咸阳：聚焦“五城”谋幸福
文丨杨长亚（中共咸阳市委书记）
“秦地最胜，无如咸阳。”咸阳市地处八百里秦川腹地，是中国大地原点所在地、丝绸之路第一驿站、西安都市圈核心城市。
近年来，我们紧扣“人民对美好生活的向往”主题，聚焦“五城”持续发力，久久为功建设“幸福咸阳”。
创新创造“科创城”
用发展奠基幸福，用科技创新生活。群众的幸福、咸阳的进步建立在实实在在的经济基础、产业实力，以及发展前景上。
我们坚持原创为先，承接为要，抢占科技推进高质量发展制高点。咸阳发挥科教资源陕西第二、西安都市圈前沿优势，以国家级高新区咸阳高新区为载体，大力建设秦创原创新驱动平台咸阳核心区，同西安交通大学、西北工业大学等省内外30多所高校合力打造科技创新成果转化示范高地。
2020年四季度以来，我们7个月内投资11亿元建成过渭便桥、开建高新1号跨渭大桥，同时与秦创原创新驱动平台“总窗口”实行零距离联通，引入战略合作企业，投资200亿元建设西部（咸阳）科技创业湾。该项目分期规划3000亩用地，已于今年4月正式开工，目前已登记“瞪羚”企业20家，培育高新技术企业164家。与此同时，8万平方米的科研孵化工坊、4.5万平方米的专家人才公寓、2.5万平方米的众创空间、3000名大学生公寓以及院士工作站、交大人居学院等陆续开建。
我们坚持实体经济为先，“两链”融合为要，强赋能推动主导产业提质效。为了应对疫情变量，我们采用了稳中求进、进中求新、保中求胜的组合拳，大力推动先进技术转化应用，七大工业支柱产业在今年上半年除能化之外全部逆势猛增。
值得一提的是，我们通过高标准建设国家级显示器件产业园，以科技赋能促进产业生态优化，把新冠危机转化为电子产业快速发展巨大机遇。比如，投资280亿元、建成运营近5年的CEC咸阳8.6代液晶面板生产项目2020年产值首次突破100亿元，今年1～6月份达到85.6亿元，同比增长132%，全年产值有望突破140亿。以其为龙头的从石英砂到电视机整机生产的包括美国康宁、台湾冠捷、广东生益、深圳泰嘉等35户上下游产业链企业户户产值增长，总产值实现133亿元。
我们坚持高端人才为先，盘活自身为要，聚智力实现创新资源高配置。我们充分挖掘在咸阳的11所高等院校、6个国家级园区及实验室、企业孵化平台创新潜力，开展产教融合试点，建设咸阳产业研究院，建立科技成果产业化市场化商业化撮合共享平台，蓄存聚集各类科技人才23.1万人，创新驱动发展水平指数达到141.5，技术合同交易额增长72.4%。
今年上半年，全市经济发展“稳中向好、进中求新、质效双升”，交出亮丽成绩单，生产总值增速12.7%，规上工业企业利润总额、固定资产投资、社会消费品零售总额、外贸进出口总额分别增长124.4%、17.6%、33.4%和58.1%，均跃居全省前茅，被评为高质量发展十佳城市。
富蕴富足“机遇城”
坚持用增收保有幸福，用机遇增进获得。我们立足新发展阶段，发挥区位优势，以构建国际国内“双循环”产业承接地和商品集散地为牵引，激活要素、强化特色、做大体量、壮大容量，让市场的机会、发展的机遇不断展现并延伸外溢，努力以人民群众“创”有所为、“投”有所获、“业”有所成，增加群众获得感。
我们确立“一核心两示范四高地”城市定位，构建“五主导、四特色、四新兴”现代产业体系，探索“一心三极三带五板块”市域经济一体化发展，实施城市经济“万项万亿”增资行动、农村经济“千村万户”增收行动、现代服务业“千企万店”增效行动，丰富发展路径，加快一二三产融合，立起高质量发展四梁八柱。
我们优化整合咸阳高新区与咸阳纺织工业园、咸阳装备制造产业园，面积扩大至123.9平方公里；推动主城区西拓北延，加快毗邻礼泉县、兴平市设区步伐，“十四五”期间城区面积扩展至200平方公里、建成常住人口200万以上大城市。
我们充分依托2条高铁9条高速尤其是西安咸阳国际机场、国家互联网西北节点，织密立体交通互联网络，大力发展电子商务和跨境电商，面向全国以及中东欧、西亚南亚等地区打造全向多维商品集散地，今年上半年仅冠捷一个企业就通过中欧班列长安号出口货柜478个，出口额8655万美元。
我们始终把营商环境作为生产力、软实力、追赶超越的核心竞争力。我们坚持每年元旦春节收假第一天召开招商引资和优化营商环境大会，创建市场化法治化国际化营商环境示范城市。今年上半年，全市的市场主体发展到24.8万户，同比增长9.9%。
今年我们举办了“百企进咸·投资兴业”“民企助咸·共创共赢”发展大会，搭建起高品质招商引资平台，签约合同项目417个。
我们还腾笼换鸟，实现所有纺织企业退城入园。同时，出台促进居民增收15条，上半年就地转移就业农民工24.8万人，年平均工资达到6.9万元。全市人均可支配收入增长连续五年跑赢生产总值增速，大学应届毕业生就业景气指数全国第一。而中韩产业园、海峡两岸青年创业园、中国科协西部海智计划基地的相继落户建成，使各类创业者实现人生价值有了新机遇、新平台。
宜居宜养“森林城”
