有人说酒里有沉淀是坏了,又有人说沉淀越多酒越好,到底听谁的？
每次遇到葡萄酒里有沉淀，小白总要问一句，这是不是坏了？这时候往往就会有“内行”的朋友跳出来答疑，就我本人听过的版本就有 3 种：有人说这是好酒才会有的，甚至沉淀越多酒越好；也有人说这是酒质不佳的象征；还有人说这说明酒太老了，过了适饮期；也有中肯一些的认为这没影响，当它不存在喝就行了。
一个小小的沉淀就搞出这么多争议，那咱们今儿就来唠唠这葡萄酒的沉淀。看看常见的各种沉淀都是怎么产生的，以及该怎么处理它们。
01
色素沉淀
特征：暗红小颗粒，瓶壁通常也会有附着；无异味；无害。
这是最常见的沉淀类型，老酒爱好者尤其熟悉，它多见于瓶陈超 8 年的红葡萄酒。
这种沉淀物主要由单宁（tannins）、以及因年代久远而凝集的色素构成，在陈年过程中会不断发生聚合或缩合反应，胶体颗粒不断增大，从而产生沉淀。
处理方式：这种沉淀味道通常苦涩，建议醒酒器过滤后再饮用。
02
酒石酸结晶
特征：细小的结晶体；无异味；无害。
这种结晶也挺常见，我在白葡萄酒里见得多，红葡萄酒也有。
当葡萄酒暴露于低温环境时，葡萄酒里的酒石酸与钾结合形成酒石酸氢钾，它的溶解度很低，从而很容易沉淀，表现特征是晶体状沉淀。有人认为酒石酸来自于成熟度较高的葡萄果实，所以这种结晶的存在是葡萄成熟的表现。有些白葡萄酒在装瓶前通常会经过冷却稳定程序以去除这些酒石酸盐。
处理方式：将葡萄酒冷却，析出结晶后用醒酒器过滤。
03
酒泥沉淀
特征：絮状乳白色，细腻如泥；无异味；无害。
这种沉淀常见于白葡萄酒，是装瓶前酒庄选择非完全过滤引起的。酒泥（Lees）其实就是死去的酵母，和酒泥接触能给酒液带来酵母面包、饼干、馒头等愉悦风味。因此有些酒庄会选择不将酒泥全部过滤就装瓶，酒液瓶陈的过程中也在进行酒泥陈酿，增加风味。当这些物质与葡萄酒液或木塞中的单宁结合，就会形成絮状物，有时高温也会使得凝絮。
处理方式：可用醒酒器过滤即可。
04
霉菌、杂菌沉淀
特征：腐败状、浑浊；有异味；极可能有害。
葡萄酒里用来发酵的酵母菌都是经过挑选的，但也难免有杂菌混入，如果 SO2 没加够，或温度控制过高，杂菌得不到抑制就会繁殖形成微生物沉淀，同时还会使葡萄酒变质。通常打开能闻到刺鼻的霉味、酸臭味等令人作呕的气味。
处理方式：放弃这瓶酒。
每次遇到葡萄酒里有沉淀，小白总要问一句，这是不是坏了？这时候往往就会有“内行”的朋友跳出来答疑，就我本人听过的版本就有 3 种：有人说这是好酒才会有的，甚至沉淀越多酒越好；也有人说这是酒质不佳的象征；还有人说这说明酒太老了，过了适饮期；也有中肯一些的认为这没影响，当它不存在喝就行了。
一个小小的沉淀就搞出这么多争议，那咱们今儿就来唠唠这葡萄酒的沉淀。看看常见的各种沉淀都是怎么产生的，以及该怎么处理它们。
01
色素沉淀
特征：暗红小颗粒，瓶壁通常也会有附着；无异味；无害。
这是最常见的沉淀类型，老酒爱好者尤其熟悉，它多见于瓶陈超 8 年的红葡萄酒。
这种沉淀物主要由单宁（tannins）、以及因年代久远而凝集的色素构成，在陈年过程中会不断发生聚合或缩合反应，胶体颗粒不断增大，从而产生沉淀。
处理方式：这种沉淀味道通常苦涩，建议醒酒器过滤后再饮用。
02
酒石酸结晶
特征：细小的结晶体；无异味；无害。
这种结晶也挺常见，我在白葡萄酒里见得多，红葡萄酒也有。
当葡萄酒暴露于低温环境时，葡萄酒里的酒石酸与钾结合形成酒石酸氢钾，它的溶解度很低，从而很容易沉淀，表现特征是晶体状沉淀。有人认为酒石酸来自于成熟度较高的葡萄果实，所以这种结晶的存在是葡萄成熟的表现。有些白葡萄酒在装瓶前通常会经过冷却稳定程序以去除这些酒石酸盐。
