#三联美食# 《中国人的餐桌上，必少不了白灼》 文 | 祝汉文
白灼，让你想到什么？
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？
在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。
我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）
白灼，让你想到什么？
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？
在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。
我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）
#每日一善[超话]# [太阳]#阳光信用# [心]#每日一善#
再长的路，一步步也能走完；再短的路，不迈开双脚也无法到达。还在咬牙坚持的你，请不要泄气。你的日积月累，早晚会成为别人的望尘莫及。
有些人必生所追求的东西往往是另一些人与生就俱来的东西。而当人生将走到尽头时, 也许必生追求的人得到了所渴望的,而与生俱来的人却失去了他们仅有的。
再长的路，一步步也能走完；再短的路，不迈开双脚也无法到达。还在咬牙坚持的你，请不要泄气。你的日积月累，早晚会成为别人的望尘莫及。
有些人必生所追求的东西往往是另一些人与生就俱来的东西。而当人生将走到尽头时, 也许必生追求的人得到了所渴望的,而与生俱来的人却失去了他们仅有的。
#每日一善[超话]#[心]#每日一善#
指路 必hui
有些风景，如果你不站在高处，你永远体会不到它的魅力；有些路，如果你不去启程，你永远不知道它是多么的美丽。
青春是用来浪费用来做梦用来努力的，你应该用这样的时光做你想做的事情，变成你想变成的人，哪怕这很难，哪怕会失败。因为不管怎么样，我都不想要遗憾，因为我不想老了之后回想起来，没有一个回忆起来能让我嘴角上扬的青春。比起失败，我更害怕遗憾。
指路 必hui
有些风景，如果你不站在高处，你永远体会不到它的魅力；有些路，如果你不去启程，你永远不知道它是多么的美丽。
青春是用来浪费用来做梦用来努力的，你应该用这样的时光做你想做的事情，变成你想变成的人，哪怕这很难，哪怕会失败。因为不管怎么样，我都不想要遗憾，因为我不想老了之后回想起来，没有一个回忆起来能让我嘴角上扬的青春。比起失败，我更害怕遗憾。
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