【能源】三峡能源交流纪要
日期：2021年9月23日
管理层：
1）公司上半年装机总规模达到1644万千瓦，其中风电941万千瓦，光伏680万千瓦，目前在建项目523万千瓦
2）公司上半年发电量163亿度，同比增长44%，参与电力多变交易的电量是43.82亿度电，占上网电量27.39%
3）公司上半年实现营收78.85亿元，同比增长接近40%，净利润35.02亿元，同比增长57%
Q：公司参与绿电交易有多少量？溢价情况？10月份什么时候展开第二次绿电交易？
1）第一批部分省区参加交易，公司在山西、山东、江苏参与了接近2.5亿度的绿电交易
2）绿电价格平均溢价在2分钱左右
3）第二批绿电交易部分省份会参与交易，广东省今天申报第二批绿电交易，公司有项目参加
Q：未来三年海上风电机光伏装机规划？
1）未来5年年平均装机容量目标不低于500万千瓦
2）海上风电在未来占相当比例，22年以后海上风电国家补贴取消，装机会一定程度下滑
3）未来公司会持续将平价的海上风电做下去
Q：目前在建平价风光项目是否有明确的并网时间要求？如果时间赶不上是否能赶上当年的并网电价要求？
1）平价项目国家没有明确的关门时间，各省市为了创造年度gdp会人为地设置一些并网时间
2）即便是不能全容量并网，对电价影响也不大，已经是平价项目，和带补贴的项目不同
3）即便是目前还在带补贴的海上风电项目，年初出了一些政策对全容量并网给到一些相对宽松的指引
Q：公司在整县分布式开发的布局？
1）4/5月份发改委正式发布文件，短期内公司准备了40+个县，国家能源局没有批这个事情，将权力下放到各地地方政府，公司目前在手的项目有40+个县
Q：公司弃风率/弃光率较全国水平稍高？内蒙古和青海也是公司项目的所在地，当地消纳情况是否有变化？
1）发电集团拿弃风率/弃电率和各地方省份作对标，但是公司的整体情况和公司进入的具体省份和具体时间节点有关，公司目前的弃风弃光情况在大部分省区和全国水平持平，某些区域还会稍好
2）公司在个别省份如河北、内蒙表现一般有特殊情况，比如公司在个别省份可能只有一个项目，同时这个项目所在的区域本身弃风弃光现象就很严重，那么公司这一个项目的情况就会相对不客观地体现公司在这一省份的弃风弃光表现
3）而在蒙西地区，这是一个双高地区，弃电率高，但是小时数也高，所以说公司在河北和内蒙的弃光弃风高一些是没有问题的
Q：绿电交易对于弃风/弃电是否会有改善？
1）对于三北地区的绿电消纳有非常好的一个推动作用
2）绿电交易开始以后新能源电力发生质变，东部火电装机容量较大的区域压力较大，对于绿电外送的需求很高
Q：前期在风资源比较好的地方，公司的老旧机组效率相对不高，公司是否有想过以旧换新？经济性如何？
1）以旧换新目前企业可以考虑
2）公司去年在东北最早的风电厂换过两台，更换了机组和叶片，容量增长一倍，同时发电量也增长一倍
3）整体是能算过来账，目前不允许将过去建好的还没有到达生命周期的机组替换掉，主要的依旧换新阻碍在固定资产的处置
Q：没有到生命周期的机组以旧换新以后容量增大一倍，过去的老容量是否还能拿到补贴？
1）没有问题，合理小时数内的有补贴，超过合理小时数的就走平价
Q：以旧换新改善的成本？
1）不方便讲
2）不具备参考性，量太小，在原有的基础上加固/加高相对还是比较复杂的
3）整体来说以旧换新过后账是能算过来的
Q：拿风光资源的时候是利用三峡集团还是自己去谈？
1）可以利用三峡集团但是比较有限，公司参与的风光运营是一个完全市场化的竞争市场
2）公司在项目获取过程中还是起到主导的作用，不涉及大股东过多的帮助和干预
Q：整县分布有40+个县，这些县是否是在国家公布的600+个县的名单中？
1）公司拿到的县大部分在名单里面
Q：未来装机增量年均不低于500万千瓦？
1）公司自身的要求是年均增长不低于500万千瓦
Q：在建的523万千瓦风光比例？风电海风占比？
1）海上293万千瓦，光伏在建72万千瓦
Q：公司海风项目进度？今年能否并网？
1）21年在建海上风电项目一共293万千瓦，良江一期已经全部并网
Q：公司未来新增装机是采取合资还是独资模式？
1）分布式公司做的项目比较少，未来跟随国家分布式的政策会做一些相关的项目，但是贡献的业绩弹性相对较少
2）公司目前有几十个项目是采用合资的项目，公司股权占大头，合作方占小部分股权
Q：公司海风项目建设进度？
1）在建项目包括阳江1-5期，在建一共145万千瓦；江苏如东h6/h10/大风2期共110万千瓦；附件长乐湾二期供39万千瓦
