新政策，新机遇，产业区块链风往哪儿吹？ | 2021世界区块链大会
7月24日，“2021世界区块链大会·杭州”在杭州未来科技城学术交流中心开幕。本次大会由杭州时戳信息科技有限公司（巴比特）主办，杭州未来科技城管委会等机构支持。
在今年6月，两部委发布《加快推动区块链技术应用和产业发展的指导意见》。意见提到，要提升公共服务，对包括政务服务、存证取证、智慧城市等场景提出了要求，为了能更进一步地把握产业变革中的区块链机遇，巴比特与腾讯新闻联合主办的圆桌论坛“产业变革中的区块链机遇”邀请到了在以上场景深耕的优秀代表分享他们的最新进展以及发展机遇。
本场圆桌的嘉宾分别是（排名不分先后）：
中通快递集团研发创新总监 黄哲铿
33复杂美创始人兼CEO 吴思进
苏州高铁新城数字金融产业发展有限公司副总经理 苏杭
易居（中国）区块链科创中心总经理 林冬成
西安市区块链技术应用协会会长 檀敏
由腾讯财经高级编辑刘鹏担任本场圆桌的主持人。
刘鹏：上个月两部委发布了《关于区块链的技术应用以及产业发展的指导意见》，这个文件对区块链行业的发展，对于在座的创业者有什么样的机遇？
黄哲铿：从文件的精神来看，重在区块链技术与产业的结合。作为快递物流行业，我们在接下来的探索中也会通过区块链技术与供应链、快递物流相结合，比如存证以及快递员的个人信用档案方面。
吴思进：我觉得这个文件再一次提醒大家一定要搞区块链，就像互联网一样。不管是什么区块链，只要下手就有机会。
我们给家电巨头做了三年区块链之后，他们的财务、物流、结算都变得非常清楚。只要身份上链、订单上链、物流上链、消费上链，效率就会成倍的增长。只有上了链的人才能知道其中巨大的差异，谢谢！
苏杭：文件指出，到2025年我国的区块链综合实力要达到世界的先进水平，区块链要应用到经济社会的各个领域，这给我们国内的区块链发展指明了一个方向，这是一个战略性地位。意味着至少在国内区块链的发展方向可以确定了，也意味着政策红利期会快速到来。
对于创业者而言要从两方面来看待，机遇与挑战并存，机遇存在于挑战之中。
我个人觉得区块链会迎来一个快速增长阶段。如果说区块链想要快速发展，或是创业公司想要快速地在市场上有所成就的话，一定要将区块链技术产品化，专注做行业的区块链应用。一个拿得出手、有竞争力且得到广泛认可的软硬件产品，才能在行业中迅速发展，才能在风口中实现起飞。
林冬成：对于此次两部委发的文件，我觉得恰逢其时。此次文件中提到了一个特别重要的点就是产业应用。我们认为区块链或是中国区块链的发展机会在产业和联盟，因为我们一直认为区块链是一种生产关系的工具，它不像AI，不是以更低的成本去创造更大的价值，而是解决生产关系的问题。
我们可以在不动产联盟链的方向上进行快速推进，这次是非常好的机会。
檀敏：两部委此次《指导意见》首先是对区块链产业的一个极大的肯定，同时也指明了区块链产业未来的大方向，第一，一定要以赋能实体经济为宗旨。第二，未来区块链不是单独存在的技术，而是与各种新兴信息技术共融的。随着区块链技术的不断成熟，区块链需要更长的时间才能实现和更多产业的融合，实现对实体经济的赋能。
如果对于未来的区块链创业方向，数据的上链、确权、存储是个大赛道。5G、人工智能会创造大量的数据，数据上链这是区块链核心的技术点，所以未来在数据应用这一块有非常大的空间，可以做数据存储应用，也可以在数据确权，内容的创作上进行更多的创新。
刘鹏：各位嘉宾所在的具体产业、企业都做了哪些场景的应用探索？
黄哲铿：物流快递行业的快递小哥是一个劳动密集型行业，这些人的流动性较强，他们有没有不良记录，有没有历史信用问题？在管理上是非常困难的一件事。
所以，我们把区块链技术用在了这样一个场景，我们将这些劳务工的基本信息，有没有过往的一些不良记录等都通过上链的方式，在各个生态版块中共享数据，这让我们在识别、数据完整性、数据安全性、数据流转方面提升效率，这是我们在劳务工信用这一块的实践。
