#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况，在北京的火锅局上，多有发生。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
打卡豆丝王！！！
贫穷限制了我的点单，所以是
清酒+招牌蛋+鸡蛋炒豆丝
清酒有点偏甜，不是很喜欢
招牌蛋的酱料是酱油+醋（加点蒜和香菜可就更奈斯了）
鸡蛋炒豆丝没有让我这么久的路没有白赶，以至于现在还在回去的公交上←←
才五个月的“樱桃”，一进去就往我身上趴，i了
老板的心态很年轻，佛系开店（不开门就是喝酒去了）
也深深认识到很多人对于干豆丝还是很抗拒的#好好吃饭##湖北特产# https://t.cn/R2WxQOQ
贫穷限制了我的点单，所以是
清酒+招牌蛋+鸡蛋炒豆丝
清酒有点偏甜，不是很喜欢
招牌蛋的酱料是酱油+醋（加点蒜和香菜可就更奈斯了）
鸡蛋炒豆丝没有让我这么久的路没有白赶，以至于现在还在回去的公交上←←
才五个月的“樱桃”，一进去就往我身上趴，i了
老板的心态很年轻，佛系开店（不开门就是喝酒去了）
也深深认识到很多人对于干豆丝还是很抗拒的#好好吃饭##湖北特产# https://t.cn/R2WxQOQ
https://t.cn/RUfT5Bs 我的评分：[星星][星星][星星][星星][半星]
《川沙找鸡记——“浦东第一鸡”》
友人之中对食物最挑剔的花老师问，“哪里有好吃的三黄鸡？”
我常去的“晓阳邨老汤面馆”，白斩鸡是抢手货，稍晚即沽清，不错是不错，但跟我印象中的三黄鸡有点不同。也问过林师傅，他老老实实地回答，“是三黄鸡和清远鸡的杂交品种。”
对了对了，不同之处就在于南粤鸡种的特点——嫩。
上海人对白斩鸡的钟爱程度不逊广东人，但追求并不一样，广东人欣赏的是嫩滑，我们喜欢的是紧实。
到底是粤鸡和越鸡的鸡种造就了两地口味的区别，还是大家的偏好反过来影响鸡种的培育？这笔糊涂账，我算不清楚。
但我知道的是，上海的鸡，已发生变化。
我们小时候，“小绍兴”赫赫有名。我甚至记得，当年有部吕凉主演的电视剧《小绍兴传奇》，讲述“小绍兴”其人阴差阳错发明过冷河的手法。
“小绍兴”一向以正宗浦东三黄鸡闻名，三黄鸡多数养在川沙海边，公鸡大起来可达九斤，故又名“九斤黄”。但“小绍兴”有着国营饭店的一切通病，水准极不稳定，食材质量忽高忽低，服务态度忽冷忽热，自然不入年轻一代的法眼。
上海鸡的变种和上海人口味的偏移，其实是被“振鼎鸡”带坏的。这家的鸡，嫩极，却无鸡味。不过就像“小杨生煎”拼命往肉馅里加皮冻一样，凡事走了极端，很容易闯出天地。
从这时起，饲养周期长、成本高、市场相对小的浦东三黄鸡日渐稀少，尽管它才是土生土长的上海鸡。
有人考证，“振鼎鸡”的没落是因为鸡骨带血不符合卫生条例，以至于多煮几分钟再也达不到那种极端的嫩。真是奇怪，“小杨生煎”又油又腻，倒没人批评不健康。
说回花老师的问题，我当时脱口而出的是，“浦东的白斩鸡，好过浦西。”
浦东尚有不计其数的本地菜馆，尚有成千上万的本地人。请注意，本地菜不是本帮菜，本地人亦不等同于上海人，总之，一切本地化，历史远远早于上海开埠。
本地菜中，白斩鸡是第一必备品，本地人翻来覆去地吃，要求当然高。所以，但凡一家本地客人愿意光顾的本地餐厅，但凡菜单上卖什么扣三丝、肉皮汤、桂花肉之类的本地菜老八样，白斩鸡一定不会差到哪里去。
然而，这些鸡，也已不是浦东三黄鸡。
松江通的花老师介绍我去的“张泽羊肉大酒店”，如假包换的土鸡，每天仅限两只，鸡味极浓。但土则土矣，有时老得嚼不动，显然更不是浦东三黄鸡。
