每日一读|一碗面的通关密码

在苏州，吃面前需要“对密码”。苏州面馆中，那些令人眼花缭乱的“切口”，暗合了人们对一碗面条的精致需求。米其林标准在这历史悠久、韵味无穷的通关密码前，也会自叹不如。

如果你生活在18世纪的姑苏城，你可能会这样度过休假的一天：一早去熟悉的那家面馆吃一碗头汤面，上午在茶馆喝茶，下午泡个澡，晚上在观前街或者石路看一出昆曲。

说到昆曲，其与一碗面的精妙还真有不少相通之处。食不厌精，脍不厌细，昆曲繁复华丽的规则，像在做一碗面条。昆曲中，一个字可以拆成字头、字腹、字尾，各个阶段如何发音，又各有标准。一碗面条也是如此，首先细化成浇头、面条、面汤。然后浇头中又细分，如焖肉浇头，分为五花、硬膘；爆鱼浇头，分为鱼头、肚裆、甩水等。

话说你来到那一家前面是石板街、后面是小河的面馆，堂倌将你领到沿河长窗那里的老位子，尽管纤尘不染，他手中的毛巾还是以迅雷不及掩耳之势，在你即将就座的桌椅上，做了一个拂尘的动作。宽大的衣袖随之飘舞起来，那一瞬间，有点像昆曲中的水袖翻飞。 https://t.cn/A6xAZraZ

#不可辜负的美食#鹅这家伙，虽与鸡鸭并列“三大家禽”，但终究有些出挑。

据中国畜牧研究所2016年数据显示，鸡肉在中国占62%，鸭肉占32%，鹅肉仅占6%。说到吃鹅，除了每年要吃掉2000万只“老鹅”的扬州、“铁锅炖大鹅”的东北和擅做“烧鹅饭”的广东，其他地方似乎鲜少吃鹅。

也许这不是鹅的错，而是历史惹的祸。由鸿雁或灰雁驯化的鹅，最早被视为礼器，十分高贵。也正因如此，鹅便无法在民间被创造出更丰富的吃法，连吃货袁枚在《随园食单》中列举的鹅馔，也只有两种，远远不及鸡和鸭。

“北烤鸭，南烧鹅”，烧鹅的做法，其实源于烤鸭。

广东人好吃鸡，素有“无鸡不成宴”之说，但东莞确是个例外——无鹅不成宴，大街上走一两个小时你就会发现：鹅比鸡更受欢迎。价格较鸡鸭昂贵一些的鹅，在这里完全成了走平民路线的“标配”。
东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，这种鹅肌肉紧实，容易入味。整只鹅炮制好之后，去掉头和翅，封腔、吹皮，再风干约七八个小时，几只同时放进传统泥缸中烧制，便是脆皮烧鹅。

老东莞人，则更喜欢荔枝柴烧鹅，荔枝木来自就近的大岭山，炮制好的鹅也无需吹皮，腌制几十分钟后，吊干即可入炉烧制。木质结实的荔枝柴，燃烧着窜动的火苗，舔舐鹅身，直到它散发出棕红色的油润光泽和油脂香气。

乌鬃鹅皮下脂肪饱满，刚出炉的鹅，富含卤汁，甘香油润，切开的一刹那鹅油从脆皮中溢出来，看着就让人咽口水。斩好的鹅肉，皮、肉、骨连而不脱，送入口中，肥而不腻、醇厚酥脆，端的是无与伦比。再配上一碗濑粉，瞬间达到人生巅峰。

东莞往东，潮汕地区对鹅也情有独钟。卤鹅早已成了潮汕人桌上不可或缺的日常菜品，也是祭祖的必备祭品和年末大菜，自有一种郑重在其中。潮汕人卤鹅，选用个大肉紧、有“世界鹅王”之美誉的狮头鹅。

卤制好的鹅，色泽光亮、香溢满庭，在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上香菜、配以蒜泥醋的味碟，即可上桌。卤鹅，好就好在除了鹅肉，肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠和鹅翅、鹅头都被卤这一神奇的烹饪方式炮制得刚刚好，各有各的吃头，各有各的嚼劲。

南宋时，临安（今杭州）每家饭店的菜单上，都有林林总总的鹅类大菜。如今这种盛况，大约只能去“鹅都”扬州领略一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点，买的最多的就是盐水鹅——当地称为“老鹅”。
腌制老鹅，扬州人要用老鹅净重十六分之一的盐量，加少量茴香，然后将老鹅从里到外、从上到下结结实实抹一遍，连鹅嘴也不放过。抹盐后的鹅，逐一叠放进盛了卤水的缸中，盖上带孔的竹盖，用石头一压，腌透后出缸卤制，是名副其实的盐水鹅。

扬州人对于吃鹅，有着自己独特的经验，想要吃肉香的，斩前ga；想要吃肉多的，斩后ga。ga是扬州特有的计量单位，差不多是一只老鹅的四分之一。前ga，就是前腿；后ga，就是后腿。鹅只有两条腿，但扬州人把留在鹅身上的翅根也当腿。

卤过鹅的卤汁，一点儿也不浪费，鹅肠、鹅胗、鹅肝都一起卤了，拿来放在一起卖，任凭有自己喜好的食客挑选，偶尔偷个懒，“今天晚饭不烧菜了，斩一ga老鹅回家吃。”一顿晚饭就解决了。

食不厌精、脍不厌细。中国人精于饮食，更精于烹饪，相同的一只鹅，在不同的地方有不同的做法，与其说是味道、烹饪方法的不同，毋宁说是风土人情的不同。

#风物报社#鸡鸭鹅，你最爱哪一样？

图/图虫·创意，视觉中国

#中华地方名小吃##旅游与美食##美食##旅行##福州美食##不可辜负的美食# 【中华地方名小吃265:福州鱼丸】汪曾祺在《一食一味》写道：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。”
看来，福州人的“吃货”本质，还有鱼丸之美味，早已名声在外。