【24节气说制香—白露】九重木樨香
白露是二十四节气中的第十五个节气，也是秋季的第三个节气 ，表示孟秋时节的结束和仲秋时节的开始，此时暑气渐消，秋高气爽，丹桂飘香。
桂花是代表秋天的香气，古时称为“木犀、木樨”，向余《异苑图》云：“岩桂一名七里香，生匡庐诸山谷间，八九月开花如枣花，香满岩谷，采花阴干以合香，甚奇。其木坚韧，可作茶品。纹如犀角，故名木犀。
桂花是中国传统十大名花之一，其香清可绝尘，浓香远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，甜香扑鼻，令人神清气爽。宋人邓肃在诗《木犀》中曰：“清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”。
现今桂花有四个品种群：四季桂、丹桂、金桂、银桂，入香多用产自广西的金桂，其花色黄，香浓，闻之异常甜美。
我国桂花栽培历史悠久，文献中最早提到桂花是旧战国时期的《山海经·南山经》，谓“招摇之山多桂”。屈原《楚辞·九歌》也载有：“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”。
自汉代至魏晋南北朝时期，桂花已成为名贵花木与上等贡品，唐、宋以来，桂花栽培开始盛行。
唐代文人植桂十分普遍，吟桂为诗蔚然成风。宋之问的《灵隐寺》诗中有“桂子月中落，天香云外飘”的著名诗句，故后人亦称桂花为“天香”。唐宋以后，桂花在庭院栽培观赏中得到广泛的应用。元代倪瓒的《桂花》诗中有“桂花留晚色，帘影淡秋光”的诗句，说明了窗前种有桂花的情况。
桂花的民间栽培始于宋代，昌盛于明初，我国历史上的五大桂花产区均在此间形成。
桂花是一种多用途的花，入茶、入药、入食、入香，到处可见桂花的身影，被古人熏入沉香中亦是很平常之事。
南宋朱敦儒的《菩萨蛮 》曾提到夜晚床帐中熏焚“木樨沈”：芭蕉叶上秋风碧。晚来小雨流苏湿。新窨木樨沈，香迟斗帐深。无人同向夕，还是愁成忆。忆昔结同心，鸳鸯何处寻。
木樨沈即沉香与桂花制作的熏香，桂花熏蒸沉香在北宋就开始流行，即用《陈氏香谱》中的记载的“花熏香诀”之法，把沉香与桂花放在一起，密封在甑中，放入蒸锅，上火蒸，让沉香染上桂花的香气。
北宋文人张邦基在《墨庄漫录》卷八“木犀花”条中言：“近人采花蕊以薰蒸诸香”。南宋周紫芝《刘文卿烧木犀沉为作长句》诗言：海南万里水沉树，江南九月木犀花。不知谁作造化手，幻出此等无品差。
《香乘》收录了大大小小八个模拟木樨香的方子， 但大多数已经不能说是模拟，而是写实了，这些方子都采用了将新鲜半开的桂花直接入香，这在整本《香乘》里，是独一无二的鲜花直接入香。
如：“木犀香二”：采木犀未开者，以生蜜拌匀（不可蜜多），实捺入磁器中，地坑埋窨，日久愈佳。取出于乳钵内研，拍成饼子，油单纸裹收，逐旋取烧。采花时不得犯手，剪取为妙。
又有“木犀香三”：日未出时，乘露采取岩桂花含蕊开及三四分者不拘多少，炼蜜候冷拌和，以温润为度，紧入不津磁罐中，以蜡纸密封罐口，掘地深三尺，窨一月，银叶衬烧，花大开者无香。
另有“木犀香（新）”：沉香半两、檀香半两、茅香一两，右为末，以半开桂花十二两，择去花蒂，研成泥，溲作剂，入石臼杵千百下即出，当风阴干，烧之。
北宋张邦基《漫庄墨录》卷八“木犀花”中记载：“山僧以花半开香正浓时，就枝头采撷取之，以女贞树子俗呼冬青者，捣裂其汁，微用拌其花，入有釉磁瓶中，以厚纸幂之”。
此记载与《香乘》收录的“桂花香”也颇为相似：用桂蕊将放者，捣烂去汁，加冬青子，亦捣烂去汁，存渣和桂花合一处作剂，当风处阴干，用玉版蒸，俨是桂香，甚有幽致。
而林洪在《山家清供》记载的方法更为简单，蜂蜜都不用，把桂花在甑中略蒸一下，然后晒干即可当香用：“采花略蒸、曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意”。
桂花不仅仅可以用来制成蜜丸熏爇，还可以制成香珠，《陈氏香谱》中有一方“孙功莆廉访木犀香珠”，就是把桂花捣烂成泥，搓成香珠，竹签穿孔，制成数珠。《墨娥小录香谱》一卷中，记载的“合木犀香珠器物”云，用木犀（桂花）搭配大黄、檀香、白墡土，可作任意造型的香佩。
在宋代，木犀香珠是夜市上的热卖产品。吴自牧《梦梁录》“夜市”中记载： “夏秋多扑青纱、黄草帐子、挑金纱、异巧香袋儿、木犀香数珠、梧桐数珠、藏香、细扇......”