继续找，忽然在网上看到一幅“浦东第一鸡”的字。循址而去，那家店地处川沙，店名叫“城东鸡面店”，距离林师傅的“晓阳邨”两三百米。
中午十一点半抵达，只见门面破落，一看即知开了二十年以上。橱窗上贴着“工农三黄鸡”几个字，不由笑了起来。老早只有川沙县而无浦东新区，这里古迹颇多，镇上各有一家“工农饭店”和“人民饭店”，年代久远，甚至还有一座人民大会堂呢。
进门，满耳皆是本地话，本地人讲话嗓门大，叽里呱啦的，此时也觉得动听。
那幅“浦东第一鸡”的字已不在，当今广告法管得严，不允许自吹自擂，不像邻居日本满大街的“一番”（第一）。
掌勺的小伙子是孙子吧，奶奶或者外婆帮忙送菜。老人家已有些夹七夹八，问她邻桌的鸡大份还是小份，老太太慢悠悠地，“不是我切的，我怎么晓得？”
罢了，索性拿本菜单，讨来纸笔，自己写吧。要了一瓶可乐，只有百事，也忍了。
期间，邻桌翻了台，三五成群的客人涌入，一下子坐满，两对夫妻再走进来，一对挤在门口，一对在储物室冰箱边的铁柜上开了一桌。
白斩鸡要了大份，差不多有半只。老太太走了过来，“多切了点翅膀给你们，够大份吧。”简直可爱得不得了。
拨开香菜一看，皮黄，又不是那种广东鸡的嫩黄，知道对路了。即刻拍照发给花老师，老伯伯回复，“要老式酿造酱油，只加姜末，绝配。酱油必须熬过，去生腥，入姜味，跟西菜Sauce一个道理。”
低头看看眼前的酱油，完全符合，入口，啊！记忆中的味道回来了，“浦东第一鸡”的牌子名副其实。这一盘，只卖四十大元。
上海人吃白斩鸡，通常也要吃鸡杂和鸡血。叫了荠菜烩鸡杂和鸡血汤，两者都是鸡汤打底，下大量胡椒，本地口味，并非那么浓油赤酱。看见菜单上另有炒鸡血，啊哈，本以为“陈桥老饭店”关张后再无此老菜，下次来试。
红烧菜本地有别于本帮，烧鱼时必下木耳白菜。老式上海餐厅青鱼用得最多，可从鱼头一直吃到鱼尾的划水。青鱼头小，等于切了上半身给我。
见有铁板牛肉，连忙叫了。这道菜在八九十年代风靡上海，大小食肆都卖，但一阵风似的，至今几已失传。
一块铁板烧得滚烫，上铺很多的洋葱和不多的牛肉，而且牛肉一点牛味也没有。哈哈哈！难吃的程度亦令人怀旧。
最后叫了臭豆腐红烧毛豆，加点辣。他家的臭豆腐不怎么炸透，口感绵滑，有几分像芝士。哎，可以把花老师拖来喝酒，凭此菜就能干他个三大杯。
买单，共计185，便宜到没有话说。找鸡之行，大获成功！
《川沙找鸡记——“浦东第一鸡”》
友人之中对食物最挑剔的花老师问，“哪里有好吃的三黄鸡？”
我常去的“晓阳邨老汤面馆”，白斩鸡是抢手货，稍晚即沽清，不错是不错，但跟我印象中的三黄鸡有点不同。也问过林师傅，他老老实实地回答，“是三黄鸡和清远鸡的杂交品种。”
对了对了，不同之处就在于南粤鸡种的特点——嫩。
上海人对白斩鸡的钟爱程度不逊广东人，但追求并不一样，广东人欣赏的是嫩滑，我们喜欢的是紧实。
到底是粤鸡和越鸡的鸡种造就了两地口味的区别，还是大家的偏好反过来影响鸡种的培育？这笔糊涂账，我算不清楚。
但我知道的是，上海的鸡，已发生变化。
我们小时候，“小绍兴”赫赫有名。我甚至记得，当年有部吕凉主演的电视剧《小绍兴传奇》，讲述“小绍兴”其人阴差阳错发明过冷河的手法。
“小绍兴”一向以正宗浦东三黄鸡闻名，三黄鸡多数养在川沙海边，公鸡大起来可达九斤，故又名“九斤黄”。但“小绍兴”有着国营饭店的一切通病，水准极不稳定，食材质量忽高忽低，服务态度忽冷忽热，自然不入年轻一代的法眼。