2）截止9月上旬，阳江一期全部并网，2期、4期首批机组已经并网发电了，1-5期完成212台风机的安装；江苏如东h6项目完成92台/100台风机的安装，h10项目完成64台/100台风机的安装，大风2期项目完成31台风机的安装；长乐湾项目首批机组已经投产，累计安装27台，总共是37台
Q：各地方政府对于消纳有要求，加装调频装置，对公司成本影响？
1）电力行业相关部门的要求主要通过风机的一次调频实现，公司在前期招标的过程中已经满足了相关要求，作为固定成本
2）公司在电化学储能端有尝试
3）在投资的测算中已经将储能的成本考虑在内，目前公司项目主要是在中/东/南部
Q：今年光伏报价整体偏高，光伏项目收益率水平？
1）公司的收益率要求不方便透露，参考公司roe情况
2）目前光伏组件价格波动，公司的收益率不受影响，公司的收益率是有自有资金和融资成本决定的
3）目前硅料和玻璃成本较高，但是这是一个完全市场化的领域，组件成本升高以后，在光伏电站其他领域的成本会有所压缩
Q：抽水蓄能公司的看法和布局？
1）公司和集团去年就开始布局抽蓄，公司在抽水蓄能领域有领先行业的理解
2）公司拿到的项目只比电网拿到的项目少一些
3）项目拿到以后，公司会根据行业政策来案头投资节奏，目前虽然已经提出容量电价的政策，但是配套的细化细则还没有明确，等具体细则出来以后，公司会很快进行开工建设，预计不会太久
4）抽蓄资源的开发能够对公司拿风光项目有帮助的话，公司在抽蓄端的布局会更激进一些
Q：化学储能是在规划的时候就计算在内，目前新开工项目电化学储能比例？
1）保障性项目国家有明确的标准要求
2）保障性以外的没有明确要求
Q：强制配储能将收益率压的很低？
1）国家出台政策一方面对电网更友好，更容易消纳，但是同时不会对运营商造成太大的压力，所以定下15%，2小时的标准
Q：在西北欠发达地区大规模建设电站，当地弃光弃风率就很高，特高压的建设一时也无法匹配上，大规模开展风光建设的话是否会造成一个更高的弃风弃光率？
1）弃风/弃光政府部门和管理层都在密切关注，如果一个地方弃风率/弃光率达到一个数值的话会对当地的光伏/风电项目审批有减少
2）网源协同项目根据消纳情况来上项目，根据消纳的波动来开发新能源发电项目
3）三北地区通过和电网的合作以后大部分电还是要外送，现在存量的输电通道要求30%的电量由新能源发电构成，增量的输电通道也是在快速的建设过程中
Q：在进行绿电交易和特高压传输的过程中，损耗部分由谁来承担？
1）交易目前都是网对网的交易，例如由甘肃向山东传输，线路是电网的，两端还会有省电网的参与，消耗都算在电网的过网费里面了
2）送端的价格和受端的价格是一样的，公司只关注上网侧的电价，终端只关心负荷侧的电价，中间段电网费用对公司没有影响
Q：公司对项目最低回报率的要求？
1）投资收益率在央企背景的电力运营商中还算可以的，没有本质的差异
2）每家公司的ROE都在接近10%的水平，极个别的企业ROE不太好
3）不同的irr下得到类似的ROE的原因主要是边界条件的不同，如资源费、保证金、弃风/弃光限电的损失等
Q：新能源长期的角度来看，回报提升是通过绿电的溢价还是通过技术进步来达到降本的效果？
1）国家采取双碳目标、绿电交易主要是为了30/60目标，阶段性来说CCER/绿电对于新能源电力会带来超额的收益，但是长期来看这些产品会失去存在的基础
2）irr的提升还可以通过成本的下降，利用小时数的提升来提升盈利能力
3）收益率由无风险收益率加上超额溢价来决定，公司的价值是保证盈利能力在平均数以上
Q：如何区分上网的电是否是绿电？是否会对电网系统有改造的需求？
1）我们的绿电卖给山东a客户，我和他之间必须通过电网，购电合同是一个三方协议，会带着电网一起，电网知道电是从哪儿来
2）技术层面上，国网电力交易中心有一个技术部，利用区块链技术来对上网的电进行追溯。#股票##价值投资日志[超话]#
日期：2021年9月23日
管理层：
1）公司上半年装机总规模达到1644万千瓦，其中风电941万千瓦，光伏680万千瓦，目前在建项目523万千瓦
2）公司上半年发电量163亿度，同比增长44%，参与电力多变交易的电量是43.82亿度电，占上网电量27.39%
3）公司上半年实现营收78.85亿元，同比增长接近40%，净利润35.02亿元，同比增长57%
Q：公司参与绿电交易有多少量？溢价情况？10月份什么时候展开第二次绿电交易？
1）第一批部分省区参加交易，公司在山西、山东、江苏参与了接近2.5亿度的绿电交易
