好茶不怕开水烫,你喝的是啥茶?
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冲泡每种茶都有特定适合的水温,有的茶类一定要用沸水直接冲泡,而有的需要降温后再冲泡,否则会泡得很难喝。

但是,很多老茶客认为,不管什么茶一律要沸水冲泡,这样才能逼出茶的香味。如果你要说你的茶不能冲泡,那么对不起,会被他们直接认定为品质不够好。“好茶不怕开水烫”,真的是这样吗?

好茶为什么不怕开水烫?

判断是不是“好茶”,每个人都有自己的主观标准。好茶是相对的,但如果客观来说,好茶是好的原料和好的工艺共同决定的,如果满足这两个条件,基本上茶的品质是比较有保障的。

原料好就决定了茶叶先天所含有的物质丰富,耐泡且经得起高温,不会一泡就“原形毕露”;工艺好能保证茶叶的浸出速度稳定,而如果工艺有问题,如揉捻、发酵程度过重会导致茶汤苦涩甚至发酸、有异味等等。

•原料品质

首先,茶叶的原料基础要扎实。茶叶品质与自身品种特性和生长环境有着密切的关系。茶树生长所在的海拔高度、土壤酸碱度、肥力、周围植被都会影响茶叶的品质。良好的生态环境中的茶树,内质丰富,各有效成分比例协调,耐泡且经得起高温。

•加工工艺

其次,工艺赋予了茶叶第二次生命。好的原料经过适当的加工,能够充分发挥其优势,展现出最好的风味。加工不良的茶,低温冲泡可以掩盖缺点,沸水冲泡就直接暴露了,因此工艺也是至关重要的。

好茶都可以用沸水冲泡吗?

原则上是所有的茶类都可以用高温冲泡,只要茶叶品质过硬,即使用沸水冲泡也没有太大问题;而质量稍差的茶,在高温下就很容易暴露缺点。

•乌龙茶,一定要用沸水冲泡。

乌龙茶,毋庸置疑,原料采摘成熟度高,也讲究高香,一定要用沸水冲泡。

•老茶,适合用沸水泡。

沸水冲泡,对老茶仓储气味的消除,有一定作用。且老茶中的物质经过长时间的转化,丰富深厚的韵味更需要沸水去激活。且很多老茶煮着更好喝。

•绿茶,也可以沸水泡。

绿茶的冲泡一般使用80-90℃的水,主要是因为:其一,高温会破坏绿茶的鲜爽味,带来熟气;其二,这个温度的设定,是基于杯泡法。绿茶用沸水冲泡,需有两个条件:用盖碗或瓷壶冲泡,快速出汤,出汤时间不要超过10秒。

•红茶,沸水冲泡有技巧。

红茶的普遍建议冲泡温度也是90℃以下的,尤其是一些红茶经沸水冲泡易出现闷酸味。其实,很多红茶的揉捻与发酵环节没有把控好,因此很容易暴露缺点。好的红茶,投茶量稍少一些,用沸水即冲即出,也能有很好的味道。

•白茶,好原料耐冲泡。

白茶因为工艺简单,因此就对原料有很高的要求,生长环境好、海拔适度,即使是较嫩的白茶沸水冲出来也是甜丝丝的,而一些质量稍差的白茶只能用低温冲泡,否则容易出现苦涩味。

不需要太执着于沸水冲泡

好茶不怕开水烫,在一定程度上可以判断茶的品质是否过硬。但也没必要把沸水当做检验好茶的唯一标准。

因为茶的好喝与否,除了原料和工艺,还跟冲泡有关。好茶在高温的冲泡下,绝不会产生劣质茶那样锁喉、干燥的口感,也不会出现异味,但是并不是说沸水冲泡是所有茶的最佳的泡法。

如前文所说,一些品质好的茶虽然在掌握好冲泡方法的情况下,可以使用沸水冲泡,但没有必要执着于一定要沸水冲,每种茶还应掌握好最佳的冲泡温度。

煮茶虽好,但不是所有茶都适合

煮茶,可以视为泡茶的进阶法。通常要煮茶,都是因为泡茶的“功力”无法浸出茶本身含有的最深厚的滋味,故而要煮一煮,茶更香浓。

一般年份较长的茶叶比较适合用煮的方式品饮,这样的茶耐泡、内质丰厚有变化,比如老白茶、老普洱茶、陈年铁观音等。

煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。滋味较轻的白茶等就适合直接放进壶里煮,而黑茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮,这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。

