#五掌柜话历史#千年泥火,锻造文明;百年古窖,浸润历史。藏族黑陶又称“阿西土陶”,藏语里“阿西”的意思就是“最好的地方”。 藏族黑陶烧制技艺已有上千年历史,原材料选用当地纯净细腻的红黏土和黏土石,经手工捣碎成末,然后经过筛选、拉坯、晾晒、修整、压光、绘纹等环节,再采用独特的“封罐熏烟渗碳”方法,经十余天烧制才能完成,成品具有“黑如碳、硬如瓷”的特点。黑陶凝固着手工艺人当时的情感、手工技艺、制作灵感,由此决定了其制作的黑陶器皿的个性与美感差异。黑陶手工艺创造的个性美,蕴含了特有的藏族手工艺美术价值,使其成为高于生活器皿的工艺美术品,具有极高的收藏、把玩、观赏价值。如果说黑陶是将千年的文明锻造进泥火之中、瓷片之上,以供人观赏,那么五粮液便是将百年的历史浸润进美酒之中,每一滴都携揽着岁月风华,只待人细细品味。
【2021上半年餐饮产业观察:国潮当道,近百亿资本杀入】今年,资本浪潮非但没有消退,反而越来越高涨,不仅高频,投资额度也一家比一家“惊艳”,动则融资千万或上亿。
经过去年百年不遇的疫情,更多的餐饮老板意识到现金流、拥抱资本的重要性。许多餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。而随着85后、90后成消费主力,Z世代加速崛起,餐饮消费市场也已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现,通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新,满足了新消费时代下,用户的餐饮消费新需求。
01
全品类:加速融合,全面开花
据不完全统计,上半年125起餐饮投融资事件,共涉及18个餐饮品类。其中,茶饮、咖啡、面食是融资事件TOP3品类,烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。图片来源:天眼查总体来看,这些获投品类大都具有以下三个共同特点:(1)细分化:在餐饮消费领域,随着消费需求日趋多元化,餐饮品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来;低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显,受到年轻人的追捧。(2)零售化:在去年疫情线下门店停摆期间,餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血,随着疫情常态化,几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来,餐饮零售业务不断深化,已由“点”扩展到“面”,成为整体行业发展的重要变量。(3)标准化:标准化建设,是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类,不管是产品,还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”,因而,单店可复制性较强。同时,这些品类还拥有刚需高频,单价亲民的特点,再叠加资本助力,未来的连锁化规模扩张令人期待。
02
热门品类:“国潮”当道,多元创新
从餐饮上半年的投融资表现中,不难发现,茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌,搭乘国潮风,以“新作”突出重围。1、茶饮:市场分级,集中度提升在城市分布上,作为奈雪的茶和喜茶的诞生地,“深圳、广州”地区的茶饮融资事件最多。此外,新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌,比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。图片来源:天眼查茶饮作为中国文化的一部分,天然具有国潮的基因。近些年,搭乘国潮风,凭借美好的口感体验和视觉体验,新茶饮市场发展迅速,高歌猛进。与此同时,随着茶饮行业集中度进一步提升,对于新锐茶饮品牌来说,只有在细分赛道突围,才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌,就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入,快速抢占茶饮市场。2、咖啡:消费觉醒,走向大众化上半年,咖啡领域的融资事件均集中在A轮前后,融资额分布在亿元左右。精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外,杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。图片来源:天眼查中国咖啡市场历经50年,终于完成初级市场教育工作,突破白领圈层,开始走向大众化。一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年,接近成熟咖啡市场水平,咖啡市场开始逐步下沉,咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。未来,随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升,咖啡馆数量或将平稳增长,咖啡大众化程度或将进一步提升。3、面食小吃:品类新作,加速升级自今年2月起,面食领域几乎每月都有新融资事件诞生,其中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年内连续获得融资,足以见得资本对面食领域的热情。北方盛产小麦,饮食以面食为主,但新获得资本青睐的面食品牌,大都地处南方,这足以见得面食贯穿南北的广泛受众基础及面食供应链的高成熟度。图片来源:天眼查在过去几年,面食赛道不断升级。新品牌们瞄准传统面食,探索品类新作的可能。典型如新式兰州拉面品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上,玩转社交营销,将一碗面单价提升至40元以上;门店装修也瞄准年轻人,聚焦添加国潮元素的简约时尚风;并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段,提升管理效率。这些新品牌的尝试,逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。此外,除了饱腹、刚需的“面食”品类,“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上市场舞台,可以说,小吃快餐的分化升级正在加速。在资本看来,所投的小吃品牌,一方面要突破区域局限,一方面要有较强的标准化连锁化能力,才能有机会成为万店品牌,而资本的加持,更多的是助推其扩张和保障其供应链端,也能抵御更大风险的来临。4、火锅烧烤:竞争激烈,吸金力强除了以上热门品类外,火锅、烧烤等大品类或升级、或创新,也正迎来新的变化。其中火锅作为餐饮第一大品类,既拥有广泛受众基础,也是“吸金大赛道”。图片来源:天眼查2020年,火锅贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强,市场竞争自然更激烈。赛道内竞争的不断白热化,也促进了火锅跨品类的加速融合。近两年,不管是核心食材,还是出品形式,火锅细分品类的创新不断涌现,食材供应链更是一度成为大热的投资风口。烧烤品类开店活力持续高涨,已有与火锅并驾齐驱的架势,其拥有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化,只要能够突破供应链上的瓶颈,极有可能成为下一个热门赛道。此外,小吃快餐品类,不仅“高频、刚需”,且有门槛低、少人工、标准化程度高等,门店数一直稳居各品类榜首。- 结语 -
