有点怕去“遇外滩”，倒不是担心吃不好，相反地，这家店水准之稳定，技艺之高超，从来没让

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有点怕去“遇外滩”，倒不是担心吃不好，相反地，这家店水准之稳定，技艺之高超，从来没让我失望过。
人到中年，自律性更强，哪怕中意的餐厅和菜式，亦尽量浅尝辄止。但凡事都有例外，“遇外滩”即是其一，在上海范围内，能令我失去控制力的餐厅，不会超过十根手指。
如今，吴嵘兄已被冠名“闽菜之光”了，把日渐式微的福建菜重新带回原本的高度，甚至更高，当之无愧。
但一出戏，吴嵘兄只是幕后的总导演罢了，担当男主角的，是小师傅陈志评。
90后的小陈师傅，白白净净，腼腆可爱，颇得吴嵘兄真传。菜如其人，“遇外滩”的菜式固然是吴嵘兄把关，但小陈师傅愈来愈多地加入自己的理解，师父是“闽菜之光”，徒弟就是“闽菜的透视镜”了。
记得上次见吴嵘兄，他不断讲到“守正创新”四个字。守正代表传统，是根基，创新意味着发展，则是餐厅的生命力。所以“遇外滩”明明可以抱着佛跳墙和红蟳米糕之类名菜坐等客客来，偏偏吴嵘兄和小陈师傅要和自己做对，每季来一次翻新。正所谓“推陈出新”，是不是可以解释为吴嵘兄推着小陈师傅出新菜呢？
今年的春季菜单如下：
【沐】闽式捞汁黄蚬子、蚕豆炝拌海螺头、椒麻汁春笋芽、武夷山岚谷熏鹅、香椿拌漳港蚌、福建老酒醉老蛏、话梅汁开胃芭乐；
【手路】建瓯春笋滴露鸭、红胡椒焗安格斯牛舌、葱烧通心河鳗、厦门春卷；
【湃】精选重壳蟹（盐焗）、姜丝炝大午鱼、香椿百合炒斑节虾球；
【通】枸杞叶清炖花胶；
【汀】沙地番茄煮米苋菜；
【饷】春笋头水紫菜咸饭；
【戏】大红袍燕窝茶冻。
看到什么“沐”、“手路”、“饷”啊，一头雾水。原来“遇外滩”别出心裁地使用福建方言，比起直白的“前菜”和“主食”，地域特色一目了然。
“沐”即前菜，开餐之前先洗一洗肠胃。“手路”专指婚丧嫁娶宴席上的硬菜，多为鸡鸭鱼肉，台柱菜是也。
“湃“有三点水，代表丰富的福建海产。“通”是汤菜，连番厮杀之后，需要缓一口气。“汀”者，水岸小洲之意，指蔬菜。
“饷”顾名思义，就是主食了。最后的“戏”是甜汤，吃着玩的，另有一种扎实的甜菜，叫做“等路”，那是客家语中糖果糕点一类的小礼物。
“沐”菜单里的黄蚬子、蚕豆、春笋、香椿一看即知是当季食材，其实老蛏也是。养新蛏，七八月最肥，福建人犹嫌不够，超过一年的才叫老蛏，四月正佳。
建瓯是闽北山城，有山就有笋。番鸭是舶来物种，但传入福建已有三百多年，料理起来最有心得。又有正番鸭和土番鸭之分，前者血统纯正，后者是番鸭和家鸭的杂交品种，今天吃到的，自然是如假包换的正番鸭了。
福建人认为正番鸭最补，特别爱饮鸭露。有点像汽锅鸡的做法，本身并不加水，隔锅煮泉水蒸之，像露水般一滴一滴地成汤。“遇外滩”的滴露鸭，一蒸就是八个钟头，精华尽存。
红胡椒并非胡椒，是巴西的漆树植物，有胡椒之香而无其辛，和牛舌均非本土物种。但焗的手法却是地道的福建菜了，食材全球化，烹饪地域化，可能是餐饮业的新趋势。
通心河鳗是传统老菜，河鳗先炸后焖，接着拆骨（是为通心），再拿去蒸，费时费力。吴嵘兄更进一步，拆骨后酿入笋丝、香菇丝和火腿丝代之，令此菜又上一层次。
厦门春卷又叫厦门薄饼，传说是老婆发明，让读书人的老公一边看书一边吃饼。听起来和过桥米线的故事如出一辙，两者皆不可信。
配料可增可减，总之不可少的有卷心菜、胡萝卜、肉丝、大地鱼粉等等，豪华起来可加蚝仔和虾仁。将所有配料炒了，加虾汤焖足两个钟头，一干即刻加汤，至食材烂熟。另外准备芫荽、青蒜丝、肉松、贡糖、厦门甜辣酱等等小碟，最关键的是江浙人叫苔条的浒苔和大量猪油渣，那是厦门春卷的灵魂所在。
用一张巨大的春卷皮包而食之，是我最喜欢的福建菜之一，比佛跳墙更像神仙食物。
四月，正是漳州青蟹的换壳季。大约是百里挑一的概率，可以挑出旧壳将蜕未蜕，新壳尚软的重壳蟹。此时蟹黄隐隐带点青色，似凝未凝，用海盐焗熟，胜在本味，与成熟青蟹相比，恰如大闸蟹和六月黄之别。
午鱼即鯃鱼，学名四指马鲅，闽南潮州沿海皆推为海鱼第一。说是炝，其实是热锅用姜丝垫底，慢慢烘熟的。擅用姜丝，也是福建师傅的特长。
斑节虾球用的是闽菜白炒技法，说穿了，全国炒虾仁的手法都差不多。
枸杞叶清炖花胶，难在清汤。福建菜运用清汤的功夫不逊川菜，不过制作清汤的难度甚高，不像浓汤那么简单。我一直夸奖“遇外滩”的佛跳墙，就是因为他们坚持清汤出品，不是浓稠稠一团。
通常蔬菜很难留下印象，但米苋用番茄汤来浸，和蒜蓉炒大不同，这道菜回家可以学一学。
厦门人爱吃的咸饭，诀窍也是猪油万岁，和我们的菜饭原理接近。又有菜又有饭，应该是劳动人民的智慧结晶吧，近来高级餐厅皆喜欢以饭收尾，互相借鉴模仿不在少数，咸饭却是独有的，而且食材应季变化，常试常新。凡是独有的东西我都欣赏。
很少评价什么星什么钻的榜单，但偶尔亦要为“遇外滩”鸣不平，开业三年，拿了一星一钻，在别人那里是了不起的成绩，以“遇外滩”的表现来看，说实话有点低估。
好话说尽，是时候批评几句了。我对“遇外滩”最大的不满是生意火爆，万难订位，令身为“订餐老秘书”的我，很没面子。 https://t.cn/ExpGEkH

烧肉为家·寿喜锅
湖滨in77B区4弄101
138/位（午餐）158/位（晚餐）
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最近最喜欢的一家寿喜锅自助餐，去了两次才吃的，店面不大，所以发号一轮后就不再接受排队了。
喜欢吃辣的可以点麻辣番茄锅，不是很辣，但绝对不是酸的那种感觉。肉不错，种类也还算多，虽然没有刺身类的，但对得起这个价格
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