#美食点评[超话]# 这里是西安。
随着团队策划并强势上马的【硬啃】酱骨头自助迅速铺开后，各种酱骨头看到了如串串般的巨大商机。
俗话说：后来者要居上，除了模仿以外，没有任何自己的特点，甚至口味也上不去。
这家店以“旗舰店”的招牌开业，如同名称一般，豪气放加盟。可不到俩月，开始清空招租。
这可不是拆迁房，而是新建小区底商，对面即是华润万家。
如今，餐饮门槛降低，各路人马杀将进来，切忌盲目跟风。因为你不清楚领风者的下一步。
严太婆锅盔，老北京炸鸡腿，你跟风了吗？#餐饮加盟#
随着团队策划并强势上马的【硬啃】酱骨头自助迅速铺开后，各种酱骨头看到了如串串般的巨大商机。
俗话说：后来者要居上，除了模仿以外，没有任何自己的特点，甚至口味也上不去。
这家店以“旗舰店”的招牌开业，如同名称一般，豪气放加盟。可不到俩月，开始清空招租。
这可不是拆迁房，而是新建小区底商，对面即是华润万家。
如今，餐饮门槛降低，各路人马杀将进来，切忌盲目跟风。因为你不清楚领风者的下一步。
严太婆锅盔，老北京炸鸡腿，你跟风了吗？#餐饮加盟#
【#宝鸡# 宝鸡美食如何更好走出去？】
10月15日至17日，我市举行了2020中国•宝鸡国际（丝路）美食博览会暨宝鸡擀面皮、臊子面大赛。三天时间，参观者达到了12万多人，实现销售额156万元，签订了8800万元供货协议。展会的规模效应受到国内外参展商和客商的一致好评。
美食已经成为宝鸡的一张名片。去年10月，世界中餐业联合会授予宝鸡“国际(丝路)美食之都”称号。在加快建设“一带一路”上的国际化城市的今天，宝鸡美食如何更好地走出去，打开对外开放的美食之门？就此，记者进行了深入采访。
规模化是基础
有人说，要想记住一个城市，首先记住它的味道。
宝鸡美食品种多，臊子面、擀面皮、腊驴肉、凤翔豆花泡馍、扶风鹿糕馍、陇县马蹄酥、麟游血条面等等，其中，臊子面、擀面皮最为出众。
熟悉宝鸡的人都知道，宝鸡的美食历经几千年的历史文化积淀，博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，形成了独具一格的地方特色，也奠定了在中华餐饮文化史上不可替代的历史地位，素有“陕菜之根、美食之源”美誉，在国内的餐饮行业拥有一席之地。
近年来，宝鸡市委、市政府高度重视经济、社会和民生建设，将美食城建设作为“四城”建设的一个主要内容，市政府印发了《深化建设国际（丝路）美食之都的实施意见》和《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》。各部门大力配合，深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵，加快推进宝鸡餐饮品牌的培育，不断丰富“国际(丝路)美食之都”建设，努力扩大和提升宝鸡美食的国内、国际影响力，特别是宝鸡擀面皮、岐山臊子面的产业化发展已经成为地方经济的一大亮点。据不完全统计，2019年宝鸡餐饮业营业额突破百亿元，增速连年保持在10%以上。
就拿擀面皮来说，目前，全市擀面皮经营户已达4000多家，其中SC认证企业19家。去年，擀面皮销售额达40亿元，产品出口美国、日本、加拿大等50多个国家和地区。今年预计规模可达50亿元。依据我市擀面皮产业发展规划，随着“千城万店”计划的实施，五年后，全市擀面皮产业年销售额将达到百亿元规模。
品牌化是灵魂
作为“国际(丝路)美食之都”，我市是第二次举办丝路美食博览会。相比去年，今年的规模更大，品种更多，有法国、俄罗斯、意大利、土耳其、埃及、哈萨克斯坦、韩国等20个国家和地区的参展商和采购商参加。叙利亚参展商桑明就对宝鸡人民的热情好客印象深刻。
世界中餐业联合会秘书长尚哈玲对宝鸡印象很好。宝鸡从最初申报、评审直到获批“国际(丝路)美食之都”称号，世界中餐业联合会一步步见证着这个品牌的“诞生”。尚哈玲对记者说，用美食打造一个城市品牌，是个非常好的方式。很多国家的出名不是靠工业产品，也不是靠纺织产品，而是靠美食。宝鸡通过擀面皮和臊子面打造地方美食品牌，拉动经济增长，我认为是非常好的，相信在未来，宝鸡的美食一定会传播到世界各地。到那时，我们的美食博览会不再是一个地方博览会，更是一个国际博览会，我相信有很多国家的游客会慕名而来。
