#三联美食# 《猪蹄:莽汉也有玲珑心》文|暮易

猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉,肥油横流皮糙肉厚,却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。

能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的,上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂,精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻,比酒醇厚,较酱淡柔。鲜爽不腻,清新微甜,尤适合冷吃,于炎炎夏日里是难得的解馋好味。

所谓“取其精华去其糟粕”,酒糟,却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾,与黄酒秘制香料清高汤混合,风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒,身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿,直至深邃。

一口酒的清冽就着一口肉的鲜香,窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

猪蹄历来敦厚,久煮才能出味,对待这位“莽汉”寻常的做法也不过是酱、烧、卤、炖几种。但只要它一出场,一定是叱咤整个餐桌,风头最盛引人欢呼的硬菜。清炖猪蹄,看似猪蹄界的扫地僧,其实也深藏着秘术内功。

我的家乡,称猪蹄为蹄花,最典型的吃法就是清炖,老饕醉心于那种奶白糊嘴的满满胶质感。有人几十年如一日经营一家蹄花汤店。一堆蜂窝煤,一口大炖锅,任凭街道的风景如何日新月异,好像只有这只锅里的时光依旧岿然不动。每日定时风起云涌,咕嘟作响。

有时路过那家蹄花汤,味至鼻尖惹得心花怒放,是一个人也忍不住要进去点一只吃吃的。

炖蹄花只以豌豆为佐细细熬炖至软烂,颜色是软软的玉白,温润泛光。一筷头戳下去,油水滋滋冒出,皮酥似化,筋肉交缠。神思遁入虚空,忘却所有的挂碍,方能让它纯粹极致的鲜灵在口腔翩跹。吃蹄花必要如此心无旁骛,且不惺惺作态。吃几口蹄花,配着解腻的辣油蘸水,喝一口混有豌豆沙沙质感的肉汤,人间真味不过如此。

爱吃会吃的老成都也对蹄花汤青眼有加。到了成都街头,四处弥散着老妈蹄花的诱惑。成都蹄花汤与重庆的格调如出一辙,只是换成了雪豆入汤,汤鲜皮嫩,肥而不腻。不假任何雕饰,整整一只卧在乳白的浓汤里,当真是玉肌胜雪的尤物。

当地的店多以“老妈”命名,没有花言巧辞,十分平易,倒多了一丝朴素的亲厚感。仿佛游子归家吃饭,在这里嘬上一口熟悉的莹莹的奶汤,肠胃顿时暄软下来,精神为之一振,转头又可以挺进生活的滚滚浪潮里。

时常让我惦念的还有一口卤猪蹄的滋味。暑气萦绕的夏天,卤味摊子就是城市味觉地图上的熠熠群星,散落在各处等待人们的摘取。出门溜达,下班回家,顺路去档口切一盘卤味,优哉游哉提回家,就是一顿好饭。
卤猪蹄并不比卤鹅卤鸭受大众追捧,但真正爱它的人一定是心照不宣,钟情它酣畅的撕咬感。从皮到骨、从筋到肉,层层进阶,起承转合,吞吐之间游刃有余。与炖蹄花的清鲜软嫩不同,卤猪蹄的妙处在于——要保留一点彪悍有度的韧劲,以挑拨口齿的空乏。

卤水的优劣是决定一锅卤味的基底。加了几十味秘制香料的老卤醇和深沉,所有的食材先后入锅,各个鲜味交错补益。肥厚的猪蹄要获得完美的口感,去腥去血水是顶要紧的,再投入锅里与嘶嘶的卤水耳鬓厮磨纠缠一番,在肉质微妙的时刻捞起。猪蹄彻底改头换面,从人淡如菊变成了浓艳佳人。

吃猪蹄一定要上手才过瘾。一手稳妥地擎住一大块,任黏糯的酱汁爬满手指,牙齿只顾埋头“深耕”眼前的这块“肉田”,痛快淋漓,平静的内心也由此掀起了欢愉的波澜。

前些年各处可见人专卖卤猪蹄,他们盘踞在一个方寸之地,大敞锅里,油亮酱红的猪蹄堆叠成山,袒露着赤裸裸的香艳,无不引人侧目。

猪腿的两个部位:猪肘和猪蹄,从来都是各走一方,各自生辉。除了火腿一样。肌红脂白,悠远绵长,凝聚了时间的灵动韵味,火腿的风情万种令南北食客皆是欲罢不能,为之着迷。南有宣威火腿、金华火腿,北有陇西火腿,这些名品在火腿江湖也各有其忠实拥趸。

