#三联美食# 一道川菜的做法,可以花样百出,真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典,鱼香肉丝,那是因为工作后走南闯北这些年来,我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝,做法已然遍地开花,与当地饮食相结合,各表一枝,已经难以寻觅最传统正宗的做法,甚至很多人以为,鱼香肉丝本就:有木耳?有笋丝?还有豆瓣酱?
记忆中的鱼香肉丝,不是这样的,它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜:看得见的餐盘里,大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家,殷切的思乡之情唯有以馋虫解化,便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道,甚至估算着归期,已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌,每日一个经典大菜,方得川菜的精髓与意趣,酣畅淋漓,点化愁肠;而鱼香肉丝,正是头牌。母亲通常如此回应我的热情:要看看泡菜的时间,才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法,基本延续了老重庆多年的传统,为了排除私人情绪化的干扰,在仔细回想,并认真比对网上所能搜索到的现有做法后,对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证,以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝,第一是坚决不放笋和木耳,第二是更不会放郫县豆瓣,第三,配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先,“鱼香”的含义,听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示:正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切,以此类推,放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味?
其实,“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道,而实际上,一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的,因而“鱼香”成为了一种特定叫法,它的真实含义是“没有鱼,而模拟做出鱼参与的味道”,可谓此地无银三百两,以假乱真,技惊四座。
当年,还是小孩子的我,第一次知道:什么?鱼香XX里面竟然是没有鱼的?不由得万分惊奇,慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中,使用泡姜+泡椒调味的不少,但是真正完全发挥其功力的,也唯有鱼香一派,是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣,倒是酸爽适宜,回味悠长,犹如香水一般,有前调、中调、后调般异曲同工,初入口鲜美酸甜,接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进,如一曲交响乐奏毕,最后余音绕梁,有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙,归功于鱼香制作的两点至密精髓:一,泡姜泡椒的腌制时间;二,酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度,但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席,正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来,在餐厅里流行的版本内,加入木耳和笋,这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法,一是增加了口感的丰富,二是显得颜色生动,分量颇足,感觉实惠;三是加入郫县豆瓣等调味儿,可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝,味道也已是不错,可惜缺乏“前调、中后调”,一味的感觉到底,且辣味突出,有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合,泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短,腌制一两天、一两周的速成,导致了它在原料上的先天不足,通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜,俗称“洗澡泡菜”,多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天,就捞起上桌的;而我家做此道菜肴的泡菜材料,母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒,而更好的选择却是三个月以上的腌制品,去除了腌制时间短的生涩之气,这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解,越是有时间沉积的泡菜原料,才能给鱼香肉丝这道菜,发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西,在快节奏的时代,难免因为特别费功夫,而逐渐变得越来越不为人所知:曾经研究过中式泡菜类的量产问题,其中,较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜,这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键,可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜,只能叫“酸罗卜”,腌制时间都很短,称不上“陈”字,;如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧,终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地,讲究一点的老式人家,几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁,也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽,新开一只泡菜坛,加入生水、花椒、盐、白酒,再放入老坛水,就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中,最受欢迎的有胭脂萝卜,以及绿色的萝卜缨子,豇豆,白菜头,白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面,吸收着时间的魔法;泡菜坛子全年无休,源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙:瘦猪肉的选择上,建议使用背脊肉部分切成粗丝,以达到最佳口感,加入盐、水豆粉调和均匀,不能太粘稠,母亲的秘方中,可以在此另外加入醋和黄酒,更有一个小秘密——如条件允许,可加入一点酒酿(本地话称之为醪糟)汁;取出坛的泡姜、泡椒,新鲜大蒜,切细碎盛碗备用,另切碎火葱(小葱也可)备用;调汁备用,以白糖和醋为主,少许酱油、盐、豆粉,这对调制者的要求极高,此处母亲也表示全凭经验了,无分量配比可供;烹饪时用旺火,锅热后放入冷油,肉在下锅前手动再次调和,迅速翻炒,在五成熟时放入泡姜泡椒,翻炒不停;至七八分熟时,浇入调味汁,待翻炒成熟放入葱段,搅拌后立即起锅,美味即成。
鱼香除了肉丝,还有走红的鱼香蔬菜等做法,基本上用鱼香来调和各类食材,都未有不妥之处,且越是吸味的食材,如茄子、豆腐,越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝,需要等待好食材的时间,川菜的老制法,也需费更多的功夫,这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此,依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心,这是如“一期一会”般,体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼?》 文 | 程浩庆
记忆中的鱼香肉丝,不是这样的,它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜:看得见的餐盘里,大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家,殷切的思乡之情唯有以馋虫解化,便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道,甚至估算着归期,已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌,每日一个经典大菜,方得川菜的精髓与意趣,酣畅淋漓,点化愁肠;而鱼香肉丝,正是头牌。母亲通常如此回应我的热情:要看看泡菜的时间,才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法,基本延续了老重庆多年的传统,为了排除私人情绪化的干扰,在仔细回想,并认真比对网上所能搜索到的现有做法后,对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证,以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝,第一是坚决不放笋和木耳,第二是更不会放郫县豆瓣,第三,配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先,“鱼香”的含义,听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示:正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切,以此类推,放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味?
