#三联美食# 作为华北地区极为流行的传统小吃,驴肉火烧在河北人民心中的分量不亚于肉夹馍之于陕西人民。民曰:“天上龙肉,地下驴肉”,对于一头上了餐桌的驴子,它的下场只有一个:做成驴肉。

驴肉火烧,如今在河北已经是遍地开花。而驴肉的美味,却不是随处可以吃到的,驴肉是河北人民的招牌,在燕赵之地的名小吃里,有两样一定要提到:烧饼和驴肉。河北人有多爱驴肉?当地有句老话:“要长寿,吃驴肉;要健康,喝驴汤”。说驴肉火烧是河北美食的巅峰,也不是“矬子里拔大个”,因为它真的很好吃。

和牛一样,驴全身都可以入菜。现烤的酥脆火烧饼冒着烫气,透出些许麦香味,店主趁热夹上卤好的土驴肉,再淋上酱汁浓郁的老陈汤,一个驴肉火烧就做好了。

食客趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,你会感觉你的味蕾瞬间充斥着两种味道:一种是驴肉的鲜嫩;另一种是酥脆的火烧的麦香味。大概人间美味也就不过于此了。

走出门的驴肉火烧,在艺术文化的熏陶下,也成为各种土味风情的表现。电影《心急吃不了热豆腐》里,冯巩与徐帆的接头暗号就是:“早餐要营养要加强,驴肉火烧加板肠”。郭德纲的多个相声里也出现了驴肉火烧的影子,最著名的当属《梦中婚》里面的“保定驴火大酒店”。

而在北京,驴肉火烧店的数量,远远超过本地三大小吃——卤煮、炒肝和豆汁。

饼夹肉是一种在北方很常见的美食小吃,无论是陕西,还是河南、河北,或者是东三省,远至新疆,你都能找到饼夹肉的痕迹。这里面比较知名的是陕西的肉夹馍,而在北京,麻酱烧饼可以夹进去任何一块肉。

无论是酱香肉、酱牛肉、酱羊肉、羊肘子、猪头肉,烧饼通通都能把鲜嫩的肉类变成一道精致实惠的小吃。

驴肉火烧也属于饼夹肉的行列,在陕西会把饼夹肉称之为肉夹馍。各类的烧饼夹肉的“饼”在制作工艺及形状上千差万别,但最核心的地方还是在于这个“肉”身上。

比如陕西夹馍里面的肉、北京的酱肉、驴肉火烧里面的驴肉,各样风味的肉都是美食。尽管驴肉在中国不算是一宗很常见的食物,但历史上养殖驴及食用驴肉的记载却很悠久。

驴肉火烧也分为两大类别。说到两大派别的争斗,我们就要谈谈两大派:保定派和河间派驴肉火烧了。

漕河驴肉,顾名思义,保定派的驴肉火烧发源于保定市漕河镇,漕河镇以漕河命名,根据《徐水县志》记载,徐水小驴肉在清雍正年间(1723-1735年)即闻名于世。

但早在明朝朱元璋的时代,驴肉火烧已经出现雏形,但在朱允炆与朱元璋的四儿子朱棣征兵讨伐时,因食物困乏,食用的却是马肉。

因马肉比驴肉珍贵,直到清康熙期间才废除马肉食用,所有民间改食驴肉,再配以烤得酥脆的火烧酥饼,保定派的驴肉火烧就这么来的。

形状是区分保定派与河间派的重要标志之一,保定派的驴肉火烧的饼是圆形。刚和好的面抹上油,然后用手揉成小圆球一样的小馒头,再用木质的擀杖一片片压成圆形在放入火中烙制。

而说到河间驴肉火烧,它的出场则披上了一抹民间传说的色彩。据传说,乾隆下江南,半夜肚子饿了,没得吃。太监出门找半天,奉上驴肉火烧,乾隆大喜,又是写诗,又是题字。中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板,是真是假,您自己心里有数就成。

相比保定派的驴肉火烧,河间派的火烧那可真是太火了!河间有句俗语:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后,华北人吃驴肉也越来越多,“大火烧夹驴肉”这种吃法,很自然地就流行起来了。