2）绿电价格平均溢价在2分钱左右
3）第二批绿电交易部分省份会参与交易，广东省今天申报第二批绿电交易，公司有项目参加
Q：未来三年海上风电机光伏装机规划？
1）未来5年年平均装机容量目标不低于500万千瓦
2）海上风电在未来占相当比例，22年以后海上风电国家补贴取消，装机会一定程度下滑
3）未来公司会持续将平价的海上风电做下去
Q：目前在建平价风光项目是否有明确的并网时间要求？如果时间赶不上是否能赶上当年的并网电价要求？
1）平价项目国家没有明确的关门时间，各省市为了创造年度gdp会人为地设置一些并网时间
2）即便是不能全容量并网，对电价影响也不大，已经是平价项目，和带补贴的项目不同
3）即便是目前还在带补贴的海上风电项目，年初出了一些政策对全容量并网给到一些相对宽松的指引
Q：公司在整县分布式开发的布局？
1）4/5月份发改委正式发布文件，短期内公司准备了40+个县，国家能源局没有批这个事情，将权力下放到各地地方政府，公司目前在手的项目有40+个县
Q：公司弃风率/弃光率较全国水平稍高？内蒙古和青海也是公司项目的所在地，当地消纳情况是否有变化？
1）发电集团拿弃风率/弃电率和各地方省份作对标，但是公司的整体情况和公司进入的具体省份和具体时间节点有关，公司目前的弃风弃光情况在大部分省区和全国水平持平，某些区域还会稍好
2）公司在个别省份如河北、内蒙表现一般有特殊情况，比如公司在个别省份可能只有一个项目，同时这个项目所在的区域本身弃风弃光现象就很严重，那么公司这一个项目的情况就会相对不客观地体现公司在这一省份的弃风弃光表现
3）而在蒙西地区，这是一个双高地区，弃电率高，但是小时数也高，所以说公司在河北和内蒙的弃光弃风高一些是没有问题的
Q：绿电交易对于弃风/弃电是否会有改善？
1）对于三北地区的绿电消纳有非常好的一个推动作用
2）绿电交易开始以后新能源电力发生质变，东部火电装机容量较大的区域压力较大，对于绿电外送的需求很高
Q：前期在风资源比较好的地方，公司的老旧机组效率相对不高，公司是否有想过以旧换新？经济性如何？
1）以旧换新目前企业可以考虑
2）公司去年在东北最早的风电厂换过两台，更换了机组和叶片，容量增长一倍，同时发电量也增长一倍
3）整体是能算过来账，目前不允许将过去建好的还没有到达生命周期的机组替换掉，主要的依旧换新阻碍在固定资产的处置
Q：没有到生命周期的机组以旧换新以后容量增大一倍，过去的老容量是否还能拿到补贴？
1）没有问题，合理小时数内的有补贴，超过合理小时数的就走平价
Q：以旧换新改善的成本？
1）不方便讲
2）不具备参考性，量太小，在原有的基础上加固/加高相对还是比较复杂的
3）整体来说以旧换新过后账是能算过来的
Q：拿风光资源的时候是利用三峡集团还是自己去谈？
1）可以利用三峡集团但是比较有限，公司参与的风光运营是一个完全市场化的竞争市场
2）公司在项目获取过程中还是起到主导的作用，不涉及大股东过多的帮助和干预
Q：整县分布有40+个县，这些县是否是在国家公布的600+个县的名单中？
1）公司拿到的县大部分在名单里面
Q：未来装机增量年均不低于500万千瓦？
1）公司自身的要求是年均增长不低于500万千瓦
Q：在建的523万千瓦风光比例？风电海风占比？
1）海上293万千瓦，光伏在建72万千瓦
Q：公司海风项目进度？今年能否并网？
1）21年在建海上风电项目一共293万千瓦，良江一期已经全部并网
Q：公司未来新增装机是采取合资还是独资模式？
1）分布式公司做的项目比较少，未来跟随国家分布式的政策会做一些相关的项目，但是贡献的业绩弹性相对较少
2）公司目前有几十个项目是采用合资的项目，公司股权占大头，合作方占小部分股权
Q：公司海风项目建设进度？
1）在建项目包括阳江1-5期，在建一共145万千瓦；江苏如东h6/h10/大风2期共110万千瓦；附件长乐湾二期供39万千瓦
2）截止9月上旬，阳江一期全部并网，2期、4期首批机组已经并网发电了，1-5期完成212台风机的安装；江苏如东h6项目完成92台/100台风机的安装，h10项目完成64台/100台风机的安装，大风2期项目完成31台风机的安装；长乐湾项目首批机组已经投产，累计安装27台，总共是37台
Q：各地方政府对于消纳有要求，加装调频装置，对公司成本影响？
1）电力行业相关部门的要求主要通过风机的一次调频实现，公司在前期招标的过程中已经满足了相关要求，作为固定成本
2）公司在电化学储能端有尝试
3）在投资的测算中已经将储能的成本考虑在内，目前公司项目主要是在中/东/南部
