1940-06-01 家庭与妇女（上海）
糟制热天佐餐的菜肴
作者：丽沙
一 糟咸鸡
▲糟法
取盐遍擦鸡体，腌入缸中，加些茴香，陈酒，用石压好，越一星期取出，悬空风干。将白糟用盐拌和，遍涂鸡体，藏坛封口，一月即就。
二 糟鲜鸡
▲糟法
取香糟跟酒及食盐拌和入钵，将绢袋内之鸡浸入香糟，紧封其口，隔二小时取出，紧汤白煮，味颇香美。
三 糟肉。
▲糟法
取鲜腿肉遍擦食盐，腌入缸中，加入茴香黄酒，荷叶盖好，用石压紧，约十日捞起晒干。将糟和些食盐，遍涂肉上，入坛封口，永久可食。
四 糟熟肉
▲糟法
取糟跟香料入石臼中杵透，将熟肉一层糟一层肉之腌入坛中，将竹箬封口，勿使泄气。日久不坏，随时可食。
五 糟咸鱼
▲糟法
取食盐遍擦鱼体，跟好酒茴香腌入缸中，用石压紧，隔八九日，置入坛中，用竹箬封口，日久可食。
六 糟鲜鱼
▲糟法
取青鱼块用黄酒，食盐葱姜等置盆中，越夜装入绢袋，扎紧其口，将绢袋浸入香糟钵中，半日取出，紧汤白煮，味颇香鲜。
七 糟蟹
▲糟法
取酒酿糟跟食盐拌在一起，将拌好之酒酿糟一斤，摊满坛底，将雌蟹三只平铺砌入坛内，用糟再铺，取蟹再砌，照此循环，砌至满坛。将花椒袋也入糟坛，笋箨封口，用泥涂挡，不可出气。七日可食。
八 糟虾
▲糟法
取糟先倒入坛，将盐入糟搅和，将坑虾葱屑同时入坛，用筷搅匀，并下黄酒，将油纸笋箨紧封其口，勿使走气，日久可食。
九 糟蛋
▲糟法
取糟及盐，拌和后，将蛋和入，跟糟和匀，固封其口，日久可食。
一〇 糟菜
▲糟法
取香糟跟茴香末拌和，将糟菜团重糟满一坛，将笋箨紧封其口，再搪些泥，务须使其不能走气，七天之后，开坛取食，叶不染糟，而香味馥郁。
一一 糟茄
▲糟法
取糟，盐，跟明矾等，拌和，将茄皮及糟重叠糟一坛，将笋箨扎紧，用泥封口，日久可食。
一二 糟猪肚
▲糟法
取猪肚入锅，和水烧透，将酒，盐，加入，再烧二透，至烂起锅，将肚入袋，浸渍糟中二时取出，切片蘸食。
一三 糟蹄膀
▲糟法
取香糟盛钵跟食盐陈酒拌和，将蹄膀装入绢袋，扎紧其口，浸入香糟钵中，约三小时，便可取出。将糟蹄膀跟火腿，食盐，陈酒等，紧汤清烧，味颇香美。
一四 糟面筋
▲糟法
取面筋入锅，微和些水，及酱油食盐紧汤烧熟，取钵盛入油面筋，中挖一潭，将香糟袋浸入，紧开钵盖，半日可食，清香无比。
一五 糟笋干
▲糟法
取笋干，水，酱油，食盐等入锅，烧至二透，烂焖起锅，盛于钵内，将钵中之笋干，中挖一潭，将香糟袋浸入，紧闭其盖，不使漏气，半日可食。
一六 糟乳腐
▲糟法
取腐坯将食盐，重重腌入缸内，用石压紧，一月为度，将腐坯带盐取出，将白糖花椒，重重转腌入钵，用盐封口，隔日缩下，再加少许，封口塘泥，不使泄气，日久便就。
一七 糟嫩姜
▲糟法
取桃仁铺盖罐底，将香糟五斤，食盐半斤，陈酒四两，用嫩姜拌和入钵，腌至七天，取出拭净。另用盐酒香糟杵匀，藏罐上面，渗些栗末，封口塘泥，日久可食。
一八 糟鲜笋
▲糟法
取香糟用筷纳入搠通之嫩□洞内，将香糟再涂笋壳之外面，将笋之尖端向下，只只装入小罐，封口塘泥，日久取食。
一九 糟虾
▲糟法