处理方式：将葡萄酒冷却，析出结晶后用醒酒器过滤。
03
酒泥沉淀
特征：絮状乳白色，细腻如泥；无异味；无害。
这种沉淀常见于白葡萄酒，是装瓶前酒庄选择非完全过滤引起的。酒泥（Lees）其实就是死去的酵母，和酒泥接触能给酒液带来酵母面包、饼干、馒头等愉悦风味。因此有些酒庄会选择不将酒泥全部过滤就装瓶，酒液瓶陈的过程中也在进行酒泥陈酿，增加风味。当这些物质与葡萄酒液或木塞中的单宁结合，就会形成絮状物，有时高温也会使得凝絮。
处理方式：可用醒酒器过滤即可。
04
霉菌、杂菌沉淀
特征：腐败状、浑浊；有异味；极可能有害。
葡萄酒里用来发酵的酵母菌都是经过挑选的，但也难免有杂菌混入，如果 SO2 没加够，或温度控制过高，杂菌得不到抑制就会繁殖形成微生物沉淀，同时还会使葡萄酒变质。通常打开能闻到刺鼻的霉味、酸臭味等令人作呕的气味。
处理方式：放弃这瓶酒。
瓶底的“酒窝”
许多葡萄酒酒瓶的底部都会有一个或深或浅的凹槽，就像是葡萄酒的“酒窝”一样。
这个凹槽还有一个官方名字——碹底。
对于葡萄酒酒瓶碹底存在的意义，坊间众说纷纭，尤其是对碹底与盛装的葡萄酒品质的讨论，但可以肯定的是，这两者并无必然联系。
如果非说有，那就是碹底更深的酒瓶制作成本相对会更高一些，因为它需要更多的玻璃原料且制作难度也相对更大，而一些酒庄会使用这些成本较高的酒瓶来盛放一些高品质的葡萄酒。
⏩使酒瓶更易放置并避免破坏桌面
起初，玻璃酒瓶是由人工吹制的，瓶子的底部无法做到完全平整和光滑，工匠们便将瓶子底部做成凹陷状，从而避免底部的尖锐凸起破坏桌面，并提高葡萄酒酒瓶放置时的稳定性。
如今，随着机器制瓶技术越来越先进，让酒瓶的底部光滑平整也不成问题，凹槽已经失去了它最初的功能意义，但仍被作为传统保留了下来。
⏩提升酒瓶的结构稳定性和抗压能力
从一定程度上来说，碹底能够提高葡萄酒酒瓶结构的稳定性，加固瓶身。
尤其是对于起泡酒来说，由于它们通常会带有一定的气压，碹底的存在便有利于让二氧化碳带给酒瓶的压力分布得更为均匀，增强酒瓶的稳固性和抗压能力。
同时，碹底的这一特性也有助于降低长途运输过程中酒瓶破碎的可能性。
⏩积聚葡萄酒沉淀物
葡萄酒在陈年过程中可能会出现一些沉淀物，比如酒泥（Lees）和酒石酸（Tartaric Acid）结晶等。
如果酒瓶有碹底，那么它在保持竖立状态时，沉淀物便会积聚在碹底周围，这样一来，在将瓶中的酒液倒入醒酒器或是酒杯时，这些积聚在底部的沉淀便不易被倒出，从而减少沉淀物对葡萄酒观感和口感的影响。
⏩用作倒酒着力点，便于抓握
在一些正式的品酒场合，经常可以看到侍酒师等专业人士在倒酒的时候，把拇指紧扣酒瓶碹底，其余手指握稳瓶身，显得专业而优雅。
另外，这样的倒酒姿势也可以减少手部皮肤与酒瓶的接触，避免手掌温度过多地传递到冷藏过的酒液中，影响口感。
除了以上这些较为公认的作用外，还有人认为碹底也有一些其他的好处，例如，在清洗酒瓶时，注入的清水因撞击凹槽而可更好地分散开来，从而可以达到更好的清洁效果；
又比如，碹底的存在可以增加酒瓶与冰块或冰水的接触面积，从而使酒液的降温速度更快。
许多葡萄酒酒瓶的底部都会有一个或深或浅的凹槽，就像是葡萄酒的“酒窝”一样。
这个凹槽还有一个官方名字——碹底。
对于葡萄酒酒瓶碹底存在的意义，坊间众说纷纭，尤其是对碹底与盛装的葡萄酒品质的讨论，但可以肯定的是，这两者并无必然联系。
如果非说有，那就是碹底更深的酒瓶制作成本相对会更高一些，因为它需要更多的玻璃原料且制作难度也相对更大，而一些酒庄会使用这些成本较高的酒瓶来盛放一些高品质的葡萄酒。
