12招,教你辨别酱酒品质!

望、闻、品、眠共四大步骤、12招,让您化身酱酒品鉴达人!


1
察颜色:微黄透明

可用白纸做底色进行对比,好的酱酒色泽晶莹剔透,略带微黄。

2
拉酒线:稠润似油

好的酱酒,可以拉出如丝如线、稠润似油的酒线,悬而不断、坠而不散。这是因为好酱酒,酒体润稠,酒分子紧实绵长。

3
观酒花:细如小米

酒线入杯时,激起层层酒花。好的酱酒酒花细腻均匀,细如小米,持久不散。这是因为陈年酱酒,酒分子和水分子结合地更紧密,酒越粘稠,酒花就越小;酒越成熟,酒花越持久。

4
看挂杯: 美人垂泪

倾斜酒杯45度角,慢慢转动,使酒体均匀沾于杯壁之上,然后竖直酒杯。

杯壁上先会出现一圈酒液分界线,仿佛珍珠项链。珍珠项链上的小酒珠受重力影响,沿着杯壁缓缓滑落,形成一条一条的酒痕迹,犹如美人垂泪。

美人泪流过之后,杯壁上仍会残留星星点点的酒液,状如满天繁星。

这依然是因为酱酒经过多年的储藏,酒体老熟之后,水分子和酒分子紧密结合,内张力变大,在杯壁上附着力也增加,从而泪慢垂,星不落。

正是:从前美人泪,如今满天星。

5
火检法:火尽酒浊

倒一杯酒,将其点燃。如果是纯粮酿造,当酒中的乙醇被烧干,原本融于乙醇的酯类析出,并且不溶于水。酒体将变得浑浊。

6
水检法:加水酒浊

往53度酱酒里加水,会打破原来最佳的酒分子和水分子的融合比例,因此酒里面的酯类会析出,形成过饱和状态而变得浑浊。


7
辨别香型:陈香怡人

低头倾杯,鼻闻其香。好酒有好香,好香会让你感觉舒适。

酱酒的香有三种来源:原料香、发酵香、陈酿香。

原料香是由酿造原料所带来的,主要是高粱香和大曲香。

发酵香是由发酵过程带来的,主要包括醇香、清香、窖香、酱香、焦香、糟香、花香、果香等。醇香是发酵中糖分转化成醇类物质所带来的;清香,是发酵中产生的酯类、醛类物质,带来的清爽、淡雅的香气;窖香,是窖泥中微生物新陈代谢所产生的香气;酱香,是酱酒在酿造中产生类似“酱油”的鲜香味;焦香,是因为高温堆积和高温蒸馏酒时带来的焦糊香气。

陈酿香主要是酱酒在长期存储中,各种微量成分有效的缔合,散发出一种舒适的陈味,犹如身处千年古刹,梵音渺渺。

酱酒三分酿,七分藏。在酱香突出的基础上,还能做到“陈香怡人”,就是酒中精品了。

8
空杯留香:不绝如涓流

好的酱酒,空杯留香持久,绵绵不绝如涓涓细流,数日之内仍有余香。空杯留香时间越长,说明酒中香味物质越丰富,酒质越好。这是因为聚合后的大分子酒精、多种散发芳香气味的酯类挥发慢。而一般的酱酒酒精分子小,酯类少,挥发快。



好酒需慢品。呡、咂、呵,三个步骤让你提升品酒能力--“小口呡入,细细含化,压香鼻腔,慢慢咽下”。

9
呡:五味谐调

将酒杯送到唇边,缓缓地呷一小口,让酒液布满整个口腔,细细品味。好酒在舌尖微甜,舌侧微酸,舌根略苦,咽部微辣。好酒会感觉“酸甜苦咸鲜”五味俱全,而又醇和谐调。每种味道都在,谁也不冒头,和谐相处,层层铺叠,互相成就。

这种“五味铺叠”的层次感也是酱酒高级感的来源。我们常形容一个人或一个物件“美则美矣,却不高级”,往往是因为TA美得太单薄。丰富的层次感,犹如历练的人生—岁月沉淀下的苦甜冷暖,让你身处高位,依然经得住细细推敲。