取香糟，食盐，黄酒，花椒，在钵内，拌和，将虾袋浸入香糟钵内，半时取出，将乳腐露，麻油，白糖，胡椒拌食，其味香美。
二〇 糟野苋菜
▲糟法
取香糟跟食盐，好酒，花椒，拌和。将野苋菜梗，腌入，越四五日，便可供食，味很酥糯。
二一 糟瓜
▲糟法
取生瓜入石灰明矾汤内浸渍半时（石灰明矾须待冷可用），捞起沥干，将香糟五斤，食盐二斤，黄酒半斤，同生瓜拌和，先腌缸内，十日之后，取出吹干。又将香油五斤，食盐二斤，黄酒半斤，茴香末一两，跟吹干之生瓜，拌在一起，收藏坛中，箬泥严封，日久可食。
二二 糟萝卜
▲糟法
取食盐斤半，将萝卜重重先腌入缸，用石压紧。五日之后，取出摊开，向日晒干。将香糟入坛，再同食盐陈酒香料拌搅均匀，然后乃将腌萝卜入糟拌和，竹箬封口，外搪烂泥，勿使泄气，日久可食，非常香脆。
二三 糟莴苣
▲糟法
取香糟食盐黄酒入钵内，拌和，将莴苣腌入糟中，十日取出，推开晒干，将玫瑰花一朵，用莴苣一枝，盘旋花外，将细竹筌筌住，不许散开，如小饼一样。个个盘好，收藏坛内，固封罐口，随时可食。
二四 糟肉
▲糟法
无论何项之肉，均可糟之，将大肉煮烂，捞起去汤，待干，切作适中之块，须先买顶好白糟数斤，加盐适宜，和以五香末，及花椒粉盐类，放石臼中杵透，候用，如之肉三斤，白糟五斤，和盐八两，加香料粉一两，先择深净无损之瓶一个，将白糟摊放瓶底一层，约厚一寸馀，次将熟肉放入糟之中间，再盖以糟一层，渐渐将肉糟如是成叠而满。上面之糟，宜略比前加厚，外用竹箬包好，勿令泄气，虽至半年不坏。春秋二季五日，夏二日，冬七日，随意取出，切片食之，其味甚佳，馨香鲜美。若糟猪肉，不得和以别项等肉，恐失正味。唯鱼宜生糟，无论何鱼，宜去肠杂鳞甲，洗净，内擦以盐少许，挂于通风处，吹之稍干，切块糟之，比肉多封六七日，欲食时，取出切片，置饭镬蒸之，味颇佳美。
二五 糟肚片
▲糟法
将肚翻转，用刀刮去其秽，漂洗洁净，入锅烧之，并和以水，一透下酒，再透下盐，三透焖之，便成熟。然后捞起，放入袋内紧扎其口，投浸香糟钵内，以盖盖之，一小时取出，用刀切成□条，装入海碗，酱（后缺）
二六 糟青鱼
▲糟法
取青鱼去鳞肠，不必洗净，用盐腌于缸中，压二小时，便取出，用水洗净，切成方块，倒入袋内，以线扎其口，投浸于香糟钵中，又压二消失，入锅烧之，和水一碗，先烧一透，下陈酒，再烧之，微和以盐，不可过咸，然后将细粉和下，迨熟捞起，迪以蒜叶，食之非常香美。
二七 糟白鸭
▲糟法
将鸭杀就，漂洗洁净，切成小块，入锅和水烧烂，须用文火，先烧透，便下盐，不可过咸。焖烂捞起，盛于钵中，以糟入袋，亦浸钵中，再用盖盖好，霎时可食。但水不可过多，恐乏鲜味。
二八 糟白焖鸡
▲糟法
将鸡杀就洗净，切成四块，放入绢袋内，仅扎其口，浸于香糟钵中，约二小时，即可取出。入锅烧之，少加以水，须用文火，烧之数透。下以冬笋及笋尖，再烧之，微烂下盐，不可过盐。烧干铲起，切成长细之条，平铺大盆之底。食时再用麻油蘸之，美不可当。盛夏爽胃，惟一良馔也。
二九 糟笋干
▲糟法
（前缺）捞起，切成片片，微和以水，入锅再烧一透，加以酱油及盐，再透少焖，便可捞起。盛放钵中，中挖一潭，用香糟入袋浸之，紧闭以盖，霎时可食，亦为夏季妙品。