理论上讲,因为主流消费者的迭代,消费品每十年都可以重新做一遍,餐饮领域尤甚,投资风向几乎每两到三年就会调整一次。关于餐饮市场的创新机会,绝不仅仅是在现有的几个热门品类中,但总体来看,如今的餐饮整体品类正呈现出多元融合,分化升级的趋势。餐企在打磨好商业模式后,开始逐步走向品牌化、资本化之路。资本的加持不仅能够助其扩张占领品类赛道头部地位,也让企业增强了抗风险能力。但就像煌上煌黄耕所说,“资本是双刃剑,接受投资要慎重。除非未来有上市计划,必须要将匠心经营转换为产业化经营,否则不要触碰这个雷池。“
经过去年百年不遇的疫情,更多的餐饮老板意识到现金流、拥抱资本的重要性。许多餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。而随着85后、90后成消费主力,Z世代加速崛起,餐饮消费市场也已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现,通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新,满足了新消费时代下,用户的餐饮消费新需求。
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全品类:加速融合,全面开花
据不完全统计,上半年125起餐饮投融资事件,共涉及18个餐饮品类。其中,茶饮、咖啡、面食是融资事件TOP3品类,烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。图片来源:天眼查总体来看,这些获投品类大都具有以下三个共同特点:(1)细分化:在餐饮消费领域,随着消费需求日趋多元化,餐饮品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来;低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显,受到年轻人的追捧。(2)零售化:在去年疫情线下门店停摆期间,餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血,随着疫情常态化,几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来,餐饮零售业务不断深化,已由“点”扩展到“面”,成为整体行业发展的重要变量。(3)标准化:标准化建设,是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类,不管是产品,还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”,因而,单店可复制性较强。同时,这些品类还拥有刚需高频,单价亲民的特点,再叠加资本助力,未来的连锁化规模扩张令人期待。
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热门品类:“国潮”当道,多元创新
从餐饮上半年的投融资表现中,不难发现,茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌,搭乘国潮风,以“新作”突出重围。1、茶饮:市场分级,集中度提升在城市分布上,作为奈雪的茶和喜茶的诞生地,“深圳、广州”地区的茶饮融资事件最多。此外,新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌,比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。图片来源:天眼查茶饮作为中国文化的一部分,天然具有国潮的基因。近些年,搭乘国潮风,凭借美好的口感体验和视觉体验,新茶饮市场发展迅速,高歌猛进。与此同时,随着茶饮行业集中度进一步提升,对于新锐茶饮品牌来说,只有在细分赛道突围,才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌,就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入,快速抢占茶饮市场。2、咖啡:消费觉醒,走向大众化上半年,咖啡领域的融资事件均集中在A轮前后,融资额分布在亿元左右。精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外,杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。图片来源:天眼查中国咖啡市场历经50年,终于完成初级市场教育工作,突破白领圈层,开始走向大众化。一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年,接近成熟咖啡市场水平,咖啡市场开始逐步下沉,咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。未来,随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升,咖啡馆数量或将平稳增长,咖啡大众化程度或将进一步提升。3、面食小吃:品类新作,加速升级自今年2月起,面食领域几乎每月都有新融资事件诞生,其中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年内连续获得融资,足以见得资本对面食领域的热情。北方盛产小麦,饮食以面食为主,但新获得资本青睐的面食品牌,大都地处南方,这足以见得面食贯穿南北的广泛受众基础及面食供应链的高成熟度。图片来源:天眼查在过去几年,面食赛道不断升级。新品牌们瞄准传统面食,探索品类新作的可能。典型如新式兰州拉面品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上,玩转社交营销,将一碗面单价提升至40元以上;门店装修也瞄准年轻人,聚焦添加国潮元素的简约时尚风;并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段,提升管理效率。这些新品牌的尝试,逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。此外,除了饱腹、刚需的“面食”品类,“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上市场舞台,可以说,小吃快餐的分化升级正在加速。在资本看来,所投的小吃品牌,一方面要突破区域局限,一方面要有较强的标准化连锁化能力,才能有机会成为万店品牌,而资本的加持,更多的是助推其扩张和保障其供应链端,也能抵御更大风险的来临。4、火锅烧烤:竞争激烈,吸金力强除了以上热门品类外,火锅、烧烤等大品类或升级、或创新,也正迎来新的变化。其中火锅作为餐饮第一大品类,既拥有广泛受众基础,也是“吸金大赛道”。图片来源:天眼查2020年,火锅贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强,市场竞争自然更激烈。赛道内竞争的不断白热化,也促进了火锅跨品类的加速融合。近两年,不管是核心食材,还是出品形式,火锅细分品类的创新不断涌现,食材供应链更是一度成为大热的投资风口。烧烤品类开店活力持续高涨,已有与火锅并驾齐驱的架势,其拥有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化,只要能够突破供应链上的瓶颈,极有可能成为下一个热门赛道。此外,小吃快餐品类,不仅“高频、刚需”,且有门槛低、少人工、标准化程度高等,门店数一直稳居各品类榜首。- 结语 -
理论上讲,因为主流消费者的迭代,消费品每十年都可以重新做一遍,餐饮领域尤甚,投资风向几乎每两到三年就会调整一次。关于餐饮市场的创新机会,绝不仅仅是在现有的几个热门品类中,但总体来看,如今的餐饮整体品类正呈现出多元融合,分化升级的趋势。餐企在打磨好商业模式后,开始逐步走向品牌化、资本化之路。资本的加持不仅能够助其扩张占领品类赛道头部地位,也让企业增强了抗风险能力。但就像煌上煌黄耕所说,“资本是双刃剑,接受投资要慎重。除非未来有上市计划,必须要将匠心经营转换为产业化经营,否则不要触碰这个雷池。“
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