#三联美食# 《鹅的诱惑》 文 | 近云
广东人对鹅的热爱，天下第一。
之前大火的《寻味东莞》，隔着屏幕也能让人感受到鹅的飘香和人们对鹅的挚爱。从大岭山烧鹅、酸梅鹅、白斩鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、南乳焖鹅，到香蕉焖鹅，五味鹅，烧鹅濑粉，活脱脱上演了一幕《风味大鹅》！
然而，东莞人花式吃鹅不过是广东人吃鹅的一个缩影。广东各地，料理起鹅来分门别派，各有千秋，要论吃么......自是来者不拒，远近通吃。
珠三角一带，广式烧鹅拔得头筹，除了别具一格的东莞的大岭山烧鹅，堪称一绝的广州深井烧鹅以及别有洞天的江门古井烧鹅也同样味美令人难忘。
走在珠三角的街道上，无论是大饭店里，还是路旁林立的烧腊店、大排档，挂在橱窗里的肥大烧鹅总是油亮地洋溢着城市里的烟火气。在这里，无所谓什么方法烧制的烧鹅，只要味道好，为了斩件烧鹅而排队实在是太平常不过。食客们专注的看着师傅利落的摘下自己选中的心水鹅，又被汁水四溢的斩成一件又一件，这样的一幕幕每天都在重复上演。
我对烧鹅的好奇由此而生，以至于刚工作的时候时常下班后精疲力尽，就去烧腊店里解决晚饭。每次点好单，师傅看似随意的手起刀落几下，一份不算精致的烧鹅饭就会伴着浓浓的香气被推到面前。锃光瓦亮的鹅皮之下是一层薄透的脂肪，包裹着肌理清晰、滑嫩紧致的鹅肉，隐隐渗出的油汁充满了诱惑。迫不及待的夹起一块，再蘸一下琥珀色酸梅酱放入口中，哇，鹅皮薄香酥脆，鹅肉香甜丰腴，就一口，引爆味蕾，再也割舍不下。
广东的烧腊店是个神奇的地方，店面不大，装修也毫不讲究，却总是充满熙熙攘攘的各色食客。拥挤、油腻、嘈杂似乎是这个地方的标配，但热闹和好味又总引得人们流连。就是这样的烧腊店里，翻滚的热锅中捞起的朴实濑粉，加一勺鲜香高汤，铺一层脆皮烧鹅，一碗看似简单的烧鹅濑粉，却堪称街坊们的美食之光。那是对肠胃最温暖的安慰，鹅肉的魅惑，濑粉的缠绵，汁水的丰盈，此般和谐与惊艳，只有吃过的人才懂。
很多像我一样的外地人初到广东大概都是从烧鹅开始爱上了鹅，但这只是起点，吃鹅路上，惊喜不断。初与潮汕的卤鹅相遇，缘起卤水拼盘中的鹅掌、鹅翼，浓郁的酱香，厚重的口感，让我对卤鹅开始分外着迷。
不似烧鹅般明晃晃油亮亮的张扬，潮汕的卤鹅有一种细致内敛的独特韵味。被制成卤鹅的狮头鹅很大，但却被潮汕人料理的十分精致。普通的嫩鹅吃的是鹅皮鲜滑，鹅肉香嫩，肉汁饱满，而吃老鹅讲究是那股香醇浓郁，味久而悠长。
但是卤鹅于我，鹅肉仅能屈居次位，那些看起来肥嘟嘟，吃起来软糯糯的肥肝才是我的最爱，一口下去的满足总能让我无法自拔地沉醉，加上脆爽的鹅肠，弹韧的鹅珍，不禁让人感叹人间为何会有如此美味。
