，参差乃整齐。三者失其一，奴书耳。”其中“圆”是首要的。孙过庭《书谱》中所谓“篆尚婉而通”，也是强调其婉转圆能的审美特色。至于“瘦”在周秦与两汉并不以此为尚，如《开母》及《禅国》等，皆以丰仪腴胜，至唐宋乃转趋于瘦劲，成铁线一路矣。
周代青铜器上的篆书铭文及大篆《石鼓文》可以看出由圆笔线条所展示的圆润之美。方笔最明显的书法莫如龙门二十品中的《始平公造像题记》，一横一竖一点一捺都显出棱角，显示出雄健之美。青铜器中《天亡簋》及《盂鼎》也有同样的风格。方笔圆笔不仅表现了不同的体态之美，而且还显示了不同力感的力量之美。圆笔线条富有阴柔之气，圆润、秀逸中透出一股韧功；方笔线条富有阳刚之气，方严凝重，峻健雄强。纯圆笔的《瘗鹤铭》和纯方笔的《始平公造像题记》一比便可以看出它们的不同力感。书法家能巧妙地运用方笔与圆笔抒发其内心情感以达其性意，是最好的状态。此外，书法家能巧妙地将方笔与圆笔结合交替运用，又能在方中寓圆，圆里透方等，以显示其所感受的情性，以显作者的风采，更为难得。金文中的《天人铭》，隶中之《郙阁颂》，真书中的《泰山金刚经》等，都是典范。
圆笔怎么写啊？方笔怎么写啊？有人说这简单，圆笔用中锋写，方笔用侧锋写；对乎？
翻翻历代书作，皆以圆笔具多，方笔极少，只有在北魏的一些墓志刻石中，我们能见到极其纯正的方笔，魏碑因此有圆魏和方魏之称。因为是刻石，故有人对方魏大持怀疑，认为那不是书写的原样，棱角分明是刀刻所致，听说启功老人就对这种字体百思不解，认为根本无法用毛笔写成；也有人认为书写那些墓志的民间工匠文化不高，用笔不讲究，不按规矩，随意造作所致；要说他们文化不高，这倒有可能，要说他们用笔不规矩，俺否认，你看那笔道，清晰可辨，你看那用笔，多么周密多么细微，你看那结体，多么严谨多么用心，自南北朝到今天，多少年了？谁能写得这模样？俺说过，那些人有些写得并不比二王差。
也有人认为那些方方正正的棱角能用毛笔写成，俺看过，多是起笔收笔都画三角形，连画带补，这哪叫写字阿？分明是造字，造得快也不行，尽管能造出楷书，但一到行书里，不是带不过去就是不消化的病。那些方方正正的棱角，到底能不能用毛笔写成呢？斩钉截铁，一笔写成？能！
练圆笔要结合写方笔，练方笔要结合写圆笔，知方才能知圆，知圆才能知方，知圆而不知方容易油滑，知方而不知圆亦容易呆滞。但方笔圆笔基本功不宜同时去练，容易相悖。有些人写圆笔，写得很圆，象水珠一样，俺说这不是圆笔，圆笔是一种势，是意圆；有些人写方笔，写得很方，象刀刻一样，俺说这也不是方笔，方笔是一种势，是意方；侧锋也能写得圆，中锋也能写得方，用笔知方才能之圆，知圆但未必能知方，待写到一定的时候，无方无圆，无圆无方，自知方圆不是两种不同的写法，所谓“笔方而意圆，体方而势圆”，正是如此。学魏碑的人很多，从魏碑里走出来的俺认为有两个人最成功，一个是于右任，一个是赵之谦。赵之谦生得先起步早，魏碑写得流利写得快，但于右任跑得更快，远远地赶上他了。于和赵在用笔技法上正好是相反的；于右任写得拙，是大拙，于大拙中见巧，他这种拙之前无人能做到，拙得发愚发愣发呆，气势宏大以至虚无；赵之谦写得巧，是大巧，是弄巧成拙，是投机取巧用笔，因此他的字每一笔划每幢结构看起来看起来都是别扭的，他这种写法之前也无人去做，巧得媚态尽出，婀娜多姿；于右任于方魏圆魏中破土而出，走向行草，自由无束，浑然无迹，这一点没有人能做到，赵之谦因为太使巧，行草里常常露出尴尬，后来人学他也没发现有学会的，投机取巧真是不容易！
最强干饭王上线:有了上次偷偷少吃饭控制食量，然后吃药刺激胃腹泻瞎折腾，穷折腾三天还没瘦的经验教训，最近我已经放飞自我了，该吃吃，该喝喝，反正每次吃完东西都要去厕所排泄掉，先保证安全出院才是硬道理。今天每多吃一口饭，日后就要用多一小时的瑜伽消耗掉，生活就是这样无限死循环。 https://t.cn/RxkTlfx
【全国人民力挺的#炸酱面到底是碗什么面#？】回想武汉疫情最严峻的时候，第一个喊出：“加油！热干面！”的这位一定是个不折不扣的吃货。从此，这种抗疫美食版的口号开始全国流行，给热干面加完油，前一段大家又给延吉冷面加了个油，万万没想到，现如今全国人民开始给炸酱面加油了。为什么是炸酱面？当然，也可以给北京烤鸭加油，给卤煮加油，给豆汁儿加油……然而，说起来，总是不如炸酱面这样震撼人心，直指灵魂。
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
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