坚持用民生体现宗旨，用绿色增色幸福。从黄河流域中游城市实际出发，咸阳把绿水青山、优美生态作为新时代人民美好生活优先需要，将“生态文明”理念、“生态卫士”责任贯穿城市建设管理各领域全过程，让美丽环境、“家”的感觉直达人心。
我们每年投入200亿元系统化、精细化、多样化推进城市更新，财政支出80%以上用于保障和改善民生，用民生“大投入”换取群众不愁不烦、不拥不堵。
我们坚持“房住不炒”，高质量构建住房供应和保障体系，建设保障房24万余套、改造老旧小区78个，使1.44万户居民直接受益。
我们大力实施教育基础设施改善工程，2021年投资2.23亿元，完成130所义务教育薄弱环节改善与能力提升改造项目，中小学课后服务“咸阳模式”全省率先推行。
我们规划建设环城交通系统，加快实施“三桥三隧”、过街天桥、智慧停车场等“十大”城市基础设施建设。
我们积极建设老年温馨型城市和儿童关爱型城市，推行适度普惠性儿童福利制度，全面推开居家和社区养老服务，推广“时间银行”智慧养老模式，社区养老服务覆盖率达到90%以上。春节等重大节日公交车免费乘坐、公共停车场免费停车，人性化提前或延迟供暖，“12345”24小时接听系统触网直通车、便民服务家门口一体机等一系列惠民实事、暖心小事增添了城市生活温情温度。
我们实施百万株月季进公园、“一街一色”扮市容工程，精心组织举办“今年花开逛咸阳”“花好月圆话咸阳”系列活动，“七园三带七路”的绿化、“四节一会三展”的街景美化，让城市处处见美好。
我们力促城区绿化覆盖率达到45.19%，空气优良天数逐年增加，渭河、泾河母亲河水质稳定向好，总长18.2公里、万亩水面的“4A”级咸阳湖景区，依河傍水成为市民最美“城市会客厅”。
文化文明“魅力城”
坚持用文化提升品质，用魅力放大幸福。“因为一碗面，爱上一座城”，七一前夕，随着全国最大面食夜市的重新开张，咸阳“汇通”夜市华丽转变，又重现“万人咥面”壮阔场景，成为远近闻名网红打卡地。
在“一碗面”品质提升、效益提升的背后，更多的是城市乡味的诱惑和现代生活方式的享受。
我们激活周秦汉唐厚重历史，守正创新建设现代文明，以巩固拓展全国文明城市创建成果为抓手，实施“111”文化精品创作计划，大力推动“文明城市”向“城市文明”跃升，让文化自信成为最持久最深厚的城市底蕴、城市根魂。
我们用一街一景改造提升老旧街巷，组织开展历代诗人咏咸阳2000首诗词朗诵，“蒹葭苍苍”“渭城朝雨”的诗情诗韵浸润城市生活方方面面。
我们开展“咸阳好人”评选，大力表彰时代楷模，开展“百万志愿者行动”，把社会主义核心价值观主旋律和优秀道德正能量体现在细小细微。
我们把秦人的“拧”劲作为城市精神大力塑造，以“六个一体化”为重点加快西安—咸阳一体化进程，实现与西安同城同地铁同机场、无缝对接深度融合。
我们用大数据、云计算推进智慧政务、交通、医疗、公安，同时大力发展人工智能，纵深开发数字经济，目前我们的新型智慧城市建设全省第一。
我们传扬中华农业始祖后稷教民稼穑遗风，用“印象”承载最浓乡愁，关中印象体验地袁家村荣获全国首批乡村旅游重点村、全国文明村镇、乡村特色产业亿元村。我们举办“世界面食大会”，推出以“biangbiang面”为代表非物质文化遗产，用“舌尖”承载最醇面艺，倾情打造起“国际面食之都”。
我们全力保护咸阳北塬方圆百里“东方帝王谷”27座宏大帝王陵寝，深入发掘汉武帝刘彻、唐太宗李世民、一代女皇武则天等28位中国历史上雄才大略帝王故事，推进周秦汉唐帝陵及256座文臣武将陪葬墓保护地方立法，加大馆藏及田野文物保护，用现代技术复原解读文物密码，让咸阳看得见岁月流痕，留得住文化根脉，成为汉唐盛世最鲜活注脚。
阳光安全“向阳城”
坚持用健康促进愉悦，用安全保障幸福。我们以国家体育消费试点城市为牵引，让体育文化、运动健身成为城市劲健旋律，大力推动体育园林化、园林体育化，投资13亿元建成了容纳4万人的西部领先的奥体中心，投资1.59亿元建成105.2公里渭河全民健身长廊，惠及两岸200万城乡群众。
如今在咸阳主城区，人均体育面积达到2平方米，有6个全民健身中心、3个奥林匹克体育运动公园、35个可承办国际性比赛的运动场地，可同时满足33个运动协会、60万市民健身需求。
全人群城市运动公园、15分钟健身圈等每天吸引健身市民近10万人次。我们成功举办陕西省第十六届运动会，承办全国第十四届运动会足球、武术项目比赛；连续举办四届的咸阳渭河国际风筝节暨民俗体育嘉年华活动，每年吸引着来自北京、天津、上海等20个省（区、市）盛誉团队、专业艺人及万余名群众在城市运动公园比翼梦想。
此外，全国赛艇锦标赛和龙舟赛、5场全程（半程）马拉赛的成功举办，以及5A级健身休闲体育公园的创建、“我要上全运”群众性体育赛事的热烈开展，让咸阳兴起“走进运动场、健康带回家”的时代风尚。
我们全面推行党性（政治）体检，常态化开展扫黑除恶斗争、政法队伍教育整顿，所有社区实现“三官一律”常驻，有力惩治群众身边腐败问题，有效形成了自尊自信、理性平和、积极向上社会心态。咸阳连续5年无重大生产安全事故，被评为陕西“平安市”，2021年力夺“平安鼎”。在这里，人民群众生活安心、放心，整个城市一路“向阳”。
