#读书笔记# 《随园食单》·袁枚
这是一本关于古典生活美学和美食方法论的书,虽全文都是文言文,但极其通俗易懂,跟白话文很接近。
《随园食单》是清代文学家袁枚四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。
现在市面上有很多美食书籍,网络上也有很多教做菜的视频,但大多只是机械地告诉食材用哪些,用几克,先放什么后放什么,几分钟起锅,学起来既没有乐趣,也难让人懂得基本烹饪原理,只是授人以鱼。
而这本书要更细致一些,它是授人以渔那种类型,不仅告诉你制作方式,同时也教你一些基本的原理,不仅谈饮食礼节、食材挑选、食物搭配、烹饪制作,还谈到佐料、火候、器具、补救、洁净等,考虑简直太细致。
比如谈选食材,“选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。莼菜用头,芹韭用根,皆一定之理。余可类推。”
谈㧎菜,“然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强勉让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!”
谈提意见,“真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。”
谈暴殄天物,“海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣,其如吃不得何?” https://t.cn/Ryhpwdq
这是一本关于古典生活美学和美食方法论的书,虽全文都是文言文,但极其通俗易懂,跟白话文很接近。
《随园食单》是清代文学家袁枚四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的中国饮食名著。
现在市面上有很多美食书籍,网络上也有很多教做菜的视频,但大多只是机械地告诉食材用哪些,用几克,先放什么后放什么,几分钟起锅,学起来既没有乐趣,也难让人懂得基本烹饪原理,只是授人以鱼。
而这本书要更细致一些,它是授人以渔那种类型,不仅告诉你制作方式,同时也教你一些基本的原理,不仅谈饮食礼节、食材挑选、食物搭配、烹饪制作,还谈到佐料、火候、器具、补救、洁净等,考虑简直太细致。
比如谈选食材,“选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。莼菜用头,芹韭用根,皆一定之理。余可类推。”
谈㧎菜,“然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强勉让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!”
谈提意见,“真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。”
谈暴殄天物,“海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣,其如吃不得何?” https://t.cn/Ryhpwdq
#头号博主说##糖葫芦# 最近,“糖葫芦”甜品开始风靡TikTok。而17岁的Ariana是TikTok上小有名气的美食创作者,粉丝已超过了230万。
有一条制作草莓糖葫芦的视频播放量更是接近2200万,点赞也超过了330万。Ariana向TikTok网友介绍,这种草莓糖葫芦源自中国
网友们高度赞美以为,还说咬糖葫芦的那一声是“世界上最美的吱嘎声”。
是的,当那吱嘎声响起的时候,您会想起谁?
我有事没事经常会在TikTok上浏览短视频,这个由中国公司开发的应用已成为具有影响力的平台,仅在美国月活跃用户超过1亿,而它承载的中国文化元素也跨越语言障碍,得到了日益广泛的拥护。
#我的美食日记#
有一条制作草莓糖葫芦的视频播放量更是接近2200万,点赞也超过了330万。Ariana向TikTok网友介绍,这种草莓糖葫芦源自中国
网友们高度赞美以为,还说咬糖葫芦的那一声是“世界上最美的吱嘎声”。
是的,当那吱嘎声响起的时候,您会想起谁?
我有事没事经常会在TikTok上浏览短视频,这个由中国公司开发的应用已成为具有影响力的平台,仅在美国月活跃用户超过1亿,而它承载的中国文化元素也跨越语言障碍,得到了日益广泛的拥护。
#我的美食日记#
吃板栗的季节到了,这3类人吃了对身体有好处!
又到了吃栗子的季节,街边刚出炉的栗子甜香直钻鼻腔。板栗可以说是“秋日限定款”,是秋天的果实,也是自然界恩赐给我们的美食,板栗在营养成分上到底有什么特色呢?