当记者提出宝鸡小吃以酸辣口味见长，能否在国际上流行的疑问时，尚哈玲给出了肯定的答案。她说：“从川菜‘走出去’的经验来看，宝鸡的臊子面和擀面皮‘走出去’没有问题。在推广川菜之初，我们也有疑问，川菜又麻又辣，外国人能接受吗？但是川菜走出去非常成功，在世界各地很受欢迎，不光是海外的华人，当地人也非常喜欢。我们世界中餐业联合会的宗旨就是推广中餐，使中餐在海外繁荣发展。我们也希望把宝鸡的臊子面和擀面皮带到世界各地，让他们认识中国、认识宝鸡，把宝鸡美食的品牌打出去。”
据了解，世界中餐业联合会每年春节都会在国外开展“欢乐春节——行走的年夜饭”活动，其宗旨就是把中国美食带到国外的主流社会。目前，联合会已经有意向，把宝鸡美食纳入此项活动，这将丰富宝鸡美食的国际化载体和走出去的渠道。
市商务局副局长黄宁安对记者说，此次美食博览会非常成功，他们也将以此为契机，深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵，进一步加大宝鸡美食品牌推广，努力把宝鸡美食这张金名片推向全国、推向世界。
标准化是核心
标准是企业立足于市场的核心竞争力。
宝鸡美食要想走出去，标准化生产是关键。没有统一的生产标准，食品工业永远无法脱离小作坊模式，产品质量也无法保障。即使投机取巧走出去，也无法走得更远。
今年7月份，我市召开了宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业发展座谈会。会上要求，要进一步明晰产业发展思路目标，按照标准化、品牌化、集群化产业发展思路，推动宝鸡特色食品规模化发展，品牌建设取得突破性进展。要加快培育壮大市场主体，提升产业现代化水平，加强食品安全及原辅料基地建设，探索拓展多元化市场，做优做强做大宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业。
唐焕霞是土生土长的宝鸡人，目前定居在德国。她对记者说，宝鸡美食要加快走出去的步伐，加速抢占国际市场。在这一点上，宝鸡甚至陕西已经落后于四川、广西。“我在国内都没有听说过柳州螺蛳粉，更没吃过，但是我在德国吃到了。德国的很多超市和便利店里都卖四川的火锅底料，而且今年在德国已经吃到了四川火锅。”唐焕霞说，宝鸡美食应该瞄准国际市场，按照标准化生产，严把质量关，快速“走出去”。
可喜的一点是，我市的擀面皮和臊子面已经在工业化生产上有了实质性进展。
在这次的美食博览会上，记者见到了地道的速食岐山臊子面。包装有点像方便面，但面块是非油炸面，冲泡出来后最大限度接近于臊子面。据悉，这是秦忆浓岐山臊子面品牌运营有限公司按照岐山臊子面制作标准，测试了一年的结果，今年9月份已经上市，也是我市臊子面产业工业化的一个标志。该公司总经理净宁波说，工业化引领是臊子面实现产业化的关键，也能让岐山臊子面走得更远。记者了解到，位于岐山县的臊子面产业园已经具备了臊子面加盟企业的孵化功能，目前在全省已经成功孵化5家店。
宝鸡面皮产业园位于蟠龙高新区，园区总占地面积152亩，园区由七部分组成：宝鸡擀面皮加工区、宝鸡特色食品加工区、电商孵化中心、物流配送中心、食品检测中心、技术研发培训中心、宝鸡擀面皮文化传播中心。目前，正在进行基础设施建设，预计三年内建成投产。宝鸡擀面皮食品安全标准和工业化标准也正在完善中。
10月15日至17日，我市举行了2020中国•宝鸡国际（丝路）美食博览会暨宝鸡擀面皮、臊子面大赛。三天时间，参观者达到了12万多人，实现销售额156万元，签订了8800万元供货协议。展会的规模效应受到国内外参展商和客商的一致好评。
美食已经成为宝鸡的一张名片。去年10月，世界中餐业联合会授予宝鸡“国际(丝路)美食之都”称号。在加快建设“一带一路”上的国际化城市的今天，宝鸡美食如何更好地走出去，打开对外开放的美食之门？就此，记者进行了深入采访。
规模化是基础
有人说，要想记住一个城市，首先记住它的味道。
宝鸡美食品种多，臊子面、擀面皮、腊驴肉、凤翔豆花泡馍、扶风鹿糕馍、陇县马蹄酥、麟游血条面等等，其中，臊子面、擀面皮最为出众。
熟悉宝鸡的人都知道，宝鸡的美食历经几千年的历史文化积淀，博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，形成了独具一格的地方特色，也奠定了在中华餐饮文化史上不可替代的历史地位，素有“陕菜之根、美食之源”美誉，在国内的餐饮行业拥有一席之地。
