#三联美食# 《一碗豆花慰平生》 文|暮易

古今之人大概没有谁不爱豆腐。它圆融通达,淡雅温煦的气质,柔嫩绵软的口感,既可高居庙堂化身锦盘珍馐,又可退隐江湖成就朴素小菜。

饮食界有了豆腐这一神来之笔,人间滋味可丰腴有趣多了。豆腐更神奇之处在于,流变转化之急遽,宏博让人惊叹,刚硬一些即成豆干,孱薄一点遂成豆皮,柔顺几分便成豆花。

豆花,介于豆腐和豆腐脑之间,兼具滑嫩与绵韧,自成一派。川渝人最爱这一味清清白白。即便是身处异乡,巧手的妇人也可掏出一把黄莹莹的豆子,经过一番厨房风云做出雪白的豆花。吃下热烫的一口,故乡的模样,便会在温热的舌尖立刻生动起来。

少时,和母亲逛集,除了糖饼麻花,我最馋的就是市场里那一口豆花。给一块钱,大妈就能给你舀上一大袋子水水嫩嫩的豆花,真是廉宜称心。像吃果冻一般,完全不用舌头发力,绵绵溜溜地就进了肚。没有调料的时候,甚至撒一勺白糖,也能吃出动人的清甜。

都说川渝人嗜麻好辣,江湖气重,豆花饭却是别有 “清水出芙蓉,天然去雕饰”的清格。一年四季,简陋的豆花小馆里日日香雾袅袅,时至中午,各处肚饿肠饥的食客循着香气而来。一碗水嫩的豆花、一碗香润的大米饭、一碟香辣喷鼻的蘸料,热乎乎入肚,直言安逸之极。

豆花要做得好吃,也是有心法的。“旋转磨上流琼液,煮月铛中滚雪花。”黄豆浸水泡发,石磨碾出琼液,过筛滤浆,熬煮点卤压制。一招一式,如武林秘术,须得通透细腻,又不失分寸巧力。今人早已褪淡了那份古法制豆花的闲逸心性,唯有下馆子过过嘴瘾。

一般点豆花用的是胆水或盐卤,较之石膏添了几丝香远,独得了柔韧的奇妙口感。完美的豆花讲究气孔均匀,老嫩适中,太老则不如吃豆腐,太嫩只是一包寡味的浆水。做好的豆花轻飘在如茶的汤水中,弥散着清凌的豆香,颤巍巍,看似嫩得要坍塌散架,实则形神相依。

一刀刀,分成一畦畦方格田地,客人来了,便舀出一块置于粗野土碗。夹起一块蓬松嫩滑的豆花儿,在加了许多调味的娇艳红油里走一遭,两者的契合,不是君子之交,而实为金风玉露一相逢。豆花的清冶,恰恰吸引了浓烈的红油,鲜嫩激荡,五味融合。

食时只需轻抿,豆花霎时在口腔里碎裂,纤纤毫毫透出朦胧的幼嫩。饱满的浆水从豆花里涌出,淡淡停留,而馥郁的佐料撑起了丰盈的口感,豆花婉转入喉,胜似溪流入海之静美。

朴素又极富丽,难怪男女老少都深深沉溺于这碗豆花饭的温柔乡里。

红油蘸料的做法并不简单。这跟火锅油碟随性的个人主义不同,它往往是一家豆花馆的昌隆秘笈,是店家百般修炼出的“金丹”。得几种辣度不同的辣椒杂糅出恰到好处的辣,秘制成艳丽的红油,添上盐巴花椒粉少许味精,葱花一把。一块豆花滚下去,色香味俱全,佐一口香弹的大米饭,绝了。

与豆花饭相配的除了红油蘸料这位大众情人,青椒酱料又当是别具风情。辣度相宜的二荆条细细剁碎,重油熬至软糯出香,调过味,酱稠汁浓。裹覆在软嫩的豆花上,那是一种葱郁的磊落的鲜辣,直叫人吃得满头渗出汗珠来,然后长吁一口气以示过瘾。

吃得开怀了,趁着兴头再要两个凉津津的小菜收收口。若是一群人去,又少不了加一碗蒸烧白或是红烧肥肠,佐点青椒皮蛋、凉拌豆角助兴。一阵风卷残云,连豆花碗里的水也要喝尽,算是原汤化原食的完美收工。夏日长街悠悠,蝉声也变得懒怠。一顿简单的饭菜,饱足而又解馋,颇有种“今朝有酒今朝醉”的快意。

有的店家还别出心裁地推出菜豆花。用鲜嫩的青菜,切碎了,在点卤时混入豆浆,待静静凝结,菜末均匀地镶嵌在了豆花里。翠碧间杂着玉白,煞是好看。菜豆花展露出几分劲挺的绿意,逗人食欲,吃起来亦是清新香洌。