Q：今年光伏报价整体偏高，光伏项目收益率水平？
1）公司的收益率要求不方便透露，参考公司roe情况
2）目前光伏组件价格波动，公司的收益率不受影响，公司的收益率是有自有资金和融资成本决定的
3）目前硅料和玻璃成本较高，但是这是一个完全市场化的领域，组件成本升高以后，在光伏电站其他领域的成本会有所压缩
Q：抽水蓄能公司的看法和布局？
1）公司和集团去年就开始布局抽蓄，公司在抽水蓄能领域有领先行业的理解
2）公司拿到的项目只比电网拿到的项目少一些
3）项目拿到以后，公司会根据行业政策来案头投资节奏，目前虽然已经提出容量电价的政策，但是配套的细化细则还没有明确，等具体细则出来以后，公司会很快进行开工建设，预计不会太久
4）抽蓄资源的开发能够对公司拿风光项目有帮助的话，公司在抽蓄端的布局会更激进一些
Q：化学储能是在规划的时候就计算在内，目前新开工项目电化学储能比例？
1）保障性项目国家有明确的标准要求
2）保障性以外的没有明确要求
Q：强制配储能将收益率压的很低？
1）国家出台政策一方面对电网更友好，更容易消纳，但是同时不会对运营商造成太大的压力，所以定下15%，2小时的标准
Q：在西北欠发达地区大规模建设电站，当地弃光弃风率就很高，特高压的建设一时也无法匹配上，大规模开展风光建设的话是否会造成一个更高的弃风弃光率？
1）弃风/弃光政府部门和管理层都在密切关注，如果一个地方弃风率/弃光率达到一个数值的话会对当地的光伏/风电项目审批有减少
2）网源协同项目根据消纳情况来上项目，根据消纳的波动来开发新能源发电项目
3）三北地区通过和电网的合作以后大部分电还是要外送，现在存量的输电通道要求30%的电量由新能源发电构成，增量的输电通道也是在快速的建设过程中
Q：在进行绿电交易和特高压传输的过程中，损耗部分由谁来承担？
1）交易目前都是网对网的交易，例如由甘肃向山东传输，线路是电网的，两端还会有省电网的参与，消耗都算在电网的过网费里面了
2）送端的价格和受端的价格是一样的，公司只关注上网侧的电价，终端只关心负荷侧的电价，中间段电网费用对公司没有影响
Q：公司对项目最低回报率的要求？
1）投资收益率在央企背景的电力运营商中还算可以的，没有本质的差异
2）每家公司的ROE都在接近10%的水平，极个别的企业ROE不太好
3）不同的irr下得到类似的ROE的原因主要是边界条件的不同，如资源费、保证金、弃风/弃光限电的损失等
Q：新能源长期的角度来看，回报提升是通过绿电的溢价还是通过技术进步来达到降本的效果？
1）国家采取双碳目标、绿电交易主要是为了30/60目标，阶段性来说CCER/绿电对于新能源电力会带来超额的收益，但是长期来看这些产品会失去存在的基础
2）irr的提升还可以通过成本的下降，利用小时数的提升来提升盈利能力
3）收益率由无风险收益率加上超额溢价来决定，公司的价值是保证盈利能力在平均数以上
Q：如何区分上网的电是否是绿电？是否会对电网系统有改造的需求？
1）我们的绿电卖给山东a客户，我和他之间必须通过电网，购电合同是一个三方协议，会带着电网一起，电网知道电是从哪儿来
2）技术层面上，国网电力交易中心有一个技术部，利用区块链技术来对上网的电进行追溯。#股票##价值投资日志[超话]#
面包的发酵：种面团发酵与主面团发酵的温度与方法（延伸中种法特殊发酵方法）
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
文|杜德春
奶粉,鸡蛋、天然老面、野生酵母及一些香精,香料外,面包天然的香味主要来自于面包烘烤时产生的焦香味和面团发酵过程中产生的酵香味.这其中又以面包的酵香味对面包风味品质影响最大.
面包的酵香味又完全取决于面团的发酵;面团的发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁.因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间.
对于传统的面包制作,面包的生产周期一般较长.如标准的直接发酵法,从面团开始搅拌到面包出炉,共需约4h,这其中发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包生产周期,不少营业性面包店采用快速发酵法,不发酵法生产面包.这样面包的生产速度是加快了,却是以牺牲面包品质和风味为代价的,制作出的面包容重大,组织结构紧密不疏松,表面水分少,口感粗糙,无应有的酵香味.为了解决面定.