汪曾祺先生写昆明菜提到金钱片腿:“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。”

隆江猪脚饭名气尤盛,虽然是广味,但很对我的胃口。“隆江”二字的由来已模糊难考,据传是韩愈被贬潮州时当地名厨为其做了一顿猪脚饭,韩愈当场赞不绝口,即题名“隆江猪脚饭”。

不论历史,只谈味道,大抵没有一个广东人能逃得过它的真香定律。我也不例外。上班时每次午餐拿不定主意,一碗香喷油亮的猪脚饭就会悄然飘至脑海。猪脚饭好吃,围观过程也是一种享受。只见店家从一口深不见底的锅里捞出猪蹄肉,斩切成片,剔除碎骨,码在热乎乎的香米饭上,配以豆干酸豆角,堪称经典的是还要浇上一勺温吞咸鲜的卤汁。

浓香肆意飞腾,如薄纱笼住你的所有感官。趁热吃下,顿感天地一宽。
猪脚饭胜在无脱骨之虞,褪去了刚硬的骨头,丢盔卸甲般在你眼底生出羞怯,俨然又是另一番柔媚风情。猪皮将化未化,入口黏喉,而瘦肉活络不柴,私以为是猪脚美馔里的无上妙品!

我总觉得,好吃的东西是有翅膀的。它会在一个不经意的时刻,在目击你的悲怆之后,勇敢地飞入你的念想当中,让你放下所有无谓的执着,只活在当下,活在一碗热腾腾的饭菜里。(本文节选自《三联美食》)

#我等你们到2026[超话]#
1.我与夏风皆过客,惟愿博肖揽星河
2.别打扰我,我在赴一个七年之约
3.“有两百万人用六年的时间打了个赌”
“堵什么”
“两个男孩。赢了守护两个”
“输了呢”
“输了就守护四个人”
“还有更糟的吗”
“有,守护三个人。一个结婚生子,一个终生不娶。而我们闭口不提那些年的疯狂。”
4.那个夏天除了炙热,就是真情实感
5.记得wyb回复xz高仿号的话题冲上热搜第一时,我笑了好久,现在想想,那也是我最快乐的一段时光
6.你看啊,洛阳的风怎么回吹到巴南啊,而极光又怎么会出现在北京啊
7.以博肖为中心,以极光为见证,以百香果六年青春为聘礼,请王先生向肖先生下聘。
8.蓝湛你看,这凡间有人在演你我
魏婴莫怪,此二人怕是也在求一个圆满
9.你最想念哪个夏天?他们18年的夏天,我们19年的夏天。
10.我困在了那年的夏天,出不来了
11.xz温柔了半个娱乐圈,却把小性子都留给了wyb,wyb怼了半个娱乐圈,却把仅有的温柔都给了xz
12.入目无他人,四下皆是你
13.情窦初开的时候发现了一个宝藏,便悄悄许诺要成为藏宝的人
14.如果他们没有进入娱乐圈,舞蹈老师和美术老师会相遇,设计师和赛车手会相遇,上班的路上会遇上滑板仔,冲浪会遇见海边散心人,不管什么身份,他们都有一万种相遇的可能。
15.上天为了wyb,把原本生活平淡充实的xz送进了娱乐圈
16.彩排把他藏在时间里,新歌把他藏在封面里,跳舞把他藏在怀抱里,写歌把他藏在歌词里,wb把他藏在文案里,lz把他藏在鞋子里,dy把他藏在预告里,话筒把他藏在呼吸里,余生把他藏在生命里~带回去,藏起来!
17.一切皆有迹可循
18.若无相欠,怎会相恋!上天都要还他们俩一个圆满
19.你到底是怀恋18年的夏天,还是18年夏天的人
20.他们从来不藏匿对彼此的爱意,也没有可以营销过爱意
21.他是他的关键词
22.xz是唯一一个完美避开了wyb所有爱好,却成为了他最大的爱好
23.要是我们赌输了,我将闭口不提你们的往事,就当是一场梦好了
24.来日方长,何惧车遥马慢,所以,要等到了,是吗
25.其实也不是非要将爱意公之于众,只是觉得他们的关系不该止步于此
26.我从未见过他用这种眼神看过任何一个人
27.他是他戴着帽子,仰着头,也要笑着看的人
28.他真的遇到了让他满心欢喜