《墨娥小录香谱》一卷里收录了一款“木樨印香”，即是用来打香篆的香粉，用到的是晒干的干桂花。
“木犀（不拘多少，研一次晒干为末，每用五两）、檀香二两，赤苍脑末四钱、金颜香三钱、麝香一钱半，右为末，和匀作印香烧。”
赤苍脑，《陈氏香谱》云，“锯下杉屑与碎脑相杂者，谓之苍脑”，赤苍脑，即品级、纯度不高，带有杂质的龙脑。
金颜香，《香乘》中对金颜香的考证为：“香类熏陆，其色紫赤，如凝漆，沸起不甚香而有酸气，合沉檩焚之极清婉。《西域传》”；又言，“香出大食及真腊国，其香为树之脂也，色黄而气劲，盖能聚众香。真腊产金颜香：黄、白、黑三色，白者佳。《方舆胜略》”。
清《青烟录》亦补充道，“一统志云，真腊有金颜香，有深黄色者，有黑色者，劈开雪白者为佳，夹砂石者为下。其气能聚众香，番人以之和香涂身。”
根据众资料对其香气的描述，可能得知金颜香为安息香的一种，又根据其产地、品级、音译、颜色判断，香方中金颜香为伊朗安息香，又称拙贝罗香，纯度极高。
此香调和出来味道极其香甜，不仅仅可以用来打香篆，也可以用来熏爇，满室飘香。
白露是二十四节气中的第十五个节气，也是秋季的第三个节气 ，表示孟秋时节的结束和仲秋时节的开始，此时暑气渐消，秋高气爽，丹桂飘香。
桂花是代表秋天的香气，古时称为“木犀、木樨”，向余《异苑图》云：“岩桂一名七里香，生匡庐诸山谷间，八九月开花如枣花，香满岩谷，采花阴干以合香，甚奇。其木坚韧，可作茶品。纹如犀角，故名木犀。
桂花是中国传统十大名花之一，其香清可绝尘，浓香远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，甜香扑鼻，令人神清气爽。宋人邓肃在诗《木犀》中曰：“清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”。
现今桂花有四个品种群：四季桂、丹桂、金桂、银桂，入香多用产自广西的金桂，其花色黄，香浓，闻之异常甜美。
我国桂花栽培历史悠久，文献中最早提到桂花是旧战国时期的《山海经·南山经》，谓“招摇之山多桂”。屈原《楚辞·九歌》也载有：“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”。
自汉代至魏晋南北朝时期，桂花已成为名贵花木与上等贡品，唐、宋以来，桂花栽培开始盛行。
唐代文人植桂十分普遍，吟桂为诗蔚然成风。宋之问的《灵隐寺》诗中有“桂子月中落，天香云外飘”的著名诗句，故后人亦称桂花为“天香”。唐宋以后，桂花在庭院栽培观赏中得到广泛的应用。元代倪瓒的《桂花》诗中有“桂花留晚色，帘影淡秋光”的诗句，说明了窗前种有桂花的情况。
桂花的民间栽培始于宋代，昌盛于明初，我国历史上的五大桂花产区均在此间形成。
桂花是一种多用途的花，入茶、入药、入食、入香，到处可见桂花的身影，被古人熏入沉香中亦是很平常之事。
南宋朱敦儒的《菩萨蛮 》曾提到夜晚床帐中熏焚“木樨沈”：芭蕉叶上秋风碧。晚来小雨流苏湿。新窨木樨沈，香迟斗帐深。无人同向夕，还是愁成忆。忆昔结同心，鸳鸯何处寻。
木樨沈即沉香与桂花制作的熏香，桂花熏蒸沉香在北宋就开始流行，即用《陈氏香谱》中的记载的“花熏香诀”之法，把沉香与桂花放在一起，密封在甑中，放入蒸锅，上火蒸，让沉香染上桂花的香气。
北宋文人张邦基在《墨庄漫录》卷八“木犀花”条中言：“近人采花蕊以薰蒸诸香”。南宋周紫芝《刘文卿烧木犀沉为作长句》诗言：海南万里水沉树，江南九月木犀花。不知谁作造化手，幻出此等无品差。
《香乘》收录了大大小小八个模拟木樨香的方子， 但大多数已经不能说是模拟，而是写实了，这些方子都采用了将新鲜半开的桂花直接入香，这在整本《香乘》里，是独一无二的鲜花直接入香。
如：“木犀香二”：采木犀未开者，以生蜜拌匀（不可蜜多），实捺入磁器中，地坑埋窨，日久愈佳。取出于乳钵内研，拍成饼子，油单纸裹收，逐旋取烧。采花时不得犯手，剪取为妙。
又有“木犀香三”：日未出时，乘露采取岩桂花含蕊开及三四分者不拘多少，炼蜜候冷拌和，以温润为度，紧入不津磁罐中，以蜡纸密封罐口，掘地深三尺，窨一月，银叶衬烧，花大开者无香。
另有“木犀香（新）”：沉香半两、檀香半两、茅香一两，右为末，以半开桂花十二两，择去花蒂，研成泥，溲作剂，入石臼杵千百下即出，当风阴干，烧之。
北宋张邦基《漫庄墨录》卷八“木犀花”中记载：“山僧以花半开香正浓时，就枝头采撷取之，以女贞树子俗呼冬青者，捣裂其汁，微用拌其花，入有釉磁瓶中，以厚纸幂之”。
此记载与《香乘》收录的“桂花香”也颇为相似：用桂蕊将放者，捣烂去汁，加冬青子，亦捣烂去汁，存渣和桂花合一处作剂，当风处阴干，用玉版蒸，俨是桂香，甚有幽致。
而林洪在《山家清供》记载的方法更为简单，蜂蜜都不用，把桂花在甑中略蒸一下，然后晒干即可当香用：“采花略蒸、曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意”。
桂花不仅仅可以用来制成蜜丸熏爇，还可以制成香珠，《陈氏香谱》中有一方“孙功莆廉访木犀香珠”，就是把桂花捣烂成泥，搓成香珠，竹签穿孔，制成数珠。《墨娥小录香谱》一卷中，记载的“合木犀香珠器物”云，用木犀（桂花）搭配大黄、檀香、白墡土，可作任意造型的香佩。
在宋代，木犀香珠是夜市上的热卖产品。吴自牧《梦梁录》“夜市”中记载： “夏秋多扑青纱、黄草帐子、挑金纱、异巧香袋儿、木犀香数珠、梧桐数珠、藏香、细扇......”
《墨娥小录香谱》一卷里收录了一款“木樨印香”，即是用来打香篆的香粉，用到的是晒干的干桂花。
“木犀（不拘多少，研一次晒干为末，每用五两）、檀香二两，赤苍脑末四钱、金颜香三钱、麝香一钱半，右为末，和匀作印香烧。”
赤苍脑，《陈氏香谱》云，“锯下杉屑与碎脑相杂者，谓之苍脑”，赤苍脑，即品级、纯度不高，带有杂质的龙脑。
金颜香，《香乘》中对金颜香的考证为：“香类熏陆，其色紫赤，如凝漆，沸起不甚香而有酸气，合沉檩焚之极清婉。《西域传》”；又言，“香出大食及真腊国，其香为树之脂也，色黄而气劲，盖能聚众香。真腊产金颜香：黄、白、黑三色，白者佳。《方舆胜略》”。
清《青烟录》亦补充道，“一统志云，真腊有金颜香，有深黄色者，有黑色者，劈开雪白者为佳，夹砂石者为下。其气能聚众香，番人以之和香涂身。”
根据众资料对其香气的描述，可能得知金颜香为安息香的一种，又根据其产地、品级、音译、颜色判断，香方中金颜香为伊朗安息香，又称拙贝罗香，纯度极高。
此香调和出来味道极其香甜，不仅仅可以用来打香篆，也可以用来熏爇，满室飘香。
#三联美食# 世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况，在北京的火锅局上，多有发生。
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。
我一直以为，吃脑花是四川人（含重庆）才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可，且普及程度应是冠绝全球的。
