https://t.cn/A6ttvzL9 我的评分：[星星][星星][星星][星星][星星]
面馆里的传统上海菜
推荐：
不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张，我遥指“晓阳邨面馆”，她欣然前往，果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事，他大叹可惜，我还是搬出“晓阳邨面馆”，所仰仗者，林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后，就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远，约不到什么友人，通常东吃几个菜西吃几个菜，从没试过完整的宴席。
今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
委托我定菜单，主题是传统上海菜，老实说，不是一件易事。如果是广义上海菜，也就是海派菜的话，倒简单得很，毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰，绝对不会单调。一讲传统，脱不出“浓油赤酱”四个字，问题是一桌菜非红即黑，岂不单调之极？
按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多，但是上海菜绕不开草头圈子，更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉，不管三七二十一，也要了。圈子即猪大肠的直肠部分，菜谱上写着，大火烧开，转小火，再转大火收汁，前后十几分钟罢了，怎能烧至入口即化？原来功夫做在前头，大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头，这里又有诀窍，起先保持完整形状，两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时，烧制前才改刀成段，非如此不能做到既柔软又成型，烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工，林师傅六十多岁，眼力不佳，但四十年功力摆在那里，不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般，换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做，标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁，其中虾仁另炒，作为盖帽。实际操作起来，各家多少有点区别，也有各自的辨识方式，比如“老正兴”会放一点海鲜酱，“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外，似乎没有别的作用，但让人一下子记住，我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷，青鱼肝（秃肺）和肠（卷）的组合，称作“肝肠寸断”，可惜菜场不帮忙，食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧，还有什么做法？”我知道红烧一定不会失败，但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。
面馆里的传统上海菜
推荐：
不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张，我遥指“晓阳邨面馆”，她欣然前往，果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事，他大叹可惜，我还是搬出“晓阳邨面馆”，所仰仗者，林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后，就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远，约不到什么友人，通常东吃几个菜西吃几个菜，从没试过完整的宴席。
今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
委托我定菜单，主题是传统上海菜，老实说，不是一件易事。如果是广义上海菜，也就是海派菜的话，倒简单得很，毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰，绝对不会单调。一讲传统，脱不出“浓油赤酱”四个字，问题是一桌菜非红即黑，岂不单调之极？
按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多，但是上海菜绕不开草头圈子，更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉，不管三七二十一，也要了。圈子即猪大肠的直肠部分，菜谱上写着，大火烧开，转小火，再转大火收汁，前后十几分钟罢了，怎能烧至入口即化？原来功夫做在前头，大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头，这里又有诀窍，起先保持完整形状，两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时，烧制前才改刀成段，非如此不能做到既柔软又成型，烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工，林师傅六十多岁，眼力不佳，但四十年功力摆在那里，不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般，换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做，标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁，其中虾仁另炒，作为盖帽。实际操作起来，各家多少有点区别，也有各自的辨识方式，比如“老正兴”会放一点海鲜酱，“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外，似乎没有别的作用，但让人一下子记住，我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷，青鱼肝（秃肺）和肠（卷）的组合，称作“肝肠寸断”，可惜菜场不帮忙，食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧，还有什么做法？”我知道红烧一定不会失败，但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。
#不可辜负的美食[超话]#
早餐食包记
阿茜的红酒榛子肉桂乳酪太好吃了吧[泪]红酒面包超级松软（吃过伯爵玫瑰都懂）一卷一卷的肉桂，大块大块的乳酪，大颗大颗的榛子和提子，绝了[赞]下次还买
香蕉肉桂卷也是轻盈宣软的面包体，不过单调了些[嘘]
可可奥利贝果，蒸完贝果软软的可可香很浓，不过奥利奥乳酪化了[裂开]带乳酪的还是冷吃吧
#早餐##木又犬的日常#
早餐食包记
阿茜的红酒榛子肉桂乳酪太好吃了吧[泪]红酒面包超级松软（吃过伯爵玫瑰都懂）一卷一卷的肉桂，大块大块的乳酪，大颗大颗的榛子和提子，绝了[赞]下次还买
香蕉肉桂卷也是轻盈宣软的面包体，不过单调了些[嘘]
可可奥利贝果，蒸完贝果软软的可可香很浓，不过奥利奥乳酪化了[裂开]带乳酪的还是冷吃吧
#早餐##木又犬的日常#
我又来搞创了[笑cry]两期看下来初pick：姜贞羽，刘些宁，王艺瑾（喜爱程度分先后）
姜贞羽是什么仙女下凡，气质一绝[憧憬]
刘些宁标准女团的样子，两期舞蹈battle 我觉得还行，但是动作有些单调，不过撩发真的羡慕美女发量多[笑cry]
王艺瑾在鹅的滤镜下真的甜，但是看创可少女屋时的妆发就不是很好，vocal 好听的[心]
剩下的几位实力选手也有好感，创1的私心pick苏芮琪，舞担rapper 可以的。
这届有实力又有颜的选手确实多，觉得7个出道位不够呀，但我顶天了可能也就pick5个[笑cry]
姜贞羽是什么仙女下凡，气质一绝[憧憬]
刘些宁标准女团的样子，两期舞蹈battle 我觉得还行，但是动作有些单调，不过撩发真的羡慕美女发量多[笑cry]
王艺瑾在鹅的滤镜下真的甜，但是看创可少女屋时的妆发就不是很好，vocal 好听的[心]
剩下的几位实力选手也有好感，创1的私心pick苏芮琪，舞担rapper 可以的。
这届有实力又有颜的选手确实多，觉得7个出道位不够呀，但我顶天了可能也就pick5个[笑cry]
✋热门推荐