人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标。我们将始终坚持人民至上、人民幸福施政理念，把民生福祉扎扎实实干在大地上，书写在群众心坎上。
（来源：咸阳县域）
文丨杨长亚（中共咸阳市委书记）
“秦地最胜，无如咸阳。”咸阳市地处八百里秦川腹地，是中国大地原点所在地、丝绸之路第一驿站、西安都市圈核心城市。
近年来，我们紧扣“人民对美好生活的向往”主题，聚焦“五城”持续发力，久久为功建设“幸福咸阳”。
创新创造“科创城”
用发展奠基幸福，用科技创新生活。群众的幸福、咸阳的进步建立在实实在在的经济基础、产业实力，以及发展前景上。
我们坚持原创为先，承接为要，抢占科技推进高质量发展制高点。咸阳发挥科教资源陕西第二、西安都市圈前沿优势，以国家级高新区咸阳高新区为载体，大力建设秦创原创新驱动平台咸阳核心区，同西安交通大学、西北工业大学等省内外30多所高校合力打造科技创新成果转化示范高地。
2020年四季度以来，我们7个月内投资11亿元建成过渭便桥、开建高新1号跨渭大桥，同时与秦创原创新驱动平台“总窗口”实行零距离联通，引入战略合作企业，投资200亿元建设西部（咸阳）科技创业湾。该项目分期规划3000亩用地，已于今年4月正式开工，目前已登记“瞪羚”企业20家，培育高新技术企业164家。与此同时，8万平方米的科研孵化工坊、4.5万平方米的专家人才公寓、2.5万平方米的众创空间、3000名大学生公寓以及院士工作站、交大人居学院等陆续开建。
我们坚持实体经济为先，“两链”融合为要，强赋能推动主导产业提质效。为了应对疫情变量，我们采用了稳中求进、进中求新、保中求胜的组合拳，大力推动先进技术转化应用，七大工业支柱产业在今年上半年除能化之外全部逆势猛增。
值得一提的是，我们通过高标准建设国家级显示器件产业园，以科技赋能促进产业生态优化，把新冠危机转化为电子产业快速发展巨大机遇。比如，投资280亿元、建成运营近5年的CEC咸阳8.6代液晶面板生产项目2020年产值首次突破100亿元，今年1～6月份达到85.6亿元，同比增长132%，全年产值有望突破140亿。以其为龙头的从石英砂到电视机整机生产的包括美国康宁、台湾冠捷、广东生益、深圳泰嘉等35户上下游产业链企业户户产值增长，总产值实现133亿元。
我们坚持高端人才为先，盘活自身为要，聚智力实现创新资源高配置。我们充分挖掘在咸阳的11所高等院校、6个国家级园区及实验室、企业孵化平台创新潜力，开展产教融合试点，建设咸阳产业研究院，建立科技成果产业化市场化商业化撮合共享平台，蓄存聚集各类科技人才23.1万人，创新驱动发展水平指数达到141.5，技术合同交易额增长72.4%。
今年上半年，全市经济发展“稳中向好、进中求新、质效双升”，交出亮丽成绩单，生产总值增速12.7%，规上工业企业利润总额、固定资产投资、社会消费品零售总额、外贸进出口总额分别增长124.4%、17.6%、33.4%和58.1%，均跃居全省前茅，被评为高质量发展十佳城市。
富蕴富足“机遇城”
坚持用增收保有幸福，用机遇增进获得。我们立足新发展阶段，发挥区位优势，以构建国际国内“双循环”产业承接地和商品集散地为牵引，激活要素、强化特色、做大体量、壮大容量，让市场的机会、发展的机遇不断展现并延伸外溢，努力以人民群众“创”有所为、“投”有所获、“业”有所成，增加群众获得感。
我们确立“一核心两示范四高地”城市定位，构建“五主导、四特色、四新兴”现代产业体系，探索“一心三极三带五板块”市域经济一体化发展，实施城市经济“万项万亿”增资行动、农村经济“千村万户”增收行动、现代服务业“千企万店”增效行动，丰富发展路径，加快一二三产融合，立起高质量发展四梁八柱。
我们优化整合咸阳高新区与咸阳纺织工业园、咸阳装备制造产业园，面积扩大至123.9平方公里；推动主城区西拓北延，加快毗邻礼泉县、兴平市设区步伐，“十四五”期间城区面积扩展至200平方公里、建成常住人口200万以上大城市。
我们充分依托2条高铁9条高速尤其是西安咸阳国际机场、国家互联网西北节点，织密立体交通互联网络，大力发展电子商务和跨境电商，面向全国以及中东欧、西亚南亚等地区打造全向多维商品集散地，今年上半年仅冠捷一个企业就通过中欧班列长安号出口货柜478个，出口额8655万美元。
我们始终把营商环境作为生产力、软实力、追赶超越的核心竞争力。我们坚持每年元旦春节收假第一天召开招商引资和优化营商环境大会，创建市场化法治化国际化营商环境示范城市。今年上半年，全市的市场主体发展到24.8万户，同比增长9.9%。
今年我们举办了“百企进咸·投资兴业”“民企助咸·共创共赢”发展大会，搭建起高品质招商引资平台，签约合同项目417个。
