【事前监管难、事后处理难、退费更难、预付卡#消费陷阱#咋这么难治？】48.6%预付卡消费者反映未遭遇侵权现象，20.3%被访者表示曾听闻他人遭受过预付卡消费侵权……
预付卡退费难的问题不仅是冰城，甚至全国各大城市都存在无法解决的情况。根据2018年省人大的调查文件中显示：“从调查结果看，仅有48.6%的预付卡消费者反映未遭遇侵权现象，20.3%的被访者表示曾听闻他人遭受过预付卡消费侵权。”
连日来，生活报连续报道数起消费者维权难的情况，其中大部分为预付卡退费问题，涉及餐饮、洗浴、健身等多个行业。市民在遇到该类问题后，虽然都在主动维权，但结果却不尽如人意，大部分企业负责人都“隐身”消失，消费者根本拿不回预付卡里的钱。近日，记者向商务部门、市场监管部门了解情况，该问题目前也是全国各大城市均面临的棘手问题，没有前置监管措施，事后处理太难。
预付卡好不好？
消费者：就怕图小便宜吃大亏 要谨慎
张先生办过饭店的预付卡，因为饭店停业，自己卡里的1400多元钱打了水漂。张先生说：“我现在真的不太敢相信储值卡了，虽然确实得到了便宜，但亏得也多啊。我是轻易不敢办了。”
陈女士曾经办理过多家洗车行的预付卡，卡里的钱也多次打了水漂，但陈女士仍对预付卡抱有信心：“我办了十几张洗车行的卡了，没过几个月就黄了，卡里剩的钱就没了。不过我平时办卡数额都比较小，还算能接受。毕竟确实打折了不少，谨慎点呗。”
李先生则对预付卡一直抱有怀疑态度：“我轻易不会办这种卡，办得多赔得多。除非我对这个企业知根知底，那种轻易黄不了的大企业，我才敢办。”
商家：你享折扣我短期收入多 是好事
记者向部分没有停业的商家了解情况，商家对预付储值卡持认可态度。
一位饭店老板很干脆地说：“这是好事呀。”据其介绍，自己的店也可以办理预付卡，因为这样可以让饭店有大量的现金流，能保证经营。“你（客人）办卡，我给打折，这确实是实打实地打折，你享受实惠。你多存钱，我们短期收入多了，现金流多了，饭店运营起来更灵活了，大家都享受到实惠了。这不是好事吗？”
记者向饭店老板问：“万一饭店经营不善，又欠了客人那么多预付卡的钱，到时候咋办？”饭店老板也说：“明知道干不下去了，就别收了，那不自己坑自己吗？做生意，还是得诚信。”
预付卡多难管？
商家不主动备案 事前监管难
现行法规中，是否有对商家出售、发行预付卡的相关规定，记者就此问题向哈尔滨市商务局进行咨询。商务局工作人员明确告诉记者，虽然有规定，但规定并不完善，造成了事前监管难的状况。
根据现行规定，对出售预付卡的商家要求的是备案制。“备案制就是需要企业主动到行业主管部门备案。在备案的同时，根据商家想要出手或发行的预付卡的总金额，商家应向行业主管部门缴纳相应的保障金，以保障经营出现问题，能够有足够的金额实现消费者预付卡的退款。现在因为信息不对称，有时候一些规模不大的法人企业，不主动备案，就出售了预付卡。由于行业主管部门人员有限，无法用人力进行彻底排查，也就无法及时发现。只有在消费者投诉举报之后，才知道企业出问题了，再去时已经关门了，负责人已经消失了。这就造成了事后处理难的结果。”
如果在日常巡查中，发现有法人企业存在未备案就出售、发行预付卡的情况，行业主管部门会立即对其开具责令整改通知书，责令其立即备案，并缴纳相应的保障金，对情况严重的商家，也会有相应的罚款措施。
商家停业负责人消失 事后处理难
在记者采访中，消费者们遇到的最多的问题就是商家突然停业，负责人消失。大部分消费者遇到这种情况都会向市场监管部门举报投诉，希望市场监管部门能够帮助协调达到退款的目的。然而根据实际情况的不同，有时可能无法得到消费者想要的结果。