而有关气体的很多参数(如温度,气体流动性)就可以直接而连续的进行控制.氧气的摄人速度以及二氧化碳和热量的去除速度可以计算出来。
发酵；温度；时间；风味。
①面种配方(按照标准烘焙百分比).面种配方
范围:面粉为25%—40%、水为65%—;野生酵母为0.2%-0.5%;盐为1.2%～2.0%;糖为2%.；面种6%
面粉比例即决定了面种比例.面粉比例过小,则起不到充分熟化面筋,增加风味的效果;比例过大,又难于掌握发酵程度,面团搅拌耐力差,有过重的发酵酸味.
在实际生产中,当气温低于20℃时,通常用5O%以上的面粉制作面种;高于2O℃时,使用25%--40%的面粉配制面种.
水量对面种发酵速度的影响较小,水量充足可使面筋充分扩展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.
酵母用量随面粉比例的增长而相应增加.酵母过少,面种难于发酵充足,需较长时间发酵.随着酵母用量的增加,发酵速度也加快,发酵时间缩短.过多的酵母易导致面种发酵过度.
盐和糖只选取一种.盐为发酵抑制剂,一般在气温高于20℃时使用.盐量增多,发酵速度渐缓,可以有较长时间的发酵弹性,但盐量超过1.5%则会影响整个面包配方.当气温低于20℃时,发酵较难进行,此时加入糖有助于发酵完成.
②面种温度.在当晚气温低于22℃时,面种温
度无须专门控制,只要面种与气温基本相同即可.此时面种温度对发酵影响不大,面种的发酵完全靠面种配方比例控制.
随着气温的升高,发酵速度也会加快,单靠调整配方亦无法控制发酵速度.夜晚的气温高,则要求面种的温度越低.一般情况下,气温在30℃左右时,要求面种的温度在l2—l4℃.
③面种比例.一般情况下,依靠调节配方和面种温度即可达到控制发酵的目的.但在实际生产中,常有一些特殊情况,如夜间气温过高时(一般高于32℃),仅靠调节配方和面种温度也很难控制,容易造成发酵过度.此时要再调整面种比例和发酵时间,以期得到较好的发酵效果.
面种与主面团的面粉比例变化范围较大,从25/75到60/40.这个比例越小,面种所占的份量就越少.此时即使是过夜面种有发酵过度现象,对面包品质的影响也不会太大.因此,在某些很难控制面种发酵过度的情况下,可以采用适当减少面种比例的办法来缓和.
另外,面种比例不宜过大或过小.面种比例过大,会使发酵酸味过于浓重,并且面团的搅拌耐力降低,面筋强度受到一定影响;面种比例过小,则又接近一次法的效果,失去了过夜面种的特色.一般来讲面种比例的选取,应在可接受的变化范围内,尽量取高值,加大面种份量,突出过夜面种的优势.多数情况下,过夜面种比例采用50：50或40:60.
发酵终点判断
正确的风味面种发酵,应保证至少有10小时以上的发酵时间.面种发酵完全后,体积增大3—4倍,表面湿软粘手,有明显孔洞,面团易拉断,撕开面团,内部为大孔洞丝网状结构,并有浓郁的酒精味.此种情况在较低的发酵温度条件下可继续维持8—10小时,面种可在发酵到10—15h内使用而无任何问题.
后续制作工艺
面种发酵完成后,可进入后续工序.后续制作工序基本与二次发酵法相同,但应注意如下几点.
①主面团搅拌.面种经过长时间发酵后,面筋强度减弱,面团的搅拌耐力差.若过夜面种比例较大,或发酵时间越长,面团的搅拌耐力就变得越差.此时搅拌主面团要严格控制面团搅拌程度,要求面筋完全扩展,但不能搅拌过度,否则面筋因过分搅拌而被打断,会造成面团粘手而操作困难,面包在制作后期塌陷,体积小且包心粘.
②主面团发酵与中间醒发.发酵的目的在面种中已经基本完成,故主面团发酵的目的只有一个,即松弛面团,使之便于操作.主面团的发酵时间视面种比例和面种发酵时间而定,面种比例越大,则主面团的发酵时间就越短.一般主面团发酵时间为0—45rain(27℃,相对湿度75%),至面团手感松软,
易于操作即可.
面团经分割滚圆后,韧性重又增加,需经适当的中间醒发,使之柔软易于操作,中间预醒发的时间相对于传统的二次法也要稍短些.
面包制作成形要快,从面团分割到成形摆盘,全部制作过程不应超过0.5h.如人手不够,制作成型跟不上,则主面团不要一次搅拌太多,而面种可以有很长的等待时间.