三〇 糟鱼
▲糟法
将活鲤鱼先去其鳞，并去其肠，劈开，带血腌入缸中，用石压结。隔八九日，捞起穿于竹签上，高悬晒之。晒干上坛，遍涂以糟，然后紧封其口，且挡以泥。他日取食，其肉血红，其味馨香。
三一 糟鸡
▲糟法
将鸡杀就，去肠洗净，以盐腌好，和以香料。用石压紧，越六七日，捞起沥干，挂于檐下，使之吹干，待吹干后，收入坛内，遍涂以糟，紧封其口，且搪以泥，约一月馀，即可以食。
三二 糟香菜
▲糟法
将香菜腌以盐，然后将白酒糟及香料拌在一起，再一层间一层装入坛内，紧封其口，且搪以泥，越旬即可食矣。
三三 糟虾
▲糟法
将虾洗净，剪去芒足，再将酒糟拌和，装入布袋，移入缸内，越日取出，腌而（后缺）
糟制热天佐餐的菜肴
作者：丽沙
一 糟咸鸡
▲糟法
取盐遍擦鸡体，腌入缸中，加些茴香，陈酒，用石压好，越一星期取出，悬空风干。将白糟用盐拌和，遍涂鸡体，藏坛封口，一月即就。
二 糟鲜鸡
▲糟法
取香糟跟酒及食盐拌和入钵，将绢袋内之鸡浸入香糟，紧封其口，隔二小时取出，紧汤白煮，味颇香美。
三 糟肉。
▲糟法
取鲜腿肉遍擦食盐，腌入缸中，加入茴香黄酒，荷叶盖好，用石压紧，约十日捞起晒干。将糟和些食盐，遍涂肉上，入坛封口，永久可食。
四 糟熟肉
▲糟法
取糟跟香料入石臼中杵透，将熟肉一层糟一层肉之腌入坛中，将竹箬封口，勿使泄气。日久不坏，随时可食。
五 糟咸鱼
▲糟法
取食盐遍擦鱼体，跟好酒茴香腌入缸中，用石压紧，隔八九日，置入坛中，用竹箬封口，日久可食。
六 糟鲜鱼
▲糟法
取青鱼块用黄酒，食盐葱姜等置盆中，越夜装入绢袋，扎紧其口，将绢袋浸入香糟钵中，半日取出，紧汤白煮，味颇香鲜。
七 糟蟹
▲糟法
取酒酿糟跟食盐拌在一起，将拌好之酒酿糟一斤，摊满坛底，将雌蟹三只平铺砌入坛内，用糟再铺，取蟹再砌，照此循环，砌至满坛。将花椒袋也入糟坛，笋箨封口，用泥涂挡，不可出气。七日可食。
八 糟虾
▲糟法
取糟先倒入坛，将盐入糟搅和，将坑虾葱屑同时入坛，用筷搅匀，并下黄酒，将油纸笋箨紧封其口，勿使走气，日久可食。
九 糟蛋
▲糟法
取糟及盐，拌和后，将蛋和入，跟糟和匀，固封其口，日久可食。
一〇 糟菜
▲糟法
取香糟跟茴香末拌和，将糟菜团重糟满一坛，将笋箨紧封其口，再搪些泥，务须使其不能走气，七天之后，开坛取食，叶不染糟，而香味馥郁。
一一 糟茄
▲糟法
取糟，盐，跟明矾等，拌和，将茄皮及糟重叠糟一坛，将笋箨扎紧，用泥封口，日久可食。
一二 糟猪肚
▲糟法
取猪肚入锅，和水烧透，将酒，盐，加入，再烧二透，至烂起锅，将肚入袋，浸渍糟中二时取出，切片蘸食。
一三 糟蹄膀
▲糟法
取香糟盛钵跟食盐陈酒拌和，将蹄膀装入绢袋，扎紧其口，浸入香糟钵中，约三小时，便可取出。将糟蹄膀跟火腿，食盐，陈酒等，紧汤清烧，味颇香美。
一四 糟面筋
▲糟法
取面筋入锅，微和些水，及酱油食盐紧汤烧熟，取钵盛入油面筋，中挖一潭，将香糟袋浸入，紧开钵盖，半日可食，清香无比。
一五 糟笋干
▲糟法
取笋干，水，酱油，食盐等入锅，烧至二透，烂焖起锅，盛于钵内，将钵中之笋干，中挖一潭，将香糟袋浸入，紧闭其盖，不使漏气，半日可食。
