金华味道｜鲫鱼

首页发布

鲫鱼

者川

作三

　　鲫鱼属硬骨类鲤科，与鲤鱼是“堂兄弟”。《随息居饮食谱》记载：鲫鱼有“调气生津，运食和营，息风清热”之功，“大而雄者胜，宜蒸煮食之”(清·王士雄)。坊间也有“鲤吃一尺，鲫吃八寸”之说。

　　老家门前的蟠溪是东阳横锦水库的主流。在水一方，靠水吃水。家中鱼鲜虽说长年不断，但母亲只会红烧，吃食未免单调。

　　溪鲫精瘦，俗称“鲫鱼壳”，肉少刺多，倘若红烧，鲜则鲜矣，实在没啥嚼头。而鲫鱼的繁殖力又强，浅滩荒水都是它们的家园。每每钓来或捕到鲫鱼，量少时用来喂猫饲鸡，量多则焙成鱼干———腊肉鱼干豆腐，入沙锅同煮，是一道不多见的美味。

　　鲫鱼被贱看，概因母亲见识不多。要能换个法子烧烧，鲫鱼笃定是餐桌新宠，而母亲兴许还能成为烹饪高手。因为鲫鱼尽管普通，却肉质精美，只需一丁点创意，便能烹出无尽的意趣。

　　鲫鱼宜做脍做羹。“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”(杜甫)唐以前，素以鲤鱼做脍，至唐以后，皇帝与士官才改用鲫鱼。史载，唐玄宗“酷嗜鲫鱼脍”，派人专取洞庭湖大鲫鱼，放养于长安景龙池中，“以鲫为脍，日以游宴”。

　　鱼之“鲜”在“活”。人们喜食鲫鱼，除了鲫鱼寓意夫唱妇随、鸾凤和鸣外，还因它的活力──刚捕获的鲫鱼，即便开膛破肚去净内脏，还能一个劲地欢游。此等特征是其他鱼种无法比拟的，而国人又笃信“吃啥补啥”，吃生命力特强的鲫鱼，不就是为了增强体质么?

　　苏东坡一生喜食鲫鱼，曾自创煮鱼法：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水入盐，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”

　　袁枚也是个饕客。《随园食单》曾专题论述鲫鱼：身形扁且带白色之鲫鱼，肉嫩且松;做熟了把鱼一提，鱼肉离骨而下。黑脊背身形浑圆，肉块僵硬，是鲫鱼中的怪种，绝不可食。他还说：“鲫鱼的制法很多。但各种制法都不如蒸好。因为蒸能够吃到鱼的原汁原味。蒸时用酒不用水，稍稍用些糖可以提鲜。”

　　文人好吃也善吃。食以文而贵，以“文趣”入肴，可谓美味与文味相融相生。“大蚌炖珍珠”是苏州名馔，据说还是曹雪芹到姑母家做客时琢磨出来的。乌背鲫鱼像河蚌，芡实似珍珠，“大蚌炖珍珠”还真名副其实呢!无独有偶。“扬州八怪”之一的郑板桥，忽发奇想，将鲜肉切碎后塞入鲫鱼腹中煎烹，戏名“鲫鱼怀胎”，制法与“大蚌炖珍珠”相仿，真有异曲同工之妙。

　　鲫鱼偎泥，不食杂物。诸鱼属火，独鲫属土，故能养胃。清代《养小录》有一款鲫鱼羹：“鲜鲫鱼，治净，滚汤焯熟。用手撕碎，去骨净。香蕈、鲜笋切丝，椒、酒，下汤。”想来，此乃纯鲫鱼肉加调料烧煮的汤。

　　吴越之地是鱼米之乡，烹鱼之法出神入化。将鲫鱼去鳞去脏后，鱼身剞十字花纹，下锅两面略煎后熬汤，下冬笋、冬菇，保持汤色洁白，酽如奶浆。据称，这款“汆汤鲫鱼”是唐朝尉迟敬德所创。且不论传闻之真伪，“汆汤鲫鱼”确是餐桌至味。所以，李渔说：“食鱼者重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之本能事矣。然二美虽兼，又有重在一者，如鲫、鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤。”

　　鲫鱼汆汤，美不胜收。而民间秘方，鲫鱼汆汤多用于妇人催奶———取鲜活之土鲫鱼数条，不着葱白姜盐酱，入汤煨烂至牛乳状。此汤坊间谓之“喜头汤”，据说妇人食之发奶，男子食之可鼓荡性欲，亦可治阳痿等症。

　　妻子做产，奶水不足。上街买来数十尾活蹦乱跳的土鲫，仿民间传闻煨之喝之，终不见奶水涨发，以至怀疑哪个烹饪环节出了差错。不过，妻子说，鲫鱼煨烂后剔出肉块搁在加有姜末的醋碗里，倒能吃出螃蟹的味道。

　　鲫鱼煨汤已是十分鲜美，倘与萝卜丝同煮，又会是怎样的滋味呢?王春翠是曹聚仁的原配夫人。她曾撰文回忆说：1933年9月，曹写信邀鲁迅一家来家中做客。鲁迅因海婴生病，只好一人前往。“我们是金华人，按说烧火腿是最拿手的，可我配制的火腿冷碟却没引起鲁迅先生的兴趣。我端上一碗‘萝卜丝汆鲜鲫鱼汤’请先生品尝，先生赞赏它清新爽口，连连说：‘清香之极，好，好极!’”(《浙江工人日报》2007年12月18日)