但真正让老饕视为珍宝的是老鹅头，尤其是狮头鹅上的那个肉瘤，那是整只鹅最为精贵的地方。鹅头上的肉质软滑，富含胶质，极容易咬，有富有嚼劲，加上卤汁的浸染......就像蔡澜老师说的，死前必吃之物。虽然价格也很贵，三五年的头颈往往比整只嫩鹅还要贵上许多，却依然挡不住食客们的追捧，这恐怕就是对老鹅头最大的认可了吧。
无论是烧鹅还是卤鹅，我都是一见钟情，大抵因为它们都比较合乎北方人的胃口。唯独对白切鹅，像是跑了一场恋爱马拉松才终于迎来了大圆满。
很长一段时间，作为北方人，我很难适应白切这种做法，总觉得寡淡而单调。不知道是在一个地方待得久了味蕾有了倾斜，还是终于吃到了厨艺高超，直到后来慢慢有被白切鸡惊艳到，我才开始从新认识了白切这种做法。白切的做法做鹅，我只想说，白切鹅，让人对鹅爱得更加纯粹。
在高汤里反复浸煮的白切鹅，肉质慢慢变得紧实，韧劲十足。一盘好的白切鹅，淡黄的表皮，嵌着浅粉色的鹅肉，肉眼可见的软嫩细致。蘸着沙姜豉油入口，肥而不腻，汁水横流，嗯，鹅有鹅味，是对白切鹅的最好诠释。
在广东，各地的厨师们给了鹅最好的礼遇。除了烧鹅、卤鹅、白切鹅，以及《寻味东莞》中出镜的各种鹅，仍然有数不清的鹅的做法，比如醉鹅、咸水鹅、各式焖鹅、各式鹅煲、各式鹅饭、全鹅宴......
如果你是名美食爱好者，追寻一只鹅的至味，那一定要来珠三角吃烧鹅，潮汕澄海吃老鹅头，粤西吃白切鹅......如果你是一名吃货，想要尝遍鹅的滋味，那么东莞鹅城开启你的第一站，当然，我所在的广州也是不错的选择。
总之，广东欢迎你：来吃鹅！
本文节选自《三联美食》
广东人对鹅的热爱，天下第一。
之前大火的《寻味东莞》，隔着屏幕也能让人感受到鹅的飘香和人们对鹅的挚爱。从大岭山烧鹅、酸梅鹅、白斩鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、南乳焖鹅，到香蕉焖鹅，五味鹅，烧鹅濑粉，活脱脱上演了一幕《风味大鹅》！
然而，东莞人花式吃鹅不过是广东人吃鹅的一个缩影。广东各地，料理起鹅来分门别派，各有千秋，要论吃么......自是来者不拒，远近通吃。
珠三角一带，广式烧鹅拔得头筹，除了别具一格的东莞的大岭山烧鹅，堪称一绝的广州深井烧鹅以及别有洞天的江门古井烧鹅也同样味美令人难忘。
走在珠三角的街道上，无论是大饭店里，还是路旁林立的烧腊店、大排档，挂在橱窗里的肥大烧鹅总是油亮地洋溢着城市里的烟火气。在这里，无所谓什么方法烧制的烧鹅，只要味道好，为了斩件烧鹅而排队实在是太平常不过。食客们专注的看着师傅利落的摘下自己选中的心水鹅，又被汁水四溢的斩成一件又一件，这样的一幕幕每天都在重复上演。