豆花本是十分寻常却异常柔情的美食,历来甘居平凡天地,慰藉莽莽众生。也因为长期盘踞在那些破旧小店,未免徒增土气。但,娇滴滴的豆花哪能一直藏身于市井陋巷,很快,便有诸多伯乐识得良驹,用它做出了新花样。

比如豆花面。重庆人一天不吃就想念的小面,加上几坨看似突兀的豆花,滋味竟是出奇地和谐。豆花就像一张白纸,味道全靠旁人指点。最好是干溜的小面,没有汤汁冲淡佐料的酽香,碱面有爽快的嚼劲,豆花嫩如鱼脑。一口热辣的面,一口顺软的豆花,层次跳跃,饶有趣味。

将豆花这样极素淡的食物往荤里做,且做得出挑的,自然要属荤豆花。荤豆花算是一种汤锅,易饱暖人心,有点毫无章法,但却是完美继承了火锅文化的精髓。加什么配菜,吃什么蘸料,完全丰俭由人。只是一点毋庸置疑,那一定是至鲜为上的。

鲜之有道。取肉片、猪肚的肉鲜,并菌菇、黄瓜、西红柿、金针菜的素鲜,两相衬托。热油煸炒姜葱,下番茄熬出酸鲜打底,添骨汤慢煨,各色食材依次入锅,胡椒调味,最后倒在豆花上即成。吃的时候,先喝一小碗清汤,醒舌暖胃。

荤豆花沾染了荤气,借了荤素菜的双重鲜美,口感愈发润泽,滋味也更加落落大方。冥冥之中,红尘之下,与人一样,食物与食物之间也总是要互相成全的。

多年前的深冬,天上罕见飘起了零星细雪,与好友吃 “黑白荤豆花”的记忆仍历历在目。豆花锅里浮荡着白的黑的(黑豆做的)豆花,肉片格外嫩滑,煮得脆爽的豆芽蘸一点蒜泥,在口舌间发出柔柔的脆响。

后来吃网红烤鱼的时候,发现豆花被修饰成完美的三角形,列置在长方形烤鱼盘的四个角落,努力地吸收着浓墨重彩的酱汁,闯入了许多年轻人的味蕾里。浓烈,够劲,的确像是生活大潮里用尽全力向灿烂未来靠近的人们。不由地心想,没有谁会一成不变的,豆花也是如此。(本文节选自《三联美食》)

天涯咫尺,咫尺天涯

一门古刹,问多少,情断芳踪,年少离别,恒久是非人前冷,花月容,少年灯,思忆朦胧,人冷灯花碎,醉梦少年,是非隔开,一句守护,一段离恨,长生天,离恨界,看风月情浓,是非断却,天涯远,人心苦,是非冷,少年博弈,才知冷月浇花,岁月无意,梦浅人去,缘断人散,爱离别,伤久远,恨无情,思忆非断,才懂人情,八字非,人心乱,思忆天空,晴朗世界,一段惆怅,一份无缘。天涯咫尺,飞花奏乐,少年冷清,人间是非,一月丹砂,二月梨花,三月奈何,人间是非是,少年离别离,情深缘浅,人间冷月,曾经问,现在看,一别少年,再别人情,不懂忍心,才看一份冷,花月惊人,少年听风,估量世界,朗朗乾坤,一剑屏风,再遇惊鸿,有人说是非冷三月,有人问九月梅花素,音频少年,安静素衣,躲躲躲,散散散,人情冷了花又开,忍心散了伤心断,梦去芳踪,人冷蓑衣。

九月梨花景,四月散情断,一语惊鸿,少年别,人间冷,月月苦,不及雨过三天,漫不经心,看花开,素衣薄面,少年风华,人前一别,走开散开,才知道,人间冷华,命里无情,雨中游丝,问天下,是谁剑指红门,谁夜雨频繁,念过花甲,才知道岁月无痕,人间冷却,少年真,人情冷,无意惊鸿,写,孤独一枝,梦,少年惊鸿,岁月冷,无情染,恨不经意月圆时,无情断,有心散,满月残月,人间冷华对月残。

三生石,奈何天,人间知道,了解多少,分别多少,咫尺人间,恨不经意,月圆月缺,才知道,后悔无缘,人间冷月,花弄月,人冷清,一别少年,再别风华,岁月无痕,一马当先,不知道,知道晚,夕阳西下,多少多,几别了,这份伤,凄凉唯美,一份悠然,一份淡然,恒别少年,无痕写花落,波澜七分天,梦,只是一份,浅,只是薄面,兰花指,净月梅,桃花庵,肃然格局,一搂梨花,散尽今生梧桐,落叶巫溪。