我们还腾笼换鸟，实现所有纺织企业退城入园。同时，出台促进居民增收15条，上半年就地转移就业农民工24.8万人，年平均工资达到6.9万元。全市人均可支配收入增长连续五年跑赢生产总值增速，大学应届毕业生就业景气指数全国第一。而中韩产业园、海峡两岸青年创业园、中国科协西部海智计划基地的相继落户建成，使各类创业者实现人生价值有了新机遇、新平台。
宜居宜养“森林城”
坚持用民生体现宗旨，用绿色增色幸福。从黄河流域中游城市实际出发，咸阳把绿水青山、优美生态作为新时代人民美好生活优先需要，将“生态文明”理念、“生态卫士”责任贯穿城市建设管理各领域全过程，让美丽环境、“家”的感觉直达人心。
我们每年投入200亿元系统化、精细化、多样化推进城市更新，财政支出80%以上用于保障和改善民生，用民生“大投入”换取群众不愁不烦、不拥不堵。
我们坚持“房住不炒”，高质量构建住房供应和保障体系，建设保障房24万余套、改造老旧小区78个，使1.44万户居民直接受益。
我们大力实施教育基础设施改善工程，2021年投资2.23亿元，完成130所义务教育薄弱环节改善与能力提升改造项目，中小学课后服务“咸阳模式”全省率先推行。
我们规划建设环城交通系统，加快实施“三桥三隧”、过街天桥、智慧停车场等“十大”城市基础设施建设。
我们积极建设老年温馨型城市和儿童关爱型城市，推行适度普惠性儿童福利制度，全面推开居家和社区养老服务，推广“时间银行”智慧养老模式，社区养老服务覆盖率达到90%以上。春节等重大节日公交车免费乘坐、公共停车场免费停车，人性化提前或延迟供暖，“12345”24小时接听系统触网直通车、便民服务家门口一体机等一系列惠民实事、暖心小事增添了城市生活温情温度。
我们实施百万株月季进公园、“一街一色”扮市容工程，精心组织举办“今年花开逛咸阳”“花好月圆话咸阳”系列活动，“七园三带七路”的绿化、“四节一会三展”的街景美化，让城市处处见美好。
我们力促城区绿化覆盖率达到45.19%，空气优良天数逐年增加，渭河、泾河母亲河水质稳定向好，总长18.2公里、万亩水面的“4A”级咸阳湖景区，依河傍水成为市民最美“城市会客厅”。
文化文明“魅力城”
坚持用文化提升品质，用魅力放大幸福。“因为一碗面，爱上一座城”，七一前夕，随着全国最大面食夜市的重新开张，咸阳“汇通”夜市华丽转变，又重现“万人咥面”壮阔场景，成为远近闻名网红打卡地。
在“一碗面”品质提升、效益提升的背后，更多的是城市乡味的诱惑和现代生活方式的享受。
我们激活周秦汉唐厚重历史，守正创新建设现代文明，以巩固拓展全国文明城市创建成果为抓手，实施“111”文化精品创作计划，大力推动“文明城市”向“城市文明”跃升，让文化自信成为最持久最深厚的城市底蕴、城市根魂。
我们用一街一景改造提升老旧街巷，组织开展历代诗人咏咸阳2000首诗词朗诵，“蒹葭苍苍”“渭城朝雨”的诗情诗韵浸润城市生活方方面面。
我们开展“咸阳好人”评选，大力表彰时代楷模，开展“百万志愿者行动”，把社会主义核心价值观主旋律和优秀道德正能量体现在细小细微。
我们把秦人的“拧”劲作为城市精神大力塑造，以“六个一体化”为重点加快西安—咸阳一体化进程，实现与西安同城同地铁同机场、无缝对接深度融合。
我们用大数据、云计算推进智慧政务、交通、医疗、公安，同时大力发展人工智能，纵深开发数字经济，目前我们的新型智慧城市建设全省第一。
我们传扬中华农业始祖后稷教民稼穑遗风，用“印象”承载最浓乡愁，关中印象体验地袁家村荣获全国首批乡村旅游重点村、全国文明村镇、乡村特色产业亿元村。我们举办“世界面食大会”，推出以“biangbiang面”为代表非物质文化遗产，用“舌尖”承载最醇面艺，倾情打造起“国际面食之都”。
我们全力保护咸阳北塬方圆百里“东方帝王谷”27座宏大帝王陵寝，深入发掘汉武帝刘彻、唐太宗李世民、一代女皇武则天等28位中国历史上雄才大略帝王故事，推进周秦汉唐帝陵及256座文臣武将陪葬墓保护地方立法，加大馆藏及田野文物保护，用现代技术复原解读文物密码，让咸阳看得见岁月流痕，留得住文化根脉，成为汉唐盛世最鲜活注脚。
阳光安全“向阳城”
坚持用健康促进愉悦，用安全保障幸福。我们以国家体育消费试点城市为牵引，让体育文化、运动健身成为城市劲健旋律，大力推动体育园林化、园林体育化，投资13亿元建成了容纳4万人的西部领先的奥体中心，投资1.59亿元建成105.2公里渭河全民健身长廊，惠及两岸200万城乡群众。
如今在咸阳主城区，人均体育面积达到2平方米，有6个全民健身中心、3个奥林匹克体育运动公园、35个可承办国际性比赛的运动场地，可同时满足33个运动协会、60万市民健身需求。
全人群城市运动公园、15分钟健身圈等每天吸引健身市民近10万人次。我们成功举办陕西省第十六届运动会，承办全国第十四届运动会足球、武术项目比赛；连续举办四届的咸阳渭河国际风筝节暨民俗体育嘉年华活动，每年吸引着来自北京、天津、上海等20个省（区、市）盛誉团队、专业艺人及万余名群众在城市运动公园比翼梦想。