火‮预爆‬定凤求凰‮灵爆‬来袭‼‼四国͏国͏ 
禁‮圣售‬物入料融‮灵入‬界女帝分魄
从‮源根‬上‮升提‬佩戴着‮磁的‬场能
量天‮法才‬师阿赞‮自莫‬今年出山以
后‮十将‬几年隐修‮法秘‬逐一公‮于诸‬世
并且今年8月3日‮国泰‬皇‮公室‬主
更是亲‮拜自‬访师父据‮完不‬全统
计,师‮的父‬圣物综合‮馈反‬高达96%
‼‼每‮款一‬圣‮的物‬出庙‮足都‬以让泰国
鲁‮协士‬会‮之为‬震惊可‮隐见‬修法脉的
魅‮着力‬实恐怖本‮师次‬父‮庙出‬的“凤
求凰”(泰译)采‮秘用‬法中记载的四
种‮料圣‬的融‮体合‬作为主料,四种
主‮分料‬别来自‮来马‬西亚、泰国、柬埔
寨、老挝,且‮是都‬国家宗教‮护保‬级
的圣物能‮把够‬这几‮圣种‬料配齐
已‮是经‬非常困难‼然‮这而‬些主‮对料‬于“凤
求凰”来‮只说‬是辅助性的其‮主最‬要的
灵‮在力‬自‮师于‬父恭请的‮灵的‬界女帝分魄
以109天‮祀祭‬为‮请恭‬礼仪
每次‮祀祭‬的‮隔间‬时间为五年‼‼最‮再后‬以
四‮圣种‬料为供‮方品‬能换取女‮分帝‬魄入灵
所‮此以‬仙牌的苛‮要刻‬求‮的真‬可以
说是“此‮只牌‬应天上有,人‮能间‬得几人
闻”♥♥♥故‮在而‬仙牌出‮的庙‬当日,鲁士
协‮就会‬以“女帝现,惊天变”的‮语谚‬来评
价‼‼“凤求凰”的‮效功‬也‮让是‬人眼红咋
舌,师‮告父‬知‮牌佛‬功效的‮馈反‬周期为15
天。✅1-5天‮佩将‬戴者‮磁的‬场灵力和女
帝‮魄分‬开始融合,在‮个这‬阶段佩‮者戴‬会
偶‮出然‬现头晕、乏力、身‮莫边‬名开始出
现‮性异‬等一些‮常正‬反应。✅6-10天佩戴
者‮瞳的‬孔开始变黑,发亮,神‮奕采‬奕,
精神满满,身‮愉心‬悦。✅11-15天是佩
戴‮完者‬全融合‮力灵‬的时间,其‮最中‬明显
的‮馈反‬就是佩戴‮的者‬运势‮始开‬有‮显明‬的
好转,并‮佩且‬戴者所说‮话的‬开‮有始‬信服
力,无‮反人‬驳,地位开‮提始‬升。㊙㊙㊙
然而功‮不效‬仅如此,师‮描父‬述功效基本
如下1⃣1⃣1⃣1⃣已‮者婚‬佩戴可‮除断‬配偶
的‮切一‬桃花、魅‮之惑‬灵,并‮自且‬己的地
位‮始开‬在家庭里上升。2⃣2⃣2⃣2⃣未‮者婚‬佩
戴‮凤后‬求凰会‮你帮‬择豪‮子门‬弟相识,与
其结缘,并‮是且‬真‮实心‬意的正姻缘。
3⃣3⃣3⃣3⃣提‮佩升‬戴者男性‮属亲‬的权贵,只
要‮直是‬系‮男的‬性亲属都‮得会‬到凤求凰灵
力‮祝的‬福,提‮事升‬业、提‮财升‬运可以说
是‮夫旺‬旺子。4⃣4⃣4⃣4⃣佩‮者戴‬自身周边的
一‮小切‬人不‮自攻‬破,一‮有切‬害于‮戴佩‬者
的‮伎小‬俩都会失效。5⃣5⃣5⃣5⃣自‮的身‬财路
会‮女被‬帝所开,出‮最现‬适合自‮的己‬机遇
和机会,人‮显前‬贵‮是就‬这尊‮牌佛‬所赐予
你‮一的‬切。由于“凤求凰”加持法
门‮限的‬制,每次只能33尊‮持加‬一次,
所‮即以‬便是限量99尊,但‮前目‬现
货只有66尊‼‼先‮先定‬得。下次祭‮加祀‬持
要等5⃣5⃣年‮后之‬了,所以这‮五是‬年内,
你‮权与‬贵‮近最‬的一次‮触接‬了哦


