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#佛山[超话]#返寻旧味 · 鲫鱼羊杂汤，时代旧味

每每冬天到来，许多人家中都是熬上一锅香浓的羊汤来喝，既暖身去寒，又营养、美味可口。但是，在六七十年代，百物皆缺，广州地区少养羊，吃羊肉，算得上是有点奢侈的事，能找到羊杂已是不错了。全国很多地方都有羊杂汤，烹饪方法不尽相同。

广州人爱吃、会吃是天下闻名的，所谓"食在广州"，饮食文化源远流长。广府菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。

北方盛产羊肉，视熬制出的羊肉汤或羊杂汤又浓又白，才是地道正宗。北方人是将羊杂和羊蹄或者羊骨一起熬，或者放一些白色的羊油，一起熬制，很快便会出现”白色味美“羊杂汤。

那个年代，羊蹄和羊油也不好找。广州人觉得羊杂汤熬白，和日常的鱼汤同理，可以在熬汤前用一点油把羊杂炒一下，然后加热水，用大火催10分钟，再转中小火，就可以达到效果了。先炒，再煮，就有白汤了。

再加入香煎好的鲫鱼一起熬，可提鲜增香，还能除去羊杂的腥膻味，使汤汁增白。如果多加入甘蔗，可除去腥膻味，又增加了汤汁的鲜味。记得大火熬才能熬出白汤，用文火的话，汤是清的。鲫鱼羊杂汤，一道带有广府菜特色的，真正意义上的美味羊杂汤就产生了。

所谓羊杂，是里面有各种杂类：羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠和羊血。不要觉得羊杂是上不得桌的食物，它们各有各的功效：羊心解郁补心；羊肝益血补肝，明目；羊肺补肺气，调水道；羊肚补虚健脾胃；羊肾补肾气，益精髓；等等。

数料合用，充润五脏，强身健体（出处: 中华药汤谱）。余喜欢多放入新会陈皮，取其芳香除膻、增加鲜味、解除油腻之效，但缺点是汤色白中带些陈皮褐色。   2021/11/15

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