而在《早餐中国》第三季里出现的河间驴肉火烧,在这段,你能看到一个面团受热膨胀起来的特写,哪怕是每天吃,我们很少能这么近距离地接触这种吃食。

保定派和河间派的差别,首先要从驴说起来。驴肉好,配了火烧才正宗。河北地处华北地区,盛行养驴,烹饪驴肉的技艺也世代流传下来。保定派用的是太行驴,属于小型驴;而河间派用的是渤海驴,山东等地也比较常见,驴皮还会拿去熬阿胶。

两种驴的肉口感差异不大,细嫩是共性。虽说都是驴肉,但吃法可完全不一样。保定派的漕河火烧讲究热吃,上好的驴肉配以20种调料,在汤汁中用大火烧开之后,再用文火慢炖,炖足十几个小时,直至驴肉吸满了汤汁的滋味。卤驴肉看起来简单,但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。

保定驴肉火烧讲究用老汤,添水添料但是不换汤,不同店家驴肉细微的差别,都是靠这锅汤。保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉,剁得碎碎的,浇上一勺热汤,有些还加上焖子,夹在刚出锅的火烧里,端上桌一定得趁热吃。

相反,河间的驴火讲究凉吃,河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净,然后同样配备20余种调料进行煮制,煮一个半到两个小时之后关火,然后驴肉浸泡在汤汁中,与汤汁一起放凉。将放凉后的驴肉捞起,切成片状,夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比,别有一番滋味。

假如你去店里吃火烧,就会发现不同的火烧价格似乎不同。精肉的往往比普通的火烧要贵上一两块钱。于是食客们往往会选择精肉的,认为肉质更好,也有心理原因在作崇,认为贵的肯定比普通的要好。

实际上,往往肥瘦相间的火烧更有滋味,保定派的火烧甚至会在驴肉浇上驴油,以增添口感。这种美食除了“饼”、“肉”还有个关键就是“焖子”。

这种卤肉的鲜香原汤及香料加入红薯粉制成的肉冻,一旦缺了它好像整个烧饼也失去了灵魂,且也会使得火烧的整体感更加干涩、单调。但是由于其制作稍显复杂且不易保存所以也使得众多人至今不了解它。

为什么保定派的漕河火烧在名气上不如河间火烧?很多人都会发现,这些你吃过的火烧里面,好像就属河间火烧做得多,而保定火烧却少之又少。

的确,以“驴肉火烧”为关键词,在大众点评上,北京地区共有1378家商户,其中有544家打出了“河间驴肉火烧”的招牌,只有7家打出“保定驴肉火烧”的招牌。而其它未标明地区的,大多也是河间驴肉火烧。

首先,驴肉火烧不是保定美食届的一番。其次,名人效应也不可小觑。著名相声演员冯巩的老家是河间。2003年,在河间市春节联欢晚会上,冯巩饱含深情地说过:“家乡的水美人更美,河间的驴肉火烧馋得我直流口水”,这样赞美家乡的话。随后几年,大街小巷的河间驴肉火烧纷纷将自己的店招牌跟冯巩的这段话联系在一起。

而美食专栏作家小宽还分析了一个原因,认为河间一带以农业为主,经济相对落后,劳动人口溢出,开一个驴肉火烧店正好适合一家人的营生;而保定是个区域中心城市,外出打工的人相对于河间还是要少一些的。

无论怎样,正如业界评论说的那样:“天上龙肉。地下驴肉”。驴肉火烧是河北乃至整个华北人民心中的美食巅峰之一。

因为,它真的很好吃!!

#味里故乡##美食分享#
江南水乡,向来让人无限向往
但在吃货眼里,更吸引他们的
是那些让人流连忘返的古镇美食
今天,向大家推荐浙江7座“好吃”的江南古镇
浙7座“好吃”的江南古镇↓↓每处都是美食天堂!
[求关注][心]

1⃣️嘉兴桐乡 · 乌镇
中国最后的“枕水人家”

走进乌镇,便走进了一幅 “小桥流水人家”的水墨画卷。河水贯穿全镇,民居依水而建,撑一把油纸伞,漫步小路上,时而有种时光错乱的恍惚。乌镇惊艳了全世界,但殊不知这里还隐藏着许多诱人江南气的美食。