去年在贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物。
所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你？”我听过最诗意的回答：“因为盛放过灵魂”。
早期四川的家常做法，有用天麻蒸脑花的，但不论怎么做，味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖，是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。年初参与年货专刊，听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。
烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法，是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，比例、搭配是脑花的致胜关键。
贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。
脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很矫情，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。
脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，你径直把脑花倒进白汤里，和你一起吃火锅的四川人，如果眼神能杀人，这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花，记住，进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。
贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。
葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者还会拉肚子，却甘愿一博，这感觉不觉相似么？好似明知道没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。
人对于脑花这玩意，与榴莲一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对脑花恐惧者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，6个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，两个人是吐了的。
我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，在一次次火锅局中，吃脑花时，每个人仿佛在看食人魔一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。
再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声，点完三份脑花，烟台汉子起身结帐，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事再一同携手消失于人流，是琴瑟和弦的典范。
接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人是不敢再往锅里涮菜的。
吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处的蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。
河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。
傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶上放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。
最为惊世骇俗的是遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，要用牙签挑去血管，一个不小心就容易“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。
国外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。
脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖哩粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上黑橄榄酱，少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。
虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花，那个女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论，很明确的显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者，对吃脑花难以下箸，我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影的戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我深感无力驾驭。
《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，五味杂陈。
《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”
《暗黑料理：一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊
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本片也是1992年版《糖果人》的直接续集！由“黑蝠鲼”叶海亚·阿卜杜勒-迈丁二世 主演[酷]！影片围绕一名研究生调查神秘传说中“糖果人”取人性命的故事展开。 #Yahya Abdul-Mateen II#
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