#健康新知# 【味精鸡精真的会促进肥胖？】最近有人问我：听说最新研究报告确认，吃味精和鸡精会促进肥胖？机制都清楚了？

我说：多吃味精与肥胖风险增加相关，这类研究结果，以前在流行病学调查中有过报道。但是，结果并不一致。有些说有关，有些说无关。

我几年前曾经写过一篇味精与肥胖相关的文章，发在微博上的，不知为何看不到了。从其他网站找了一个链接：https://t.cn/A6Ms5W2i

这次的研究文献，是用模型小鼠进行的研究。研究结果很明确，过多的味精的确是会促进肥胖的，过多鲜汤是会促进尿酸上升的。其机制与核苷酸的降解和代谢调控有关。这种促肥机制，在某种意义上和果糖促肥有类似之处。

不过，先不要被这个结果吓住，从此认为味精和鸡精是洪水猛兽。

看到这种文章，首先要想想，1 小鼠和人不一样，不能直接外推到人。2 到底实验小鼠吃了多少味精。3 除了味精，膳食中还有什么谷氨酸钠的来源。

文中的小鼠，是通过喝含味精（谷氨酸钠）或含味精+鲜味核苷酸（鸡精主要是这两种成分的组合）的水，来摄入这些成分的。可以类比为，人类每天不喝白水，而是以喝味精汤、鸡精汤来解渴。

那么这种含味精和鸡精的水，到底有多浓呢？按100毫升水中的含量算，是1%~5%。这么高的量，大部分人是喝不下去的。

按烹调惯例，菜肴中加味精的量是0.1%~0.5%，在0.5%时达到最大鲜味。家庭应用时，几乎不可能用到0.5%那么多。但餐馆烹调时，因为往往使用多种鲜味调味品，加起来有可能超过0.5%的浓度。

我自己是经常加鸡精和味精的，但用量较小，折算之后只有不到0.15%的谷氨酸钠。（300克菜里最多加1克的鸡精，鸡精中含35%的味精，则100克菜里的味精含量为0.12%。）

这个浓度，只有实验动物饮水中味精最低浓度的八分之一。

味精（谷氨酸钠）吃进去之后，加上一个氨基，就被代谢为谷氨酰胺。谷氨酰胺是肠道的能量来源，是肠道修复时的必需成分。有些肝脏疾病患者为了减少血氨，还需要服用谷氨酸药片来解毒。所以，味精本身并不是毒药，它的毒性实验数据表明，比食盐的毒性还要小。

另一方面，谷氨酸钠的来源，也不仅仅是味精。

比如说，面粉的蛋白质当中，就富含这种氨基酸。在八九十年前，早期的味精工厂，还曾经用面粉来作为制造味精的原料。那么，我们是否应当少吃面食呢......还有各种肉类、蛋类，也含有很多谷氨酸。喝“纯天然”的鸡汤、肉汤，也同样会喝进去不少谷氨酸钠，以及鲜味核苷酸，等等鲜味物质。

大家都知道一句话，剂量决定毒性。

蛋白质虽然没有毒，每天吃70克没问题，如果加大7倍，吃490克，那就必然出问题了。

果糖也是一样的。虽然从甜饮料中喝进去50克果糖有害健康，但从300克水果中吃进去10~15克的果糖，是无害健康的。

所以，做菜时少量放味精仍然是可以的。利用味精和鸡精的鲜味来减盐，也是可以的。我们需要警醒的，是不要太过迷恋浓鲜的味道，要尊重食物的天然本味。

就像我们不必因为大量果糖促进肥胖和高尿酸血症，就不敢吃半斤水果。但大量果糖的甜饮料，真的不要经常喝。

每一种食物成分，都需要限制在合适的范围里，不过量，多样化，这才是健康饮食的要义。

不论是鲜美的肉菜、肉汤，还是添加味精、鸡精的各种咸味调味品（酱油、蚝油、加饭酱、香菇酱、辣椒酱、牛肉酱、XO酱、黑椒酱、鲍鱼汁等等，包括各种调味酱和料汁），都不能过度贪吃。日常保持清淡自然的口味，浓味食物只是偶尔享用，就好啦。

相关论文：https://t.cn/A6MgoPvO

THE FAN周密我们总在感叹，这个世界变化太快，成熟不是看你的年龄有多大，而是看你能担起多大的责任。不必太过斤广州十三行广州uus杭州四季青南城万佳深圳南油北京东贸上海七浦路沈阳五爱时尚穿搭斤计较，愿意吃亏的人，终究吃不了亏，吃亏多了，总有厚报；爱占便宜的人，定是占不了便宜，赢了微利，却失了大贵！

ZHOUMI周密我们总在感叹，这个世界变化太快，成熟不是看你的年龄有多大，而是看你能担起多大的责任。不必太过斤广州十三行广州uus杭州四季青南城万佳深圳南油北京东贸上海七浦路沈阳五爱时尚穿搭斤计较，愿意吃亏的人，终究吃不了亏，吃亏多了，总有厚报；爱占便宜的人，定是占不了便宜，赢了微利，却失了大贵！