林冬成：中国房地产最近几年有两个突出的特征，第一个特征是互联网化，第二个特征是从增量到存量。
在存量市场，我们有很多可参考的对象。以美国为例，它有美国房地产协会成立的联盟级平台MLS，这个平台已历经一百年，在美国所有的房子可通过这个平台查到它的前世今生。这样的平台对于交易市场，无论是数据上的共通、服务上的整合以及对于政府监管，特别是存证方面、登记方面会有非常大的帮助。
所以现在我们在致力于通过联盟链来打造中国版的“MLS”。在一个联盟级的平台上，由各个经纪机构一起，由政府相应的主管部门及行业协会共同参与，通过区块链实现数据互通。
刘鹏：在经营区块链园区方面有什么经验可以分享吗？
苏杭：第一、要打造名园一定要有比较广泛的区块链行业应用，以所在的苏州市相城区为例，目前全区由政府主导，开放40多个区块链的应用场景开放给企业做。这些场景作为一个药引子、一个催化剂的作用来帮助企业打造标杆性的应用场景，对于创业企业而言，至少有一个标杆案例可以打造出来。它的技术可以得到验证，未来拓展市场也有一个比较好的案例。
同时结合苏州本地的优势产业，我们也在推动区块链技术和本地产业的融合，比如苏州上链的大闸蟹。作为产业园的运营方，定期会举办一些产业对接会，促进区块链产业和当地的传统产业进行融合。
第二，关于产业园区的生态打造。在选择入园企业的同时，应该着力追求一个产业园内生态的打造，目前在园区内的区块链企业有做底层服务的，有做行业应用的，有做区块链服务的，有做区块链媒体的，整体的产业生态比较健全。
政策上来讲苏州高铁新城2017年12月份发布了区块链专项的扶持政策“苏九条”，对于企业的扶持范围比较广、扶持力度也比较打。此外，我们是以一个顾问的角色去服务企业，同时搭建一个相对比较专业的团队，服务团队构成有从做开发出身的，有做知识产权服务的，有银行，有证券的从业者的经验，基本上在产业园遇到问题的时候，我们的团队可以给到非常完整和专业的解决方案，这是我们的产业园除了政策之外对于企业比较大的一个吸引力。
刘鹏：今年2月份浙江开了数字化改革大会，区块链在这其中能够起到什么样的作用？
吴思进：区块链现在要解决企业的问题是东西卖不掉。为什么卖不掉？因为假货太多，消费者无法识别，比如疫情期间生产的口罩，如何确保其来源真实？有了订单以后，收到的货是不是真的？整个物流系统可以通过通证去进行追溯，只要通证的流转过程上链，就是不可以复制的。另外还有互联网上难以杜绝的刷单、假货和消费欺诈问题，消费者常常投诉无门。
所以我们想通过区块链去打造一个干净的社会，商品的生产商、物流过程和消费对象都一清二楚，有纠纷以后马上可以解决问题。这样大家可以把精力放在创新跟协作生产上。
在推进社会主义价值观的时候，区块链在政府层面应该是可以积极推进的，尤其是各级政府可以在这方面发挥巨大的作用，对于企业，像我们主链和平行链的架构也解决一个数据可信和隐私保护的问题，因为不可能把数据都在区块链上公开，但是把哈希值在区块链上公开，最后数据拿出来验证就可以。
刘鹏：西安在区块链在数字经济上的侧重点以及现在的进展？
檀敏：西安在区块链产业做了很多的事情，今年6月份成立了大数据区块链产业中心，协会用了将近2年的时间去推动。落地之后会有政策大力度的支持，以及税收、房租等优惠政策。在推动区块链在数字经济这块我们目前重点还在做几块工作：
1、打造基础设施。目前跟蚂蚁链、微众银行、星火链网、趣链合作打造。
2、加强人才和企业的培养工作。跟华为云、腾实学院合作研究如何培养更多本土人才。西安也培养了一批优秀的行业企业，例如纸贵科技。
通过加强基础设施，有更好的政策支持、园区配套支持、人才的支持下，能让更多的西安本土企业更好的发展，以及全国各地更多优秀的企业能够来到西安，以西安为中心去把西北市场打开。
