#南叔的料理实验室# （本期主题是：不用紫苏、玫瑰茄等着色物，如何腌出粉色可人的嫩姜。没耐心的朋友请直接跳到最后看方子。）
醋渍嫩姜，轻辣酸甜，非常爽口，我们中国一般用做下饭小菜。日语中则叫ガリ，也是佐餐小菜，一般在两种不同寿司之间食用，以便清理味觉避免两种寿司在口中串味，所以也叫寿司姜。在怀石料理里，也用作正餐结束后的“香の物”以清新口气。
我们在日料店里吃到的渍嫩姜片，一般呈微微的粉红色。我也想腌渍出这样颜色的姜片，于是上网找了些方子，这些方子大部分都用了天然或非天然的着色物来达到粉红的效果，如紫苏、玫瑰茄、红曲粉等。而网络上销售的一些成品姜片，只要是红色的，基本上都是加了诸如胭脂红、苋菜红等色素（见图2）。但是，以我只认识五十音图的日语水平，我到日本网站又找了一些自制ガリ的方子，方子没完全看懂，但原料里却基本没有出现过着色物，只有嫩姜、醋、糖、盐等（日本本土在卖的袋装渍姜片也大多加了色素）。為什麼呢？
另外，在搜索的过程中，我还发现一个有趣的现象：中文搜索引擎里有不少人曾上网求助“为什么我用醋泡的姜变红了”（也就是说，不用着色剂，嫩姜是可以腌渍成粉红色的）。对这个疑问，一些答疑网站给出了“科学解释”。大致分为两种：1.嫩姜含有花青素，花青素在酸性环境（PH值<7）下呈现红色，所以用醋泡姜会使姜变红；2.化学反应，姜中富含的姜辣素，在酸性条件下发生结构变化，从而呈现红色，该解释还附了两张分子结构图。（见图3、图4）
这些“科学解释”看似非常有理有据，但细想之下存在明显的漏洞。如解释1，花青素确实在PH<7时呈红色，但在PH=7时呈蓝色，在PH>7时呈紫色，如果是因为醋的酸性环境使姜的花青素变红，那么在接触醋之前，姜应该呈现蓝色和紫色才对，而事实上，如我们所见，嫩姜在常态下是黄白色的。至于解释2，我去一些卖医学试剂的机构找到了提纯出来的姜辣素（包括所谓结构转变过的姜酚、姜醇、姜酮），其颜色几乎都是微黄几近于白的，而且，老姜的姜辣素含量远超嫩姜，如果嫩姜泡醋会变红，那老姜泡醋肯定不就更红了？可见这段科普基本是瞎编的。
为了找出醋渍仔姜呈天然粉红色的真相，我又开始了一组厨房实验。实验就是要导入控制、隔离变数、找出规律。要消除姜自身的变量因素，需用多种姜：小黄姜的老姜、胖姜的老姜、嫩姜、煮过的嫩姜、放置一星期后的嫩姜；要消除醋方面的变量因素，我暂时就用了两种：纯酿造米醋（米黄色）和勾兑白醋（无色透明）；而料理过程中存在的大致几种变量因素，如是否加盐、糖（影响渗透压）、是否切除嫩姜头部的红色茎干（姜自带的可以着色物）。我总共泡了9瓶姜，外加两瓶纯醋（用于做泡前泡后的色差参照）。1个半小时以后，如图所示（图5），除了放置过一星期的嫩姜，其他只要是带有茎干上的红皮的嫩姜，全都变红了。
由此可见，醋泡嫩姜变红，原理并不是什么复杂的化学反应，而仅仅是茎干部分上的红色浸出而已。只要是足够嫩的仔姜，不用加任何着色物，都是可以渍出迷人的浅粉色的。
我整理综合了一下找来的日式醋渍仔姜方子，做了最终成品，亲测非常好吃，辣味柔和、鲜美爽脆。分享给大家。
（非化学专业，如有不严谨之处，欢迎方家指正。）
原料：
嫩姜 300g
盐 1小勺
真昆布（煮高汤用的厚片海带干） 1片
白米醋 150ml
白砂糖 3大勺
步骤（圖8）：
1.昆布用200ml清水浸泡30分钟，加入糖、盐，煮沸后关火，倒入白醋，搅拌均匀放凉待用。
2.新鲜嫩姜尽量洗净，刮除呈褐色的软烂部分，保留部分红色茎干（切去顶部变色的部分），按其形状掰成大块，用刀仔细修整姜块，切去不平整的凸起，以便于切（或刨）出来的姜片漂亮整齐。
3.处理好的姜块，按纤维纹路纵切成极薄的片。若担心刀工不济，可用刨片器。
4.烧一锅开水，姜片入水焯烫半分钟即刻捞出（不可过久），平铺在漏网上，撒薄盐腌制。
5.待姜片放凉，装入密封罐，倒入步骤1做好醋汁，刚好没过姜片即可。
6.腌制两小时后即可食用，放冰箱可冷藏1个月，随取随吃。腌得越久，越入味。
要点：
1.用昆布高汤兑醋，可增加鲜味，同时适当减低酸度，使入口柔和。
2.姜要清洗干净，修整平整再切片，否则影响最终颜值。
3.要腌出天然的粉红色，需保留嫩姜头部的红色茎干。虽然绝大部分醋渍姜方子都要求切除这部分。