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红烧羊肉
品尝乌镇羊肉的最好时间是在秋风起后,羊肉酥酥的,肥而不腻,汁水滋润,胡葱与萝卜都吸足了肉汁,甚至比羊肉还要好吃。

桂花方糕
桂花方糕是乌镇人气美食之一,咬一口里面融化的白糖就会流出来,白糖渗透到米粉中,使得方糕更加香甜可口,桂香浓郁。

清蒸白水鱼
乌镇河网密布,河鲜自然是不计其数,鲫鱼、黑鱼、虾、白水鱼,样样原汁原味,鲜美无比。其中白水鱼尤其受到当地人的喜爱。

姑嫂饼
姑嫂饼在乌镇至少已有数百年生产历史了,出炉的小酥饼比棋子略大,不腻不寡,酥而不散,既香又糯,甜中带咸,充满乡野滋味,但不粗砺。

2⃣️衢州江山 · 廿八都古镇
遗落在大山里的梦

位于浙闽赣交界的廿八都古镇,青山绿水,黛瓦砖墙,是为一方红尘净土。踏上这方土地,揽尽这上百年的老屋,街头巷尾那岁月的痕迹会让你有恍如隔世之感。廿八都民间美食组合了浙西、赣东、闽北的饮食特点,形成了自己独特的口味,几乎已是江山的一个特别“景点”。

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廿八都燕皮馄饨
燕皮馄饨是廿八都著名的小吃。面皮用山粉或葛粉和成,经久捶打,跟纸一样薄。肉是瘦肉加上山药,一记一记用木锤子敲出来的。敲出来的燕皮馄饨的肉馅,鲜、香、嫩,还有一股特别的咬劲。

廿八都八大碗之“风炉豆腐仔”
这道菜是廿八都八大碗其中一道,以廿八都豆腐为主料,配以排骨、冬笋,置于泥制“风炉仔”上,以本地盛产木炭为燃料,温火炖熟,从食材到滋味,不仅只是特色,更有一种平实的生活之味。

廿八都铜锣糕
在廿八都,街头巷尾,到处摆着制作铜锣糕的器皿,铺着翠绿的艾叶,让铜锣糕增色的还有上面淋的糖桂花,有浓郁的桂花香气,还很解腻。

3⃣️宁波宁海 · 前童古镇
八卦街巷里的自在悠闲

“家家有雕梁,户户有活水”是对前童古镇最贴切的描述。这个拥有着七百多年历史的江南古镇,就像深宅里走出的大家闺秀,美得毫不张扬,美得落落大方。前童的寻常生活就是很多人梦中的故乡,而最令人回味的莫过于故乡美食。

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前童“三宝”(香干、油豆腐、老豆腐)
天然的溪水,祖传的老手艺,赋予前童豆腐格外鲜香嫩滑的口感。白豆腐嫩滑鲜香;空心豆腐香酥结脆;香干味咸细韧……这三样美味以独特的口味和浓郁的历史价值被统称为前童三宝。

前童麦饼(霞客饼)
霞客饼花色很多,有薄有厚,风味各异。霞客淡饼、霞客咸饼、霞客甜饼等各类馅饼软香味十足,来上一口,齿颊留香,一整天都回味无穷!

前童汤包
前童汤包可不是灌汤的小笼包,而是把猪肉、笋丝、韭菜、咸菜、豆芽、香干等切成细丁,裹入擀薄的粉皮里,然后做成汤包,放在锅里蒸,倒像是有些地方的大馄饨。

前童状元糕
“状元糕”是古代专门做给参加科举的儒生们吃的。和及第粥一样,除了取其名字吉祥之外,据说这还是一种可以大助文昌运的食物。

4⃣️绍兴柯桥 · 安昌古镇
乌篷小画船,鉴湖水如月

俗话说“嘉兴有乌镇,绍兴有安昌。” 可以见得在浙江的江南水乡之中,绍兴的安昌古镇占有一席重要的位置。这里一衣带水,古朴典雅,尤以腊肠、扯白糖远近闻名,具有水乡风情的水上婚礼也是别具特色。

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安昌腊肉
曾被《舌尖上的中国》推荐的安昌腊肠,一到冬天,便沿河而挂,空气里飘散的酱味,是幸福的味道。