③最后醒发.面团的最后醒发一定要足够,但过夜面团的最后醒发控制要求较为严格.最后醒发的时间因面种比例和面种发酵时间而定.面种比例越大,发酵时间越长,则最后醒发的时间要相应缩短,并对醒发程度加以严格控制.因为经过了长时间的面种发酵,面筋强度减弱,面团的发酵耐力亦丧失很多,无法再经受过度的发酵.如不加以控制,面团在醒发后期即会出现塌陷现象.
面种发酵法生产过程应注意之处
面团发酵法尽管有许多优点,但它也有一些不足,需要特别注意.
面种发酵时间太长,会导致面种发酵损耗过高减小面包的出产率.过夜面种经过长时间的发酵,面团的面筋强度会逐渐减弱.故在选取原料时应选筋力强,发酵耐力好的高筋粉或面包专用粉,能够经受起长时间的发酵而保持较好的筋力.
面团的发酵程度和时间弹性也是十分重要的环节.面种的发酵是否恰当,对于后序操作和产品的品质影响很大.面种发酵不足,主面团发酵和醒发都要加长,并拖延了整个生产工序,且产品组织结构较为紧实粗糙,口感稍差;面种发酵过度,面筋强度损失过度,成形操作时较为困难,且最后醒发的时间宽度小,必须要小心操作以防止面包塌陷情况出现.只有正确的面种发酵,才能保证较长的时间弹性和顺利的后续操作,得到品质优良的产品.
发酵的风味是因为发酵的温度、发酵的时间以及原材料与工艺产生不同的风味-
①酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌的繁殖衍生
②面团中的酮香、醛香、酶香、酸香、酯香、面香、麦香、香气
参阅杜德春原创-《面包的风味发酵是什么因素决定的？》。
杜德春：
*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今
*44年磨一剑
*农民的儿子
*文盲 自学成才
*16岁通读红楼梦
*1992年自创糕饼厂
*1999年开始指导全国焙烤企业至今
*海内外指导焙者约2万多家
*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造
*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠
*2014获得国家级焙烤协会专家评委
*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造
*2018获得国家级营养工程师
*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。
#中秋节# 【中秋出行，收好这份攻略！】2021年中秋假期为9月19日至21日，共3天。
中秋小长假旅客运输从9月18日至9月21日，为期4天；南铁预计发送旅客161万人次，其中江西发送旅客95万人次。
由于今年秋季学校开学较晚，以及局部地区疫情影响，预计中秋假期旅客出行意愿有所下降，对跨省商务流、旅游流影响较大，南铁管内客流以短途探亲、旅游、学生等旅客为主，短途客流主要集中在南昌、萍乡、抚州、鹰潭、赣州等城市方向，以及婺源、庐山、井冈山等热门景区方向；长途客流主要集中在管内去往广州、深圳、上海、杭州、北京等城市方向。
AUTUMN南铁加开16趟夜间动车
南铁通过大数据分析客流动态，科学调配运力，根据客流特点，加开南昌至南丰、南昌西至赣州西等方向动车组列车118趟，加开九江至萍乡、南昌至分宜等方向普速列车4趟，为旅客假日出行提供更多选择。
为满足旅客白天游玩、夜晚返程的出行需求，南铁在南昌至上海虹桥、景德镇北至南昌、九江至南昌西等方向加开夜间动车16趟，进一步方便旅客出行。
AUTUMN
中秋两公布一提示
节日期间7座以下小型客车通行高速公路不免费。关注出行信息，安全文明驾驶，中秋假期出行“两公布一提示”公布如下：
赣东地区情况
（一）易拥堵路段
1、沪昆高速500KM（德上互通，上饶县境内）、534KM（上饶市境内）、556KM（上万互通，弋阳县境内），济广高速1298KM-1303KM（广昌县境内），流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、罗针收费站、抚州收费站、广昌收费站、白舍收费站、临川服务区、南城服务区，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（二）事故多发路段
沪昆高速500KM（德上互通，上饶市境内），济广高速、1278KM-1279KM（南丰县境内），东昌高速16KM-17KM（抚州市境内），福银高速516KM-517KM（进贤县境内）、408KM-413KM（南城县境内），南韶高速114KM-118KM（乐安县境内），莆炎高速498KM-505KM（永丰县境内），流量增幅较大，易发生交通事故。
赣南地区情况
（一）易拥堵路段
1、大广高速3047 KM 至3057 KM南康南枢纽至三益枢纽之间（南康区境内）、3127KM至3141KM寻全枢纽与龙南北枢纽之间（信丰县、龙南市境内），济广高速1408KM至1418KM（宁都县境内），流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、赣州绕城高速赣县东枢纽、龙河高速老城枢纽、宁定高速公路禾丰枢纽、于都北服务区、于都西隧道、于都东隧道，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（二）事故多发路段