⏩使酒瓶更易放置并避免破坏桌面
起初，玻璃酒瓶是由人工吹制的，瓶子的底部无法做到完全平整和光滑，工匠们便将瓶子底部做成凹陷状，从而避免底部的尖锐凸起破坏桌面，并提高葡萄酒酒瓶放置时的稳定性。
如今，随着机器制瓶技术越来越先进，让酒瓶的底部光滑平整也不成问题，凹槽已经失去了它最初的功能意义，但仍被作为传统保留了下来。
⏩提升酒瓶的结构稳定性和抗压能力
从一定程度上来说，碹底能够提高葡萄酒酒瓶结构的稳定性，加固瓶身。
尤其是对于起泡酒来说，由于它们通常会带有一定的气压，碹底的存在便有利于让二氧化碳带给酒瓶的压力分布得更为均匀，增强酒瓶的稳固性和抗压能力。
同时，碹底的这一特性也有助于降低长途运输过程中酒瓶破碎的可能性。
⏩积聚葡萄酒沉淀物
葡萄酒在陈年过程中可能会出现一些沉淀物，比如酒泥（Lees）和酒石酸（Tartaric Acid）结晶等。
如果酒瓶有碹底，那么它在保持竖立状态时，沉淀物便会积聚在碹底周围，这样一来，在将瓶中的酒液倒入醒酒器或是酒杯时，这些积聚在底部的沉淀便不易被倒出，从而减少沉淀物对葡萄酒观感和口感的影响。
⏩用作倒酒着力点，便于抓握
在一些正式的品酒场合，经常可以看到侍酒师等专业人士在倒酒的时候，把拇指紧扣酒瓶碹底，其余手指握稳瓶身，显得专业而优雅。
另外，这样的倒酒姿势也可以减少手部皮肤与酒瓶的接触，避免手掌温度过多地传递到冷藏过的酒液中，影响口感。
除了以上这些较为公认的作用外，还有人认为碹底也有一些其他的好处，例如，在清洗酒瓶时，注入的清水因撞击凹槽而可更好地分散开来，从而可以达到更好的清洁效果；
又比如，碹底的存在可以增加酒瓶与冰块或冰水的接触面积，从而使酒液的降温速度更快。
葡萄酒二层香气
指葡萄酒酿制过程中产生的香气，它包括一层香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，还包括橡木桶icon接触、苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）和酒泥（Lees）接触产生的香气。在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。
此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻icon和丁香等香气。
而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。
这些都是酿造工艺带来的二层香气。 https://t.cn/R2Wx00u
指葡萄酒酿制过程中产生的香气，它包括一层香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，还包括橡木桶icon接触、苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）和酒泥（Lees）接触产生的香气。在发酵中，酵母会将葡萄汁中的糖分分解，形成酒精和二氧化碳，同时也会产生一些气味。
此外，葡萄酒在橡木桶中熟成，也会产生雪松、肉桂、肉豆蔻icon和丁香等香气。
而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒会有黄油或者奶油味，酒泥接触则会带来面包和饼干等香气。
这些都是酿造工艺带来的二层香气。 https://t.cn/R2Wx00u
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