扯白糖
扯白糖与其说是安昌的一大品牌,不如说是几代绍兴人小时候最甜美的零嘴。抛、拉、甩,如一朵雪白的云团,散发出阵阵醇香。

奶油小攀
在古镇里头有一种舶来的老绍兴小吃,名叫“小攀”。它就像一个圆圆的白色礼帽,上面像一座雪山覆盖,比蛋挞的厚实,口味更酥脆。

绍兴臭豆腐
绍兴的臭豆腐,在鲁迅的笔下名扬海内外,咬一块臭豆腐,外焦内脆,闲看古街人来人往,时光仿佛穿越千年。

5⃣️湖州南浔 · 南浔古镇
真实的江南画境

南浔不单外美,而且内秀,浓郁的文化气息让人心驰神往。千年古镇、江南豪门、私家园林……都说“湖州一个城,不及南浔半个镇”,这个曾经最富庶的古镇,那些曾经流动的灵气,如今已斑驳成影,静静地守候着岁月的年轮。当然,欣赏美景的同时,美食自然也是不可辜负的。

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双交面
双交面为古镇特色小吃,近年来颇负盛名的交头面,有卤汁、牛肉、素丝、雪菜等十余种,尤以双交面(又叫酥肉爆鱼面)为上品。

南浔猪蹄
到了南浔不得不尝的美味就是南浔猪蹄,色泽鲜嫩,肥而不腻味,松软香滑,入口即化。

桔红糕
用江南的糯米制成,造型玲珑,剔透如玉,糯滑可口,甜韧适中。

三道茶
风枵茶、熏豆茶、清茶这传统三道茶是去南浔必须要尝尝的。它分为清茶,甜茶,咸茶三类,口味香甜,散发着水乡独有味道的茶香。

6⃣️湖州德清 · 新市古镇
被遗忘的江南水乡

相比那些远近闻名的江南水乡,德清的新市古镇多了一份不被打扰的安详和宁静。因水成市,古镇因水成街,没有拥挤的人潮,有的是浓厚的生活气息和深宅老巷子中等待被倾听的故事。来这里逛吃逛吃,绝对是人生一大乐事。

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张一品羊肉
悠久的历史,传承的技艺,给了新市羊肉以灵魂,它入口肥而不腻,酥而不烂,直叫人念念不忘。

新市茶糕
这是当地人必吃的早点,喝一口香醇的豆浆,吃一口油润香糯的茶糕,每一天都活力满满。

林氏烧麦
坐落在西河口的“林氏烧麦”简直就是金字招牌,许多人慕名而来,都想尝尝这美味的烧麦。

烧饼
烧饼不稀奇,很多地方都会。但你吃过在烧饼里夹臭豆腐的吗?将烤得脆脆的烧饼剪开一口,放入一块现炸的臭豆腐,在臭豆腐上淋一勺甜蜜酱,香脆无比。

7⃣️嘉兴嘉善 · 西塘古镇

梦里的温柔水乡
这里是典型的江南水乡,斜斜的小巷,咿呀的门窗,那历经了岁月流逝的长廊桥弄,已倾听了千年的流水低吟,阅尽了两岸的岁月变迁。西塘拥有自己特色的水乡菜系,菜肴美味而不奢,好看而不强求做作,不拘形色,却味鲜可口,回味无穷。

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芡实糕
西塘芡实糕是由原来的嘉兴特产八珍糕在西塘经过150年历史演变而来,口感细腻,还带着一股桂花清香味,非常独特。

荷叶粉蒸肉
“荷叶粉蒸肉”算是西塘的头牌名菜了。竹篾编织的小篮里,一块块粉蒸肉被码放得整齐,冒着丝丝缕缕的热气,自带一股软糯清香,一口咬下,回味无穷……

馄饨老鸭煲
馄饨老鸭煲是西塘的一道土菜,西塘的馄饨皮薄个小,面皮混上老鸭煲的鲜味,吃起来特别的爽滑。

响油鳝糊
响油鳝糊是苏帮名菜之一,鳝糊油润而不腻,上桌后盘中油还会辟叭作响,十分鲜美可口。

转自@诗画浙江文旅资讯

#不太知名但是很美的小城市# #夏日地道美食攻略#

市面上的白茶大多没烘干,都是纯日晒制成?