品鉴白酒的味道主要从两个维度:口味和口感。口味指的是酸、甜、苦、咸、鲜;而口感则是从柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度这5个维度来感受。

我们通过“呡”来感受“五味”,又通过“咂”来品评口感。

10
咂:丝般柔滑

轻咂嘴巴,2至3秒后将酒咽下。品味酒的口感:柔和、丰满、谐调、纯净、持久。好酒会让你感觉到丝般柔滑。它轻盈地流过舌尖、平铺舌中、滑入舌根、滚落咽喉,一气呵成。

在烹饪学中,口感是指食物在口腔内,由触觉和咀嚼而产生的直接感受,是独立于味觉之外的另一种体验。

柔和度:是醇和,还是辛辣?老酒往往会更醇和。

丰满度:是浓厚,还是平淡?这指的是酒里面酸、醛、酯各种微量成分的比例。好酒微量成分多且含量高,口味和香气既丰富又浓郁,故用浓厚形容。而微量成分少且含量低的酒,口味和香气单调且淡薄,故用平淡形容。

谐调度:是谐调,还是失衡?指的酒的不同的味道和香气既有层次,又能融为一体。优质酱酒“酸甜苦咸鲜”五味谐调,1400多种香气和谐相处。

纯净度:是爽净,还是涩口?虽然白酒的呈味物质成千上万,但不能有任何邪杂味,如糠味、生粮食味、土腥味。

持久度:是悠长,还是短暂?通常指白酒的余味,即酒咽下之后,残留在口腔的味道和鼻腔的香气。余味也反映了酒体的复杂度和层次感。好的酱酒微量物质成分更丰富,且较长的存储时间聚合出更大的酒精分子,挥发更慢,因此回味更长。

11
呵:芳香舒适

在咂嘴的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔中排出。好酒会香气饱满,回味悠长。“呵”是在品酒的过程中进一步感受酒香。



12
眠:一夜好梦

好酒,喝的时候,醉得慢,醒得快。喝完不头疼,不口干,不找水,一觉到天亮。第二天神清气爽不难受。

品酒随堂小测验

品酒12招,你掌握了吗?

看看下面的问题,你能答对多少?

酒界泰斗梁邦昌、知名白酒品鉴专家陈兴希、冯小宁、杨官荣、陈佐林、曾佐益、付宇豪曾对肆拾玖坊泰斗酒给出评价:“微黄透明、酱香秀雅、芳香舒适、醇厚甘润、陈香怡人、谐调悠长、空杯留香持久,具有大曲酱香酒的典型风格。”

通血管不输三七,却便宜太多!农村遍地都是!
说到有保护心脑血管、化血栓等等保健、治疗功效的东西,大多数人首先会想到的是三七。《本草纲目》中记载,三七“能治一切血病”。三七在这方面的保健和治疗作用确实不容质疑。
下面给大家另外一种中药材,通血管效果不输三七!
此物功效比三七,却便宜太多,人人吃得起
但是有一种青草药不一样,它适应的环境广,哪里产的药效都不差,关键还便宜。这种青草药除了是中药,还是蔬菜,像葱不是葱、像蒜也不是蒜,味道微辣。有人猜到这是什么了吗——就是薤[xiè]白,也叫小蒜或者野蒜。
有人会问了,这不就是平时吃的菜嘛,怎么就能和珍贵的三七比了呢?
东南大学附属中大医院中医内科主任王长松介绍,这个薤白自古就是用于胸痹心痛等血管问题的要药,光在张仲景的《伤寒杂病论》里边就有三个治疗心脏病、心血管病的方子。
薤白确凿、真实的作用,也是中医世家亲身证实了的。
餐桌上不离它,一家子心脏心血管没出过大问题
在中医界,有这样一个家庭,出了三位国家级名老中医,两位是中医治疗心血管疾病的大家,一位是著名的中医妇科专家,其中一位还曾经患过癌症(已经康复)。因为都姓郭,被人称为“中医三郭”。
这就是中国中医治疗心脏病的第一人郭士魁,以及国家级名老中医郭志强、郭维琴夫妇一家子~