发布     👍 0 举报 写留言 🖊   
✋热门推荐
  • 我从养猫开始,逃避任何有关宠物去世的视频,但各有命数,终究有一天它要魂归尘土,我只有道不尽的悲伤与不舍,可张开嘴就只是哀号,哭个不停,连话都说不清楚。剩下的就相
  • 虽然不知道为什么用韩国作曲家的歌曲,但韩国这哥们,实在 不厚道,兔子还不吃窝边草呢,这哥们盗用歌曲还找的熟人……【#韩作曲家卖抄袭歌曲给中国电视剧#】6月7日,
  • 我很庆幸能陪你从初上小剧场舞台,到现在的大众熟知,功成名就,我不求你名响天下,只希望你平安快乐就好,因为你不管怎样都是我爱的那个大男孩。25岁的老秦,很高兴遇见
  • 什么都可‮不以‬好​‎ ͏ 心情不‮不能‬好生活嘛笑‮笑一‬就好了永‮客远‬观自信积‮向极‬上享受当‮才下‬是最好的活法时‮筛间‬掉的‮过不‬是本身就不够坚‮的
  • #财经##投资#@贵娅Miniatures 17个小时过去了,请问侵权的桌子下架了吗? 仅仅是一个客户转发了我们的微博,说我们做的更精致,您就发了这样一条长文
  • #袁帅论道[超话]##袁帅论道##乡村民宿##美丽乡村##新社汇平台##静花缘民宿# 在静谧的一隅,将斜阳藏袖,捧两缕清风入怀,安度平实无华的岁月,阳光暖一点
  • 董卓西撒长安的时候,直接把洛阳毁于一炬,那么他的手下捞不到好处,自然把目标落在邙山中的陵墓之中,这应该是邙山墓群第一次受到严重的破坏。作为十三朝古都,洛阳的历史
  • #齐司礼的30天挑战#D1 寒假过年前那阵在某音刷到了好多gy的视频,刷的多了就有入坑的想法了,当时看剪辑出来的视频觉得卡面好好看,氛围感,闲着没事就下了游戏(
  • 倒入炸好的土豆片,放盐和孜然粉,翻炒均匀起锅。用料  土豆 3个 盐 少量 葱 几根 青椒 1个 剁椒 1勺 孜然 少量勺 干锅土豆的做法  把土豆刨皮洗干净切
  • 这一刻,#放下负担的人生有多少可能# ,去旅行,去山川湖海中寻觅久违的感动,去关注生活的一菜一蔬、一花一草,这些简单却踏实的小事,会拥有一种治愈般的魔力,这一刻
  • #阿米娅#今天是5.20 转发揪1个i兔送我自己做的小料P1是明信片图P2—3是贴纸图要求是转发里对阿米娅表达爱意/首页没玩梗也没转过玩梗的微博/信赖满两百/不
  • !!
  • ◥◢ 一生所爱 宇宁同在❤◤◣┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈┈#刘宇宁宝曼兰朵品牌挚友# [抱一抱]#刘宇宁故乡的云# 你的出现 让我相信童话里的王子是真实存在的
  • 盛夏是钓鲢的黄金季节,往往表现为拉黑标,初夏或秋天水面温度高于水底时,鲢鱼会趋温游到上层来活动,但咬钩的动作会变得很轻。夏天的中午,由于光合作用充分,如果再加上
  • ”1️⃣这几天总出去溜达晒太阳 乱拍一些2️⃣和女朋友出去 被拉着拍照 天气真的好呀 和好朋友在一起什么都不做走一走聊聊天都非常的开心3️⃣被老姐吐槽像老奶奶的
  • 很遗憾,在正常的怀孕过程中,精子和卵子的相遇,人为很难在这个过程中干预,做点什么来「预防」生化妊娠,胎停育等问题。当然也是犯自己的职业病,我看到的是这个:第9集
  • 5-7. 晚餐老三享用他最爱的鸡汤银丝面,我则第一次尝试用空气炸锅做带鱼。妈妈做的糕里有芝麻、核桃等等,太美味了。
  • 唯有厚德方能载物,世间万物变化莫测,唯有厚德才能承载万物,道德传家十代以上,富贵传家不过三代,有德之人不仅可以改变自己的命运,甚至可以造福子孙后代,有多少德就多
  • 麻黄驱阴邪,发阳气,不仅入少阴而用甚普细辛则色黑入肾,赤入心(或云赤黑,或云深紫,紫即赤黑相兼之色也)一茎直上,气味辛烈,故其破少阴之寒凝,锐而能专。越婢加术汤
  • 龙江法院为了让管理人更好地理解和适用破产相关的新政策及法律法规的规定,加快破产工作的有效开展,提高破产案件质效,规范、正确履行管理人的职责,龙江法院与破产管理人