此外，全国赛艇锦标赛和龙舟赛、5场全程（半程）马拉赛的成功举办，以及5A级健身休闲体育公园的创建、“我要上全运”群众性体育赛事的热烈开展，让咸阳兴起“走进运动场、健康带回家”的时代风尚。
我们全面推行党性（政治）体检，常态化开展扫黑除恶斗争、政法队伍教育整顿，所有社区实现“三官一律”常驻，有力惩治群众身边腐败问题，有效形成了自尊自信、理性平和、积极向上社会心态。咸阳连续5年无重大生产安全事故，被评为陕西“平安市”，2021年力夺“平安鼎”。在这里，人民群众生活安心、放心，整个城市一路“向阳”。
人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标。我们将始终坚持人民至上、人民幸福施政理念，把民生福祉扎扎实实干在大地上，书写在群众心坎上。
（来源：咸阳县域）
【爷孙接力：新疆哈密瓜“东游记”】哈密瓜，从新疆独有到如今遍种全国，不过四十载，其背后是中国水果产业的迅猛发展。
四十年来，搭上现代物流与供应链发展的快车，新疆哈密瓜大批东入玉门关，彻底告别了清廷贡品难出疆的“孤独”；同时，得益于“哈密瓜之母”吴明珠院士在哈密瓜育种上的卓越贡献，这种可口的瓜果广种全国，成为今日广受国民欢迎的平价水果。
从一域的土产，到全国的产业。诸多欢喜，亦有落寞。走下独一产区的舞台中心，今日的新疆仅为全国众多哈密瓜产区之一。
四十年，哈密瓜起源地经历了怎样的产业变迁，眼下又当如何找准自己的定位，从环伺的竞争中突围？在一对维吾尔族爷孙俩接力卖瓜的故事上，我们或许能找到答案。
难东进的“贡品”
1982年7月的一天。马合木提•买提热木赶着毛驴车2个小时从村里到了县城，又换上绿皮火车，从新疆吐鲁番鄯善县赶往广州市，花费了近一周的时间。
三十来岁的马合木提用“人肉”带货的方式，将一颗千挑万选的哈密瓜，从家乡一路“摇摆”背到了广州。
100个小时的颠簸。到广州当晚，马合木提•买提热木和朋友们分享了这个瓜。有人是第一次吃到哈密瓜。
从此以后，那颗瓜的甜蜜，常被他的朋友们挂念。每次见面他们都问，“什么时候回新疆？从新疆返程时告诉我，我去火车站接你！”
对于朋友们来说，马合木提•买提热木再来广州的那天，是吃到新疆哈密瓜的良机。
那个时候，马合木提•买提热木初到广州不长。回到新疆进货，只要条件容许，他总会跨越4000多公里，历尽千辛万苦从从新疆带回哈密瓜。对于淳朴的马合木提•买提热木来说，这是他对朋友最诚挚的表达。当时广州销售哈密瓜的极少，价格昂贵。有人说，一颗哈密瓜，是最顶级的美味。
坐在毛驴车上颠簸前往县城的马合木提•买提热木常想，哈密瓜这么受欢迎，怎么才能卖出新疆，卖到广州、上海、北京等大城市去？
吐鲁番鄯善县大多数农户种植的经济作物，都是哈密瓜和葡萄。葡萄可以晾晒成葡萄干，但哈密瓜是鲜食农产品。八十年代的新疆基础交通物流设施存在很多短板，长距离运输哈密瓜，货损严重。
当时农户埋头种地，哈密瓜、葡萄、葡萄干等农产品，几乎全部交给外省来的收购商。
马合木提•买提热木记得，因为语言不通，时常出现当地农户与外省供应商对接不畅的情况。哈密瓜是时令水果，一旦熟透，就意味着贱卖，或烂到地里，种植户苦不堪言。
进入1990年代，马合木提•买提热木的生意越做越大。他给福利事业捐赠资金和物资、捐助贫困学生、帮助贫困农户脱贫致富，自己先后担任自治区人大代表、吐鲁番市人大代表，荣获全国劳动模范等称号。
1994年，马合木提•买提热木成立了干鲜果品销售公司。日子越过越好，他依旧没有忘记家乡的哈密瓜。
在葡萄干生意日益红火的同时，他开始逐步通过铁路冷藏车，把哈密瓜卖到东部省区市。
马合木提•买提热木在鄯善收哈密瓜时，瓜农们赶着毛驴车，从四面八方奔涌而来。看到瓜农把瓜卸下、清点、装车，从自己手里把钱接过去，对自己连声说“热合麦特”（维吾尔语“谢谢”的发音）时，马合木提•买提热木心里别提多高兴。
马合木提•买提热木至今还记得，最辉煌时，一整个哈密瓜成熟季（6－9月），他从吐鲁番鄯善运了20多车瓜到广州。近300吨，当时是震动业内的大手笔。
如今，马合木提•买提热木年过古稀，生意早已交给儿子阿不都•买合木提。葡萄干生意越做越红火，但老人心里觉得，真正继承了自己心愿的，还是心尖上最了解自己的长孙，阿地力江•阿卜杜力。
留日归来助瓜东游
2021年5月，留学日本的阿地力江•阿卜杜力毕业。毫无停顿，第二天他就被“勒令”坐上了回国的航班。
回新疆的第二天，他发现爷爷已租好了办公室。老人的要求很明确，把从日本带回来的生意经，用好。
“爷爷给我说过，在国外学会了本事，一定要回到家乡，这里是我的根。这句话我越长大，理解的越深刻。”阿地力江•阿卜杜力说。
“刚到日本，还不到18岁，真不想那么快回去。但随着自己在日本看到的越多，就越想回国，回新疆，回吐鲁番。”
阿地力江•阿卜杜力至今记得那一幕的震撼。2019年初到日本时，在超市里看到一颗4斤左右的哈密瓜，一看价格，竟然高达1000多元人民币，“惊呆了！”。
瓜外观齐整，近乎完美，瓜与瓜更近乎一摸一样。
阿地力江•阿卜杜力当然不想仅仅当个“吃瓜群众“，他想要有自己的哈密瓜品牌，有自己的经营模式。