其实,“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道,而实际上,一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的,因而“鱼香”成为了一种特定叫法,它的真实含义是“没有鱼,而模拟做出鱼参与的味道”,可谓此地无银三百两,以假乱真,技惊四座。
当年,还是小孩子的我,第一次知道:什么?鱼香XX里面竟然是没有鱼的?不由得万分惊奇,慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中,使用泡姜+泡椒调味的不少,但是真正完全发挥其功力的,也唯有鱼香一派,是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣,倒是酸爽适宜,回味悠长,犹如香水一般,有前调、中调、后调般异曲同工,初入口鲜美酸甜,接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进,如一曲交响乐奏毕,最后余音绕梁,有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙,归功于鱼香制作的两点至密精髓:一,泡姜泡椒的腌制时间;二,酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度,但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席,正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来,在餐厅里流行的版本内,加入木耳和笋,这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法,一是增加了口感的丰富,二是显得颜色生动,分量颇足,感觉实惠;三是加入郫县豆瓣等调味儿,可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝,味道也已是不错,可惜缺乏“前调、中后调”,一味的感觉到底,且辣味突出,有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合,泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短,腌制一两天、一两周的速成,导致了它在原料上的先天不足,通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜,俗称“洗澡泡菜”,多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天,就捞起上桌的;而我家做此道菜肴的泡菜材料,母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒,而更好的选择却是三个月以上的腌制品,去除了腌制时间短的生涩之气,这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解,越是有时间沉积的泡菜原料,才能给鱼香肉丝这道菜,发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西,在快节奏的时代,难免因为特别费功夫,而逐渐变得越来越不为人所知:曾经研究过中式泡菜类的量产问题,其中,较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜,这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键,可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜,只能叫“酸罗卜”,腌制时间都很短,称不上“陈”字,;如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧,终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地,讲究一点的老式人家,几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁,也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽,新开一只泡菜坛,加入生水、花椒、盐、白酒,再放入老坛水,就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中,最受欢迎的有胭脂萝卜,以及绿色的萝卜缨子,豇豆,白菜头,白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面,吸收着时间的魔法;泡菜坛子全年无休,源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙:瘦猪肉的选择上,建议使用背脊肉部分切成粗丝,以达到最佳口感,加入盐、水豆粉调和均匀,不能太粘稠,母亲的秘方中,可以在此另外加入醋和黄酒,更有一个小秘密——如条件允许,可加入一点酒酿(本地话称之为醪糟)汁;取出坛的泡姜、泡椒,新鲜大蒜,切细碎盛碗备用,另切碎火葱(小葱也可)备用;调汁备用,以白糖和醋为主,少许酱油、盐、豆粉,这对调制者的要求极高,此处母亲也表示全凭经验了,无分量配比可供;烹饪时用旺火,锅热后放入冷油,肉在下锅前手动再次调和,迅速翻炒,在五成熟时放入泡姜泡椒,翻炒不停;至七八分熟时,浇入调味汁,待翻炒成熟放入葱段,搅拌后立即起锅,美味即成。
鱼香除了肉丝,还有走红的鱼香蔬菜等做法,基本上用鱼香来调和各类食材,都未有不妥之处,且越是吸味的食材,如茄子、豆腐,越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝,需要等待好食材的时间,川菜的老制法,也需费更多的功夫,这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此,依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心,这是如“一期一会”般,体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼?》 文 | 程浩庆
#EXO唯十二[超话]##A站与十二号行星的记忆#
A站与十二号行星的记忆⭐第三期
✨本期主题✨
“EXO做过什么让你感动的事”
本期内容
都说地人禁止感动
今天A站就是要给你们开个感动帖!
要感动!!!
要稀里哗啦的那种!!!
A站先来 :
【灿烈在2019年12月31日首尔安可演唱会上放了12个人的VCR。哪怕只是背影,哪怕只是一瞬间,他们也都在无时无刻告诉我们属于我们的“十二月的奇迹”。】
眼泪 拿来吧你
A站与十二号行星的记忆征稿指路 https://t.cn/A6cBSrpq
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都说地人禁止感动
今天A站就是要给你们开个感动帖!