我对烧鹅的好奇由此而生，以至于刚工作的时候时常下班后精疲力尽，就去烧腊店里解决晚饭。每次点好单，师傅看似随意的手起刀落几下，一份不算精致的烧鹅饭就会伴着浓浓的香气被推到面前。锃光瓦亮的鹅皮之下是一层薄透的脂肪，包裹着肌理清晰、滑嫩紧致的鹅肉，隐隐渗出的油汁充满了诱惑。迫不及待的夹起一块，再蘸一下琥珀色酸梅酱放入口中，哇，鹅皮薄香酥脆，鹅肉香甜丰腴，就一口，引爆味蕾，再也割舍不下。
广东的烧腊店是个神奇的地方，店面不大，装修也毫不讲究，却总是充满熙熙攘攘的各色食客。拥挤、油腻、嘈杂似乎是这个地方的标配，但热闹和好味又总引得人们流连。就是这样的烧腊店里，翻滚的热锅中捞起的朴实濑粉，加一勺鲜香高汤，铺一层脆皮烧鹅，一碗看似简单的烧鹅濑粉，却堪称街坊们的美食之光。那是对肠胃最温暖的安慰，鹅肉的魅惑，濑粉的缠绵，汁水的丰盈，此般和谐与惊艳，只有吃过的人才懂。
很多像我一样的外地人初到广东大概都是从烧鹅开始爱上了鹅，但这只是起点，吃鹅路上，惊喜不断。初与潮汕的卤鹅相遇，缘起卤水拼盘中的鹅掌、鹅翼，浓郁的酱香，厚重的口感，让我对卤鹅开始分外着迷。
不似烧鹅般明晃晃油亮亮的张扬，潮汕的卤鹅有一种细致内敛的独特韵味。被制成卤鹅的狮头鹅很大，但却被潮汕人料理的十分精致。普通的嫩鹅吃的是鹅皮鲜滑，鹅肉香嫩，肉汁饱满，而吃老鹅讲究是那股香醇浓郁，味久而悠长。
但是卤鹅于我，鹅肉仅能屈居次位，那些看起来肥嘟嘟，吃起来软糯糯的肥肝才是我的最爱，一口下去的满足总能让我无法自拔地沉醉，加上脆爽的鹅肠，弹韧的鹅珍，不禁让人感叹人间为何会有如此美味。
但真正让老饕视为珍宝的是老鹅头，尤其是狮头鹅上的那个肉瘤，那是整只鹅最为精贵的地方。鹅头上的肉质软滑，富含胶质，极容易咬，有富有嚼劲，加上卤汁的浸染......就像蔡澜老师说的，死前必吃之物。虽然价格也很贵，三五年的头颈往往比整只嫩鹅还要贵上许多，却依然挡不住食客们的追捧，这恐怕就是对老鹅头最大的认可了吧。
无论是烧鹅还是卤鹅，我都是一见钟情，大抵因为它们都比较合乎北方人的胃口。唯独对白切鹅，像是跑了一场恋爱马拉松才终于迎来了大圆满。
很长一段时间，作为北方人，我很难适应白切这种做法，总觉得寡淡而单调。不知道是在一个地方待得久了味蕾有了倾斜，还是终于吃到了厨艺高超，直到后来慢慢有被白切鸡惊艳到，我才开始从新认识了白切这种做法。白切的做法做鹅，我只想说，白切鹅，让人对鹅爱得更加纯粹。
在高汤里反复浸煮的白切鹅，肉质慢慢变得紧实，韧劲十足。一盘好的白切鹅，淡黄的表皮，嵌着浅粉色的鹅肉，肉眼可见的软嫩细致。蘸着沙姜豉油入口，肥而不腻，汁水横流，嗯，鹅有鹅味，是对白切鹅的最好诠释。
在广东，各地的厨师们给了鹅最好的礼遇。除了烧鹅、卤鹅、白切鹅，以及《寻味东莞》中出镜的各种鹅，仍然有数不清的鹅的做法，比如醉鹅、咸水鹅、各式焖鹅、各式鹅煲、各式鹅饭、全鹅宴......