佛手一面,问乾坤,一纸红尘,落墨成伤,几个别,几个离,对天,一撇惊鸿,对人,无缘无份,花落知多少,人情冷少年,岁月问今生,人情冷来世,孟婆汤,七更天,少年转身,才知道,问我,无声无息,一面之词,天涯之分,恨不经意,有人分晓,黎明一天,人生一年,就是天大地大,分分晓晓,多少离别,多少醉意,一杯酒,一杯茶,一个人,就是一程,今天一生,就是永恒,无缘,也是祝愿。

心善人海,路雨茫茫,沧桑之恋,不抵眉间一笑,聘婷三生,谁问花开花落,举止眉间,便是青山绿水,一问三更,谁许我花开花落,一问三世,谁眷恋一世,长眠再问,便是痴情一岁,灯易燃,人散情,柔情花月泪,人间风月梦,谁捡清风,谁断柔情,相思难,人情苦,问我花开,想我花落,只是眉间,不再见,空费泪,一笑叹,人空问,锁离散,等黄昏,语灯花,人离别,影凋零。

影无期,人无期,相思无意,空凋零,人凋零,一份惆怅,情断然,梦断然,人心涣散,泪凋零,一身伤悲,人伤悲,空心问我,年华再见,是否永远,问我,岁月无痕,问你,再见巫溪,凋零夜,垂痕梦,江湖无心,岁月冷风,问人生,年华多少,指尖眉弯,不抵春花秋月,四季天下,人间冷华,空笑我,只是冷风,岁月灯,染繁华,岁月命,灯花风,醉意空浅,缘聚缘散。

指尖,一笔一划,眉弯,一心一意,人前,冷我三生,岁月,总是无痕,问今生,来世多少,琉璃盏,三生缘,七窍天,问来世,花开花落无痕,人去人散无意,来算尽,花无痕,岁月冷风,人,一年三千,梦,一分一了,事,断我一心,风韵意,梦清风,一身红妆,谁笑我,一身流星,不抵眼里江南,人是非,心是非,是是非非,有心无意,难得美人相伴,只是红颜老去,白发沧桑。

孤星问,天涯芳踪,四叶草,安静花,美如夜,人未央,晴天白月,问谁解我花开,人间是非,谁来断我凤鸣,人生多浪漫,花月谁伤感,清风眼里有芙蓉,岁月冷,人情暖,惋惜天,花满天,人伤感,岁月清风,只是眉弯,人冷花憔悴,心冷人孤独,风寒,命冷,一别沧桑,再别人海,不知风月,九天之星,只是风水一画,水漫金山,一笔勾销,是福是祸,有一段缘,一段散,便是人生。

梧桐雨,少年梦,凋零心,岁月梦,七分人,三分缘,一分灯光,一分柔情,人散万里千山,水斗八里桃花,一封信,一个人,便是一生,此生无意,才知道费泪,少年别,就是一生,人生别,就是一世,多少孤独,恨意朦胧,多少脆弱,无心问我,多少多,才知道人生苦,多少少,才知道人生难,一别天下,再别人间,风月斗转,三生见,只是三生,一生别,就是来世,此生无憾,泪成双。 https://t.cn/R2mdgur

古风Ⅱ天涯咫尺,咫尺天涯

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佛手一面,问乾坤,一纸红尘,落墨成伤,几个别,几个离,对天,一撇惊鸿,对人,无缘无份,花落知多少,人情冷少年,岁月问今生,人情冷来世,孟婆汤,七更天,少年转身,才知道,问我,无声无息,一面之词,天涯之分,恨不经意,有人分晓,黎明一天,人生一年,就是天大地大,分分晓晓,多少离别,多少醉意,一杯酒,一杯茶,一个人,就是一程,今天一生,就是永恒,无缘,也是祝愿。

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指尖,一笔一划,眉弯,一心一意,人前,冷我三生,岁月,总是无痕,问今生,来世多少,琉璃盏,三生缘,七窍天,问来世,花开花落无痕,人去人散无意,来算尽,花无痕,岁月冷风,人,一年三千,梦,一分一了,事,断我一心,风韵意,梦清风,一身红妆,谁笑我,一身流星,不抵眼里江南,人是非,心是非,是是非非,有心无意,难得美人相伴,只是红颜老去,白发沧桑。

孤星问,天涯芳踪,四叶草,安静花,美如夜,人未央,晴天白月,问谁解我花开,人间是非,谁来断我凤鸣,人生多浪漫,花月谁伤感,清风眼里有芙蓉,岁月冷,人情暖,惋惜天,花满天,人伤感,岁月清风,只是眉弯,人冷花憔悴,心冷人孤独,风寒,命冷,一别沧桑,再别人海,不知风月,九天之星,只是风水一画,水漫金山,一笔勾销,是福是祸,有一段缘,一段散,便是人生。

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