要感动!!!
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眼泪 拿来吧你
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【逛吃贵州丨看过《风味原产地·贵阳》,探店一家提及的肠旺面店,记下观后与吃后感】#逛吃美食秀##贵州##肠旺面#
没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处,便是出发时。
《风味原产地》终于看到了贵阳。
先得讲点背景。熟悉《舌尖上的中国》系列的朋友,大概会知道,其第一、第二两季的总导演是陈晓卿——资深纪录片从业人员,也是资深的吃货——我还在混博客的年代,就关注到他的文字,真是好,而且还有趣,譬如,他在《成都,今夜请将我吃伤》里写到:
已经是子夜时分,梁碧波开着他的破吉普带着我们乱转,最后停在了新南门车站旁,马路对面是那家“半边桥胖老妈蹄花店”,他晓得这里是我的最爱。进门坐下,每人一个猪蹄子,白花花的,晃眼。
我有些呆滞,毕竟这已经是我今天吃的第四顿,而且每一顿都那么扎实。
真的很矛盾,一方面,肠胃已经下班了,我再吃只能往胳肢窝放;另一方面,看到眼前用芸豆煨烂的猪蹄,食欲像海棉体一样不断膨胀……吃!耳畔响起普契尼的咏叹调《多么冰凉的小手》,一曲未罢,那坨热腾腾的猪手便被我亲吻殆尽。理智啊,你为什么总是这样脆弱?
几年前离开央视后,陈晓卿组建了自己的团队和公司,开始“风味”系列的南征北战,我也矢志不渝地一直追踪。
去年开始,得知他率队在贵阳拍摄美食纪录片,包含两个系列,即《风味贵阳》和《风味原产地》。机缘凑巧,跟陈晓卿和他团队的好几位朋友结缘,每个人都很有意思,温柔敬业的同时还闷骚。听他们聊了不少,于是更期待着会把贵阳的吃食拍成什么调调。
专题片《风味原产地·贵阳》截图
上周,《风味原产地·贵阳》终于放出两集片子,分别是《酸汤豆腐》和《肠旺面》,迫不及待地找来先睹为快,甚至还为此充了会员。这对于长期“白嫖”的中年大叔来说,是个难以想象的事情。看完,迅速地做了决定,要去试下程肠旺。
之所以这样说,原因在于,片子里提及的肠旺面店不少,解说词写到:“一碗之内,皆是文章。有人主攻面条,有人精于肥肠,还有人专注血旺。”最后一个,指的便是程肠旺。
专题片《风味原产地·贵阳》截图
而程肠旺在很多贵阳人心目中,已经是一家过时的面馆,虽然照道理说渊源有自,历史悠久,但味道似乎有点过时,而后起之秀又着实不少,反正我是十来年没去过了。执行团队的一位朋友在微信里略带傲娇地说,“看大众点评评论,已经有看了节目去打卡的。”
好吧,我也是其中之一。
周末起早,穿街过巷,不到二十分钟即到,店面依旧,还在龙井路口,走进去打量,格局几乎全无变化,甚至还保留着老式的吆喝,点好面,不给票,由女老板高声告诉后厨,甚至连免青红重一类的“切口”也都保留。
肠旺面
面条上桌,血旺确实跟别家不大一样,特地点得稍稍生一点,即所谓“结皮旺”,处于老旺和嫩旺之间,算是比较中庸的选择。得承认,片子诚不我欺,手艺有过人之处,别家的旺子,要论嫩滑,是稍逊半筹。还有个出色之处,即哨子为自家炸制,跟多数面点直接购买现成的脆哨便有明显的区别,更脆些,且调味也略清淡。总之一碗下肚,确有惊喜,而且不是意料之外,因老派的肠旺面讲究要多些,花头却少些,让我寻回了不少旧时记忆。
实话说,看这集《肠旺面》再加上亲自尝试的感受,真觉得往往对身边熟悉的事物,会有意想不到的忽略和偏见,反正我是在片子里了解不少知识点,比如,肠旺面的面条制作过程中,居然还有鲜为人知的静置一夜过程。再比如,有些店铺还在沿用以肠油熬制辣椒的老传统,几时得空,也要去吃一盘。
截至鄙人写稿,《风味原产地·贵阳》已播出六集,上述两集外,还有《酸粉》《烧烤》《哨》和《丝娃娃》,下几期专栏,待我继续补充观后。
晓卿出品,必属佳作。我查了下,腾讯的评分9.1,还攀上了热搜第一。这倒不奇怪,前面提到的那位团队成员,曾在微信里跟我说到:“我们做调研会从insider和outsider的不同角度去寻找点,同时也想有上帝视角、个人视角的不同层级。不过,每一次都战战兢兢、如履薄冰,也有很多遗憾和缺失。”
没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处,便是出发时。
《风味原产地》终于看到了贵阳。
先得讲点背景。熟悉《舌尖上的中国》系列的朋友,大概会知道,其第一、第二两季的总导演是陈晓卿——资深纪录片从业人员,也是资深的吃货——我还在混博客的年代,就关注到他的文字,真是好,而且还有趣,譬如,他在《成都,今夜请将我吃伤》里写到:
已经是子夜时分,梁碧波开着他的破吉普带着我们乱转,最后停在了新南门车站旁,马路对面是那家“半边桥胖老妈蹄花店”,他晓得这里是我的最爱。进门坐下,每人一个猪蹄子,白花花的,晃眼。
我有些呆滞,毕竟这已经是我今天吃的第四顿,而且每一顿都那么扎实。
真的很矛盾,一方面,肠胃已经下班了,我再吃只能往胳肢窝放;另一方面,看到眼前用芸豆煨烂的猪蹄,食欲像海棉体一样不断膨胀……吃!耳畔响起普契尼的咏叹调《多么冰凉的小手》,一曲未罢,那坨热腾腾的猪手便被我亲吻殆尽。理智啊,你为什么总是这样脆弱?