近年来，宝鸡市委、市政府高度重视经济、社会和民生建设，将美食城建设作为“四城”建设的一个主要内容，市政府印发了《深化建设国际（丝路）美食之都的实施意见》和《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》。各部门大力配合，深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵，加快推进宝鸡餐饮品牌的培育，不断丰富“国际(丝路)美食之都”建设，努力扩大和提升宝鸡美食的国内、国际影响力，特别是宝鸡擀面皮、岐山臊子面的产业化发展已经成为地方经济的一大亮点。据不完全统计，2019年宝鸡餐饮业营业额突破百亿元，增速连年保持在10%以上。
就拿擀面皮来说，目前，全市擀面皮经营户已达4000多家，其中SC认证企业19家。去年，擀面皮销售额达40亿元，产品出口美国、日本、加拿大等50多个国家和地区。今年预计规模可达50亿元。依据我市擀面皮产业发展规划，随着“千城万店”计划的实施，五年后，全市擀面皮产业年销售额将达到百亿元规模。
品牌化是灵魂
作为“国际(丝路)美食之都”，我市是第二次举办丝路美食博览会。相比去年，今年的规模更大，品种更多，有法国、俄罗斯、意大利、土耳其、埃及、哈萨克斯坦、韩国等20个国家和地区的参展商和采购商参加。叙利亚参展商桑明就对宝鸡人民的热情好客印象深刻。
世界中餐业联合会秘书长尚哈玲对宝鸡印象很好。宝鸡从最初申报、评审直到获批“国际(丝路)美食之都”称号，世界中餐业联合会一步步见证着这个品牌的“诞生”。尚哈玲对记者说，用美食打造一个城市品牌，是个非常好的方式。很多国家的出名不是靠工业产品，也不是靠纺织产品，而是靠美食。宝鸡通过擀面皮和臊子面打造地方美食品牌，拉动经济增长，我认为是非常好的，相信在未来，宝鸡的美食一定会传播到世界各地。到那时，我们的美食博览会不再是一个地方博览会，更是一个国际博览会，我相信有很多国家的游客会慕名而来。
当记者提出宝鸡小吃以酸辣口味见长，能否在国际上流行的疑问时，尚哈玲给出了肯定的答案。她说：“从川菜‘走出去’的经验来看，宝鸡的臊子面和擀面皮‘走出去’没有问题。在推广川菜之初，我们也有疑问，川菜又麻又辣，外国人能接受吗？但是川菜走出去非常成功，在世界各地很受欢迎，不光是海外的华人，当地人也非常喜欢。我们世界中餐业联合会的宗旨就是推广中餐，使中餐在海外繁荣发展。我们也希望把宝鸡的臊子面和擀面皮带到世界各地，让他们认识中国、认识宝鸡，把宝鸡美食的品牌打出去。”
据了解，世界中餐业联合会每年春节都会在国外开展“欢乐春节——行走的年夜饭”活动，其宗旨就是把中国美食带到国外的主流社会。目前，联合会已经有意向，把宝鸡美食纳入此项活动，这将丰富宝鸡美食的国际化载体和走出去的渠道。
市商务局副局长黄宁安对记者说，此次美食博览会非常成功，他们也将以此为契机，深入挖掘宝鸡美食的历史渊源和文化内涵，进一步加大宝鸡美食品牌推广，努力把宝鸡美食这张金名片推向全国、推向世界。
标准化是核心
标准是企业立足于市场的核心竞争力。
宝鸡美食要想走出去，标准化生产是关键。没有统一的生产标准，食品工业永远无法脱离小作坊模式，产品质量也无法保障。即使投机取巧走出去，也无法走得更远。
今年7月份，我市召开了宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业发展座谈会。会上要求，要进一步明晰产业发展思路目标，按照标准化、品牌化、集群化产业发展思路，推动宝鸡特色食品规模化发展，品牌建设取得突破性进展。要加快培育壮大市场主体，提升产业现代化水平，加强食品安全及原辅料基地建设，探索拓展多元化市场，做优做强做大宝鸡擀面皮、岐山臊子面产业。
唐焕霞是土生土长的宝鸡人，目前定居在德国。她对记者说，宝鸡美食要加快走出去的步伐，加速抢占国际市场。在这一点上，宝鸡甚至陕西已经落后于四川、广西。“我在国内都没有听说过柳州螺蛳粉，更没吃过，但是我在德国吃到了。德国的很多超市和便利店里都卖四川的火锅底料，而且今年在德国已经吃到了四川火锅。”唐焕霞说，宝鸡美食应该瞄准国际市场，按照标准化生产，严把质量关，快速“走出去”。
可喜的一点是，我市的擀面皮和臊子面已经在工业化生产上有了实质性进展。
在这次的美食博览会上，记者见到了地道的速食岐山臊子面。包装有点像方便面，但面块是非油炸面，冲泡出来后最大限度接近于臊子面。据悉，这是秦忆浓岐山臊子面品牌运营有限公司按照岐山臊子面制作标准，测试了一年的结果，今年9月份已经上市，也是我市臊子面产业工业化的一个标志。该公司总经理净宁波说，工业化引领是臊子面实现产业化的关键，也能让岐山臊子面走得更远。记者了解到，位于岐山县的臊子面产业园已经具备了臊子面加盟企业的孵化功能，目前在全省已经成功孵化5家店。
