#三联美食# 兰州拉面，我的主食之神
文/欧阳

兰州拉面店里，师傅在案板上把面抻得噼趴作响，锅里牛肉汤的腾腾热气满屋子氤氲，青葱小菜和大片牛肉已在桌上静候，两大碗清亮滚烫的牛肉拉面端上来，拼桌挤在喧闹人群中，埋头呲溜吸入一大口，我俩会心一笑，解了一口久违的乡愁。

兰州拉面在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中国这样描述它：“一碗绝佳的牛肉面，应具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。”“一清二白三红四绿五黄”这份棱角分明，规矩响亮的标准，是对兰州拉面手艺与风味的牢牢封存。

对于这些年不知道吃什么时，每每去吃一碗兰州拉面当作主食的我，判断一家店是否正宗，是否值得一来再来的标准，在入口前，以其汤色的清亮程度，已经在心里暗暗做了决断。

汤清是兰州拉面的灵魂。

一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方的饮食文化。热情奔放、豪迈粗犷的西北人，面食也做得活色生香，油泼辣子扯面热油四溅面宽色艳，臊子面臊子鲜香红油浮面，唯独对兰州拉面，一改做派，把汤底的清澈透亮讲究到了极致。选用中上等黄牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土鸡，加入花椒、草果、姜皮等十几种香料，在特大罐形铁锅内与本地绿萝卜片一起熬上四五个小时。一大勺舀到宽口大碗的牛肉汤，色泽清亮，澄澈清明，汤中细长面条丝丝缕缕一览无余，汤面星星点点泛起的几汪油星不光不添腻，反倒把一撮撒下的细碎小葱末、香菜末衬得青翠可人。这么清凌凌，亮堂堂的一碗汤，却兜藏得住浓香，蕴藉得了醇厚，入口厚重的浓浓牛肉香，不声不响地包裹着各路香料味，连同那一份毫不留情的滚烫刺激着味蕾。

汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。

看吃兰州拉面的人是不是个门外汉，从他报出的面条名便知道，若来句“师傅，来个二细”，这人便是个懂行的老饕。

兰州拉面，一根面条细微的粗细之分与形状之变，对挑剔食客来说影响着一碗面条的地道风味，也极考验一个拉面师傅的手艺。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，兰州拉面是至今为数不多仍保留纯手工制作的面条，拉制面条的过程堪称一场精彩绝伦的表演。

西北干燥，土地偏碱，戈壁滩上盛产蓬柴草，当地人将其烧制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷胶蛋白的交连程度，不仅使面条有一股特殊的矿物质香味、黄亮爽滑的口感，也造就了兰州拉面长而不断，细而挺立的筋道韧性。

加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不仅讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。

拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝最是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却最受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，最是代表兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子最是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。

而不论是哪一款面条，入碗讲求“韧”，在捞起入碗的片刻，再细的面条也能在碗里挺棱棱的“站住”，保持即刻的直立状态。入口讲究“香”，面条咕咚咕咚贪婪汲取了多少醇厚清亮的汤汁，入口咀嚼仍留有浓浓的麦子香气。

一碗兰州拉面里藏着众生相。

为草草果腹顺路迈进店里的，往往单点一碗拉面，哧溜哧溜暴风吸入，不一会儿便结账离去，图个轻便省事又廉价饱腹。为解口舌之馋特意前往的，必须来个“肉蛋双飞”才显得郑重，一盘大片牛肉，价格远超今天的主角，却甘愿作为配菜铺盖到兰州拉面上，再加个卤蛋，满满当当富富足足的一碗落肚，这叫一个满足！若是朋友聚餐、一家子前往，那少不了各色小菜的簇拥，俏红的脆萝卜片，干辣椒爆土豆丝，凉拌海带丝，拍黄瓜，再加一大把滋滋冒着油脂的烤羊肉串儿，就着这么热热闹闹的一大桌，大伙儿说说笑笑，大快朵颐，筷起声落，年少热烈的友谊，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里。

我很喜欢去吃兰州拉面，喜欢拥挤嘈杂的店里飘散出的热络氛围，滚滚热汤在大锅里沸着，闪闪油泼辣子明艳动人，香气弥漫，小菜缤纷，一边呼着热气一边埋头大口吃面，大块吃肉，身旁身后的人喧闹着酣畅着，让人觉得生活是一场热烈的，流动的，活色生香的盛宴。而让我跨越山海，抛却乡土，把它奉之为主食之神，唤之为乡愁的，大概也是从这一碗兰州拉面中吃到的生活之热烈迷人。
（本文选自《三联美食》有删减）