大广高速3005KM至3023KM（赣州市南康区境内）、3047 KM 至3057 KM（南康南枢纽至三益枢纽）、3086KM至3088KM（信丰县境内）、3137 KM至3142 KM（龙南市境内），赣康高速7KM-9KM+（赣县境内），厦蓉高速387KM至390KM，济广高速1394 KM-1399 KM（宁都县境内）、1408KM-1418KM（瑞金市），流量增幅较大，易发生交通事故。
赣西地区情况
（一）易拥堵路段
1、大广高速2873KM-2886KM（吉安县收费站）、2966KM-2976KM，济广高速1392KM-1394KM（宁都县境内），泉南高速471-483KM（泰和县境内），宁定高速0-10KM，昌韶高速208-211KM（宁都县境内），流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、仙女湖收费站、芦溪收费站、新余服务区、宜春服务区、萍乡服务区、遂川服务区，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（二）事故多发路段
沪昆高速862KM（木瓜塘枢纽）、966KM（双山枢纽），大广高速2702KM处（天宝枢纽），泉南高速451KM（兴国枢纽），大广高速2873-2882KM（吉安市吉州区境内）、2889-2900KM（吉安县境内）、2966KM-2976KM（长上坡路段及隧道群），樟吉高速0KM-45KM（新干县、峡江县境内），流量增幅较大，易发生交通事故。
赣北地区情况
（一）施工路段
1、杭瑞高速公路284KM-286KM（黄山往景德镇方向）封闭了快车道，在285KM处提前设置了限高架（限高5米），应急车道及慢车道均可正常通行。
2、杭瑞高速公路286KM-285KM（景德镇往黄山方向）封闭了慢车道和应急车道，德上高速K1121KM-K1119KM（景德镇往黄山方向）封闭了慢车道及应急车道。
（二）易拥堵路段
1、都九高速湖口至鄱阳湖大桥段（湖口县境内），福银高速庐山南隧道，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、经公桥收费站、江湾收费站、田畈街收费站、鄱阳收费站、黄金埠收费站，庐山服务区，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（三）事故多发路段
都九高速鄱阳湖大桥、雁烈山隧道路段（湖口县境内），杭瑞高速公路323KM至325KM（浮梁县境内）、358KM-361KM处（景德镇互通），徳上高速公路1119KM（婺源县境内）、1170KM+500M（德兴市境内）、1144KM（德兴市境内），济广高速1106KM—1111KM（余干县境内）、1073KM-1075KM（万年县境内），流量增幅较大，易发生交通事故。
交通安全提示
（一）及时关注路况信息。受疫情影响，建议谨慎出行，避免集体出行。如需出行要提前通过地图导航和交通广播了解沿途交通情况，提前避开拥堵路段，选择适合线路、时段出行。出行后请注意观察路边提示牌、路面LED显示屏提示信息，实时掌握路况信息。
（二）保持良好车况出行。在出行前对车辆进行全面检查，重点对刹车、轮胎、灯光等机件进行检查，确保车辆机件技术状况完好，同时需配齐三角警示牌和工具箱等设备，必要时提前对车辆进行保养，确保车辆安全。
（三）安全文明驾驶车辆。驾车出行时要控制车速、保持车距，严禁驾驶车辆时接打电话、疲劳驾驶、随意变更车道，乘客务必系好安全带，切勿乘坐非法营运的车辆或者违法超员车辆。
（四）故障事故快撤快离。车辆发生轻微事故或故障时，立即开启危险报警闪光灯，迅速将车辆移至右侧路肩，驾驶人必须在确保安全的原则下，立即组织车上人员疏散到路外安全地点，避免发生次生事故。
（江西省人民政府）
中秋小长假旅客运输从9月18日至9月21日，为期4天；南铁预计发送旅客161万人次，其中江西发送旅客95万人次。
由于今年秋季学校开学较晚，以及局部地区疫情影响，预计中秋假期旅客出行意愿有所下降，对跨省商务流、旅游流影响较大，南铁管内客流以短途探亲、旅游、学生等旅客为主，短途客流主要集中在南昌、萍乡、抚州、鹰潭、赣州等城市方向，以及婺源、庐山、井冈山等热门景区方向；长途客流主要集中在管内去往广州、深圳、上海、杭州、北京等城市方向。
AUTUMN南铁加开16趟夜间动车
南铁通过大数据分析客流动态，科学调配运力，根据客流特点，加开南昌至南丰、南昌西至赣州西等方向动车组列车118趟，加开九江至萍乡、南昌至分宜等方向普速列车4趟，为旅客假日出行提供更多选择。
为满足旅客白天游玩、夜晚返程的出行需求，南铁在南昌至上海虹桥、景德镇北至南昌、九江至南昌西等方向加开夜间动车16趟，进一步方便旅客出行。
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中秋两公布一提示
节日期间7座以下小型客车通行高速公路不免费。关注出行信息，安全文明驾驶，中秋假期出行“两公布一提示”公布如下：
赣东地区情况
（一）易拥堵路段