2020年3月，阿地力江•阿卜杜力和叔叔艾可热木•买合木提合作，在拼多多开了一家名叫“爱客达”的鲜果店铺。阿地力江•阿卜杜力在日本远程负责店铺运营，叔叔在新疆负责采购发货，俩人通过ERP分工合作。
业绩让人意外。“爱客达”鲜果店铺从2020年起开始销售哈密瓜，仅一个单品，就成为2020年度拼多多平台哈密瓜销售TOP3商家，日发货平均6000单左右。每天，30多吨哈密瓜乘坐顺丰速运的货运航班，飞往全国消费者手中。
一下子就卖爆了！阿地力江•阿卜杜力的“爱客达”，仅10天的发货量就超过了爷爷马合木提•买提热木最辉煌时一整季的发货量！
在吐鲁番鄯善盆地，夏天来的早。哈密瓜的成熟时间，从吐鲁番鄯善开始，途径托克逊、103团、105团、呼图壁县、玛纳斯县、沙湾县、阿勒泰，一路向北，地域分散。
由于新疆地域面积大，从乌鲁木齐发出的快递相较于新疆其他城市要快24－48小时，为了保证消费者品尝到更新鲜的哈密瓜，阿地力江•阿卜杜力和叔叔经过仔细考察，决定把店铺中转仓设在乌鲁木齐。
阿地力江介绍，在其拼多多店铺的顾客里，长三角和珠三角顾客居多，每年6月份哈密瓜眼见成熟之际，就不断有老顾客跟店铺客服了解哈密瓜销售情况。今年4月2日，爱客达店铺开启哈密瓜预售，24天，7200多名顾客提前下单预定，其中80%都是去年购买过的老顾客。
“过去唐僧从长安出发，途径吐鲁番西行，如今哈密瓜从新疆吐鲁番出发，穿越整个中国，走出了哈密瓜的东游记。”年轻的阿地力江•阿卜杜力雄心勃勃，“东游到北上广深不是我的最终目标，我还要让哈密瓜借不断发展的拼多多继续东游出海，到日本、东南亚。”
每天下午，阿地力江•阿卜杜力通过拼多多平台的销售及当日访客情况，预估出第二天货量，给在瓜田一线采收的艾可热木•买合木提订单。
当晚，艾可热木•买合木提再把订单给到各个合作社。第二天一早，合作社社员进行甄选精品哈密瓜，当天中午，新瓜就能运至乌鲁木齐中转仓。
8月4日中午12点多，阿地力江•阿卜杜力收到了来自广州市石女士30多元的订单：一箱10斤重的精品哈密瓜。
在广州商超，这箱哈密瓜的售价在60－80元。
阿地力江•阿卜杜力通过ERP系统，将订单推送至中转仓，仓库里的打包员和质检员分工，用5层厚的彩色瓦楞纸箱和2cm超厚的网套对哈密瓜进行打包并质检，保证发出去的每一颗哈密瓜都能完好无损地送到顾客手里。
当天下午17点左右，顺丰的货车从乌鲁木齐中转仓将数千件哈密瓜转运至乌鲁木齐地窝堡国际机场货运中心。最长不超过48小时，每一位像石女士一样的顾客就能收到这箱在拼多多选购的哈密瓜了。而这距离哈密瓜从地里摘出，不超过60个小时。
这样的包裹，阿地力江•阿卜杜力每天要发出6000单左右。
“其实不是我做的好，而是新疆的哈密瓜太甜了。”阿地力江•阿卜杜力笑着说。
电商校准新疆瓜的新定位
新疆是“瓜果之乡”，哈密瓜、葡萄、香梨享誉全国。得益于近年来国家对新疆基础交通设施的大投入，新疆的优质农产品源源不断出疆，快速抵达北京、上海、沈阳、武汉、郑州、广东……
因为有充足的日照、昼夜温差大，使得新疆的哈密瓜品质优于很多省份种植出来的哈密瓜。但好货难求，其他省市的消费者要么难以买到“made in 新疆”的正品农货，要么买得很昂贵，价格甚至赶上进口水果。
为打通新疆优质生鲜农产品与全国大市场的市场堵点，拼多多“百亿补贴”频道筛选平台上原产地直发、消费者评分较高的新疆农产品，将其纳入补贴范围，通过流量倾斜，将新疆农产品重点推介给平台逾8亿消费者。
用补贴降低消费者的决策门槛。这一方式取得奇效。
2019年至2020年期间，拼多多平台上，一大批新疆特色水果的线上销售出现历史突破。
过去难出远门的新疆鲜果，如伽师瓜、沙瓤西红柿、新鲜无花果等，如今基本都可以通过新电商平台，实现48小时送达全国。
拼多多“百亿补贴”频道负责人表示，新疆农产品深受消费者喜爱，未来拼多多将会继续用真金白银的补贴助力更多种类的新疆农产品上行，让更多的消费者买到物美价平的“新疆礼物”。
新疆数字经济研究院陈兵教授感叹，过去都说农业是最传统的产业，农民们手拿锄头，面朝黄土背朝天日复一日的在辛勤耕作，年轻人千方百计想“离土进城”。如今，年轻的学生们毕业后纷纷走入田间地头，拿起手机，一面通过新科技选种、种植，喷药，一面通过新电商开店、直播、卖货，“农业这个传统创业，真的要被新电商改变了”。
图1：凌晨5点，在新疆生产建设兵团第六师一零五团，与阿地力江•阿卜杜力合作的合作社员已经开始了一天的工作，他们正在把哈密瓜从瓜藤上剪下来。周杭|摄
图2：早上10点，吃完早饭，爷爷马合木提•买提热木又拿出老相册，给孙子阿地力江•阿卜杜力讲过去他做哈密瓜生意时的趣事。周杭|摄
图3：早上11点，阿地力江•阿卜杜力来到办公室，与小伙伴们一起在拼多多平台直播销售哈密瓜，香甜的哈密瓜经常受到消费者点赞。周杭|摄
图4：中午12点，阿地力江•阿卜杜力的冷藏车就已经开到位于105团的哈密瓜地里，等待采摘的哈密瓜装车。周杭|摄