宝鸡面皮产业园位于蟠龙高新区，园区总占地面积152亩，园区由七部分组成：宝鸡擀面皮加工区、宝鸡特色食品加工区、电商孵化中心、物流配送中心、食品检测中心、技术研发培训中心、宝鸡擀面皮文化传播中心。目前，正在进行基础设施建设，预计三年内建成投产。宝鸡擀面皮食品安全标准和工业化标准也正在完善中。
【海底捞、呷哺、小龙坎威风背后痛点不少，餐饮新零售怎么玩转？】#海底捞[超话]# #小龙坎# #呷哺# #新零售#
地域的差异使南北方文化各有风格，南北饮食上的差异也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相“嫌弃”，甚至有人会因为南方粽子放肉而大打出手。但是，谈“锅”色变，谜一样的火锅总能将一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往锅里一倒，滚烫的红油里又能聊起天南海北。
如今火锅市场也如煮开的红油锅一般热闹，这片以辣燃起的烟火中，有凭借服务出名的海底捞，有一直勤恳耕作的呷哺呷哺，有新晋网红小龙坎，有......火锅论英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。
除了业态尝鲜，海底捞也想整合数据
说起火锅巨头海底捞，给人首先联想到的便是它排队用餐前的服务——免费擦鞋、修指甲、免费果盘小吃等等。据消息称，2018年5月17日海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请，并于9月26日成功赴港上市，且上市当天市值就破千亿港币。
其实海底捞要上市的消息在火锅行业里头是意料之中的事。据了解海底捞2017年的收入达到了106.37亿元，在国内火锅届遥遥领，尽先管领先也阻止不了海底捞对餐饮行业的探索。于是为了继续谋求进一步的发展，海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。
继2010年开创了外卖火锅先河后，7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝鲜。据介绍，外卖烧烤的烤炉和烤制方式均用“黑科技”打造，外卖小哥上门现烤，且此次的无烟电烤炉即使在10平方米的小屋里烧烤都不会有烟。看来海底捞在此次的外卖烧烤中，不仅是拓宽了业务线，后厨的设备也随之升级了。
此外，海底捞上市的招股书里出现了阿里云，看来急于求变的火锅届一哥海底捞真的牵手了爱玩“黑科技”的阿里云。确实，海底捞2000万的会员需要借力阿里云自研的“中台”理念和技术，来进行整合，进一步了解顾客的需求，打造真正的火锅帝国。
除此之外，据悉阿里云还通过算法以及高德的数据帮助海底捞科学选址开店，都知道火锅店的位置优势是为其带来盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成为神助攻？
对于海底捞而言，在服务的基础上提升对技术的把控，显然是对企业可持续发展很好的规划。但是对于消费者而言，海底捞的价格也确实是比同行高，服务再好，价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。
呷哺呷哺绞尽了脑汁，千亿市值也恐难实现
再看另一火锅巨头——呷哺呷哺。
截止2018年6月底，呷哺呷哺拥有了780家餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量差距还是相对悬殊，比如同为一线城市的北京和上海店铺数量就相差了5倍多。
近几年来，呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步伐。于是为了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了价格策略，即提高产品价格。据悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火锅——凑凑火锅，湊湊不仅做火锅，还卖现制茶饮，门店直营之外还可以外带或外卖。