如果你是名美食爱好者，追寻一只鹅的至味，那一定要来珠三角吃烧鹅，潮汕澄海吃老鹅头，粤西吃白切鹅......如果你是一名吃货，想要尝遍鹅的滋味，那么东莞鹅城开启你的第一站，当然，我所在的广州也是不错的选择。
总之，广东欢迎你：来吃鹅！
本文节选自《三联美食》
8只老鼠，一场持续1780天的实验，真的预言了人类的未来？
作者：refating1 鼎财 - 茶馆2021-06-02 13:01:09(737)(5)
二战结束后，作为战胜国的美国，经济快速发展，很多人就从乡镇搬迁到城市，谋求更大的发展，这让科学家们产生了一些焦虑，他们担心，城市人口的快速增加，会带来一些意想不到的社会问题。
为了预测以及寻找到解决这些问题的方法，1968年美国马里兰州，一个叫约翰·卡尔宏的生态学家做了一场名为“老鼠乌托邦”的实验。
他在一处农场的二楼创造了“25号宇宙”。所谓的25号宇宙，就是一个长宽2.57米，高1.37米的老鼠居住地，但对于住在里面的8只老鼠（4公4母）来说，这里绝对是天堂。里面24小时恒温恒湿，配备16个居住区，而且各自配有独立的窝巢、食仓以及饮水器。按照约翰之前的假设，老鼠数量超过3840只，窝巢会不够使用；超过6144只，水源会不足；而只有超过9500只，粮食才会出现匮乏。
当然这8只老鼠，也是精挑细选而来。所以它们的繁衍能力也没有任何问题。那么，在排除一切外来因素的影响，25号宇宙到底能存留多久呢？
1780天！
1973年5月23日，随着最后一只老鼠的死亡，“老鼠乌托邦”的实验就此宣告结束。
有人或许惊讶，没有灾害，没有疾病，没有贫穷，一切资源都十分充足，这不正是人类梦寐以求的完美世界吗，为何25号宇宙会灭亡？让我们来看看这1780天里，都发生了什么。
1968年7月9日，实验正式开始。8只老鼠开始了无忧无虑的生活，3个月后，他们各自配偶并划分了自己的领地。当实验进行到104天时，第一窝小鼠顺利出生。
随后，小鼠的数量平均55天就会翻倍，直到第620只小鼠出生后，翻倍速度才从每55天减缓至每145天。在这段时间里，科学家们发现了一个很有趣的现象：252天内，在14个老鼠家族中，西南角的领地诞生了111只小鼠，而它的对角，却只有13只。
看来，尽管是完美世界，但弱肉强食依然存在。相对较弱的公鼠得不到青睐。
在经过了人口暴涨阶段后，小鼠的诞生速率明显降低。当实验进行到560天时，25号宇宙达到了人口巅峰：2200只。
按照约翰此前的预测，老鼠数量至少达到3840只时，才会出现问题。但事实上，自第920天，25号宇宙诞生最后一只小鼠后，就再无新鼠诞生。
尽管25号宇宙仍有充足的窝巢、食物、水源，但鼠群已经无法增加，因为它们已经面临一个问题：社会责任。当第一批小鼠成年后，它们接过长辈的担子，开始保护自己家族的领地、保护雌性并且繁衍后代。但是，随着小鼠数量的激增，14个家族的成年小鼠已经饱和，此后出生的小鼠因为得不到重用，就会离开家族，开辟新天地。但在25号宇宙中，并没有这样的地方，无奈之下，这些小鼠只能聚集在中央地带。时间长了，这些小鼠就对生活失去了兴趣，除了不爱社交外，也不愿繁衍后代。所以在人口达到顶峰后，即便是有新鼠诞生，绝大多数还是靠“老一辈”在繁衍。
由于被抛弃的小鼠越来越多，它们开始出现一定的暴力倾向，时不时的就会对14个家族中的任一个发起攻击，而这些家族担任保卫工作的小鼠反而没有激烈的反抗，这样一来，这些被抛弃的小鼠胆子越来越大，家族里的雌鼠也就经常受到骚扰。