(左)郭志强,国家级名老中医、北京东直门医院主任医师,著名中医妇科专家
(中)郭维琴,北京中医药大学第一临床医学院院长、北京中医药大学临床研究所所长
(右)郭士魁,郭维琴父亲,著名中医心血管病专家,历任卫生部中医研究院西苑医院心血管病研究室主任、副院长
一家出了两个心血管病医生,家里人的心脏血管都是杠杠地好。这和郭老家餐桌上离不开的一道佐餐小菜有着密切的关系——糖醋薤白。
郭老介绍:这薤白不仅可以做菜,还可以入药。
薤白在临床又是一味辛温的药。辛就是能够发散、走窜,因此能够理气、宽胸、通阳。中医认为,它有“理气、通阳、宽胸”的功效,医圣张仲景就是用它来治疗由心阳虚引起的冠心病。
薤白对心脏更有效,血液靠心气和心阳才能在体内如环无端的运行,如果心阳不足,就容易产生寒,容易蜷缩。内脏血管也如此,遇到寒冷就收缩,严重的话就痉挛。
由于血管的收缩,血液运行缓慢,容易凝固,就容易引起胸痹、心痛,即我们现在说的冠心病、心绞痛。心阳虚造成的心脏不舒服的表现为手脚凉,尤其是背凉。疼痛的时候,胸痛彻背,胸疼的同时背就疼。遇到寒冷,状况就会加重。
郭老的父亲郭士魁是中国中医治疗心脏病的第一人,尤其针对冠心病有独特的治疗方法,提出芳香温通、活血化瘀的理论。芳香指的是气味,其走窜的能力很强。温使得血液容易流动,得温则行。大家都知道这个独头蒜有一种气味,这个作用就是发散的。
这个薤白,郭老师一家的吃法是用糖醋来腌做小菜吃,每餐放在桌上当配菜,不需吃多,这样一直用就会有不错的效果。

糖醋薤白
【做法】
取薤白头,装盘,用盐杀一下。放白糖、白醋调味装入密封的容器,放在阴凉处 2~3 周后,即可食用。
除此之外,再给大家介绍几个薤白的其他用法,糖醋薤白吃腻了就换着样吃。
薤白粥
【食材】
薤白 10 克,葱白 2 根,香菜适量,粳米 100 克。
【做法】
将薤白、葱白切成 3~4 厘米的小段,与粳米同放锅内,加适量清水,文火煮粥,粥成后加入切碎的香菜稍煮即可。
薤白橘皮饮
【组方】
薤白 9 克(中药),橘皮 9 克,红糖适量。
【做法】
将薤白、橘皮一同放入砂锅中,加 1500 毫升清水,开大火烧沸,然后转小火煎到一半水,关火,随后加入红糖一起饮用。
【用法】
每天一剂,5 天为一个疗程,也可以常服。
有冠心病病史、胸部常感不适的人,秋冬二季服用此汤,会起到明显的改善病情的作用。
瓜蒌薤白半夏汤
有的人胸闷能当天气预报使,每逢阴天雨雪的时候,就会出现胸闷的感觉。到医院检查一番之后,心脏也没啥问题。
据观察,天气预报型胸闷的朋友,体型偏胖的占多数,并且多属于痰湿体质。而造成痰湿体质的原因通常是因脾胃运化功能减弱,中医认为,湿会聚成痰,痰湿特别爱阻滞在胸口,因此会有胸闷的感觉。如果是这种情况,就可以用用《金匮要略》中的瓜蒌薤白半夏汤。
【出自】
张仲景《金匮要略》
【组方】
全瓜蒌 24 克 化痰,开胸畅气
薤 白 9 克 通阳
姜半夏 9 克 燥湿化痰
【用法】
三味药放一起熬半个小时即可。
此配方为一天的量,一天 2 次,见效快,立竿见影。建议喝 3 天就可以。

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