图5：中午13点，为了保证哈密瓜在地头到中转仓的运输完整性，与阿地力江•阿卜杜力合作的合作社员们正在把哈密瓜装进中转箱，防止磕碰和暴晒。周杭|摄
图6：下午17点，顺丰速递将打包好的哈密瓜从中转冷库陆续发出，大约6个小时后，哈密瓜就将乘顺丰速运的全货机飞往全国各地。周杭|摄
四十年来，搭上现代物流与供应链发展的快车，新疆哈密瓜大批东入玉门关，彻底告别了清廷贡品难出疆的“孤独”；同时，得益于“哈密瓜之母”吴明珠院士在哈密瓜育种上的卓越贡献，这种可口的瓜果广种全国，成为今日广受国民欢迎的平价水果。
从一域的土产，到全国的产业。诸多欢喜，亦有落寞。走下独一产区的舞台中心，今日的新疆仅为全国众多哈密瓜产区之一。
四十年，哈密瓜起源地经历了怎样的产业变迁，眼下又当如何找准自己的定位，从环伺的竞争中突围？在一对维吾尔族爷孙俩接力卖瓜的故事上，我们或许能找到答案。
难东进的“贡品”
1982年7月的一天。马合木提•买提热木赶着毛驴车2个小时从村里到了县城，又换上绿皮火车，从新疆吐鲁番鄯善县赶往广州市，花费了近一周的时间。
三十来岁的马合木提用“人肉”带货的方式，将一颗千挑万选的哈密瓜，从家乡一路“摇摆”背到了广州。
100个小时的颠簸。到广州当晚，马合木提•买提热木和朋友们分享了这个瓜。有人是第一次吃到哈密瓜。
从此以后，那颗瓜的甜蜜，常被他的朋友们挂念。每次见面他们都问，“什么时候回新疆？从新疆返程时告诉我，我去火车站接你！”
对于朋友们来说，马合木提•买提热木再来广州的那天，是吃到新疆哈密瓜的良机。
那个时候，马合木提•买提热木初到广州不长。回到新疆进货，只要条件容许，他总会跨越4000多公里，历尽千辛万苦从从新疆带回哈密瓜。对于淳朴的马合木提•买提热木来说，这是他对朋友最诚挚的表达。当时广州销售哈密瓜的极少，价格昂贵。有人说，一颗哈密瓜，是最顶级的美味。
坐在毛驴车上颠簸前往县城的马合木提•买提热木常想，哈密瓜这么受欢迎，怎么才能卖出新疆，卖到广州、上海、北京等大城市去？
吐鲁番鄯善县大多数农户种植的经济作物，都是哈密瓜和葡萄。葡萄可以晾晒成葡萄干，但哈密瓜是鲜食农产品。八十年代的新疆基础交通物流设施存在很多短板，长距离运输哈密瓜，货损严重。
当时农户埋头种地，哈密瓜、葡萄、葡萄干等农产品，几乎全部交给外省来的收购商。
马合木提•买提热木记得，因为语言不通，时常出现当地农户与外省供应商对接不畅的情况。哈密瓜是时令水果，一旦熟透，就意味着贱卖，或烂到地里，种植户苦不堪言。
进入1990年代，马合木提•买提热木的生意越做越大。他给福利事业捐赠资金和物资、捐助贫困学生、帮助贫困农户脱贫致富，自己先后担任自治区人大代表、吐鲁番市人大代表，荣获全国劳动模范等称号。
1994年，马合木提•买提热木成立了干鲜果品销售公司。日子越过越好，他依旧没有忘记家乡的哈密瓜。
在葡萄干生意日益红火的同时，他开始逐步通过铁路冷藏车，把哈密瓜卖到东部省区市。
马合木提•买提热木在鄯善收哈密瓜时，瓜农们赶着毛驴车，从四面八方奔涌而来。看到瓜农把瓜卸下、清点、装车，从自己手里把钱接过去，对自己连声说“热合麦特”（维吾尔语“谢谢”的发音）时，马合木提•买提热木心里别提多高兴。
马合木提•买提热木至今还记得，最辉煌时，一整个哈密瓜成熟季（6－9月），他从吐鲁番鄯善运了20多车瓜到广州。近300吨，当时是震动业内的大手笔。
如今，马合木提•买提热木年过古稀，生意早已交给儿子阿不都•买合木提。葡萄干生意越做越红火，但老人心里觉得，真正继承了自己心愿的，还是心尖上最了解自己的长孙，阿地力江•阿卜杜力。
留日归来助瓜东游
2021年5月，留学日本的阿地力江•阿卜杜力毕业。毫无停顿，第二天他就被“勒令”坐上了回国的航班。
回新疆的第二天，他发现爷爷已租好了办公室。老人的要求很明确，把从日本带回来的生意经，用好。
“爷爷给我说过，在国外学会了本事，一定要回到家乡，这里是我的根。这句话我越长大，理解的越深刻。”阿地力江•阿卜杜力说。
“刚到日本，还不到18岁，真不想那么快回去。但随着自己在日本看到的越多，就越想回国，回新疆，回吐鲁番。”
阿地力江•阿卜杜力至今记得那一幕的震撼。2019年初到日本时，在超市里看到一颗4斤左右的哈密瓜，一看价格，竟然高达1000多元人民币，“惊呆了！”。
瓜外观齐整，近乎完美，瓜与瓜更近乎一摸一样。
阿地力江•阿卜杜力当然不想仅仅当个“吃瓜群众“，他想要有自己的哈密瓜品牌，有自己的经营模式。
2020年3月，阿地力江•阿卜杜力和叔叔艾可热木•买合木提合作，在拼多多开了一家名叫“爱客达”的鲜果店铺。阿地力江•阿卜杜力在日本远程负责店铺运营，叔叔在新疆负责采购发货，俩人通过ERP分工合作。
业绩让人意外。“爱客达”鲜果店铺从2020年起开始销售哈密瓜，仅一个单品，就成为2020年度拼多多平台哈密瓜销售TOP3商家，日发货平均6000单左右。每天，30多吨哈密瓜乘坐顺丰速运的货运航班，飞往全国消费者手中。