市场监管部门工作人员告诉记者，解决预付卡退费问题的方法，需要多部门联合协作。主要是行业主管部门与银行做好前置备案工作，并要求商家缴纳押金；市场监管部门进行行政调解维权；公安、法院等部门依法处理。
市场监管部门作为与消费者最近的前端窗口，遇到此类问题肯定会做到有诉必接，接到举报后依法依规进行行政调解。如果企业负责人能够联系上，经过调解一般都会有比较好的结果，大部分消费者会得到退款。如果企业负责人失联，市场监管部门会立即将企业列入异常经营名录，但退款可能会要不到。市场监管部门会及时将涉嫌犯罪案件移交到公安部门。对严重违法违规企业，依法依规吊销企业执照。
“消费者希望的是尽快退还预付卡内的钱，如果能够联系到企业负责人，可以通过行政协调达到消费者的目的。但有些案例中，没有第三方资金监管，企业负责人失联。消费者投诉到市场部门的时候，已经是事后，这时单靠市场部门的力量想要让消费者满意，就太难了。”
找负责人、起诉等判决执行 退费更难
梁女士于2019年3月在哈尔滨博奥斯健身馆办了一张1790元的预付卡，5月博奥斯健身馆停业。梁女士先去找健身馆负责人，但是费了好大劲没能找到，经过与派出所、市场监管部门沟通，最后仍然无法找到健身馆负责人，无法退款。
法律意识比较强的梁女士赶紧来到南岗人民法院对博奥斯健身馆进行起诉。经过开庭审理后，梁女士胜诉，2020年10月15日，南岗法院下达了判决书，判决被告南京博奥斯健身服务有限公司南岗分公司于判决生效之日起十日内退给梁女士会费1325.9元，并且已经申请执行。但到现在，梁女士还没有收到钱，还在继续等待。
黑龙江法昕律师事务所陆珊珊律师说：“我建议，遇到这种情况后，先反映给市场监管部门，看看行政干预是否有效，如果无效，就应当尽快通过法律维权。诉讼的话简易程序三个月，普通程序六个月。法院判决后，一般都会退款，只是执行时间根据情况有所不同。如果商家恶意转移资金，被查实后也是会被上征信黑名单的，其实消费者还是有地方说理的。”
但多位消费者告诉记者，自己根本没有时间去找人，也没有时间打官司，更没有时间和商家扯皮，很多时候遇到这种事，只能无奈地叹气。
生活消费投诉台
记者热线：15004520099
生活报官方微信报料
链接：
连日来，生活报报道的数起预付卡退费的案例，消费者们都遇到了退费难的问题。聚鑫源洗浴老板失联，居民上百张澡票没处退；乾塘饭店停业，消费者一年多无法退费；博奥斯健身馆原负责人失联，消费者要求退费无果，原来的预付卡还被缩水。
记者：李威兵
预付卡退费难的问题不仅是冰城，甚至全国各大城市都存在无法解决的情况。根据2018年省人大的调查文件中显示：“从调查结果看，仅有48.6%的预付卡消费者反映未遭遇侵权现象，20.3%的被访者表示曾听闻他人遭受过预付卡消费侵权。”
连日来，生活报连续报道数起消费者维权难的情况，其中大部分为预付卡退费问题，涉及餐饮、洗浴、健身等多个行业。市民在遇到该类问题后，虽然都在主动维权，但结果却不尽如人意，大部分企业负责人都“隐身”消失，消费者根本拿不回预付卡里的钱。近日，记者向商务部门、市场监管部门了解情况，该问题目前也是全国各大城市均面临的棘手问题，没有前置监管措施，事后处理太难。
预付卡好不好？
消费者：就怕图小便宜吃大亏 要谨慎
张先生办过饭店的预付卡，因为饭店停业，自己卡里的1400多元钱打了水漂。张先生说：“我现在真的不太敢相信储值卡了，虽然确实得到了便宜，但亏得也多啊。我是轻易不敢办了。”