《1》

买白茶,含水量是不容忽视的问题。

而决定成品茶的含水量高低,以及是否达标的,则是工艺。

说到白茶的工艺,向来走的是低调路线。

比起其它茶类要揉捻,要发酵,要杀青等等复杂步骤。

白茶,洒脱自然,颇有几分世外高人那般的淡泊。

但别看只是简简单单的萎凋和烘干,但也很考究技术。

然而,近期听到一个奇怪说法。

有茶友反映,“听说福鼎白茶工艺又简化了,直接省略了烘干,改成纯日晒了?”

不烘干,纯日晒?这不是偷工减料!

况且,就算真的是工艺改良,也要经过国标通过和认证的啊。

看来,只不过是子虚乌有,生编硬造出来的。

光是靠晒一晒的白茶,根本无法达到成品茶的标准,也就更别谈品质了。

《2》

为什么白茶不能只晒一晒?

在白茶的国标中,严格地对工艺进行了规定。

其中,不管是白毫银针、白牡丹、贡眉还是寿眉,皆是以相同的加工方法制作而成。

简单概括来说,白茶是以大白茶、水仙或群体中茶树品种为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的产品。

所提到的干燥,正是烘干。

而没有经过烘干的茶叶,便不能称其为合格的白茶。

就好比,绿茶需要杀青,杀青是它的灵魂所在。

要是绿茶尚未经过杀青,那它还能得到那般鲜爽清香的风味吗?它还是绿茶吗?

显然,并不能。

所以,白茶之所以能够做到鲜香醇爽,香清甘活,离不开烘干的帮助。

白茶的工艺简朴,并且是简单得不能再简单了。

萎凋和烘干,是缺一不可的。

若是真要省略烘干,采取一晒到底的形式,很有可能对白茶的品质产生影响。

首先,日光萎凋并不是晒得越久越好,也不是暴晒。

有些人为了省事,又想要让茶叶的含水量变得低一些,于是便采取了极端做法,让茶叶变成了茶干。

在春茶季中,正午的阳光一般是明媚且强烈的。

这个时候,并不是日光萎凋的最好时机。

在烈日下长时间的暴晒,会使得茶叶中的叶绿素大量分解,营养物质也遭受破坏。

精心的日光萎凋,应该是在温和的阳光下,沐浴汩汩春阳。

在上午、下午或傍晚等合适的时机,用柔和的日光将茶青内多余的水分排出。

之后,再用烘干的方式,让白茶干燥的同时,养分也能大量的保留下来。

由此看来,日光萎凋和烘干是相辅相成的关系,两者不能分开,更不能省略

《3》

烘干对白茶有多重要?

白茶的烘干,是制作过程中必不可少的一道工序。

提倡低温慢烘,而不是高温快烘。

如此一来,才能在保留原汁原味和丰富营养物质的同时,让多余的水分尽量排干。

而对白茶来说,最大的好处,在于经得起久存,且有利后期陈化。

虽然听起来简单,只是将茶叶做干罢了。

但隔行如隔山,背后的艰辛和困难,是常人所无法想象的。

烘干的精髓,在于慢。

正所谓,慢工出细活。

每种品类的白茶,采摘标准不同,外形特点也就各不一样。

想要将它们彻底地烘干烘透,就需要老道的经验,精湛的技术。

烘干得温度既不能太高、太猛,否则会破坏白茶内部的养分,还可能导致烘干不到位。

也不能随便做茶,或是直接不烘干。

若是省略了烘干,最直接的影响,就是导致茶叶的含水量不达标。

依据白茶国标中所述,成品白茶的合格含水量应该低于8.5%。

光是靠日光萎凋,或是靠暴晒,而没有烘干,是不可能达到这个标准的。

平时,我们将只经萎凋的白茶半成品,称为毛茶。

某些茶掌柜为了抢占市场,夺得先机。

将这样的半成品直接投入市场贩卖,吸引了众多等待新白茶的茶友。

由于没有烘干,所以茶叶本身的含水量高。

比起刚结束烘干的成品茶来说,毛茶的口感反而会更水润,更淳和些,花香也显得浓郁。

但它有一个致命的缺点——经不起久存。

众所周知,白茶的特点除了鲜香醇爽以外,还有着越陈越香的美名。

当新人买到以后,很容易便被这糖衣炮弹给欺骗。

激动地以为,尚未经过陈化,就能拥有如此淳和、馥郁的风味,该是多么优秀的白茶啊!