板栗属于坚果类,但成分上跟粮食比较接近。它不像其他坚果那样富含油脂,熟板栗的脂肪含量约为1.5%,而其碳水化合物含量较多,占比达到了46%,比蒸米饭(碳水化合物占25.9%)还高。从热量上来说,100克去壳熟板栗(10个左右)的热量是214kcal,约是100克蒸熟米饭的2倍,所以如果栗子吃多了,一定要适当减少主食的摄入量。不过,栗子的热量跟其他坚果比,还是少很多,比如100克干核桃热量是646kcal,100克炒杏仁热量是618kcal,都比板栗要高得多。
所以,在控制一天总热量的前提下,适量吃点板栗,比如每天4-6颗,是可以的。板栗含有蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素,以及磷、钾等多种营养成分。以下3类人群,适当吃些板栗对身体有益:
经常“烂嘴角”的人
板栗含有很多对口腔黏膜有好处的维生素,比如维生素B2。维生素B2又名核黄素,如果体内缺乏,口腔、皮肤、生殖等系统会发生炎症反应。
比如说老百姓常说的“烂嘴角”,与感染有关,也与缺乏维生素B2有关。而严重缺乏维生素B2还可能引起结膜炎、眼睑炎、角膜血管增生、畏光等症状。
100克鲜板栗含0.17克维生素B2,是同等重量面条的3倍,米饭的5倍,土豆的4倍。所以有口腔溃疡或者经常“烂嘴角”的朋友,常吃点栗子对身体有好处。
免疫力低的人
数据显示,北京的熟板栗,每100克中维生素C含量是36毫克(淀粉对维生素C有保护作用,不同品种数据也有不同),不仅高于一般的坚果、粮食,甚至比很多蔬菜水果都要高。维生素C堪称免疫的“防御大臣”,如果长期缺乏会造成免疫系统功能降低。此外,缺乏维生素C,还容易出现牙龈出血、皮下瘀斑、口腔溃疡、伤口难愈合等情况。
血压高的人
熟栗子仁的钾含量非常高,达468毫克/100克,比一般的粮食、薯类都要高。大家熟知的香蕉富含钾,其含量也不过是256毫克/100克。
钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡,参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时,会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花等不适,而补充充足的钾对于预防中风,协助肌肉正常收缩和辅助降低血压都有帮助。
需要注意的是,肾功能异常的人群,以及正在服用一些可能影响钾离子排出药物的患者,饮食一定要遵医嘱,以免出现高钾血症,严重可危及生命。
板栗在吃法上,最常见的是糖炒栗子,味道软糯香甜。不过,对于糖炒栗子,一定不要多吃,一次可以吃三四个,一天最多不要超过10个。老人、小孩等消化功能弱的人群,更要注意不宜多吃。除了糖炒栗子,蒸、炖、煮的方法更值得提倡,例如蒸栗子、板栗炖鸡、栗子炖排骨。栗子能够延缓肉类里脂肪的吸收,又能和肉类互补,给身体补充蛋白质,既能当菜吃又能当饭吃,一举两得,味道也十分好。
又到了吃栗子的季节,街边刚出炉的栗子甜香直钻鼻腔。板栗可以说是“秋日限定款”,是秋天的果实,也是自然界恩赐给我们的美食,板栗在营养成分上到底有什么特色呢?
板栗属于坚果类,但成分上跟粮食比较接近。它不像其他坚果那样富含油脂,熟板栗的脂肪含量约为1.5%,而其碳水化合物含量较多,占比达到了46%,比蒸米饭(碳水化合物占25.9%)还高。从热量上来说,100克去壳熟板栗(10个左右)的热量是214kcal,约是100克蒸熟米饭的2倍,所以如果栗子吃多了,一定要适当减少主食的摄入量。不过,栗子的热量跟其他坚果比,还是少很多,比如100克干核桃热量是646kcal,100克炒杏仁热量是618kcal,都比板栗要高得多。
所以,在控制一天总热量的前提下,适量吃点板栗,比如每天4-6颗,是可以的。板栗含有蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素,以及磷、钾等多种营养成分。以下3类人群,适当吃些板栗对身体有益:
经常“烂嘴角”的人
板栗含有很多对口腔黏膜有好处的维生素,比如维生素B2。维生素B2又名核黄素,如果体内缺乏,口腔、皮肤、生殖等系统会发生炎症反应。
比如说老百姓常说的“烂嘴角”,与感染有关,也与缺乏维生素B2有关。而严重缺乏维生素B2还可能引起结膜炎、眼睑炎、角膜血管增生、畏光等症状。
100克鲜板栗含0.17克维生素B2,是同等重量面条的3倍,米饭的5倍,土豆的4倍。所以有口腔溃疡或者经常“烂嘴角”的朋友,常吃点栗子对身体有好处。
免疫力低的人
数据显示,北京的熟板栗,每100克中维生素C含量是36毫克(淀粉对维生素C有保护作用,不同品种数据也有不同),不仅高于一般的坚果、粮食,甚至比很多蔬菜水果都要高。维生素C堪称免疫的“防御大臣”,如果长期缺乏会造成免疫系统功能降低。此外,缺乏维生素C,还容易出现牙龈出血、皮下瘀斑、口腔溃疡、伤口难愈合等情况。
血压高的人
熟栗子仁的钾含量非常高,达468毫克/100克,比一般的粮食、薯类都要高。大家熟知的香蕉富含钾,其含量也不过是256毫克/100克。
钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡,参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时,会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花等不适,而补充充足的钾对于预防中风,协助肌肉正常收缩和辅助降低血压都有帮助。
需要注意的是,肾功能异常的人群,以及正在服用一些可能影响钾离子排出药物的患者,饮食一定要遵医嘱,以免出现高钾血症,严重可危及生命。
板栗在吃法上,最常见的是糖炒栗子,味道软糯香甜。不过,对于糖炒栗子,一定不要多吃,一次可以吃三四个,一天最多不要超过10个。老人、小孩等消化功能弱的人群,更要注意不宜多吃。除了糖炒栗子,蒸、炖、煮的方法更值得提倡,例如蒸栗子、板栗炖鸡、栗子炖排骨。栗子能够延缓肉类里脂肪的吸收,又能和肉类互补,给身体补充蛋白质,既能当菜吃又能当饭吃,一举两得,味道也十分好。
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