按理说，雌鼠只负责繁衍、哺乳后代就行，但因为领地经常遭到侵犯，这些雌鼠就逐渐变得具有攻击性，而这种攻击性不仅是对外人，就连自己的幼崽也不放过。
在这一阶段，25号宇宙小鼠诞生数量呈现出断崖式下跌。原因就是因为雌鼠为了保护领地，受孕率下降，一些幼鼠不是被遗弃，就是被攻击。
实验进行到此时，25号宇宙开始出现老龄化状态。按照理论来讲，当鼠群跌至一定数量时，年轻的老鼠又会担负起繁衍后代的使命，重建自己的领地。但事实并非如此，即便是约翰刻意将两只年轻健康的老鼠放至同一窝巢，它们依然无法繁衍后代，原因就是它们从出生起就没能在雌鼠那里学到社会行为能力，在异性面前，没有任何的沟通能力和欲望。
就这样，在920天以后，25号宇宙完全进入一个慢性死亡的过程。最终在1973年5月23日，所有老鼠全部死亡。至此，约翰得出一个结论：当所有空间、社会职位被挤满后，竞争就会变得异常残酷，任何一方想要取胜，都将付出极大的代价。
当然这一结论招来了不少非议。不少人认为，老鼠怎么能和人类相提并论；人类的社交行为要比老鼠更为复杂。
但在如今，人类的现实生活中，似乎总能看到25号宇宙的影子：女权崛起、丁克一族、宅男文化、大龄剩女……“老鼠乌托邦”的实验虽然不能完全反映人类的未来，但其中的一些现象，还是给人类敲响警钟：只有“后浪”更加健康、更具活力，才能更好的发展人类社会。
作者：refating1 鼎财 - 茶馆2021-06-02 13:01:09(737)(5)
二战结束后，作为战胜国的美国，经济快速发展，很多人就从乡镇搬迁到城市，谋求更大的发展，这让科学家们产生了一些焦虑，他们担心，城市人口的快速增加，会带来一些意想不到的社会问题。
为了预测以及寻找到解决这些问题的方法，1968年美国马里兰州，一个叫约翰·卡尔宏的生态学家做了一场名为“老鼠乌托邦”的实验。
他在一处农场的二楼创造了“25号宇宙”。所谓的25号宇宙，就是一个长宽2.57米，高1.37米的老鼠居住地，但对于住在里面的8只老鼠（4公4母）来说，这里绝对是天堂。里面24小时恒温恒湿，配备16个居住区，而且各自配有独立的窝巢、食仓以及饮水器。按照约翰之前的假设，老鼠数量超过3840只，窝巢会不够使用；超过6144只，水源会不足；而只有超过9500只，粮食才会出现匮乏。
当然这8只老鼠，也是精挑细选而来。所以它们的繁衍能力也没有任何问题。那么，在排除一切外来因素的影响，25号宇宙到底能存留多久呢？
1780天！
1973年5月23日，随着最后一只老鼠的死亡，“老鼠乌托邦”的实验就此宣告结束。
有人或许惊讶，没有灾害，没有疾病，没有贫穷，一切资源都十分充足，这不正是人类梦寐以求的完美世界吗，为何25号宇宙会灭亡？让我们来看看这1780天里，都发生了什么。
1968年7月9日，实验正式开始。8只老鼠开始了无忧无虑的生活，3个月后，他们各自配偶并划分了自己的领地。当实验进行到104天时，第一窝小鼠顺利出生。
随后，小鼠的数量平均55天就会翻倍，直到第620只小鼠出生后，翻倍速度才从每55天减缓至每145天。在这段时间里，科学家们发现了一个很有趣的现象：252天内，在14个老鼠家族中，西南角的领地诞生了111只小鼠，而它的对角，却只有13只。
看来，尽管是完美世界，但弱肉强食依然存在。相对较弱的公鼠得不到青睐。
在经过了人口暴涨阶段后，小鼠的诞生速率明显降低。当实验进行到560天时，25号宇宙达到了人口巅峰：2200只。
