传成酒械告诉你蒸酒流程

一、蒸料：

1、备料

在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。

酿酒方法：纯粮酒制作步骤

2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。

3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。

酿酒方法：纯粮酒制作步骤

技术要点：玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。

4、拌米：按100斤水的比例，把玉米现和水充分地搅拌均匀（在木槽子、盆、锅里，或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米本央的含水率来灵活运用（标准的玉米面含水率14—15%），玉米面本身湿，拌料时要少加点水，玉米面本身含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料，检测方法，用手紧握能稍成团，松手团即裂逢稍散开。松手团散不开，说明水加的太多，松手团散开，则说明水加的太少。

技术要点：拌料太湿的弊病是是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好处。需要注意是，拌料一定要用清洁干净的水。

5、蒸料：把酒锅里加水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，（用单层的麻袋息或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅，使全锅酒报废。

把筛过的料上锅蒸，筛为何况用各种方式都可以，一种是在拌料的容器筛；另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛。上料的方法是：用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等锅上冒大气时，开始计算蒸的料时间（锅炉在冒大气之前的时间不计算）。蒸25分钟停火再闷30分钟停火，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出在块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富于弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。

酿酒方法：纯粮酒制作步骤

技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘10厘米左右，用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内，不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气，蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了，只按一周就行了。锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料双不易开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用，勤动脑、多实践，以掌握蒸料中水的最佳数量，熟能生巧。

最关键的一条，就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊，授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。

二、发酵：

按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。

酿酒方法：纯粮酒制作步骤

如果发酵时间已到72小时，缸中糖化瓜还没结束，液面仅澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时间84—96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100小时以上，否则将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需要拖延时间长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。

需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶，如果采用大墙子和暖气息增加室内的，要距离远一点最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。

夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度，这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。

盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘补好，检查塑料有无破，方法一是对灯光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来，说明塑料布漏洞或者绳没扎紧，密封不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。

技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会儿就可以了，由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。

第二条原则是关键，水一定要加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”，正是因为有一口清澈甘冽的古井水。

第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。

在液料入缸发酵6—8小时左右，掀开盖缸的塑料而再打一耙，这样就能把料的团坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌与注料混合的更均匀，发酵的效果更好。

三、烧黄：

1、将锅。把发酵好的液料，加入铁耙，盖上迫盖，连接上气缸，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气械与迫盖的连接处，气缸与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地拉耙，并且要将耙变换各种不同的角度推拉，尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的，就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象中，拉耙孔往外冒酒气，气缸热的用手不敢摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就用拉耙孔塞紧，以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅，所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。

2、测酒。凡是烧煮过程，不论是从酒锅，气缸还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”，也就是大家通常所说“流上洒”，这里酒的度数最高，越往后酒的度数逐渐降低。用温度表（比重计）相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据所测出的读数，在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数，根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该锅酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，一句话，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿来灵活掌握。

3、接尾酒。等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时，即可把接酒桶担开，另用桶接尾酒（通常说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所尾的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒，一锅接着一循环使用，尾酒一点也不浪费。

4、放料。压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（粗饲料）上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。

技术要点：烧煮时，冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了，进入管加冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。

酿酒方法：纯粮酒制作步骤

放酒糟时要拔下气缸，使锅中的热蒸气出来，液面与大气相通，才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干，这样酒锅内壁能明亮，有水锅里就生锈。如果放完酒糟，分用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅。

