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#文人食话# 【清制之筵席考（一）】作者：刘振卿（崇璋）

北平晨报 > 1931年7月8日

昨弔唁于塔邸，与逊清膳房总管李彦农君遇，适邸中戚某公赠亡人祭筵，（饽饽桌子也）筵九节，桌下无绣围幕，乃象鼻式之金花筵桌也。彦农笑谓吾曰：“旧京点心肆，亦改良矣。”询其故，盖九节筵为汉制，象鼻金花桌，乃逊清遗志也。吾在二十年前，尝见燕中各点心肆之门票：印有“满汉祭筵”，内外城之各大饭荘，亦尝书有：“满汉筵席”之招牌，以为同为视频，但求物珍味佳，能果腹即为上馔，此等微末事，何亦有畛域之分也。饮食之有畛域，吾仅知菜馔分南北，俗所谓“南北大菜”者，是清鼎革后，各省旅寓故都者众，于是又有滇，粤，豫，川，……等菜之分，然界限之严，又非南北二字所能包括之。因此又尝疑所谓“满汉筵席”者，其汉当必指滇，粤，豫，川……等菜而言，满则弗知何所指。盖故都通常筵席之菜馔，其原料大多数皆产自内地，且有一二出自南方，未闻某馔某物来自关外者。及闻彦农为吾详述“祭筵”之分别，始悉旧京筵席之分满汉，始自康熙二十五年修正世祖所定之“筵宴则例”，及仁宗又重修之“仪注”也二书所载，除满席中有一二为蒙古食物（如油饺，奶卷，等事）外，其馀皆沿自朱明永乐大典中“大官”，“珍馐”，“嘉蔬”等署筵宴制度而来。所谓满汉者，乃食品之多寡及式样等级名称之弗同而已，兹略述其说如下，想亦为喜谈掌故者，所弗弃。而今平市中以饭庄为业者，其“满汉筵席”之招牌，大可取消矣。清制“筵”与“席”非一事，因“清会典”含忽刊载，释注弗明，致研掌故学者，每视筵席为一事。“会典事例”，“满汉席编”，载曰“一等满席用面百二十斤，红白繖支三盘，饼饵二十四盘，又二碗，干鲜果十八盘。二等席用面百斤，品数与一等同。三等席用面八十斤，……（中略）……四等用面六十斤，……（略）……五等用面四十斤，……（略）……六等用面二十斤……（略）……”云云。又“一等汉席后，有上席，高桌陈宝装花一座，矮桌设猪羊肉各一方，鱼一尾。中席，矮桌陈宝装花一座，肉馔蒸食果实二十一品，羊肉一方，鱼一尾，无高桌。凡文进士用中席，武进士之会武宴亦同。……”综上所述，各等满席中，既有若干盘，若干碗，而又附以巨量之面，如百二十斤，百斤，八十斤，六十斤，二十斤等，以数盘数碗之所需，此巨额之面粉，又何为者乎。此等弗类之记载，非纂书者之疏忽，盖往时会典馆征求材料时，光禄寺署诸先生，于原稿未能晰分之也。兹就往时寺署庖人之所传，缕详之如下。凡内廷宴会“重设为筵”，“单设为席”，重设者，即食时列二桌陈食品也。会典所载各等满席之几盘几碗，与汉席恩荣宴，会武宴，高桌之陈宝装花者，（即上席）是名曰“席”。其附属巨量之面，与恩荣，会武，等 宴，矮桌所陈之方形煮羊肉及尾鱼者，是名曰“筵”。二者按清惯例，弗论为满为汉，相列并陈，皆谓之为“筵”，单则称之为“宴”，宴即席也。故往时清帝颁赐王公大臣会餐时，有时曰“赐宴”，有时曰“赐筵”。然按诸实际，赐宴仅及于生人，“赐筵”则非亡者弗能用，故清制谓祭亡人之“饽饽桌子”，曰“祭筵”。 （未完）

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