一六 糟乳腐
▲糟法
取腐坯将食盐，重重腌入缸内，用石压紧，一月为度，将腐坯带盐取出，将白糖花椒，重重转腌入钵，用盐封口，隔日缩下，再加少许，封口塘泥，不使泄气，日久便就。
一七 糟嫩姜
▲糟法
取桃仁铺盖罐底，将香糟五斤，食盐半斤，陈酒四两，用嫩姜拌和入钵，腌至七天，取出拭净。另用盐酒香糟杵匀，藏罐上面，渗些栗末，封口塘泥，日久可食。
一八 糟鲜笋
▲糟法
取香糟用筷纳入搠通之嫩□洞内，将香糟再涂笋壳之外面，将笋之尖端向下，只只装入小罐，封口塘泥，日久取食。
一九 糟虾
▲糟法
取香糟，食盐，黄酒，花椒，在钵内，拌和，将虾袋浸入香糟钵内，半时取出，将乳腐露，麻油，白糖，胡椒拌食，其味香美。
二〇 糟野苋菜
▲糟法
取香糟跟食盐，好酒，花椒，拌和。将野苋菜梗，腌入，越四五日，便可供食，味很酥糯。
二一 糟瓜
▲糟法
取生瓜入石灰明矾汤内浸渍半时（石灰明矾须待冷可用），捞起沥干，将香糟五斤，食盐二斤，黄酒半斤，同生瓜拌和，先腌缸内，十日之后，取出吹干。又将香油五斤，食盐二斤，黄酒半斤，茴香末一两，跟吹干之生瓜，拌在一起，收藏坛中，箬泥严封，日久可食。
二二 糟萝卜
▲糟法
取食盐斤半，将萝卜重重先腌入缸，用石压紧。五日之后，取出摊开，向日晒干。将香糟入坛，再同食盐陈酒香料拌搅均匀，然后乃将腌萝卜入糟拌和，竹箬封口，外搪烂泥，勿使泄气，日久可食，非常香脆。
二三 糟莴苣
▲糟法
取香糟食盐黄酒入钵内，拌和，将莴苣腌入糟中，十日取出，推开晒干，将玫瑰花一朵，用莴苣一枝，盘旋花外，将细竹筌筌住，不许散开，如小饼一样。个个盘好，收藏坛内，固封罐口，随时可食。
二四 糟肉
▲糟法
无论何项之肉，均可糟之，将大肉煮烂，捞起去汤，待干，切作适中之块，须先买顶好白糟数斤，加盐适宜，和以五香末，及花椒粉盐类，放石臼中杵透，候用，如之肉三斤，白糟五斤，和盐八两，加香料粉一两，先择深净无损之瓶一个，将白糟摊放瓶底一层，约厚一寸馀，次将熟肉放入糟之中间，再盖以糟一层，渐渐将肉糟如是成叠而满。上面之糟，宜略比前加厚，外用竹箬包好，勿令泄气，虽至半年不坏。春秋二季五日，夏二日，冬七日，随意取出，切片食之，其味甚佳，馨香鲜美。若糟猪肉，不得和以别项等肉，恐失正味。唯鱼宜生糟，无论何鱼，宜去肠杂鳞甲，洗净，内擦以盐少许，挂于通风处，吹之稍干，切块糟之，比肉多封六七日，欲食时，取出切片，置饭镬蒸之，味颇佳美。
二五 糟肚片
▲糟法
将肚翻转，用刀刮去其秽，漂洗洁净，入锅烧之，并和以水，一透下酒，再透下盐，三透焖之，便成熟。然后捞起，放入袋内紧扎其口，投浸香糟钵内，以盖盖之，一小时取出，用刀切成□条，装入海碗，酱（后缺）
二六 糟青鱼
▲糟法
取青鱼去鳞肠，不必洗净，用盐腌于缸中，压二小时，便取出，用水洗净，切成方块，倒入袋内，以线扎其口，投浸于香糟钵中，又压二消失，入锅烧之，和水一碗，先烧一透，下陈酒，再烧之，微和以盐，不可过咸，然后将细粉和下，迨熟捞起，迪以蒜叶，食之非常香美。
二七 糟白鸭
▲糟法