刘鹏：请各位嘉宾简短谈一下对于未来区块链技术应用的展望。
黄哲铿：其实在互联网经济里面，我们知道一个定律，就是互联网的价值等于人员规模的平方，这个定律其实在区块链里面也是适用的，我们参与节点的平方就等于整个区块链的价值。在此呼吁整个产业上下游的企业参与进来，我们共同去建设区块链的联盟链、一些应用，共同把区块链的经济做大做强。
吴思进：区块链是一个分布式、去中心、共享、开源的生态，只有它的连接越多，我们才会更多的把生产资源、人力资源进行交互和协作，产生巨大的效果。所以现在大家感觉区块链没有什么用，就是因为人员规模没有起来。像原来用局域网的时候，感觉不到互联网有什么作用，只有互联网产生以后，大家全部连接起来以后，你发现你不在上面就无法生存，我相信5到10年如果我们没有在区块链上，可能就是无商可做，无钱可赚，可能这个社会都在链上。
苏杭：用八个字来表达我的希望。希望区块链能够“赋能百业，共生共荣”。怎么理解？希望大家不要去神话区块链，区块链作为一项技术一定是依托于其他的产业而生，单独为了做技术而做技术就是炫技，并没有实际的作用。所以我期望区块链能够和其他产业进行融合，能够和其他产业共同去发展，也希望区块链能够通过在座所有人的努力让行业之外的人能了解到，真正能够应用到各个行业，能够为构建信任社会起到它应有的作用。
林冬成：区块链源自技术，但是作用绝对不是技术本身。今天中国区块链发展的最大障碍在启蒙，今天有这么多人关注区块链，本身就是一个非常好的迹象。与其被区块链改变，不如积极的去拥抱区块链，共同在去中心化的背景下，通过区块链进行更公平、合理的合作，进行充分的创造，我相信一定会有一个更大新台阶。
檀敏：区块链所有技术属性其实解决的是信任问题。随着区块链技术不断成熟，随着和各种产业的不断融合，在数据安全隐私方面，当信任问题解决之后，数据的价值跟空间足够大。所以说区块链的产业有足够的未来，每个人在自己看好的赛道里面去播种去耕耘，一定有大的收获。
7月24日，“2021世界区块链大会·杭州”在杭州未来科技城学术交流中心开幕。本次大会由杭州时戳信息科技有限公司（巴比特）主办，杭州未来科技城管委会等机构支持。
在今年6月，两部委发布《加快推动区块链技术应用和产业发展的指导意见》。意见提到，要提升公共服务，对包括政务服务、存证取证、智慧城市等场景提出了要求，为了能更进一步地把握产业变革中的区块链机遇，巴比特与腾讯新闻联合主办的圆桌论坛“产业变革中的区块链机遇”邀请到了在以上场景深耕的优秀代表分享他们的最新进展以及发展机遇。
本场圆桌的嘉宾分别是（排名不分先后）：
中通快递集团研发创新总监 黄哲铿
33复杂美创始人兼CEO 吴思进
苏州高铁新城数字金融产业发展有限公司副总经理 苏杭
易居（中国）区块链科创中心总经理 林冬成
西安市区块链技术应用协会会长 檀敏
由腾讯财经高级编辑刘鹏担任本场圆桌的主持人。
刘鹏：上个月两部委发布了《关于区块链的技术应用以及产业发展的指导意见》，这个文件对区块链行业的发展，对于在座的创业者有什么样的机遇？
黄哲铿：从文件的精神来看，重在区块链技术与产业的结合。作为快递物流行业，我们在接下来的探索中也会通过区块链技术与供应链、快递物流相结合，比如存证以及快递员的个人信用档案方面。
吴思进：我觉得这个文件再一次提醒大家一定要搞区块链，就像互联网一样。不管是什么区块链，只要下手就有机会。
我们给家电巨头做了三年区块链之后，他们的财务、物流、结算都变得非常清楚。只要身份上链、订单上链、物流上链、消费上链，效率就会成倍的增长。只有上了链的人才能知道其中巨大的差异，谢谢！
苏杭：文件指出，到2025年我国的区块链综合实力要达到世界的先进水平，区块链要应用到经济社会的各个领域，这给我们国内的区块链发展指明了一个方向，这是一个战略性地位。意味着至少在国内区块链的发展方向可以确定了，也意味着政策红利期会快速到来。
