【福州话与语文】说说餐桌上的小菜酱菜。大头菜的菜是苤（pie）蓝，属十字花科植物甘蓝的变种，又称球茎甘蓝，福州话叫“甘蓝球”（图1）。大头菜腌的咸，切丝切片，大都用糖醋佐之。大头菜最好的是与五花肉一起煮，彻底释放了咸味，而成鲜味。糟菜的菜是芥（盖）菜，叶大。红糟醃的糟菜，乃闽清特产，随之就有了糟菜粉干的一道菜。夹光饼的辣菜，也是芥菜，乃用芥菜心而做。南倭的倭，是倭瓜（窝瓜）。倭瓜本是南瓜的别名，但福州人所说的“倭”（倭瓜）类瓠瓜（布），不大好吃，故只好做酱菜南倭。酱黑的南倭配白粥，还是很下饭的。菜脯和菜脯囝的菜是菜头，即萝卜。黄土菜脯，乃加黄泥腌制，似乎未见他出有。黄土菜脯，比起其他腌萝卜，更加水灵。香菜心的菜，是莴苣，菊科植物，福州话叫“莴笋尾”，吃起来很脆。榨菜的菜，是芥菜，我没见过，很多人也不相信，因为不知道芥菜中还有一种茎用芥菜，茎长成疙瘩状（图2）。

1936年1月6日 南京晚报
庸勘随笔（五五）
作者：吴中小隐

保定酱菜
保定酱菜，素负盛名，每年行销外埠，及旅客购以赠人者，约十数万元，因甜酱制造极精，故所造酱之菜特美。今夏予客保定，逐日食之，不觉其厌。有一种酱荸荠萝卜，即洋花萝卜，用甜酱所制者，以其形似荸荠也，故名，脆嫩甘鲜，得未曾有。保定相传有三宝，为铁球、浆糊、春不老，实则铁球无甚意味，春不老亦不过尔尔，浆糊又不见佳，若谓名实相符者，只有酱菜而已。又有一种口蘑酱油，乃用最上等酱油，将口蘑微煮，入瓶封口，一月后以为烹调之用，较之虾子酱油味更鲜美，茹素者，尤为欢迎。唯价稍昂，故不能与酱菜同等畅销耳。

#每日阅读# 酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，故有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，做螺狮状，清脆可口，是别处所没有的。——梁实秋《雅舍谈吃》
（窃以为梁老说的甘露，该是我们东北叫做地环的东西吧？百度了一下，果然是。）