将鸭杀就，漂洗洁净，切成小块，入锅和水烧烂，须用文火，先烧透，便下盐，不可过咸。焖烂捞起，盛于钵中，以糟入袋，亦浸钵中，再用盖盖好，霎时可食。但水不可过多，恐乏鲜味。
二八 糟白焖鸡
▲糟法
将鸡杀就洗净，切成四块，放入绢袋内，仅扎其口，浸于香糟钵中，约二小时，即可取出。入锅烧之，少加以水，须用文火，烧之数透。下以冬笋及笋尖，再烧之，微烂下盐，不可过盐。烧干铲起，切成长细之条，平铺大盆之底。食时再用麻油蘸之，美不可当。盛夏爽胃，惟一良馔也。
二九 糟笋干
▲糟法
（前缺）捞起，切成片片，微和以水，入锅再烧一透，加以酱油及盐，再透少焖，便可捞起。盛放钵中，中挖一潭，用香糟入袋浸之，紧闭以盖，霎时可食，亦为夏季妙品。
三〇 糟鱼
▲糟法
将活鲤鱼先去其鳞，并去其肠，劈开，带血腌入缸中，用石压结。隔八九日，捞起穿于竹签上，高悬晒之。晒干上坛，遍涂以糟，然后紧封其口，且挡以泥。他日取食，其肉血红，其味馨香。
三一 糟鸡
▲糟法
将鸡杀就，去肠洗净，以盐腌好，和以香料。用石压紧，越六七日，捞起沥干，挂于檐下，使之吹干，待吹干后，收入坛内，遍涂以糟，紧封其口，且搪以泥，约一月馀，即可以食。
三二 糟香菜
▲糟法
将香菜腌以盐，然后将白酒糟及香料拌在一起，再一层间一层装入坛内，紧封其口，且搪以泥，越旬即可食矣。
三三 糟虾
▲糟法
将虾洗净，剪去芒足，再将酒糟拌和，装入布袋，移入缸内，越日取出，腌而（后缺）
#川菜经典#成都版“满汉全席”长什么样？
手碟：瓜杏手碟(对镶)
四冷碟：宣威火腿与芹黄冬笋对镶、榨板羊羔与冻子鸡对镶、红卤鸽脯与酱汁豆筋对镶、甜桶鸡片与南槽螃蟹对镶
四朝摆：金川雪梨两盘、玲珑佛手两盘
四糖碗：冰糖银耳、湘莲子羹、哈士蟆羹、广荔枝羹
四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片、蜜蜂寿星橘镶鲜慈姑、蜜樱桃镶洞庭枇杷、蜜橄榄镶红毛广柑
四热碟：金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸田鸡腿
八中碗：荠菜舂笋、奶汤鲍鱼、鸭腰蜇头、蝴蝶海参、罐耳仔鸡、蟹黄银杏、翡翠虾仁、金丝山药
八大菜：清汤鸽蛋燕窝、鱼翅烧乌鸡白、红烧甜鸭、扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇仔鸡、玻璃鱿鱼、火腿菜心
叉烧四红：叉烧乳猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧填鸭
四白：佛座子、箭头鸡、哈耳粑、项圈肉
到堂点二种：奶皮如意卷、冰汁杏酪汤
中点二种：五仁葱油饼、虾仁米粉汤
席点四种：喇嘛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐州软饼
茶点四种：窝丝油糕、鲜慈姑饼、水晶包子、玫瑰琪饼，另加八大杏仁茶
随饭菜四种：耳烩鲜腿丝、野鸡雪里蕻、豆芽炒鸭丝、香菇建南菜
饭二种：蚕豆香谷米饭、菜心稀饭
甜小菜二种：虾瓜、酱瓜对镶
