#三联美食# 桂林米粉的吃法很多，牛菜粉、生菜粉、三鲜粉、马肉米粉、狗肉粉、卤菜粉，这几年还兴起了羊肉粉。有数字统计，整个桂林大概有4000家米粉店。

最有桂林味道的还是一碗卤菜粉。卤菜粉把烫热的米粉滤干，有点干捞的意思。再配以锅烧（炸酥的五花肉）、卤牛肉等，加卤水、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。看这个做法，就知道出品速度很快。

老盐街米粉店的合伙人谢祖康告诉我，他们一直在将卤菜粉作为最快的速食产品在推广。“一碗卤菜粉能快到什么程度？你将汽车停在路口，然后跑到店里，冲着师傅叫一声‘二两卤菜粉’，从下车到你拎着粉回来，也就三分钟的时间，如果看见警察贴罚单，还能喊上一句‘这就走’。”

桂林人为什么喜欢吃卤菜粉，我问了许多人，都没有得到答案。他们的反应往往是，这还需要理由吗？

在桂林，也总是听人讲到马肉米粉的好。他们讲述的口吻，带着回味，带着赞叹，又有一丝地遗憾。随着老米粉师傅的相继离去、手艺的失传，一碗正宗的马肉米粉，已经成为桂林的奢侈。

马肉米粉的碗不同于卤菜粉等其他桂林米粉的容器，是一个足高底浅的小碟，一两米粉能够分成五份装进碟子里，再配上鲜美的马骨汤、马肉片，加卤水、葱花、香菜、黄豆，嘴里顿时飘香四溢。做得精致的米粉由一根团成，在碗中找到米粉的头，含在嘴里一嗍，一口就是一碗。所以，食客吃马肉米粉，考验的是下粉师傅的眼力见，这边碗一空，新的粉就要及时添加上，如果中间有时间间隔，则是不合格的表现。

桂林的基底是适合米粉生产的。除了漓江得天独厚的江水外，桂林还盛产大米，水稻占粮食产量的90%以上，素有“桂北粮仓”之称。

这两个特点保证了桂林米粉滑而不黏、韧而不硬、绵而不糜的特质。桂林的米粉有鲜米粉和干米粉之分。鲜米粉是现做的，不宜久放，即使放在冰柜也会变碎；干米粉则是在鲜米粉制作的基础上增加了脱水的工艺，吃的时候需要进行泡发。桂林在打造全国最大的干米粉生产基地。不过，在本地人看来，产业是产业，是卖到其他地方去的，桂林人和桂林的米粉店只认鲜米粉。

鲜米粉只有五六个小时的保鲜时间。所以桂林的米粉厂都是要凌晨开工，以保证早上各个米粉店能够按时收到米粉。在描述中，我觉得送粉工应该是个寂寞的活儿，每天踩着夜色出发，一家一户地将整个桂林叫醒，他熟悉所有米粉店的营业时间：崇善米粉店有很多上班族食客，6点就会开卖，四五点钟就要将米粉送到；同来米粉店位于老街区里，吃粉的人都是老街坊，7点以后才会相继有食客过来。

文章节选自《三联生活周刊》2021年第5-6期《米粉里的记忆与乡愁》，文 | 王珊

郑州芦笙哥米粉

喜爱程度：⭐️⭐️⭐️⭐️

新开不久的一家米粉店
♥️我真的好爱吃酥炸小黄豆 这家自助小料就有！
米粉一碗的量真的蛮大 正常的女孩子两个人先要一碗吃就好啦 再吃点小食。但像我这种就得吃一碗
缺点是店面很小 窄长型 粉店都要坐着吃 自取完自己放小料过道太拥挤

—推荐前面是✨—
✨现熬牛肉粉：广告语是牛肉汤熬够48小时 喝上一口也确实好喝 鲜牛肉味也浓并且不油腻、快餐大多数用料包（我很不喜欢连锁店的料包经营！）米粉Q弹细滑 ｜小料台店家说这款让放牛油的辣椒 我放了之后觉得有点宣兵夺主 牛油辣椒味太大 如果吃辣椒建议放正常辣椒油
✨热卤素拼米粉：热卤里面有千页豆腐、面筋、素鸡、海带、鹌鹑蛋 芝麻酱辣椒油酱汁特别多搅拌均匀后就是包裹每根米粉 吃起来特别香 米粉里面Q外面搅拌了酱汁后软糯～｜小料台一定要多来几勺酥炸小黄豆 拌米粉绝啦！！
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｛寻味记｝ 吃完都快下午两点了，门口还在排队。
果然要相信大家都口味，招牌炸酱汤底比较好喝。浓郁，酸酸辣辣的，有点像不臭的螺蛳粉。
米粉量很大，一碗够两个女生分食。加料品种的确很多，推荐加鱼皮，酥酥脆脆。加福袋的话好像12元？记不清了。只给了1个。。。
黄浦区宁波路586号｜肥汁米兰香港米粉
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