虽说价格提上去了，但结果却不太尽意。其年报显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓了，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在今年上半年，虽说呷哺呷哺净利润增长到了了11.5%，但是仅为2.09亿元。由此可见，呷哺呷哺的高端转型之路可能并不能挽回多大格局。
价格上的策略隐有对标海底捞的意思，但目前的价格明显已经属于偏贵范畴。因此值得注意的是，呷哺呷哺未来在提价方面应该谨慎，一旦超过了某个价格区间，可能会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比仍然是呷哺呷哺的核心竞争力，合理的价格提供优质的产品，进而和海底捞与小龙坎形成差异化竞争。
另外，很多人反映呷哺呷哺的调味料偏咸，但是轻易地改变口味对公司很可能是弊大于利，早期的可口可乐就是反面例子。实际上人类对于到底需要什么口味产品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范畴就好，至于中国不同地区口味存在差异需要注意，但是一旦确定了口味，最好不要轻易改变。因此，在味道上不作大改变的呷哺呷哺或许也是较正确的决定。
综合来看，呷哺呷哺要完成千亿市值的目标仍然比较困难。地域门店之间的差距是一方面，价格策略是另一方面企业，除此之外企业内部可能还隐藏其他问题，可见呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
小龙坎身扛“三高”：人气高、门店存活率高、话题热度高
人生没有过不去的坎，如果有，那小龙坎算一个。
开业四年，截止目前小龙坎全国布局已经超过了700家门店，对比发展了20年的呷哺呷哺才拥有的780家门店，小龙坎的扩张速度着实惊人。此外据相关新闻提供消息，新加坡海外直营店、新西兰海外直营店、澳大利亚墨尔本合作店也相继开业。值得一提的是，无论开了多少家，小龙坎合作门店的存活率，高达100%。可见走出国门的小龙坎不仅人气高，门店存活率也是不在话下。
对比94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺，2014年问世的小龙坎似乎更具年轻、时尚的气息。据小龙坎内部数据调查统计，60%以上的消费人群为年轻群体，40%左右为中年、老年群体。年轻人作为小龙坎的消费主力军，无辣不欢似乎已形成某种社会态度。
此外，与呷哺呷哺“凑凑火锅+茶饮”的复合形态不同，“龙小茶”是独立的门店运营模式，是独立的品牌。茶饮市场潜力巨大，与火锅店搭配能很好地丰富产品线。小龙坎凭借其创新的客户体验与服务赢得口碑，迅速走红。
但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨视频爆出“小龙坎火锅后厨‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速发酵，28日当晚此消息就登上微博热搜。危机发生之后小龙坎并没有第一时间出面表态，食品健康作为民生的第一大热点话题，此次的危机可能会让一些消费者对小龙坎渐失信任。
众多人讨论此次危机事件的原由其经营模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式，以加盟的方式确实让小龙坎在短时间内快速扩张。有观点认为快速扩张的言下之意是野蛮生长，恰恰也反应出了其监管制度的不完善。
“海哺坎”都没关好厨房门
尽管三位火锅玩家业态花样百出，但行业痛点也依旧难规避。食品安全没有把好门，在座的三位都在后厨栽过跟头。
如果说小龙坎后厨出现的问题是其加盟店监管不严所致，那么尽管海底捞对外不开放加盟，还是一样会存在食品安全隐患。处在上市关键期的海底捞再度因食品安全遭曝光。媒体的一篇调查报道，今年6月份，有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇，海底捞又陷入了“苍蝇门”。
与火锅行业另一巨头海底捞一样，呷哺呷哺门店运营模式为直营，对外不开放加盟。尽管如此今年9月6日在山东潍坊的一家呷哺呷哺店还是有顾客在火锅中捞出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股价受挫，2天市值就蒸发了15亿。
可见一旦出现食品安全危机情况，对公司的品牌价值和收入都是很大的打击，恢复起来也不容易。火锅行业门槛较低，免不了公司在食品安全方面的管理会存在一定的问题，因此往后业界的监管亟待加强。