全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔，几乎汇集了四方异馔和各族珍味。
手碟：瓜杏手碟(对镶)
四冷碟：宣威火腿与芹黄冬笋对镶、榨板羊羔与冻子鸡对镶、红卤鸽脯与酱汁豆筋对镶、甜桶鸡片与南槽螃蟹对镶
四朝摆：金川雪梨两盘、玲珑佛手两盘
四糖碗：冰糖银耳、湘莲子羹、哈士蟆羹、广荔枝羹
四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片、蜜蜂寿星橘镶鲜慈姑、蜜樱桃镶洞庭枇杷、蜜橄榄镶红毛广柑
四热碟：金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸田鸡腿
八中碗：荠菜舂笋、奶汤鲍鱼、鸭腰蜇头、蝴蝶海参、罐耳仔鸡、蟹黄银杏、翡翠虾仁、金丝山药
八大菜：清汤鸽蛋燕窝、鱼翅烧乌鸡白、红烧甜鸭、扬州大鱼、棋盘鱼肚、冬菇仔鸡、玻璃鱿鱼、火腿菜心
叉烧四红：叉烧乳猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧填鸭
四白：佛座子、箭头鸡、哈耳粑、项圈肉
到堂点二种：奶皮如意卷、冰汁杏酪汤
中点二种：五仁葱油饼、虾仁米粉汤
席点四种：喇嘛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐州软饼
茶点四种：窝丝油糕、鲜慈姑饼、水晶包子、玫瑰琪饼，另加八大杏仁茶
随饭菜四种：耳烩鲜腿丝、野鸡雪里蕻、豆芽炒鸭丝、香菇建南菜
饭二种：蚕豆香谷米饭、菜心稀饭
甜小菜二种：虾瓜、酱瓜对镶
全席菜肴通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭领衔，几乎汇集了四方异馔和各族珍味。
#肖战[超话]#
公公一大早冒雨骑车从乡下送来的大包小包的土货，冬笋他自己山上挖的，豆豉婆婆自己做的，土鸡蛋，土鸭蛋自己养的鸡鸭生的，还有刚刚摘下来露水还在的辣椒。公公只坐下来喝了一口水，就摆摆手，中气十足的说:我回去了，你们平时忙，要是回去了提前打个电话，我好买菜啊，说完头也不回的下楼走了。
公婆农村的，作为远嫁的媳妇儿，我可以自豪的说:结婚十年没有跟公婆红过一次脸，吵过一次架，因为我的父母就是这样教我的。[心]
PS.不要总埋怨父母不能给你更好的生活，其实他们已经把最好的都给你了。如果还无法满足，请用自己的能力去获取。[加油][加油]
公公一大早冒雨骑车从乡下送来的大包小包的土货，冬笋他自己山上挖的，豆豉婆婆自己做的，土鸡蛋，土鸭蛋自己养的鸡鸭生的，还有刚刚摘下来露水还在的辣椒。公公只坐下来喝了一口水，就摆摆手，中气十足的说:我回去了，你们平时忙，要是回去了提前打个电话，我好买菜啊，说完头也不回的下楼走了。
公婆农村的，作为远嫁的媳妇儿，我可以自豪的说:结婚十年没有跟公婆红过一次脸，吵过一次架，因为我的父母就是这样教我的。[心]
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