对于创业者而言要从两方面来看待，机遇与挑战并存，机遇存在于挑战之中。
我个人觉得区块链会迎来一个快速增长阶段。如果说区块链想要快速发展，或是创业公司想要快速地在市场上有所成就的话，一定要将区块链技术产品化，专注做行业的区块链应用。一个拿得出手、有竞争力且得到广泛认可的软硬件产品，才能在行业中迅速发展，才能在风口中实现起飞。
林冬成：对于此次两部委发的文件，我觉得恰逢其时。此次文件中提到了一个特别重要的点就是产业应用。我们认为区块链或是中国区块链的发展机会在产业和联盟，因为我们一直认为区块链是一种生产关系的工具，它不像AI，不是以更低的成本去创造更大的价值，而是解决生产关系的问题。
我们可以在不动产联盟链的方向上进行快速推进，这次是非常好的机会。
檀敏：两部委此次《指导意见》首先是对区块链产业的一个极大的肯定，同时也指明了区块链产业未来的大方向，第一，一定要以赋能实体经济为宗旨。第二，未来区块链不是单独存在的技术，而是与各种新兴信息技术共融的。随着区块链技术的不断成熟，区块链需要更长的时间才能实现和更多产业的融合，实现对实体经济的赋能。
如果对于未来的区块链创业方向，数据的上链、确权、存储是个大赛道。5G、人工智能会创造大量的数据，数据上链这是区块链核心的技术点，所以未来在数据应用这一块有非常大的空间，可以做数据存储应用，也可以在数据确权，内容的创作上进行更多的创新。
刘鹏：各位嘉宾所在的具体产业、企业都做了哪些场景的应用探索？
黄哲铿：物流快递行业的快递小哥是一个劳动密集型行业，这些人的流动性较强，他们有没有不良记录，有没有历史信用问题？在管理上是非常困难的一件事。
所以，我们把区块链技术用在了这样一个场景，我们将这些劳务工的基本信息，有没有过往的一些不良记录等都通过上链的方式，在各个生态版块中共享数据，这让我们在识别、数据完整性、数据安全性、数据流转方面提升效率，这是我们在劳务工信用这一块的实践。
林冬成：中国房地产最近几年有两个突出的特征，第一个特征是互联网化，第二个特征是从增量到存量。
在存量市场，我们有很多可参考的对象。以美国为例，它有美国房地产协会成立的联盟级平台MLS，这个平台已历经一百年，在美国所有的房子可通过这个平台查到它的前世今生。这样的平台对于交易市场，无论是数据上的共通、服务上的整合以及对于政府监管，特别是存证方面、登记方面会有非常大的帮助。
所以现在我们在致力于通过联盟链来打造中国版的“MLS”。在一个联盟级的平台上，由各个经纪机构一起，由政府相应的主管部门及行业协会共同参与，通过区块链实现数据互通。
刘鹏：在经营区块链园区方面有什么经验可以分享吗？
苏杭：第一、要打造名园一定要有比较广泛的区块链行业应用，以所在的苏州市相城区为例，目前全区由政府主导，开放40多个区块链的应用场景开放给企业做。这些场景作为一个药引子、一个催化剂的作用来帮助企业打造标杆性的应用场景，对于创业企业而言，至少有一个标杆案例可以打造出来。它的技术可以得到验证，未来拓展市场也有一个比较好的案例。
同时结合苏州本地的优势产业，我们也在推动区块链技术和本地产业的融合，比如苏州上链的大闸蟹。作为产业园的运营方，定期会举办一些产业对接会，促进区块链产业和当地的传统产业进行融合。
第二，关于产业园区的生态打造。在选择入园企业的同时，应该着力追求一个产业园内生态的打造，目前在园区内的区块链企业有做底层服务的，有做行业应用的，有做区块链服务的，有做区块链媒体的，整体的产业生态比较健全。
政策上来讲苏州高铁新城2017年12月份发布了区块链专项的扶持政策“苏九条”，对于企业的扶持范围比较广、扶持力度也比较打。此外，我们是以一个顾问的角色去服务企业，同时搭建一个相对比较专业的团队，服务团队构成有从做开发出身的，有做知识产权服务的，有银行，有证券的从业者的经验，基本上在产业园遇到问题的时候，我们的团队可以给到非常完整和专业的解决方案，这是我们的产业园除了政策之外对于企业比较大的一个吸引力。