陈女士曾经办理过多家洗车行的预付卡，卡里的钱也多次打了水漂，但陈女士仍对预付卡抱有信心：“我办了十几张洗车行的卡了，没过几个月就黄了，卡里剩的钱就没了。不过我平时办卡数额都比较小，还算能接受。毕竟确实打折了不少，谨慎点呗。”
李先生则对预付卡一直抱有怀疑态度：“我轻易不会办这种卡，办得多赔得多。除非我对这个企业知根知底，那种轻易黄不了的大企业，我才敢办。”
商家：你享折扣我短期收入多 是好事
记者向部分没有停业的商家了解情况，商家对预付储值卡持认可态度。
一位饭店老板很干脆地说：“这是好事呀。”据其介绍，自己的店也可以办理预付卡，因为这样可以让饭店有大量的现金流，能保证经营。“你（客人）办卡，我给打折，这确实是实打实地打折，你享受实惠。你多存钱，我们短期收入多了，现金流多了，饭店运营起来更灵活了，大家都享受到实惠了。这不是好事吗？”
记者向饭店老板问：“万一饭店经营不善，又欠了客人那么多预付卡的钱，到时候咋办？”饭店老板也说：“明知道干不下去了，就别收了，那不自己坑自己吗？做生意，还是得诚信。”
预付卡多难管？
商家不主动备案 事前监管难
现行法规中，是否有对商家出售、发行预付卡的相关规定，记者就此问题向哈尔滨市商务局进行咨询。商务局工作人员明确告诉记者，虽然有规定，但规定并不完善，造成了事前监管难的状况。
根据现行规定，对出售预付卡的商家要求的是备案制。“备案制就是需要企业主动到行业主管部门备案。在备案的同时，根据商家想要出手或发行的预付卡的总金额，商家应向行业主管部门缴纳相应的保障金，以保障经营出现问题，能够有足够的金额实现消费者预付卡的退款。现在因为信息不对称，有时候一些规模不大的法人企业，不主动备案，就出售了预付卡。由于行业主管部门人员有限，无法用人力进行彻底排查，也就无法及时发现。只有在消费者投诉举报之后，才知道企业出问题了，再去时已经关门了，负责人已经消失了。这就造成了事后处理难的结果。”
如果在日常巡查中，发现有法人企业存在未备案就出售、发行预付卡的情况，行业主管部门会立即对其开具责令整改通知书，责令其立即备案，并缴纳相应的保障金，对情况严重的商家，也会有相应的罚款措施。
商家停业负责人消失 事后处理难
在记者采访中，消费者们遇到的最多的问题就是商家突然停业，负责人消失。大部分消费者遇到这种情况都会向市场监管部门举报投诉，希望市场监管部门能够帮助协调达到退款的目的。然而根据实际情况的不同，有时可能无法得到消费者想要的结果。
市场监管部门工作人员告诉记者，解决预付卡退费问题的方法，需要多部门联合协作。主要是行业主管部门与银行做好前置备案工作，并要求商家缴纳押金；市场监管部门进行行政调解维权；公安、法院等部门依法处理。
市场监管部门作为与消费者最近的前端窗口，遇到此类问题肯定会做到有诉必接，接到举报后依法依规进行行政调解。如果企业负责人能够联系上，经过调解一般都会有比较好的结果，大部分消费者会得到退款。如果企业负责人失联，市场监管部门会立即将企业列入异常经营名录，但退款可能会要不到。市场监管部门会及时将涉嫌犯罪案件移交到公安部门。对严重违法违规企业，依法依规吊销企业执照。
“消费者希望的是尽快退还预付卡内的钱，如果能够联系到企业负责人，可以通过行政协调达到消费者的目的。但有些案例中，没有第三方资金监管，企业负责人失联。消费者投诉到市场部门的时候，已经是事后，这时单靠市场部门的力量想要让消费者满意，就太难了。”
找负责人、起诉等判决执行 退费更难
梁女士于2019年3月在哈尔滨博奥斯健身馆办了一张1790元的预付卡，5月博奥斯健身馆停业。梁女士先去找健身馆负责人，但是费了好大劲没能找到，经过与派出所、市场监管部门沟通，最后仍然无法找到健身馆负责人，无法退款。