一下子就卖爆了！阿地力江•阿卜杜力的“爱客达”，仅10天的发货量就超过了爷爷马合木提•买提热木最辉煌时一整季的发货量！
在吐鲁番鄯善盆地，夏天来的早。哈密瓜的成熟时间，从吐鲁番鄯善开始，途径托克逊、103团、105团、呼图壁县、玛纳斯县、沙湾县、阿勒泰，一路向北，地域分散。
由于新疆地域面积大，从乌鲁木齐发出的快递相较于新疆其他城市要快24－48小时，为了保证消费者品尝到更新鲜的哈密瓜，阿地力江•阿卜杜力和叔叔经过仔细考察，决定把店铺中转仓设在乌鲁木齐。
阿地力江介绍，在其拼多多店铺的顾客里，长三角和珠三角顾客居多，每年6月份哈密瓜眼见成熟之际，就不断有老顾客跟店铺客服了解哈密瓜销售情况。今年4月2日，爱客达店铺开启哈密瓜预售，24天，7200多名顾客提前下单预定，其中80%都是去年购买过的老顾客。
“过去唐僧从长安出发，途径吐鲁番西行，如今哈密瓜从新疆吐鲁番出发，穿越整个中国，走出了哈密瓜的东游记。”年轻的阿地力江•阿卜杜力雄心勃勃，“东游到北上广深不是我的最终目标，我还要让哈密瓜借不断发展的拼多多继续东游出海，到日本、东南亚。”
每天下午，阿地力江•阿卜杜力通过拼多多平台的销售及当日访客情况，预估出第二天货量，给在瓜田一线采收的艾可热木•买合木提订单。
当晚，艾可热木•买合木提再把订单给到各个合作社。第二天一早，合作社社员进行甄选精品哈密瓜，当天中午，新瓜就能运至乌鲁木齐中转仓。
8月4日中午12点多，阿地力江•阿卜杜力收到了来自广州市石女士30多元的订单：一箱10斤重的精品哈密瓜。
在广州商超，这箱哈密瓜的售价在60－80元。
阿地力江•阿卜杜力通过ERP系统，将订单推送至中转仓，仓库里的打包员和质检员分工，用5层厚的彩色瓦楞纸箱和2cm超厚的网套对哈密瓜进行打包并质检，保证发出去的每一颗哈密瓜都能完好无损地送到顾客手里。
当天下午17点左右，顺丰的货车从乌鲁木齐中转仓将数千件哈密瓜转运至乌鲁木齐地窝堡国际机场货运中心。最长不超过48小时，每一位像石女士一样的顾客就能收到这箱在拼多多选购的哈密瓜了。而这距离哈密瓜从地里摘出，不超过60个小时。
这样的包裹，阿地力江•阿卜杜力每天要发出6000单左右。
“其实不是我做的好，而是新疆的哈密瓜太甜了。”阿地力江•阿卜杜力笑着说。
电商校准新疆瓜的新定位
新疆是“瓜果之乡”，哈密瓜、葡萄、香梨享誉全国。得益于近年来国家对新疆基础交通设施的大投入，新疆的优质农产品源源不断出疆，快速抵达北京、上海、沈阳、武汉、郑州、广东……
因为有充足的日照、昼夜温差大，使得新疆的哈密瓜品质优于很多省份种植出来的哈密瓜。但好货难求，其他省市的消费者要么难以买到“made in 新疆”的正品农货，要么买得很昂贵，价格甚至赶上进口水果。
为打通新疆优质生鲜农产品与全国大市场的市场堵点，拼多多“百亿补贴”频道筛选平台上原产地直发、消费者评分较高的新疆农产品，将其纳入补贴范围，通过流量倾斜，将新疆农产品重点推介给平台逾8亿消费者。
用补贴降低消费者的决策门槛。这一方式取得奇效。
2019年至2020年期间，拼多多平台上，一大批新疆特色水果的线上销售出现历史突破。
过去难出远门的新疆鲜果，如伽师瓜、沙瓤西红柿、新鲜无花果等，如今基本都可以通过新电商平台，实现48小时送达全国。
拼多多“百亿补贴”频道负责人表示，新疆农产品深受消费者喜爱，未来拼多多将会继续用真金白银的补贴助力更多种类的新疆农产品上行，让更多的消费者买到物美价平的“新疆礼物”。
新疆数字经济研究院陈兵教授感叹，过去都说农业是最传统的产业，农民们手拿锄头，面朝黄土背朝天日复一日的在辛勤耕作，年轻人千方百计想“离土进城”。如今，年轻的学生们毕业后纷纷走入田间地头，拿起手机，一面通过新科技选种、种植，喷药，一面通过新电商开店、直播、卖货，“农业这个传统创业，真的要被新电商改变了”。
图1：凌晨5点，在新疆生产建设兵团第六师一零五团，与阿地力江•阿卜杜力合作的合作社员已经开始了一天的工作，他们正在把哈密瓜从瓜藤上剪下来。周杭|摄
图2：早上10点，吃完早饭，爷爷马合木提•买提热木又拿出老相册，给孙子阿地力江•阿卜杜力讲过去他做哈密瓜生意时的趣事。周杭|摄
图3：早上11点，阿地力江•阿卜杜力来到办公室，与小伙伴们一起在拼多多平台直播销售哈密瓜，香甜的哈密瓜经常受到消费者点赞。周杭|摄
图4：中午12点，阿地力江•阿卜杜力的冷藏车就已经开到位于105团的哈密瓜地里，等待采摘的哈密瓜装车。周杭|摄
图5：中午13点，为了保证哈密瓜在地头到中转仓的运输完整性，与阿地力江•阿卜杜力合作的合作社员们正在把哈密瓜装进中转箱，防止磕碰和暴晒。周杭|摄
图6：下午17点，顺丰速递将打包好的哈密瓜从中转冷库陆续发出，大约6个小时后，哈密瓜就将乘顺丰速运的全货机飞往全国各地。周杭|摄
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
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