刘鹏：今年2月份浙江开了数字化改革大会，区块链在这其中能够起到什么样的作用？
吴思进：区块链现在要解决企业的问题是东西卖不掉。为什么卖不掉？因为假货太多，消费者无法识别，比如疫情期间生产的口罩，如何确保其来源真实？有了订单以后，收到的货是不是真的？整个物流系统可以通过通证去进行追溯，只要通证的流转过程上链，就是不可以复制的。另外还有互联网上难以杜绝的刷单、假货和消费欺诈问题，消费者常常投诉无门。
所以我们想通过区块链去打造一个干净的社会，商品的生产商、物流过程和消费对象都一清二楚，有纠纷以后马上可以解决问题。这样大家可以把精力放在创新跟协作生产上。
在推进社会主义价值观的时候，区块链在政府层面应该是可以积极推进的，尤其是各级政府可以在这方面发挥巨大的作用，对于企业，像我们主链和平行链的架构也解决一个数据可信和隐私保护的问题，因为不可能把数据都在区块链上公开，但是把哈希值在区块链上公开，最后数据拿出来验证就可以。
刘鹏：西安在区块链在数字经济上的侧重点以及现在的进展？
檀敏：西安在区块链产业做了很多的事情，今年6月份成立了大数据区块链产业中心，协会用了将近2年的时间去推动。落地之后会有政策大力度的支持，以及税收、房租等优惠政策。在推动区块链在数字经济这块我们目前重点还在做几块工作：
1、打造基础设施。目前跟蚂蚁链、微众银行、星火链网、趣链合作打造。
2、加强人才和企业的培养工作。跟华为云、腾实学院合作研究如何培养更多本土人才。西安也培养了一批优秀的行业企业，例如纸贵科技。
通过加强基础设施，有更好的政策支持、园区配套支持、人才的支持下，能让更多的西安本土企业更好的发展，以及全国各地更多优秀的企业能够来到西安，以西安为中心去把西北市场打开。
刘鹏：请各位嘉宾简短谈一下对于未来区块链技术应用的展望。
黄哲铿：其实在互联网经济里面，我们知道一个定律，就是互联网的价值等于人员规模的平方，这个定律其实在区块链里面也是适用的，我们参与节点的平方就等于整个区块链的价值。在此呼吁整个产业上下游的企业参与进来，我们共同去建设区块链的联盟链、一些应用，共同把区块链的经济做大做强。
吴思进：区块链是一个分布式、去中心、共享、开源的生态，只有它的连接越多，我们才会更多的把生产资源、人力资源进行交互和协作，产生巨大的效果。所以现在大家感觉区块链没有什么用，就是因为人员规模没有起来。像原来用局域网的时候，感觉不到互联网有什么作用，只有互联网产生以后，大家全部连接起来以后，你发现你不在上面就无法生存，我相信5到10年如果我们没有在区块链上，可能就是无商可做，无钱可赚，可能这个社会都在链上。
苏杭：用八个字来表达我的希望。希望区块链能够“赋能百业，共生共荣”。怎么理解？希望大家不要去神话区块链，区块链作为一项技术一定是依托于其他的产业而生，单独为了做技术而做技术就是炫技，并没有实际的作用。所以我期望区块链能够和其他产业进行融合，能够和其他产业共同去发展，也希望区块链能够通过在座所有人的努力让行业之外的人能了解到，真正能够应用到各个行业，能够为构建信任社会起到它应有的作用。
林冬成：区块链源自技术，但是作用绝对不是技术本身。今天中国区块链发展的最大障碍在启蒙，今天有这么多人关注区块链，本身就是一个非常好的迹象。与其被区块链改变，不如积极的去拥抱区块链，共同在去中心化的背景下，通过区块链进行更公平、合理的合作，进行充分的创造，我相信一定会有一个更大新台阶。