几年前离开央视后,陈晓卿组建了自己的团队和公司,开始“风味”系列的南征北战,我也矢志不渝地一直追踪。
去年开始,得知他率队在贵阳拍摄美食纪录片,包含两个系列,即《风味贵阳》和《风味原产地》。机缘凑巧,跟陈晓卿和他团队的好几位朋友结缘,每个人都很有意思,温柔敬业的同时还闷骚。听他们聊了不少,于是更期待着会把贵阳的吃食拍成什么调调。
专题片《风味原产地·贵阳》截图
上周,《风味原产地·贵阳》终于放出两集片子,分别是《酸汤豆腐》和《肠旺面》,迫不及待地找来先睹为快,甚至还为此充了会员。这对于长期“白嫖”的中年大叔来说,是个难以想象的事情。看完,迅速地做了决定,要去试下程肠旺。
之所以这样说,原因在于,片子里提及的肠旺面店不少,解说词写到:“一碗之内,皆是文章。有人主攻面条,有人精于肥肠,还有人专注血旺。”最后一个,指的便是程肠旺。
专题片《风味原产地·贵阳》截图
而程肠旺在很多贵阳人心目中,已经是一家过时的面馆,虽然照道理说渊源有自,历史悠久,但味道似乎有点过时,而后起之秀又着实不少,反正我是十来年没去过了。执行团队的一位朋友在微信里略带傲娇地说,“看大众点评评论,已经有看了节目去打卡的。”
好吧,我也是其中之一。
周末起早,穿街过巷,不到二十分钟即到,店面依旧,还在龙井路口,走进去打量,格局几乎全无变化,甚至还保留着老式的吆喝,点好面,不给票,由女老板高声告诉后厨,甚至连免青红重一类的“切口”也都保留。
肠旺面
面条上桌,血旺确实跟别家不大一样,特地点得稍稍生一点,即所谓“结皮旺”,处于老旺和嫩旺之间,算是比较中庸的选择。得承认,片子诚不我欺,手艺有过人之处,别家的旺子,要论嫩滑,是稍逊半筹。还有个出色之处,即哨子为自家炸制,跟多数面点直接购买现成的脆哨便有明显的区别,更脆些,且调味也略清淡。总之一碗下肚,确有惊喜,而且不是意料之外,因老派的肠旺面讲究要多些,花头却少些,让我寻回了不少旧时记忆。
实话说,看这集《肠旺面》再加上亲自尝试的感受,真觉得往往对身边熟悉的事物,会有意想不到的忽略和偏见,反正我是在片子里了解不少知识点,比如,肠旺面的面条制作过程中,居然还有鲜为人知的静置一夜过程。再比如,有些店铺还在沿用以肠油熬制辣椒的老传统,几时得空,也要去吃一盘。
截至鄙人写稿,《风味原产地·贵阳》已播出六集,上述两集外,还有《酸粉》《烧烤》《哨》和《丝娃娃》,下几期专栏,待我继续补充观后。
晓卿出品,必属佳作。我查了下,腾讯的评分9.1,还攀上了热搜第一。这倒不奇怪,前面提到的那位团队成员,曾在微信里跟我说到:“我们做调研会从insider和outsider的不同角度去寻找点,同时也想有上帝视角、个人视角的不同层级。不过,每一次都战战兢兢、如履薄冰,也有很多遗憾和缺失。”
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