但等到三五个月以后,真相才会败露。

含水量合格的白茶,内质经过了重新聚拢以后,达到了一个极佳的状态,香气层次丰富,汤水柔润饱满。

越陈越香的说法,正在逐渐应验。

而含水量超标的白茶,则变得香气寡淡,汤水薄弱,甚至于,还会出现一股水味。

所有当初的优点,都成为了泡影。

且随着储存时间的延长,茶叶受潮的程度越来越严重,渐渐生出酸味、巧克力味、烟味、沤味……

这样看来,一晒到底,没有烘干的白茶,你还敢买吗?

《4》

如何判断自己买的白茶含水量是否达标?

第一,是听声音。

用手抓起一捧白茶,会听到茶叶与茶叶之间轻微碰撞,从而发出的“沙沙”声。

这种声音,特别的清脆悦耳。

与一脚踩在干枯的叶片上,所发出的声音有着相似之处。

而在冲泡的时候,当沸水浇注在极度干燥的茶叶上,还能听见“滋滋”声。

这一点,在梗粗叶大的秋寿眉身上感受最明显。

第二,是用眼观。
实际上,含水量达标的白茶,并非完美无瑕的。

在运输和搬运的过程中,难免会出现一些适当的破碎,从而导致白茶变得不完整。

但是,少量的碎叶,反而代表着茶叶干燥度极佳。
倘若一点都没有破碎,茶叶完完整整地呈现在面前,反而存在猫腻。

这就代表着白茶本身含水量较高,有韧性且不易碎。
所以,过于“完美”的白茶一定要谨慎购买。

第三,是用手触摸。
含水量达标的白茶,摸起来是干燥的、清爽的,不带有黏腻感
比如白毫银针,芽头上布满了白毫,毛茸茸的,舒爽干净。

且用指腹去感受芽头的最尖端,还会有一种如“针”般扎手的感觉,名副其实。

而白牡丹和寿眉,亦是如此。
此外,水分合格的白茶,是像薯片一样干脆的。

用手轻轻捏叶片,不用吹灰之力,就能将其变成碎末。

带有茶梗的白茶,也是一掰就断,利落无比。
如果发现白茶摸起来有些潮湿,不清爽,或是在折断茶梗的过程中需要费些力气。

结合以上的种种因素来看,就能够判断这款白茶的含水量有超标的嫌疑。

第四,是用时间检验。
前面也提到了,含水量不合格的白茶,是经不起久存的。

时间,就是最好的检测方法。
在保证了存茶密封、干燥、避光、阴凉、无异味,若是几个月后,茶香减弱,不再鲜妍明媚,茶味变淡,如开水般薄弱。
那么,就代表着白茶已经受潮变质。
继续存下去,也没有太大的意义了。

《5》
如今,是言论自由的时代。

但在茶圈中,打着“言论自由”幌子,招摇撞骗的,屡见不鲜。

这部分人,很善于颠倒黑白,歪曲捏造。

甚至于,提出一些有违白茶国标的说法。

一晒到底,就是其中的代表之一。

但凡是浏览过国标,或是对白茶的工艺略知一二的人,都能明白烘干的重要性。

目前为止,白茶的工艺已经是最为简朴的了。

若是再进行缩减,损害的不仅是茶叶的品质,还有消费者的利益。

买含水量超标的白茶,水多茶少,卖价也就更高。

多付出了钱,买回来的却是大把的水。

这怎么算,都是一笔亏本的买卖。

再加上,它没有储存的价值,难以越陈越香,而是变质发霉。

买回家必定是欲哭无泪的。
不要再拿“简单”,来洗白自己的偷工减料了!


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  • 后来我得知,他的工作环境逐渐改善:翟店卫生院的开明院长,对老许的耳病治疗技术,特别看重,专门在院内设立专科,划出病区,使老许一身才学,从此真正有了用武之地,工作