拉格化

看上去任何啤酒在经过一定冷却时间之后都有所提高。这个冷却时间多少，温度多少，取决于啤酒。艾尔的冷却时间相对拉格要短。

冷却拉格的发酵对啤酒有几个结局。在冷却的环境下，通常50-55°F（10-13°C）酵母的工作更加缓慢，产生更少的酯类和杂醇。然而，缓慢的，更低温度的发酵又会使得硫化物滞留，二乙酰减低缓慢。

1957年，Jean De Clerck发酵了一系列拉格化的目标，到如今仍然适用。

使得酵母和浑浊物沉降；使得人工注入碳酸或者二次发酵；提高风味；沉淀过滤后冷藏引起的浑浊；避免吸入氧气引起的氧化。

一旦发酵完成，保护二乙酰休眠，你需要降低啤酒的温度。这样会促使留存的价目絮凝。拉格和艾尔都可以在冰点的温度冷却。很多朋友问，你是突然还是缓慢降低这个温度呢？这步操作的目的是使得酵母进入休眠期，避免它们在长期冷却的时期继续吸收化合物。一旦温度低于40°F（4°C），酵母的活动机会为0.如果你希望酵母有活力，并且参与到较低发酵副产物中来，温度越高发生的越快。只要温度低于40°F，酵母活性消失，不管是急速降温还是缓慢降温，对风味的影响都没有什么差别。然后，在发酵末期的特别快速的降温（6小时以内）会使酵母排出更多酯类化合物，而不是保留它们。如果你想要回收酵母，最好避免特别快速的温度改变，因为这会使酵母产生热休克蛋白。

传统的拉格化使用的是缓慢降低温度。因为拉格的发酵缓慢，酵母开始絮凝，酿酒师每天以降低1-2°F(0.5-1°C)的速度降低温度，以避免酵母进入休眠期。几天之后，发酵温度接近40°F（4°C）时，仍然会有一点可发酵的糖分留存，大约（1-2°P）。这时候，酿酒师可以将啤酒转入拉格发酵罐。这种罐是密封的，带有一个压力阀，避免啤酒产生一个二氧化碳压时过度碳酸化或者给酵母产生过度压力。相对于存储能力来说，拉格化很长时间会比较昂贵，但是为了得到更好的啤酒，很多酿酒师都愿意耐心等待。需要注意的一点就是，如果你采用这个技术，这个过程需要精确的温度控制，以便发酵缓慢的在整个拉格化时间持续进行。酵母需要保留很长一段时间的活性，一个你需要它们去降低发酵的副产物。

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