1、绿茶,保鲜保绿不宜煮

绿茶清汤绿叶,香气清雅,滋味鲜爽。冲泡绿茶时水温一般都在80-90℃,用玻璃杯或盖碗,不宜闷泡和闷煮。

绿茶,尤其是高级绿茶,通常采用最细嫩的芽叶制作,太高的水温容易把茶烫坏。绿色的芽叶和汤色会变暗,鲜度降低,滋味变苦。且其中的有效成分茶多酚、维生素等,有很强的抗氧化作用,如果用煮茶的方法,直接把成分破坏掉了,功效也大打折扣。

2、红茶,适合煮茶调饮

红茶是在世界范围内最受欢迎的茶,属于全发酵茶类。是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。

红茶的冲泡一般也不适宜用沸水,容易酸涩而掩盖红茶原有的清甜,所以,清饮红茶是不适合煮茶的。

如果要煮红茶的话,一般做调饮红茶,如红茶加入一些干花、牛奶等。煮茶让红茶滋味更加浓郁,虽然难免有一些苦涩,但会被牛奶、糖等所掩盖,而且滋味更融合浓醇。

3、乌龙茶,新茶宜泡老茶宜煮

乌龙茶,也叫青茶,属于半发酵茶类。乌龙茶既有红茶的韵味,又有绿茶的鲜爽,花果香浓郁,独具“绿叶红镶边”的特色。乌龙茶适合用紫砂茶具冲泡,可吸收掉茶叶本身过旺的火气,调柔乌龙茶中的刚猛之气,配以色泽淡雅的品茗杯赏茶汤。

新乌龙茶一般不煮,高冲快出更能激发它的高香和甜韵,煮茶容易闷出熟气,新茶跟轻焙火的乌龙茶不宜煮。

老乌龙茶像陈年铁观音、陈年岩茶等,冲泡几次过后,可煮沸后饮用,慢慢延长熬煮时间。

4、白茶,嫩茶宜泡老茶宜煮

白茶属于微发酵茶,传统工艺白茶经阳光晒干或文火烘干而成,其毫色银白,具有“绿妆素裹”的特征,茶香醇和,汤色清淡。白茶因采摘嫩度不同而一般分为白毫银针、白牡丹、寿眉。

白毫银针为纯芽,白牡丹一芽一二叶,寿眉一芽三四叶。故而银针和牡丹一般用冲泡的方法,且温度不能过高,更不适合煮茶,而寿眉冲泡可用沸水。

至于煮茶,寿眉可以泡过之后煮,亦可直接煮,只不过煮的时间不一样而已,可根据自己喜好的浓度来调整。老白茶更是适合煮茶,煮出浓浓的枣香、药香,适合用陶壶煮饮。

5、黑茶,最适合煮饮的茶类

黑茶属于后发酵茶,因其采用的原料比较粗老,且加工的过程需要较长时间的堆积发酵,故而陈香浓郁,滋味醇厚,茶汤多呈深褐色。

黑茶可冲泡也可煎煮,陶制茶具良好的吸附性可消除一些茶叶发酵和存放时形成的杂味,使黑茶的陈香更为突出。此外,陶质茶具的粗犷、大气搭配黑茶,淳朴凝重,更符合黑茶深厚的陈韵。

