#厨艺教程# 黄焖鸡

第一步：准备一直新鲜的鸡，将鸡肉剁碎，将鸡肉放入高压锅中，加入生姜和料酒，将鸡肉用高压锅炖烂，水不要太多了，太多就成炖鸡汤了，水只要鸡肉的一半就差不多了，用高压锅炖10分钟左右就可以了。

第二步：将炖好的鸡肉捞出，汤不要倒掉了，在锅中加入少许油，将鸡肉放入锅中爆炒，爆炒出香味后，加入生抽、蚝油、鸡精、食盐、辣椒、大蒜翻炒均匀，将之前高压锅炖鸡肉留下的汤汁倒入锅中，再加入一点清水，大火烧开。

第三步：锅中的汤汁烧开后，全部倒入砂锅当中，加入一些配菜，例如油豆腐、白菜等，比较难熟的就提前加入进去，如果是一些青菜，那就等到差不多炖好之后再加入，不让就太熟了，影响口感。#宅家快乐指南#

1937年3月13日 铁报
素菜三色
作者：艺

烧果菜
“烧果菜”是常常素菜中的上品，先用荸荠白果板栗去皮壳，窄水白煨使熟，荸荠断面平分为二，再用豆腐皮切成一二寸纵方，每两方打一结，金针菜每三四条打一结，冬笋切块，整木耳，各物成分，视其所嗜而定多寡。
先将素油炼辣，把以上各件一齐起下锅干炒，用上好的酱油并将煨馀之水放下，盖锅烧透。盛在碗里，浇上小磨麻油，其味隽永，妙不可言，但忌讳荤油虾米等物。
附炼素油法：素油不练熟，就有一种不堪入口的坏味，炼的方法，将油倾在锅里，用武火将油烟就熟，如恐炼得太过，生出别的危险来，那么在初炼的时候，放一点菜在里面就没有危险了，万一油被火燃烧着了，立时将锅盖盖上亦无大患。

常州素鸡
素鸡，这一菜，虽然各地方都有，但总不及常州的来得好吃，兹特录其制法如下。
制法：将从豆腐店买来的千张，每张用刀切成西块，然后将川冬菜，香菌包于其中，外面并在包以白布，用麻绳等将其用力扎紧，然后放入锅中（加水），约煮二小时左右，俟其煮熟，即取出，去其布，吃时，切成小块，放入饭锅中蒸，并加以酱油，麻油，盐，糖（分量自定），若喜吃醋，即再加以少许醋在内。

炒十样
素菜中之炒十样，也是一种特殊的风味。这里面的各种分配，试述如下。一胡萝卜，二木耳，三香菌，四千张，五冬笋，六黄豆芽，七芹菜，八金针，九臭面筋，十秋油干。这十种原料，除黄豆芽外，须一一切成一寸长的细丝，素油（油不可太少）一炒便成，风味之佳，鲜出其右，无论下酒，佐餐，均属妙品，在多食荤腥之后，觉得油腻不堪，可用此菜掉换口味，故家庭中在新年中多备此菜。-------------------------------

安徽香菜
作者：舒

安徽香菜，是很好的家常小菜，佐粥最宜，兹将其制法和装罐法如下：
（一）制法：将大白菜，去其根、叶、边叶等，留其茎的中心，用刀切成半寸长短，粗和四季豆相似，然后晒干，加盐腌之，每天用手拌搅，数日后，便将黑芝麻，红椒粉放在麻油中炼熟，再将油和调平均。并不要生姜，然后装罐。
（二）装罐法：将香菜用力压在罐中，上面放很多碎大蒜，再用纸或布封口，以防其起白毛和烂。
至于吃呢，当未装罐，而油和菜调抨平均时，便可吃了，要想美味可口，最好待三个月后，更是香气扑鼻，而且味道也更鲜美了。

【油爆大虾】

食材：大草虾250克、葱10克、姜10克、红辣椒10克。

调味料：水50毫升、盐1匙、糖半匙、米酒1匙、香油1匙、白胡椒粉半匙。

做法：
大草虾剪去须、脚背部剥开但不要切断，洗净后等待备用。大葱洗净切段，生姜洗净切片，红辣椒洗净切片。起锅，倒入适量的油，下入葱段、姜片以及红辣椒片爆香。放入大草虾及所有调味料拌炒均匀，再盖上锅盖稍微焖熟即可。
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