【“慈不掌兵，情不立事，义不理财，善不为官”是什么意思】这四句话是民间谚语，是古代劳动人民集思广益的处世智慧。当然如果一定要找出处的话，还是找得到的。其中最重要的核心句子“慈不掌兵”，出自明朝儿童蒙学读物《增广贤文》。《增广贤文》集结了中国从古到今（明朝）的各种格言、谚语。后来经过明、清两代文人的不断增补，才改成现在这个模样，称作《增广昔时贤文》，通称《增广贤文》。也就是说，这本来就是一本收集金句的语录，其中有“慈不掌兵，义不掌财”两句话。这两句话的真实作者是不可考的，就好像咱们乡里民间流传的一些处世哲学金句。在万历年间，文士杨素总结古代先贤修身齐家、治国理政的经验之谈，在加注《增广贤文》时，增补为六句话：仁不行商、义不守财；情不立威，善不居官；慈不掌兵、柔不监国。这就很明显地进行了职能领域的区分。前两句说行商，中间两句说当官，后面两句说将相。至于为什么变成“慈不掌兵、情不立事，义不理财，善不为官”，很明显是民间对杨素的这六句又进行了再加工。对于老百姓来说，“监国”是不可企及的事情，多提无益，因此删掉不讲。而“行商”，虽然在“士农工商”中排名最末，但是在民间自发的商品交易是普遍的，虽然有大商人的为富不仁，但也有小商人的诚信为本，所以估计很多人也不爱听，因此不提也罢。“慈不掌兵，义不理财”是最早定型并被《增广贤文》收录的，自然有其民间理论基础，在去除杨素对这一谚语的文人化处理之后（保留了老百姓认可的新增“情不立事，善不为官”），这一俗语就正式变成了现在这个样子。把“立威”改成“立事”，“居官”改成“为官”，一是更贴合百姓生活，二是更加口语化。只有流俗的，老百姓认可的才能真正成为谚语，流传下去。那么这几句话有没有道理呢？当然是有道理的，古人也是人，总结出来的观点虽然有时代局限性，但是同样有很多经验是跨时代而存在的，特别是关于人性的观点。“慈不掌兵”是一句流传甚广的统兵古训。《孙子兵法·地形篇》中有云：厚而不能使，爱而不能令，乱而不能治，譬若骄子，不可用也。对待士卒们优厚却不能差遣，深爱他们却不能命令，违抗军令却不惩处，就好像骄纵的熊孩子，是不能用来与敌人作战的。“慈”的特征就是慈祥，溺爱，没有原则地迁就、放纵部下，自然会导致军令不行、威严不立，士气不佳，谈何领兵打仗？当然这并不是提倡严苛对待下属，要有仁爱之心，但是不能有慈爱之心。如果当严不严、心慈手软、姑息迁就、失之于宽，乃至“不能使”、“不能令”、“不能治”，当然就不能掌兵。因为孙子前面还有两句：视卒如婴儿，故可以与之赴深溪；视卒如爱子，故可与之俱死。只有将士卒看做自己的婴儿、爱子，士卒才会和你赴汤蹈火、生死与共。这里的“慈”是指过度的仁慈，没有原则的溺爱，并非俗语中简单理解的就是要大棒立威。“义不掌财”也很好理解，因为有个成语“仗义疏财”，你因为讲义气把自己的财都给疏了，当然是个败家小能手，谁会真正让你去掌管财政大权？那还不把家底赔个精光？“情不立事”，其实和“慈不掌兵”差不多，是指性格柔弱者（情）优柔寡断，无法在大事来临之际分清是非，做出最符合自己利益的判断。至于“善不为官”就有些老百姓的油滑了，中国人自古以来就是敬官、怕官，又想当官，没当上的时候还想黑一把。“善恶”之分是人性，实在是既简单又复杂的区分。而“官”其实只是一种职业，虽然会在职业性质上引导人的善恶，但终归一个人的善恶，与职业并非决定性关系。多的是好官和坏人，这二者之间并没有什么必然联系。特别是到了当代，这种绝对的口吻并不讨人喜欢，虽然官场是个大染缸，但是这种从一部分数据就决定了整个职业特色的论断无论是从逻辑上还是情感上来说，都是站不住脚的。人们顶多是在确认了某人是个贪官之后，再用这句话有针对性地吐一下槽。作为谚语，本身有一定的经验价值。《增广贤文》的编纂者对人性的认识以儒家荀子“性恶论”思想为前提，以冷峻的目光洞察社会人生。换句话说，它提倡的就是以防范为首要标准的社会关系，也是法家提出人性恶，必须以制度来规范的思想基础。比如“贫居闹市无人问，富在深山有远亲”、“有酒有肉多兄弟，急难何曾见一人”是对亲情、友情经受不住金钱考验的吐槽；“不信但看筵中酒，杯杯先敬有钱人”、“衙门八字开，有理无钱莫进来”说明钱可通神，金钱决定地位尊卑；“山中有直树，世上无直人”、“画虎画皮难画骨，知人知面不知心”讲述人性扭曲，人心叵测。等等等等，不一而足。《增广贤文》把社会诸多方面的阴暗现象高度概括，冷冰冰地陈列在读者面前。用今天的话来说，这就是是以挖掘人性之恶来教育步入社会的小白如何防备坏人、如何自我保护的一大碗毒鸡汤。“慈不掌兵，情不立事，义不理财，善不为官”这几句话还算是相当客气、客观的。除了最后一句之外，都是就事论事，即使到了几百年之后的今天，依旧有一定的社会意义。 https://t.cn/R2Wx8KX