另外，吃火锅的方式正在改变，企业像变戏法一样对火锅开始有不同的呈现方式，关键是花样百出的总能刺激火锅吃货们几度消费。吃火锅的方式已不再局限于一群人到店围坐锅前一起涮锅了，不出门在家就能等到的火锅外卖的梦想已被实现。此外“火锅+饮品”、无烟火锅等等新的形势也打开火锅新纪元的大门。
外卖和火锅饮品、智能厨房或引领潮流
随着人们消费水平不断提高以及消费观念不断发生改变，目前价格已不再是消费的唯一标准了，海底捞的“贵”也在慢慢被接受。据了解人们更愿意为那些实现自我价值、消费体验好的商品和服务付费。
目前市面上的外卖服务已经变成了餐饮公司品牌推广的一个有效手段，用户使用外卖次数越多，理论上区域餐饮企业的可见次数持续增多，区域性的店铺数量越高，相对的推广成本也越低，同时还可以放大连锁企业的品牌价值。因此相继地，呷哺呷哺、小龙坎等均开始展开外卖业务。
首先以目前的情况来看，火锅的外卖业务发展还不成熟，仍然停留在探索阶段。但是各位火锅玩家都明白，努力开发外卖市场不仅会提升品牌价值，还可以提升单店的收入水平。这也折射出火锅外卖市场将赴红海的现象。
其次以小龙坎的“龙小茶”与呷哺呷哺的“凑凑火锅+茶米茶”来看，这种偏新零售方向的方式也将在火锅行业的刮起旋风。喝完下午茶接着吃火锅，或者边吃火锅边喝茶，这种消费观念的不断改变也是火锅企业不得不抓住的点，抓住消费者的消费观也是最快提升营业利润的重要因素。
此前，有网友在被海底捞热情的服务折服之后，曾提出大胆想象，未来的火锅玩家们能否根据人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火锅？或者能否用智能技术改善厨房的卫生环境？比如利用智能技术检测厨房是否存在蟑螂、老鼠等，并在发现后立马解决。
其实海底捞已经在智能后厨上开始倾注了心血，小龙坎的“明厨亮造”也已经上线，呷哺呷哺还在探索的路上。可见未来的火锅市场将愈来愈往人工智能方向发展。值得一提的是无烟火锅的时代已经到来，火锅企业未来的突围点或许是得“无烟”者得天下。
最后，火锅市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入。因此，如何在竞争中保持优势的同时还能杀出赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺、小龙坎来说都是该思考的问题。
地域的差异使南北方文化各有风格，南北饮食上的差异也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相“嫌弃”，甚至有人会因为南方粽子放肉而大打出手。但是，谈“锅”色变，谜一样的火锅总能将一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往锅里一倒，滚烫的红油里又能聊起天南海北。
如今火锅市场也如煮开的红油锅一般热闹，这片以辣燃起的烟火中，有凭借服务出名的海底捞，有一直勤恳耕作的呷哺呷哺，有新晋网红小龙坎，有......火锅论英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。
除了业态尝鲜，海底捞也想整合数据
说起火锅巨头海底捞，给人首先联想到的便是它排队用餐前的服务——免费擦鞋、修指甲、免费果盘小吃等等。据消息称，2018年5月17日海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请，并于9月26日成功赴港上市，且上市当天市值就破千亿港币。
其实海底捞要上市的消息在火锅行业里头是意料之中的事。据了解海底捞2017年的收入达到了106.37亿元，在国内火锅届遥遥领，尽先管领先也阻止不了海底捞对餐饮行业的探索。于是为了继续谋求进一步的发展，海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。
继2010年开创了外卖火锅先河后，7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝鲜。据介绍，外卖烧烤的烤炉和烤制方式均用“黑科技”打造，外卖小哥上门现烤，且此次的无烟电烤炉即使在10平方米的小屋里烧烤都不会有烟。看来海底捞在此次的外卖烧烤中，不仅是拓宽了业务线，后厨的设备也随之升级了。