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【两天半短线时间止损】
时间止损的一个重要点就是“时间”,也即入场后,既未被证明正确,也未被证明错误(空间止损之前),我们该在多长时间之内时间止损呢?
这个问题确实没有一个准确的答案,而且还要看你是做短线、中线、还是长线。有句俗话叫“事不过三”,根据自己的实战经验,如果我们是以试盘的心态做中短线,那就以3天为限。如果你看多,入场三天后,既没有出现明显的亏损,迫使你空间止损,也没有大的盈利,证明你是对的,而是横盘震荡,导致今天微利,明天微亏,那我们就在第四天离场。如果说空间止损是最后一道城防线,那么,时间止损就是城防之外的防御阵地。
通常情况下,在债券投资中,人们在设置止损时,都会取一个绝对值,例如5bp或者10bp。在浮亏达到10bp这一最后的防线之前,我们还可以设置时间止损。其实,时间止损也可以看作是自己与市场之间的预期差,因为你入场后和入场前的预期是不一样的,入场后没有证明入场前的逻辑和预期,这样所形成的预期差,会让你忐忑,甚至不爽。当然,我们不能在入场的第一天出现自己与市场的预期差,就立马出场,想要获得收益,必要的时间成本还是要有的。但是,如果连续三天都有预期差,都没有证明你是对的,那就有可能是自己错了。
为了谨慎起见,尤其是逆大势入场时,可把时间压缩了2.5天,把它称之为“两天半时间止损法”,即,预期差出现2.5天或段时,剩下的0.5天或段就是止损或买入的操作阶段了。
被套后2.5天卖出止损很容易理解,就是买入做多后,如果两天半还没有证明这笔交易是正确的,那就卖出离场。另外,对于止损,我们不能只想着被套止损,还有踏空时也是需要止损的。当我们被人性弱点“涨了-有恐慌”所驱动,逆势落袋为安卖出后,价格还在继续上涨,那我们就踏空了,踏空后让你追的感觉,要比被套后让你补的感觉要更痛苦,预期差更强烈,因为被套后你的心中是希望(跌了-有希望),而踏空后你的心中是恐慌(涨了-有恐慌)。一旦我们踏空后,同样可以用两天半时间止损来挽回败局,避免踏空更大的行情。即在踏空后,产生不爽的预期差2.5天后,在第3天的下午交易时间,卖出操作还未被证明正确,那就在收盘前,时间止损追回来了。
不但长债可以设置2.5天时间止损标准,短债一样是适合的。几年前自己管理一只大的货币基金,以配置1年内的银行同业存单(NCD)为主,每个季末月份都会利用跨季资金收益高的时点来加大配置量。自己的经验总结是,只要一级市场同业存单(NCD)一放量,收益率也就基本达到了阶段性的最高点。但后来发现这一招不太灵了,放量时买进去之后,银行作为发行人就会立马下调利率。正常情况下,如果市场需求真的很旺盛,那么,在银行下调利率后,还会有很多投资人跟进买入,一级市场的发行量发继续放大。也就是说,如果银行降价,发行量依然很大,那么就可以判断,这个季度的NCD利率基本就见顶了。但是,如果下调后,没人跟,即降价后不再放量,而是明显缩量,那么,大概率后面收益率还会再次上调。所以,后来自己的操作策略就改变了:第一,依然坚持放量猛干,因为自己也不知道降价是不是要缩量,不去做预测,但已经做好了应对的准备;第二,2-3天内降价不放量,立马卖出之前买入的量,等待收益率再次上调并放量后,再入场猛干。这个操作方法屡试不爽,虽然也有判断错误而踏空的时候,但成功的胜率很高,这与股市操作中“量价齐升”一个道理。自己正是运用了时间止损,在2.5天左右的时间内“未被证明正确,即止损”,知道标准的正常情景是什么,而一旦异常,就观察两天半,如果没有证明正确,就先出场观望,等待下次入场时机。
此外,从大的季节方向上看,如果确定市场正处于熊市或牛市之中时,那就不去做波段交易,牛市中持有、熊市中空仓,这个道理大家都懂,怕就怕在自认为市场处于熊市的末端,或者自认为牛市的末端时,容易犯抢跑的错误。也就是在熊市探顶,牛市探底之时,最容易出现被套或踏空的风险。具体来说:
熊市中,容易犯抢跑的错误。自认为熊转牛到来,但却更容易死在黎明前的黑暗,也更容易被套,毕竟熊市还没有真正结束,你的入场依然属于逆大势。所以,更要运用时间止损,只要出现2.5天的预期差,就要在第三天的后半天卖出,跳出圈外,旁观者更清。如果连续出现2.5天的预期差,那说明是自己的入场逻辑错了,就要先出来清醒清醒定定神。
牛市中,容易犯踏空的错误。自认为牛市快要结束了,牛要转熊了,于是变的越来越谨慎,提前跑掉了,而一旦出现2.5天的预期差,那就是自己错了,就要想想是不是再追回来做多。
当然,上面的2.5天是一个做中短线常用的时间止损单元,我们也可以把“天”的周期改为“小时”或“周”。在超短线的日内交易时,按照2.5小时或更短来操作,而在做长线交易时,按照2.5周或某个时间段来作为时间止损的标准。
时间止损其实跟生活中做事也是异曲同工。假如你跟人商量做件事,但对方长时间没有给你个回复,这可能是对方对此不感兴趣,但又不好直接博你面子直接拒绝你。此时,你可以有两种方式来处理:时间止损,提前放弃,不用自讨没趣;空间止损,当面求证,但恐撕破脸皮。正所谓,事出反常必有妖,人若反常必有刀。

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