多孔的面筋，因吸纳了饱足的蒜水，成了味道的前沿。就像猪皮、牛皮是家畜的表皮，它也是一

首页发布

散文｜酿皮子

酿皮子是永昌传统的民间小吃，也叫面皮子。
做法很简单。将河西走廊上等的小麦粉用水和成面团后，再三揉压，然后搁在一边，让沉睡的面团稍稍醒发。之后，将面团放在预先准备好的清水里一遍遍搓洗，洗来洗去，面团越洗越小越洗越瘦，最后其中的淀粉全部溶到水里，洗者手上剩下的就是上好的植物蛋白质——面筋。这蛋白质千孔万窍，松软有韧劲，如同模仿的海绵，有很好的吸附能力，为它稍后成就美味埋下天然伏笔。
再说那从面团上离析出来后溶在水中的淀粉，经过一段时间，全部踏踏实实沉淀在盆底。上面是一层白白的浮水，小心倒掉它，在沉淀下的糊状淀粉里兑入适量食用碱水。所有碱水，以本地自烧的天然蓬灰所化为最好。本地的面粉，本地的碱水，有一种与生俱来的亲戚关系，相处在一起，知根知底，彼此没有戒备和排异，显得亲切和睦，容易达成味道深处的共识。
碱水兑好后，用木头勺子将糊状物均匀舀入平底锅，然后蒸熟，取出，稍稍自然冷却，就成面皮。吃的时候，将面皮切成条状或者块状，盛放到瓷碗，然后，撒上前面所说的面筋，浇拌上"蒜水"即可。可别将这蒜水视为等闲之物，它是由永昌人熬制的土醋（麸皮、谷壳等发酵酿制）、胡麻油泼辣子、蒜泥、芥末汁等共同勾兑的。蒜水兜头浇淋在碗里，先被多孔的面筋饱饱吸纳，剩余的汁水再沿着面皮子条块的缝隙往下浸渗，最后用筷子搅拌，蒜水同所有的面筋和面皮就相融相依、亲密无间了。酿皮好吃的奥妙大半就在那蒜水。
面皮纯正的小麦香似乎专门为蒜水而生，蒜水似乎也因着面皮的存在才显得更有价值，它知道，离开了面皮，自己就会因为没有知味者而孤单。这就如同诗句和韵脚的关系，诗句支撑着韵脚，韵脚升华了诗句。面皮是诗句，蒜水是韵脚。
蒜水拌好后就可以开吃。
搅拌好以后的面皮子，颜色依旧黄亮，吃起来酸酸辣辣，滑滑爽爽，因此自然产生一种吸溜吸溜的声音。富有弹性的质地，感觉特别有嚼头。多孔的面筋，因吸纳了饱足的蒜水，成了味道的前沿。嚼一口，酸辣味、胡麻油味、香芥末汁味相互激荡着、合作着，从窍孔里满满溢流而出，由它领衔，整碗的味道就合成一种味觉交响，在舌头的舞台上演。尤其是调入其中灰白相间的芥末汁，有一种冲天的辣味，如果不倒呼着气吞咽，而是顺吸着气吃下，会以一丝丝尖锐和锋利，牵引着一股芥末奇香，呛得你眼泪直流。倘若恰好是最饥饿的时候，就会口水眼泪一起流，口水漫过舌面舌尖，几乎有决堤的危险。
随着季节的不同，炎热的夏天吃凉的，清清凉凉；寒冷的冬天吃热的，暖舌暖牙。面皮子是一种平民食物，劳动者饿了，结结实实吃一碗，既解饥，又解馋。它厚墩墩、瓷实实，是当今五花八门的食物里心肠最为诚实的。它只卖自己的实在，不屑于扮花里胡哨的架势。取名为酿皮，就是在自白一种土俗和厚实。就像猪皮、牛皮是家畜的表皮，它也是一种皮，是粒粒小麦脱去表皮之后的新生之皮，是农耕文明酝酿的美食之皮，裹着农家的舌根舌尖，裹着春夏秋冬。叫酿皮，就像呼唤乡人的小名，亲切又入心。
酿皮子由于是小麦的面粉直接加工而成，是典型的低碳食物，多吃它，有益于减少碳排放，有益于以俭养德。至于养生就更不必说了——清肠胃、泄火气。
几十年前，刚参加工作，那时候穷，工资太低，吃肉很少，时常觉得馋，馋了，就在朱王堡镇的小市场结结实实吃一碗清河酿皮子，顿时馋气消失，胃在自如地蠕动，肠在满足地舒展，人也一下子有了精神。那时候，吃得最多的是一位名叫毛润的师傅卖的酿皮，数量多，味道好，人热情，所以，最红火。后来，工作调动，再也吃不上他的面皮。再后来，去过几次，不见人影，听说因上了年岁，在家休息。
在县城的饮食摊子上也吃过，总觉得赶不上那时的。或许，记忆中的味道久经时光点化久酿成琼，摊主新开坛的醋香难以企及。
遥远的滋味呀，也算是一种"味"之乡愁。如今的酿皮子，有时候也被郑重端上宴席，在吃过满桌大荤以后，以大素来为鏖战的味觉解围，也算是一种很好的搭配。但是，那只是一种陪衬，处于仆从的地位，在七碟子八碗间，素颜酿皮子的地位不升反降。据我观察，部分食者几乎都是浅尝辄止，酒足饭饱后，餍足的舌尖是无法品尝出酿皮真味的。但也有像我一样奉之如珍馐的，七碟子八碗的席面见着它总有欣喜溢然而出，酒肉之中更添圆满。
此文的结尾，吞咽着口水，我为我们的酿皮写下下面几行：
面酿的皮子
由蒜水浇灌
浇一大片味蕾开花
食者因此而满面春光
这面之皮肤
恒有一张不老的容颜
由它照拂
生活就变得年轻

不论搁下多么美妙的献词
不论点缀着多么个人化的记忆
也许都无法把诗从人们眼中藏起
因为它甚至不属于写下它的诗人
所以诗才有可能属于任何人
尽管世界并非谁之所有
就像同属于所有人的共有物一样

------------------------------------------
收集自己喜欢的，一些朋友今年写的冻鳗留言。

也没别的，只是我喜欢看。