按照约翰此前的预测，老鼠数量至少达到3840只时，才会出现问题。但事实上，自第920天，25号宇宙诞生最后一只小鼠后，就再无新鼠诞生。
尽管25号宇宙仍有充足的窝巢、食物、水源，但鼠群已经无法增加，因为它们已经面临一个问题：社会责任。当第一批小鼠成年后，它们接过长辈的担子，开始保护自己家族的领地、保护雌性并且繁衍后代。但是，随着小鼠数量的激增，14个家族的成年小鼠已经饱和，此后出生的小鼠因为得不到重用，就会离开家族，开辟新天地。但在25号宇宙中，并没有这样的地方，无奈之下，这些小鼠只能聚集在中央地带。时间长了，这些小鼠就对生活失去了兴趣，除了不爱社交外，也不愿繁衍后代。所以在人口达到顶峰后，即便是有新鼠诞生，绝大多数还是靠“老一辈”在繁衍。
由于被抛弃的小鼠越来越多，它们开始出现一定的暴力倾向，时不时的就会对14个家族中的任一个发起攻击，而这些家族担任保卫工作的小鼠反而没有激烈的反抗，这样一来，这些被抛弃的小鼠胆子越来越大，家族里的雌鼠也就经常受到骚扰。
按理说，雌鼠只负责繁衍、哺乳后代就行，但因为领地经常遭到侵犯，这些雌鼠就逐渐变得具有攻击性，而这种攻击性不仅是对外人，就连自己的幼崽也不放过。
在这一阶段，25号宇宙小鼠诞生数量呈现出断崖式下跌。原因就是因为雌鼠为了保护领地，受孕率下降，一些幼鼠不是被遗弃，就是被攻击。
实验进行到此时，25号宇宙开始出现老龄化状态。按照理论来讲，当鼠群跌至一定数量时，年轻的老鼠又会担负起繁衍后代的使命，重建自己的领地。但事实并非如此，即便是约翰刻意将两只年轻健康的老鼠放至同一窝巢，它们依然无法繁衍后代，原因就是它们从出生起就没能在雌鼠那里学到社会行为能力，在异性面前，没有任何的沟通能力和欲望。
就这样，在920天以后，25号宇宙完全进入一个慢性死亡的过程。最终在1973年5月23日，所有老鼠全部死亡。至此，约翰得出一个结论：当所有空间、社会职位被挤满后，竞争就会变得异常残酷，任何一方想要取胜，都将付出极大的代价。
当然这一结论招来了不少非议。不少人认为，老鼠怎么能和人类相提并论；人类的社交行为要比老鼠更为复杂。
但在如今，人类的现实生活中，似乎总能看到25号宇宙的影子：女权崛起、丁克一族、宅男文化、大龄剩女……“老鼠乌托邦”的实验虽然不能完全反映人类的未来，但其中的一些现象，还是给人类敲响警钟：只有“后浪”更加健康、更具活力，才能更好的发展人类社会。
推荐两个神奇的药膏！
1）因为我是疤痕体质，身上只要破一下就会留疤！有一次去做按摩，那个按摩的人居然把我皮肤烫伤了！人这运气真是啊，嘿！[微笑][微笑][微笑]理赔的时候给我用了这个疤痕膏！意外！有点效果，现在这玩意儿已经被我用完了，我还得想个办法再买一只。
2）第二个是肌肉酸痛膏！做自媒体真累人，天天坐在电脑前面，疫情的原因健身房又关了，我的颈椎疼痛感是一天比一天剧烈，这个药膏有点效果！我有时候甚至把它用来涂在皮肤的蚊虫叮咬处止痒！
[心]
1）因为我是疤痕体质，身上只要破一下就会留疤！有一次去做按摩，那个按摩的人居然把我皮肤烫伤了！人这运气真是啊，嘿！[微笑][微笑][微笑]理赔的时候给我用了这个疤痕膏！意外！有点效果，现在这玩意儿已经被我用完了，我还得想个办法再买一只。
2）第二个是肌肉酸痛膏！做自媒体真累人，天天坐在电脑前面，疫情的原因健身房又关了，我的颈椎疼痛感是一天比一天剧烈，这个药膏有点效果！我有时候甚至把它用来涂在皮肤的蚊虫叮咬处止痒！
[心]
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