1、沪昆高速500KM（德上互通，上饶县境内）、534KM（上饶市境内）、556KM（上万互通，弋阳县境内），济广高速1298KM-1303KM（广昌县境内），流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、罗针收费站、抚州收费站、广昌收费站、白舍收费站、临川服务区、南城服务区，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（二）事故多发路段
沪昆高速500KM（德上互通，上饶市境内），济广高速、1278KM-1279KM（南丰县境内），东昌高速16KM-17KM（抚州市境内），福银高速516KM-517KM（进贤县境内）、408KM-413KM（南城县境内），南韶高速114KM-118KM（乐安县境内），莆炎高速498KM-505KM（永丰县境内），流量增幅较大，易发生交通事故。
赣南地区情况
（一）易拥堵路段
1、大广高速3047 KM 至3057 KM南康南枢纽至三益枢纽之间（南康区境内）、3127KM至3141KM寻全枢纽与龙南北枢纽之间（信丰县、龙南市境内），济广高速1408KM至1418KM（宁都县境内），流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、赣州绕城高速赣县东枢纽、龙河高速老城枢纽、宁定高速公路禾丰枢纽、于都北服务区、于都西隧道、于都东隧道，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（二）事故多发路段
大广高速3005KM至3023KM（赣州市南康区境内）、3047 KM 至3057 KM（南康南枢纽至三益枢纽）、3086KM至3088KM（信丰县境内）、3137 KM至3142 KM（龙南市境内），赣康高速7KM-9KM+（赣县境内），厦蓉高速387KM至390KM，济广高速1394 KM-1399 KM（宁都县境内）、1408KM-1418KM（瑞金市），流量增幅较大，易发生交通事故。
赣西地区情况
（一）易拥堵路段
1、大广高速2873KM-2886KM（吉安县收费站）、2966KM-2976KM，济广高速1392KM-1394KM（宁都县境内），泉南高速471-483KM（泰和县境内），宁定高速0-10KM，昌韶高速208-211KM（宁都县境内），流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、仙女湖收费站、芦溪收费站、新余服务区、宜春服务区、萍乡服务区、遂川服务区，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（二）事故多发路段
沪昆高速862KM（木瓜塘枢纽）、966KM（双山枢纽），大广高速2702KM处（天宝枢纽），泉南高速451KM（兴国枢纽），大广高速2873-2882KM（吉安市吉州区境内）、2889-2900KM（吉安县境内）、2966KM-2976KM（长上坡路段及隧道群），樟吉高速0KM-45KM（新干县、峡江县境内），流量增幅较大，易发生交通事故。
赣北地区情况
（一）施工路段
1、杭瑞高速公路284KM-286KM（黄山往景德镇方向）封闭了快车道，在285KM处提前设置了限高架（限高5米），应急车道及慢车道均可正常通行。
2、杭瑞高速公路286KM-285KM（景德镇往黄山方向）封闭了慢车道和应急车道，德上高速K1121KM-K1119KM（景德镇往黄山方向）封闭了慢车道及应急车道。
（二）易拥堵路段
1、都九高速湖口至鄱阳湖大桥段（湖口县境内），福银高速庐山南隧道，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
2、经公桥收费站、江湾收费站、田畈街收费站、鄱阳收费站、黄金埠收费站，庐山服务区，流量增幅较大，易造成交通拥堵。
（三）事故多发路段
都九高速鄱阳湖大桥、雁烈山隧道路段（湖口县境内），杭瑞高速公路323KM至325KM（浮梁县境内）、358KM-361KM处（景德镇互通），徳上高速公路1119KM（婺源县境内）、1170KM+500M（德兴市境内）、1144KM（德兴市境内），济广高速1106KM—1111KM（余干县境内）、1073KM-1075KM（万年县境内），流量增幅较大，易发生交通事故。
交通安全提示
（一）及时关注路况信息。受疫情影响，建议谨慎出行，避免集体出行。如需出行要提前通过地图导航和交通广播了解沿途交通情况，提前避开拥堵路段，选择适合线路、时段出行。出行后请注意观察路边提示牌、路面LED显示屏提示信息，实时掌握路况信息。
（二）保持良好车况出行。在出行前对车辆进行全面检查，重点对刹车、轮胎、灯光等机件进行检查，确保车辆机件技术状况完好，同时需配齐三角警示牌和工具箱等设备，必要时提前对车辆进行保养，确保车辆安全。
（三）安全文明驾驶车辆。驾车出行时要控制车速、保持车距，严禁驾驶车辆时接打电话、疲劳驾驶、随意变更车道，乘客务必系好安全带，切勿乘坐非法营运的车辆或者违法超员车辆。
（四）故障事故快撤快离。车辆发生轻微事故或故障时，立即开启危险报警闪光灯，迅速将车辆移至右侧路肩，驾驶人必须在确保安全的原则下，立即组织车上人员疏散到路外安全地点，避免发生次生事故。
（江西省人民政府）
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