4.纵切的姜片，口感会更清脆，并且可更大程度增加红茎的横截面，更容易腌出颜色。
5.焯水可使姜片味道更轻柔，但不可久煮，否则红色会褪去。
6.若從個人風味喜好考慮，也可以加紫蘇。
（本来做这个方子也是为了卖嫩姜的，但是被粉红色的问题困惑了很久，到最终结果出来，嫩姜已经过季下架了[允悲]。只能请大家明年再来买了。）
醋渍嫩姜，轻辣酸甜，非常爽口，我们中国一般用做下饭小菜。日语中则叫ガリ，也是佐餐小菜，一般在两种不同寿司之间食用，以便清理味觉避免两种寿司在口中串味，所以也叫寿司姜。在怀石料理里，也用作正餐结束后的“香の物”以清新口气。
我们在日料店里吃到的渍嫩姜片，一般呈微微的粉红色。我也想腌渍出这样颜色的姜片，于是上网找了些方子，这些方子大部分都用了天然或非天然的着色物来达到粉红的效果，如紫苏、玫瑰茄、红曲粉等。而网络上销售的一些成品姜片，只要是红色的，基本上都是加了诸如胭脂红、苋菜红等色素（见图2）。但是，以我只认识五十音图的日语水平，我到日本网站又找了一些自制ガリ的方子，方子没完全看懂，但原料里却基本没有出现过着色物，只有嫩姜、醋、糖、盐等（日本本土在卖的袋装渍姜片也大多加了色素）。為什麼呢？
另外，在搜索的过程中，我还发现一个有趣的现象：中文搜索引擎里有不少人曾上网求助“为什么我用醋泡的姜变红了”（也就是说，不用着色剂，嫩姜是可以腌渍成粉红色的）。对这个疑问，一些答疑网站给出了“科学解释”。大致分为两种：1.嫩姜含有花青素，花青素在酸性环境（PH值<7）下呈现红色，所以用醋泡姜会使姜变红；2.化学反应，姜中富含的姜辣素，在酸性条件下发生结构变化，从而呈现红色，该解释还附了两张分子结构图。（见图3、图4）
这些“科学解释”看似非常有理有据，但细想之下存在明显的漏洞。如解释1，花青素确实在PH<7时呈红色，但在PH=7时呈蓝色，在PH>7时呈紫色，如果是因为醋的酸性环境使姜的花青素变红，那么在接触醋之前，姜应该呈现蓝色和紫色才对，而事实上，如我们所见，嫩姜在常态下是黄白色的。至于解释2，我去一些卖医学试剂的机构找到了提纯出来的姜辣素（包括所谓结构转变过的姜酚、姜醇、姜酮），其颜色几乎都是微黄几近于白的，而且，老姜的姜辣素含量远超嫩姜，如果嫩姜泡醋会变红，那老姜泡醋肯定不就更红了？可见这段科普基本是瞎编的。
为了找出醋渍仔姜呈天然粉红色的真相，我又开始了一组厨房实验。实验就是要导入控制、隔离变数、找出规律。要消除姜自身的变量因素，需用多种姜：小黄姜的老姜、胖姜的老姜、嫩姜、煮过的嫩姜、放置一星期后的嫩姜；要消除醋方面的变量因素，我暂时就用了两种：纯酿造米醋（米黄色）和勾兑白醋（无色透明）；而料理过程中存在的大致几种变量因素，如是否加盐、糖（影响渗透压）、是否切除嫩姜头部的红色茎干（姜自带的可以着色物）。我总共泡了9瓶姜，外加两瓶纯醋（用于做泡前泡后的色差参照）。1个半小时以后，如图所示（图5），除了放置过一星期的嫩姜，其他只要是带有茎干上的红皮的嫩姜，全都变红了。
由此可见，醋泡嫩姜变红，原理并不是什么复杂的化学反应，而仅仅是茎干部分上的红色浸出而已。只要是足够嫩的仔姜，不用加任何着色物，都是可以渍出迷人的浅粉色的。
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（非化学专业，如有不严谨之处，欢迎方家指正。）
原料：
嫩姜 300g
盐 1小勺
真昆布（煮高汤用的厚片海带干） 1片
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白砂糖 3大勺
步骤（圖8）：
1.昆布用200ml清水浸泡30分钟，加入糖、盐，煮沸后关火，倒入白醋，搅拌均匀放凉待用。
2.新鲜嫩姜尽量洗净，刮除呈褐色的软烂部分，保留部分红色茎干（切去顶部变色的部分），按其形状掰成大块，用刀仔细修整姜块，切去不平整的凸起，以便于切（或刨）出来的姜片漂亮整齐。
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#generations[超话]# | LDH TV 7/11 认屁大赛 赛后报道
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