法律意识比较强的梁女士赶紧来到南岗人民法院对博奥斯健身馆进行起诉。经过开庭审理后，梁女士胜诉，2020年10月15日，南岗法院下达了判决书，判决被告南京博奥斯健身服务有限公司南岗分公司于判决生效之日起十日内退给梁女士会费1325.9元，并且已经申请执行。但到现在，梁女士还没有收到钱，还在继续等待。
黑龙江法昕律师事务所陆珊珊律师说：“我建议，遇到这种情况后，先反映给市场监管部门，看看行政干预是否有效，如果无效，就应当尽快通过法律维权。诉讼的话简易程序三个月，普通程序六个月。法院判决后，一般都会退款，只是执行时间根据情况有所不同。如果商家恶意转移资金，被查实后也是会被上征信黑名单的，其实消费者还是有地方说理的。”
但多位消费者告诉记者，自己根本没有时间去找人，也没有时间打官司，更没有时间和商家扯皮，很多时候遇到这种事，只能无奈地叹气。
生活消费投诉台
记者热线：15004520099
生活报官方微信报料
链接：
连日来，生活报报道的数起预付卡退费的案例，消费者们都遇到了退费难的问题。聚鑫源洗浴老板失联，居民上百张澡票没处退；乾塘饭店停业，消费者一年多无法退费；博奥斯健身馆原负责人失联，消费者要求退费无果，原来的预付卡还被缩水。
记者：李威兵
感受甘南风土人情、品尝果皇桑葚美酒
黑龙江果皇食品有限公司有自己的桑葚种植基地，地处北纬47°56′，是世界闻明发展优质农业的黄金纬度。具有昼夜温差大，气候干燥寒冷，光照充足等气候特点。作物糖分高，着色深，香味浓郁，无病虫害等，是全国为数不多的没有被工业化的寒带黑土地，基地地处森林腹地，周围没有工业污染，园区内不使用化肥农药，为有机桑椹、桑叶奠定了发展高端产品的坚实基础。
桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，具有生津止渴，补肝益肾，熄风滋液，黑发明目，利关节，解酒和祛病延年的功效。人饮用后，不但可以改善手脚冰冷的状况，更具有养生养颜，抗氧化，抗衰老，降血脂，降血压，软化血管，增强免疫力等诸多美容保健养生功效。
黑龙江果皇食品有限公司通过哈尔滨物泽科技有限公司搭建了完善的产品追溯体系，从源头追溯、一品一码，消费者通过识别二维码就可以清晰的看见产品从地里到自己手里的整个过程，把真正的健康食品带给消费者。
黑龙江果皇食品有限公司有自己的桑葚种植基地，地处北纬47°56′，是世界闻明发展优质农业的黄金纬度。具有昼夜温差大，气候干燥寒冷，光照充足等气候特点。作物糖分高，着色深，香味浓郁，无病虫害等，是全国为数不多的没有被工业化的寒带黑土地，基地地处森林腹地，周围没有工业污染，园区内不使用化肥农药，为有机桑椹、桑叶奠定了发展高端产品的坚实基础。
桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，具有生津止渴，补肝益肾，熄风滋液，黑发明目，利关节，解酒和祛病延年的功效。人饮用后，不但可以改善手脚冰冷的状况，更具有养生养颜，抗氧化，抗衰老，降血脂，降血压，软化血管，增强免疫力等诸多美容保健养生功效。
黑龙江果皇食品有限公司通过哈尔滨物泽科技有限公司搭建了完善的产品追溯体系，从源头追溯、一品一码，消费者通过识别二维码就可以清晰的看见产品从地里到自己手里的整个过程，把真正的健康食品带给消费者。
350 年，王致和腐乳的传奇（上）
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
✋热门推荐