檀敏：区块链所有技术属性其实解决的是信任问题。随着区块链技术不断成熟，随着和各种产业的不断融合，在数据安全隐私方面，当信任问题解决之后，数据的价值跟空间足够大。所以说区块链的产业有足够的未来，每个人在自己看好的赛道里面去播种去耕耘，一定有大的收获。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
走进乡村看小康 在袁家村探寻乡村旅游“密码”
为反映全面建成小康社会的伟大成就，呈现我省乡村在小康路上的显著变化、脱贫攻坚取得的历史性成就和发生的历史性变革，7月26日起，本报开设“走进乡村看小康”栏目，围绕14个采访点，推出14篇行进式、体验式、见闻式报道，讲述陕西小康的“老乡”故事，反映群众实实在在的获得感、幸福感、安全感。
进入关中平原北部的咸阳市礼泉县袁家村，一排排关中风情的明清式建筑，一声声往来游客的南腔北调，带人走进了一幅画卷之中。这个只有62户286人、土地面积709亩的小村庄，不仅吸引了星巴克、肯德基等国际品牌入驻，还建起了五星级酒店，游人如织，产业兴旺。
“咱现在就是小康日子，在自家院子里经营农家乐，每天能收入1000多元，享受着集体经济的发展成果，过着令人向往的生活。”今年66岁的袁家村村民张文西和老伴儿经营农家乐，仅此一项，一年收入就有30万元。这样的收入，是袁家村村民家庭年收入的平均水平。
别看现在袁家村吃上了轻松的“旅游饭”，发展之初可不容易。十多年前，村办水泥厂经营困难，迫于转型压力，村里提出办农家乐的想法。总得有第一个“吃螃蟹”的人。在一番争论之后，村里决定让6户人家先行先试。这一试，让袁家村率先走上了发展乡村旅游的致富路。
如今的袁家村，已经成为中国乡村旅游的一个“超级IP”，年接待游客600万人次、旅游收入超过10亿元。
袁家村村委会副主任王琪介绍，袁家村现在已经进了城、出了省，正在走向全国，经营“版图”越来越大。目前，袁家村已经在西安、咸阳、宝鸡等地开设了17家城市体验店，打造了青海河湟印象·袁家村、河南同盟古镇·袁家村、山西忻州古城·袁家村、海南博鳌印象·袁家村、江苏宿迁印象·袁家村5个具有地方特色的民俗旅游体验地。
发展乡村旅游袁家村为什么行？袁家村的成功密码在哪？此种模式能给正在全面推进的乡村振兴带来什么启示？
中国乡村振兴袁家村课题组负责人宰建伟认为，袁家村模式的精髓在于出售乡村生活，把乡村生活作为城市市民的需求点，坚持以村民为主体，把村民组织起来，克服分散经营的缺陷。
“袁家村在发展之初，就明确了自主发展的路径。我们始终坚持村民的主体地位不动摇，确保全体村民的根本利益和长远利益。”袁家村村委会主任王创战说，袁家村模式成功的根本在于“人”，村民是主体，是发展的主力军。
正因如此，在发展乡村旅游过程中，袁家村没有让原住民“消失”，而是把村民当作产业发展主力军，调动村民的激情与创造力，共建共享袁家村。
同时，袁家村通过搭建旅游平台，吸引能人或手艺人进入袁家村经营，扶持优势项目，再通过股份合作，实现全民参与，股份共享。
“所有合作社股份对全体村民和商户开放，相互持股，形成你中有我、我中有你的发展格局。”王创战说。
袁家村村民周宏亮向记者展示了她的股金分红银行记录，定期就有一笔分红自动打到账户上。据了解，周宏亮家去年的分红收入达十几万元。
一个人富不算富，大家富才算富，这一点袁家村做到了。除了劳动报酬外，凭借入股集体经济，村民家家户户还有“资本收益”。
“干部想着群众，群众拥护干部，上下一条心，干群一齐鼓劲。”张文西说，跟着村集体干能挣到钱，日子有盼头，干劲越来越足。
来往的游客多了，村民的视野也开阔了。作为袁家村53号院的女主人，周宏亮准备今年把客房重新设计装修一番，满足年轻人的需求。
在周边村子年轻人不断流出的情况下，袁家村却实现了人才回流。
“村里的旅游事业发展给年轻人提供了更多机会，我决定回来建设自己的家乡。”从小在袁家村长大的王琪放弃了央企的高薪工作，回到袁家村创业。如今，在袁家村党支部书记郭占武的鼓励号召下，越来越多的年轻人选择了返乡创业，袁家村发展的新鲜血液越来越多。