此外，海底捞上市的招股书里出现了阿里云，看来急于求变的火锅届一哥海底捞真的牵手了爱玩“黑科技”的阿里云。确实，海底捞2000万的会员需要借力阿里云自研的“中台”理念和技术，来进行整合，进一步了解顾客的需求，打造真正的火锅帝国。
除此之外，据悉阿里云还通过算法以及高德的数据帮助海底捞科学选址开店，都知道火锅店的位置优势是为其带来盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成为神助攻？
对于海底捞而言，在服务的基础上提升对技术的把控，显然是对企业可持续发展很好的规划。但是对于消费者而言，海底捞的价格也确实是比同行高，服务再好，价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。
呷哺呷哺绞尽了脑汁，千亿市值也恐难实现
再看另一火锅巨头——呷哺呷哺。
截止2018年6月底，呷哺呷哺拥有了780家餐厅，遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量差距还是相对悬殊，比如同为一线城市的北京和上海店铺数量就相差了5倍多。
近几年来，呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步伐。于是为了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了价格策略，即提高产品价格。据悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火锅——凑凑火锅，湊湊不仅做火锅，还卖现制茶饮，门店直营之外还可以外带或外卖。
虽说价格提上去了，但结果却不太尽意。其年报显示，呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓了，其中2017年净利润为4.31亿元，同比增长15.9%，明显低于2016年的39.7%，净利增速下降23.8%。而在今年上半年，虽说呷哺呷哺净利润增长到了了11.5%，但是仅为2.09亿元。由此可见，呷哺呷哺的高端转型之路可能并不能挽回多大格局。
价格上的策略隐有对标海底捞的意思，但目前的价格明显已经属于偏贵范畴。因此值得注意的是，呷哺呷哺未来在提价方面应该谨慎，一旦超过了某个价格区间，可能会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比仍然是呷哺呷哺的核心竞争力，合理的价格提供优质的产品，进而和海底捞与小龙坎形成差异化竞争。
另外，很多人反映呷哺呷哺的调味料偏咸，但是轻易地改变口味对公司很可能是弊大于利，早期的可口可乐就是反面例子。实际上人类对于到底需要什么口味产品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范畴就好，至于中国不同地区口味存在差异需要注意，但是一旦确定了口味，最好不要轻易改变。因此，在味道上不作大改变的呷哺呷哺或许也是较正确的决定。
综合来看，呷哺呷哺要完成千亿市值的目标仍然比较困难。地域门店之间的差距是一方面，价格策略是另一方面企业，除此之外企业内部可能还隐藏其他问题，可见呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
小龙坎身扛“三高”：人气高、门店存活率高、话题热度高
人生没有过不去的坎，如果有，那小龙坎算一个。
开业四年，截止目前小龙坎全国布局已经超过了700家门店，对比发展了20年的呷哺呷哺才拥有的780家门店，小龙坎的扩张速度着实惊人。此外据相关新闻提供消息，新加坡海外直营店、新西兰海外直营店、澳大利亚墨尔本合作店也相继开业。值得一提的是，无论开了多少家，小龙坎合作门店的存活率，高达100%。可见走出国门的小龙坎不仅人气高，门店存活率也是不在话下。
对比94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺，2014年问世的小龙坎似乎更具年轻、时尚的气息。据小龙坎内部数据调查统计，60%以上的消费人群为年轻群体，40%左右为中年、老年群体。年轻人作为小龙坎的消费主力军，无辣不欢似乎已形成某种社会态度。
此外，与呷哺呷哺“凑凑火锅+茶饮”的复合形态不同，“龙小茶”是独立的门店运营模式，是独立的品牌。茶饮市场潜力巨大，与火锅店搭配能很好地丰富产品线。小龙坎凭借其创新的客户体验与服务赢得口碑，迅速走红。
