传统潮州腐乳饼食谱

商业做法:

广东潮汕地区家知户晓的著名饼食 – 腐乳饼。由于采用了红腐乳（南乳）因此味道咸香可口，非常好吃，在潮州也有工厂专门生产出口外销世界各地。

这个食谱，只要大家稍微注意，在饼皮的制作方面，跟中秋节的公仔饼大同小异，只是馅料有所不同而已，如果大家曾经有制作过公仔饼经验，对于制作这个来说，就简单的多了。

传统潮州腐乳饼食谱

饼皮材料 ：
中筋面粉400g
转化糖浆180g
麦芽糖100g
花生油或食油200g
碱水8g，
(转化糖浆就是做月饼用的糖油)

冰肉材料
肥猪肉200g
白糖 200g
红腐乳汁50g
红腐乳两块
白酒30克g

干馅料
白芝麻100g
黑芝麻100g
花生200g
糖冬瓜丁200g

辅料
糯米粉100g
蛋黄两个，
水10（扫表面蛋黄水用）。

潮汕腐乳饼的做法
注意事项：

1 A。腐乳采用红腐乳（南乳）。
B．面皮的清水根据状态决定要不要添加，所以我配方中没有备注。
C．冰肉一定要腌制足够的时间。
D．馅料中添加糯米粉也是根据馅料干湿程度决定。

2 先来腌制冰肉：
A．肥肉无需清洗，把肥猪肉切成小的方块（砧板和刀具要干燥无水， 尽量切小块口感才不会腻）
B．加入糖 白酒 腐乳汁 腐乳两块用手把所有材料拌均
C．倒入干净无水无油的器皿里密封好放入冰箱冷藏至少三天三夜

3 糯米粉开小火炒熟
4 黑白芝麻混合一起炒熟
5 花生加点油炒熟脆
6 把腌制好的肥肉倒入锅里炒
7 炒到肥肉变透明，这就是冰肉（切记不要炒过火，影响口感）
8 把糖冬瓜丁切小块
9 晾凉后的花生弄碎
10 在冰肉里加入花生 黑白芝麻 瓜丁 拌均匀
11 根据状态决定要不要加熟糯米，如要可加20克
12 面粉里加入糖浆
13 加入麦芽糖， 加入碱水
14 混合均匀加入八十克清水（清水克数只作参考，具体根据面粉吸水程度进行增减）静置醒发三十分钟
15 把面皮平均分成每个三十克并揉成小圆团备用
16 面皮压扁加入约十五克馅料，喜欢馅多的也可加到二十克
17 包好后放入熟糯米粉轻滚一下
18 放入模具压花纹（可用公仔饼模具压花纹）
19 放入烤盘， 预热烤箱200度，中层上下火先烤十分钟取出表面刷蛋黄水，继续烤十分钟即可（蛋黄加一点点水就是蛋黄水了）
20 如果有剩下的馅料也可以用来做包子之类的馅 也可以密封放入冰箱冷藏，尽量一个星期内食完

特别说明 ： 如果不喜欢吃冰肉（肥猪肉）可不放而加多糖冬瓜条的分量便可。

10、老妈宫粽球
老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。以糯米为主料，外形为六角球状，制作工艺要求严格，是一种口味独特的粽子。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。

该小食产生于20世纪20年代，由张强德父子创立。在老妈宫粽球店里，曾悬挂着一块写着“食定正知”的玻璃匾，这四个字的潮汕话意思是，只有吃了并且仔细品味以后，才真正知道它的好味道。由于老妈宫粽球的出名，这四个字竞也跟着流传开去。"老妈宫粽球——食定正知”，成为潮汕地区人们的一句口头俗语了。

【#汕头老字号一巷多店如下围棋#，食客都看懵了！[挖鼻]】今天#端午#，潮汕人的端午节必须来一个咸甜双拼粽球。提到粽球，潮汕人会想起那句“老妈宫粽球，食定正知”。老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食，诞生于上世纪20年代，由张强德父子创立。百年老字号的老妈宫粽球，在这条狭小的老妈宫巷中，却上演了一场潮汕粽球界的“王老吉与加多宝之争”，两家粽球门店如下围棋，一个声称自己从未更名，还是原来的“老妈宫粽球”；另一个则称还是老牌的配方，传承传统的味道。