《道德经》笔记
原文：生之，畜之，生而不有，为而不恃，长而不宰，是谓玄德。

原文：故贵以身为天下，若可寄天下；爱以身为天下，若可托天下。

原文：执古之道，以御今之有。能知古始，是谓道纪。

原文：飂
想法：liù飘

原文：致虚极，守静笃。

原文：太上，不知有之；其次，亲而誉之；其次，畏之；其次，侮之。信不足焉，有不信焉。 悠兮其贵言。 功成事遂，百姓皆谓我自然。

原文：隳
想法：huī毁坏；废弃；衰落

原文：前识者，道之华，而愚之始。是以大丈夫处其厚，不居其薄；处其实，不居其华。故去彼取此。

原文：不出户，知天下；不窥牖，见天道。其出弥远，其知弥少。

原文：挫其锐，解其纷，和其光，同其尘。

原文：籥
想法：yuè龠是中国上古时期的一件关乎音律音阶的起源乃至华夏礼乐文明源头的神秘吹管乐器。其形制据汉代以降的历代文献记载，是一种如笛、似笛的“单管”乐器，是中国笛类乐器的先祖，其形制及吹法并未真正的失传，至今仍生生不息地活在民间。

原文：橐
想法：tuó口袋；古代一种吹火器

原文：多言数穷，不如守中。

原文：功遂身退，天之道也。

原文：牖
想法：yǒu窗户

原文：畋
想法：tián打猎

原文：知常容，容乃公，公乃全，全乃天，天乃道，道乃久，没身不殆。

原文：傫
想法：léi颓丧

原文：楗
想法：jiàn

原文：知人者智，自知者明。 胜人者有力，自胜者强。 知足者富。 强行者有志。 不失其所者久。 死而不亡者寿。
想法：自信、自强，知足、传世

原文：歙
想法：xī收敛

原文：琭
想法：lù指（玉）有光泽的样子，稀少，贵气，香琭

原文：纇
想法：lèi不平

原文：甚爱必大费；多藏必厚亡。 故知足不辱，知止不殆，可以长久。

原文：兕
想法：sì

原文：塞其兑，闭其门，终身不勤。开其兑，济其事，终身不救。

原文：故以身观身，以家观家，以乡观乡，以邦观邦，以天下观天下。吾何以知天下之然哉？以此。
想法：政不出户，天下晏然；刑罚罕用，罪人是希；民务稼穑，衣食滋殖。——司马迁

原文：螫
想法：shì毒虫或蛇的咬刺

原文：嗄
想法：shà声音嘶哑

原文：塞其兑，闭其门，挫其锐，解其纷，和其光，同其尘，是谓玄同。
想法：这里和上文有重复的地方，可看豆瓣

更加精简

原文：知者不言，言者不知
想法：故知者不以言谈教，而慧者不以藏书箧。——《韩非子》

原文：故不可得而亲，不可得而疏；不可得而利，不可得而害；不可得而贵，不可得而贱。故为天下贵。
想法：在两个极端中间找到平衡点

原文：塞其兑，闭其门，挫其锐，解其纷，和其光，同其尘，是谓玄同
想法：控制欲望，平衡极端的念头，在虚荣和贬低中寻找到自信的自我。

原文：天下多忌讳，而民弥贫；人多利器，国家滋昏；人多技巧，奇物滋起；法令滋彰，盗贼多有。

原文：以正治国，以奇用兵，以无事取天下。

原文：是以圣人方而不割，廉而不刿，直而不肆，光而不耀。
想法：“挫其锐，解其纷，和其光，同其尘；是谓玄同。”

原文：治人事天，莫若啬。
想法：节俭

原文：图难于其易，为大于其细；天下难事，必作于易，天下大事，必作于细。

原文：夫轻诺必寡信，多易必多难。是以圣人犹难之，故终无难矣。

原文：慈故能勇；俭故能广；不敢为天下先，故能成器长。

原文：故抗兵相若，哀者胜矣。
想法：解仇斗郄，谓解赢微之仇。斗郄者，斗强也。强郄既斗，称胜者，高其功，盛其势。弱者哀其负，伤其卑，污其名，耻其宗。故胜盅，闻其功势，苟进而不知退。弱者闻哀其负，见其伤则强大力倍，死为是也。郄无极大，御无强大，则皆可胁而并。——鬼谷子《中经》

原文：吾言甚易知，甚易行。天下莫能知，莫能行。
想法：大道至简却易被忽略，纸上谈兵却不深知躬行，有目的却无恒心，欲望太多却无法满足。

原文：知不知，尚矣；不知知，病也。圣人不病，以其病病；夫唯病病，是以不病。
想法：自知。真诚

原文：是以圣人自知不自见，自爱不自贵，故去彼取此。
想法：自知自爱却不标榜、矜贵自己。

原文：夫唯无以生为者，是贤于贵生。

原文：天之道，损有余而补不足。人之道，则不然，损不足以奉有余。