为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵？

“带梗发酵”这个知识点，一般是高级品酒师课程中讲述的内容，我在杭州开中级品酒师课程，虽然讲课信息量很大，但也不会讲到这个。

我们都知道，红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的。

就是葡萄采收过后，在分拣台上筛选葡萄颗粒，再倒入破碎葡萄的机器，这时机器顺带着会去掉葡萄梗，最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合，浸泡在一起发酵成葡萄酒液。

这是酿造红葡萄酒通用的标准工序。

那么，为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢？

在高级品酒师课堂上，我跟学生们解释的答案是，有些红葡萄品种单宁较低，葡萄皮较薄，不足以萃取出足够多的单宁，因此需要连带着葡萄梗进行发酵。

通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁，长时间浸泡在一起，让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁，来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷，这样，酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁，我们尝起味道来，也就相应的“完美”了。

前几年，我在法国波尔多参观酒庄的时候，也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事情。

他们告诉我，“带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺，经常发生在单宁低的葡萄品种上，典型的是黑皮诺。

因为黑皮诺这种葡萄品种，葡萄果皮很薄，仅靠葡萄皮，萃取不出足够多的单宁，那么就需要葡萄梗来帮忙，“拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足”，所以，酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵”。

而对于高单宁的葡萄品种来说，它们就不需要“带梗发酵”。

比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种，它们的葡萄皮本身比较厚，萃取出的单宁成分足够多，有些甚至过多，所以也就没有必要再“带梗发酵“。

单宁太多了，反而会“过犹不及”，会直接影响红酒口感味道的。

呼 8年没发过微博 大学期间迷上了烹饪
毕业后去了法国学厨（图2⃣️3⃣️4⃣️）
回国后没找到喜欢的餐饮工作
于是在一家红酒公司考了高级品酒师
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现在准备回归餐饮业
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【德国葡萄酒的分布及特点】葡萄酒在德国已经形成它特有的文化韵味，其特点首先来自于特有的产地和气侯条件。这里的葡萄大都种植在河谷地区，南起的康士坦丁湖沿着莱茵河及其支流，北抵波恩的米特莱茵，西从法国的接壤地区，至东部的易北河。全德国葡萄酒产地共分为十三个特定葡萄种植区。每一个产区都有自已的特产。北部地区生产的葡萄酒一般清淡可口，果香四溢，芳香馥郁，幽雅脱俗，并有新鲜果酸。而南部生产的葡萄酒则圆满充实，果味诱人，有时带有更刚烈的味道而不失温和适中的酸性。本期节目中详细分享德国葡萄酒的分布及特点。

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