#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

公元2020纪年壹-向死为生 第二十九章   黑云压城城欲催
 
情人约会在小店,铁友电话来通报,
灾难降临无人知,黑云压城城欲摧。

-荆珂
     
     韩小宋带着荆珂来到一家不起眼的小店,这里的生意却极好,几乎没有空座位,看的出来,韩小宋和老板很熟,她应该经常来。
    “你有什么忌口吗?没有我就点了啊!”韩小宋看荆珂如此听话,所以,也没有了开始的矜持,整个人都有点豪爽了,客气似乎也省了。
    荆珂听到韩小宋这么说,心里也很开心,刚开始见面的疏离感,已经慢慢消失了,这就是一见钟情的作用吗?
    荆珂则迫不及待的说:“你点吧,你点的都好吃,我都喜欢吃!”
    韩小宋听了荆珂的话,则对服务员喊:“小王,老规矩,特辣,多加点毛肚啊!”
    这时也传来一个清脆的男声。
    “好的。但是,要等会儿,现在客户有些多!”
    “没事,我们不急。”韩小宋则回复道。
    荆珂和韩小宋找了个没人的,比较挤的位置坐下,这也是唯一的空座了,刚才还放着很多食材,服务员才为两人收拾出来的。
    韩小宋则不好意思的说:“这家店,我经常来,虽然装修一般,位置也有点偏,但是毛血旺的味道却是十分地道的!”

“你们外地人来,吃到这么地道的毛血旺可是很难得!”说完了,还不忘得意的看了下四周,味道好,所以,才人气旺!
    荆珂现在正处在发情期,韩小宋带他去跳楼,他都会毫不犹豫的跳下去,别说是吃顿饭了,再说,这不是给荆珂省钱吗?

荆珂本来的预算是几百块,甚至一两千块,这里最多也就一百多,甚至都不到一百块。对于刚花了一万的荆珂来说,毛毛雨,毛毛雨。
    荆珂本来是个很冷淡的人,对美女也免疫,但是,经过在宜昌的经历,荆珂仿佛突然开窍了,对女人的态度改变很多。

尤其是通过瑟琳娜的命运,他竟然产生了一种及时行乐,得过且过的心态,他都不知道是怎么回事。
    如果,是在武汉时的荆珂,他是不会轻易和陌生女子吃饭的,司命追了他那么久,他都没同意,突然想起司命,他想回去给她打个电话。
    司命还是很漂亮的,说不定能发生点什么,现在荆珂突然向着一个渣男狂奔而去。
    就因为那场酒后的疯狂行为,他的渣男基因被瑟琳娜开发了吗?
    荆珂自己都没有意识到。
    现在是吃饭的时间,人比较多,两个人就谈了谈自己的上学经历,了解对方需要互相自我介绍啊!

现在好人还是比较多的,所以,两个人都没有什么戒心。

荆珂这种滥好人性格,被人卖了,估计还要帮着数钱。
    这时候,荆珂的电话突然响了起来。荆珂一看来电,还是钟舞阳,上午不是才给他转过钱吗?
    荆珂心里充满了疑惑,只听钟舞阳急切的声音传来。
    “荆珂,你在哪里?最近不要回武汉,这边发生了很大变故,我们全家患的不是感冒,而是一种新的冠状病毒。”

“现在医院的病人非常多,很多患者都无法住院。特别是呼吸机数量急缺,很多人得不到救治,等待的过程就去世了。”
    荆珂听了钟舞阳的话,心里突然咯噔一下,心不自觉的沉到了谷底,这是怎么回事?

难道是03年发生在北京的疫情,又发生在武汉了?
    作为一个在北京读过大学的学生,荆珂对北京的历史还是熟悉的,特别是03年的那场SARS,这是帝都北京一个难以忘怀的伤疤。

虽然已经过去了十多年,但还是给北京人民留下了深刻的印象,尤其是荆珂的北京女友。

那时候她还是个孩子,那场疫情让荆珂的北京女友失去了爷爷奶奶,所以,她提起那场疫情都心有余悸。
    荆珂立刻问:“那叔叔阿姨和大宝小宝怎么样,以及小敏如何?”

小敏是钟舞阳的妻子,大宝小宝是钟舞阳的两个孩子,叔叔阿姨是钟舞阳的父母。

钟舞阳一家六口,在武汉也是幸福的一家人。
    小敏很贤惠,和婆婆的关系处的也不错。所以,荆珂一直把钟舞阳的生活当做自己的目标。

贤惠的妻子,听话的孩子,身体健康的父母。
    钟舞阳在那边说:“爸妈的情况不乐观,但是,住院比较早,而且有同学在医院工作,给安排了床位。”

“小敏由于年轻抵抗力强,情况也在好转,至于大宝二宝,很轻微,再过几天就可以出院了!

“现在的情况已经很紧张了,你在外地,还感受不到,据说,马上要封城了!”

“你千万不要回武汉,我赶紧打电话,就是告诉你这事,我还有事,先挂了啊!”
    荆珂回复:“好的,你先照顾叔叔阿姨,需要钱,联系我啊!”
    “暂时不需要。”钟舞阳回复。

#端午#端午安康,第一次get到肉粽的快乐!
思念V粽的两种咸肉粽也太好吃了!超级对我口味,只吃过甜粽的我完全被吸引了!
咸口的 台式烧肉粽、壹品菌菇肉粽,咸香可口,安利给身边所有朋友
甜口的三米四豆五果粽、桂圆莲子蜜枣粽太适合家里的老人,甜甜糯糯,桂圆没来的及拍照已经被家人解决完了
#思念就是家的味道#


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