但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨视频爆出“小龙坎火锅后厨‘老油’反复使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速发酵，28日当晚此消息就登上微博热搜。危机发生之后小龙坎并没有第一时间出面表态，食品健康作为民生的第一大热点话题，此次的危机可能会让一些消费者对小龙坎渐失信任。
众多人讨论此次危机事件的原由其经营模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式，以加盟的方式确实让小龙坎在短时间内快速扩张。有观点认为快速扩张的言下之意是野蛮生长，恰恰也反应出了其监管制度的不完善。
“海哺坎”都没关好厨房门
尽管三位火锅玩家业态花样百出，但行业痛点也依旧难规避。食品安全没有把好门，在座的三位都在后厨栽过跟头。
如果说小龙坎后厨出现的问题是其加盟店监管不严所致，那么尽管海底捞对外不开放加盟，还是一样会存在食品安全隐患。处在上市关键期的海底捞再度因食品安全遭曝光。媒体的一篇调查报道，今年6月份，有消费者投诉，在海底捞北京劲松店内的麻酱蘸料中发现了苍蝇，海底捞又陷入了“苍蝇门”。
与火锅行业另一巨头海底捞一样，呷哺呷哺门店运营模式为直营，对外不开放加盟。尽管如此今年9月6日在山东潍坊的一家呷哺呷哺店还是有顾客在火锅中捞出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股价受挫，2天市值就蒸发了15亿。
可见一旦出现食品安全危机情况，对公司的品牌价值和收入都是很大的打击，恢复起来也不容易。火锅行业门槛较低，免不了公司在食品安全方面的管理会存在一定的问题，因此往后业界的监管亟待加强。
另外，吃火锅的方式正在改变，企业像变戏法一样对火锅开始有不同的呈现方式，关键是花样百出的总能刺激火锅吃货们几度消费。吃火锅的方式已不再局限于一群人到店围坐锅前一起涮锅了，不出门在家就能等到的火锅外卖的梦想已被实现。此外“火锅+饮品”、无烟火锅等等新的形势也打开火锅新纪元的大门。
外卖和火锅饮品、智能厨房或引领潮流
随着人们消费水平不断提高以及消费观念不断发生改变，目前价格已不再是消费的唯一标准了，海底捞的“贵”也在慢慢被接受。据了解人们更愿意为那些实现自我价值、消费体验好的商品和服务付费。
目前市面上的外卖服务已经变成了餐饮公司品牌推广的一个有效手段，用户使用外卖次数越多，理论上区域餐饮企业的可见次数持续增多，区域性的店铺数量越高，相对的推广成本也越低，同时还可以放大连锁企业的品牌价值。因此相继地，呷哺呷哺、小龙坎等均开始展开外卖业务。
首先以目前的情况来看，火锅的外卖业务发展还不成熟，仍然停留在探索阶段。但是各位火锅玩家都明白，努力开发外卖市场不仅会提升品牌价值，还可以提升单店的收入水平。这也折射出火锅外卖市场将赴红海的现象。
其次以小龙坎的“龙小茶”与呷哺呷哺的“凑凑火锅+茶米茶”来看，这种偏新零售方向的方式也将在火锅行业的刮起旋风。喝完下午茶接着吃火锅，或者边吃火锅边喝茶，这种消费观念的不断改变也是火锅企业不得不抓住的点，抓住消费者的消费观也是最快提升营业利润的重要因素。
此前，有网友在被海底捞热情的服务折服之后，曾提出大胆想象，未来的火锅玩家们能否根据人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火锅？或者能否用智能技术改善厨房的卫生环境？比如利用智能技术检测厨房是否存在蟑螂、老鼠等，并在发现后立马解决。
其实海底捞已经在智能后厨上开始倾注了心血，小龙坎的“明厨亮造”也已经上线，呷哺呷哺还在探索的路上。可见未来的火锅市场将愈来愈往人工智能方向发展。值得一提的是无烟火锅的时代已经到来，火锅企业未来的突围点或许是得“无烟”者得天下。
最后，火锅市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入。因此，如何在竞争中保持优势的同时还能杀出赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺、小龙坎来说都是该思考的问题。
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