（来源：陕西日报）
为反映全面建成小康社会的伟大成就，呈现我省乡村在小康路上的显著变化、脱贫攻坚取得的历史性成就和发生的历史性变革，7月26日起，本报开设“走进乡村看小康”栏目，围绕14个采访点，推出14篇行进式、体验式、见闻式报道，讲述陕西小康的“老乡”故事，反映群众实实在在的获得感、幸福感、安全感。
进入关中平原北部的咸阳市礼泉县袁家村，一排排关中风情的明清式建筑，一声声往来游客的南腔北调，带人走进了一幅画卷之中。这个只有62户286人、土地面积709亩的小村庄，不仅吸引了星巴克、肯德基等国际品牌入驻，还建起了五星级酒店，游人如织，产业兴旺。
“咱现在就是小康日子，在自家院子里经营农家乐，每天能收入1000多元，享受着集体经济的发展成果，过着令人向往的生活。”今年66岁的袁家村村民张文西和老伴儿经营农家乐，仅此一项，一年收入就有30万元。这样的收入，是袁家村村民家庭年收入的平均水平。
别看现在袁家村吃上了轻松的“旅游饭”，发展之初可不容易。十多年前，村办水泥厂经营困难，迫于转型压力，村里提出办农家乐的想法。总得有第一个“吃螃蟹”的人。在一番争论之后，村里决定让6户人家先行先试。这一试，让袁家村率先走上了发展乡村旅游的致富路。
如今的袁家村，已经成为中国乡村旅游的一个“超级IP”，年接待游客600万人次、旅游收入超过10亿元。
袁家村村委会副主任王琪介绍，袁家村现在已经进了城、出了省，正在走向全国，经营“版图”越来越大。目前，袁家村已经在西安、咸阳、宝鸡等地开设了17家城市体验店，打造了青海河湟印象·袁家村、河南同盟古镇·袁家村、山西忻州古城·袁家村、海南博鳌印象·袁家村、江苏宿迁印象·袁家村5个具有地方特色的民俗旅游体验地。
发展乡村旅游袁家村为什么行？袁家村的成功密码在哪？此种模式能给正在全面推进的乡村振兴带来什么启示？
中国乡村振兴袁家村课题组负责人宰建伟认为，袁家村模式的精髓在于出售乡村生活，把乡村生活作为城市市民的需求点，坚持以村民为主体，把村民组织起来，克服分散经营的缺陷。
“袁家村在发展之初，就明确了自主发展的路径。我们始终坚持村民的主体地位不动摇，确保全体村民的根本利益和长远利益。”袁家村村委会主任王创战说，袁家村模式成功的根本在于“人”，村民是主体，是发展的主力军。
正因如此，在发展乡村旅游过程中，袁家村没有让原住民“消失”，而是把村民当作产业发展主力军，调动村民的激情与创造力，共建共享袁家村。
同时，袁家村通过搭建旅游平台，吸引能人或手艺人进入袁家村经营，扶持优势项目，再通过股份合作，实现全民参与，股份共享。
“所有合作社股份对全体村民和商户开放，相互持股，形成你中有我、我中有你的发展格局。”王创战说。
袁家村村民周宏亮向记者展示了她的股金分红银行记录，定期就有一笔分红自动打到账户上。据了解，周宏亮家去年的分红收入达十几万元。
一个人富不算富，大家富才算富，这一点袁家村做到了。除了劳动报酬外，凭借入股集体经济，村民家家户户还有“资本收益”。
“干部想着群众，群众拥护干部，上下一条心，干群一齐鼓劲。”张文西说，跟着村集体干能挣到钱，日子有盼头，干劲越来越足。
来往的游客多了，村民的视野也开阔了。作为袁家村53号院的女主人，周宏亮准备今年把客房重新设计装修一番，满足年轻人的需求。
在周边村子年轻人不断流出的情况下，袁家村却实现了人才回流。
“村里的旅游事业发展给年轻人提供了更多机会，我决定回来建设自己的家乡。”从小在袁家村长大的王琪放弃了央企的高薪工作，回到袁家村创业。如今，在袁家村党支部书记郭占武的鼓励号召下，越来越多的年轻人选择了返乡创业，袁家村发展的新鲜血液越来越多。
（来源：陕西日报）
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