上海鸡的变种和上海人口味的偏移，其实是被“振鼎鸡”带坏的。这家的鸡，嫩极，却无鸡味。不过就像“小杨生煎”拼命往肉馅里加皮冻一样，凡事走了极端，很容易闯出天地。
从这时起，饲养周期长、成本高、市场相对小的浦东三黄鸡日渐稀少，尽管它才是土生土长的上海鸡。
有人考证，“振鼎鸡”的没落是因为鸡骨带血不符合卫生条例，以至于多煮几分钟再也达不到那种极端的嫩。真是奇怪，“小杨生煎”又油又腻，倒没人批评不健康。
说回花老师的问题，我当时脱口而出的是，“浦东的白斩鸡，好过浦西。”
浦东尚有不计其数的本地菜馆，尚有成千上万的本地人。请注意，本地菜不是本帮菜，本地人亦不等同于上海人，总之，一切本地化，历史远远早于上海开埠。
本地菜中，白斩鸡是第一必备品，本地人翻来覆去地吃，要求当然高。所以，但凡一家本地客人愿意光顾的本地餐厅，但凡菜单上卖什么扣三丝、肉皮汤、桂花肉之类的本地菜老八样，白斩鸡一定不会差到哪里去。
然而，这些鸡，也已不是浦东三黄鸡。
松江通的花老师介绍我去的“张泽羊肉大酒店”，如假包换的土鸡，每天仅限两只，鸡味极浓。但土则土矣，有时老得嚼不动，显然更不是浦东三黄鸡。
继续找，忽然在网上看到一幅“浦东第一鸡”的字。循址而去，那家店地处川沙，店名叫“城东鸡面店”，距离林师傅的“晓阳邨”两三百米。
中午十一点半抵达，只见门面破落，一看即知开了二十年以上。橱窗上贴着“工农三黄鸡”几个字，不由笑了起来。老早只有川沙县而无浦东新区，这里古迹颇多，镇上各有一家“工农饭店”和“人民饭店”，年代久远，甚至还有一座人民大会堂呢。
进门，满耳皆是本地话，本地人讲话嗓门大，叽里呱啦的，此时也觉得动听。
那幅“浦东第一鸡”的字已不在，当今广告法管得严，不允许自吹自擂，不像邻居日本满大街的“一番”（第一）。
掌勺的小伙子是孙子吧，奶奶或者外婆帮忙送菜。老人家已有些夹七夹八，问她邻桌的鸡大份还是小份，老太太慢悠悠地，“不是我切的，我怎么晓得？”
罢了，索性拿本菜单，讨来纸笔，自己写吧。要了一瓶可乐，只有百事，也忍了。
期间，邻桌翻了台，三五成群的客人涌入，一下子坐满，两对夫妻再走进来，一对挤在门口，一对在储物室冰箱边的铁柜上开了一桌。
白斩鸡要了大份，差不多有半只。老太太走了过来，“多切了点翅膀给你们，够大份吧。”简直可爱得不得了。
拨开香菜一看，皮黄，又不是那种广东鸡的嫩黄，知道对路了。即刻拍照发给花老师，老伯伯回复，“要老式酿造酱油，只加姜末，绝配。酱油必须熬过，去生腥，入姜味，跟西菜Sauce一个道理。”
低头看看眼前的酱油，完全符合，入口，啊！记忆中的味道回来了，“浦东第一鸡”的牌子名副其实。这一盘，只卖四十大元。
上海人吃白斩鸡，通常也要吃鸡杂和鸡血。叫了荠菜烩鸡杂和鸡血汤，两者都是鸡汤打底，下大量胡椒，本地口味，并非那么浓油赤酱。看见菜单上另有炒鸡血，啊哈，本以为“陈桥老饭店”关张后再无此老菜，下次来试。
红烧菜本地有别于本帮，烧鱼时必下木耳白菜。老式上海餐厅青鱼用得最多，可从鱼头一直吃到鱼尾的划水。青鱼头小，等于切了上半身给我。
见有铁板牛肉，连忙叫了。这道菜在八九十年代风靡上海，大小食肆都卖，但一阵风似的，至今几已失传。
一块铁板烧得滚烫，上铺很多的洋葱和不多的牛肉，而且牛肉一点牛味也没有。哈哈哈！难吃的程度亦令人怀旧。
最后叫了臭豆腐红烧毛豆，加点辣。他家的臭豆腐不怎么炸透，口感绵滑，有几分像芝士。哎，可以把花老师拖来喝酒，凭此菜就能干他个三大杯。
买单，共计185，便宜到没有话说。找鸡之行，大获成功！
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