休言举世无谈者，解语何妨片语时。菊影 枕霞旧友秋光叠叠复重重，潜度偷移三径中。窗隔疏灯描远近，篱筛破月锁玲珑。寒芳留照魂应驻，霜印传神梦也空。珍重暗香休踏碎，凭谁醉眼认朦胧。残菊 蕉下客露凝霜重渐倾欹，宴赏才过小雪时。蒂有余香金淡泊，枝无全叶翠离披。半床落月蛩声病，万里寒云雁阵迟。明岁秋风知再会，暂时分手莫相思。咏柳如梦令 湘云岂是绣绒残吐，卷起半帘香雾，纤手自拈来，空使鹃啼燕妒。且住，且住！莫使春光别去。西江月 宝琴汉苑零星有限，隋堤点缀无穷。三春事业付东风，明月梅花一梦。几处落红庭院，谁家香雪帘栊？江南江北一般同，偏是离人恨重！如梦令 黛玉粉堕百花州，香残燕子楼。一团团逐对成逑。飘泊亦如人命薄，空缱绻，说风流。草木也知愁，韶华竟白头！叹今生谁舍谁收？嫁与东风春不管，凭尔去，忍淹留。临江仙 宝钗白玉堂前春解舞，东风卷得均匀。蜂团蝶阵乱纷纷。几曾随逝水，岂必委芳尘。万缕千丝终不改，任他随聚随分。韶华休笑本无根，好风频借力，送我上青云！大观园题咏旷性怡情匾额 迎春园成景备特精奇，奉命羞题额旷怡。谁信世间有此境，游来宁不畅神思？文章造化匾额 惜春山水横拖千里外，楼台高起五云中。园修日月光辉里，景夺文章造化功。凝晖钟瑞匾额 宝钗芳园筑向帝城西，华日祥云笼罩奇。高柳喜迁莺出谷，修篁时待凤来仪。文风已著宸游夕，孝化应隆归省时。睿藻仙才盈彩笔，自惭何敢再为辞。有凤来仪臣 宝玉谨题秀玉初成实，堪宜待凤凰。竿竿青欲滴，个个绿生凉。迸砌妨阶水，穿帘碍鼎香。莫摇清碎影，好梦昼初长。怡红快绿深庭长日静，两两出婵娟。绿蜡春犹卷，红妆夜未眠。凭栏垂绛袖，倚石护青烟。对立东风里，主人应解怜。万象争辉匾额 探春名园筑出势巍巍，奉命何惭学浅微。精妙一时言不出，果然万物生光辉。文采风流匾额 李纨秀水明山抱复回，风流文采胜蓬莱。绿裁歌扇迷芳草，红衬湘裙舞落梅。珠玉自应传盛世，神仙何幸下瑶台。名园一自邀游赏，未许凡人到此来。

世外仙源匾额 林黛玉名园筑何处，仙境别红尘。借得山川秀，添来景物新。香融金谷酒，花媚玉堂人。何幸邀恩宠，宫车过往频。蘅芷清芬蘅芜满净苑，萝薜助芬芳。软衬三春草，柔拖一缕香。轻烟迷曲径，冷翠滴回廊。谁谓池塘曲，谢家幽梦长。杏帘在望杏帘招客饮，在望有山庄。菱荇鹅儿水，桑榆燕子梁。一畦春韭绿，十里稻花香。盛世无饥馁，何须耕织忙。春夜即事霞绡云幄任铺陈，隔巷蟆更听未真。枕上轻寒窗外雨，眼前春色梦中人。盈盈烛泪因谁泣，点点花愁为我嗔。自是小鬟娇懒惯，拥衾不耐笑言频。秋夜即事绛芸轩里绝喧哗，桂魄流光浸茜纱。苔锁石纹容睡鹤，井飘桐露湿栖鸦。抱衾婢至舒金凤，倚槛人归落翠花。静夜不眠因酒渴，沉烟重拨索烹茶。夏夜即事倦绣佳人幽梦长，金笼鹦鹉唤茶汤。窗明麝月开宫镜，室霭檀云品御香。琥珀杯倾荷露滑，玻璃槛纳柳风凉。水亭处处齐纨动，帘卷朱楼罢晚妆冬夜即事梅魂竹梦已三更，锦やむ衾睡未成。松影一庭惟见鹤，梨花满地不闻莺。女儿翠袖诗怀冷，公子金貂酒力轻。却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹食螃蟹咏宝玉持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。宝钗 食螃蟹咏桂霭桐阴坐举殇，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。黛玉铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。芦雪庵争联即景诗一夜北风紧，开门雪尚飘。入泥怜洁白，匝地惜琼瑶。有意荣枯草，无心饰萎苕。价高村酿熟，年稔府粱饶。葭动灰飞管，阳回斗转杓。寒山已失翠，冻浦不闻潮。易挂疏枝柳，难堆破叶蕉。麝煤融宝鼎，绮袖笼金貂。光夺窗前镜，香粘壁上椒。斜风仍故故，清梦转聊聊。何处梅花笛？谁家碧玉箫？鳌愁坤轴陷，龙斗阵云销。野岸回孤棹，吟鞭指灞桥。赐裘怜抚戍，加絮念征徭。坳垤审夷险，枝柯怕动摇。皑皑轻趁步，翦翦舞随腰。煮芋成新赏，撒盐是旧谣。苇蓑犹泊钓，林斧不闻樵。伏象千峰凸，盘蛇一径遥。花缘经冷聚，色岂畏霜凋。深院惊寒雀，空山泣老11。阶墀随上下，池水任浮漂。照耀临清晓，缤纷入永宵。诚忘三尺冷，瑞释九重焦。僵卧谁相问，狂游客喜招。天机断缟带，海市失鲛绡。寂寞对台榭，清贫怀箪瓢。烹茶冰渐沸，煮酒叶难烧。没帚山僧扫，埋琴稚子挑。石楼闲睡鹤，锦技暖亲猫。月窟翻银浪，霞城隐赤标。沁梅香可嚼，淋竹醉堪调。或湿鸳鸯带，时凝翡翠翘。无风仍脉脉，不雨亦潇潇。欲志今朝乐，凭诗祝舜尧。

三五中秋夕联句三五中秋夕，清游拟上元。撒天箕斗灿，匝地管弦繁。几处狂飞盏，谁家不启轩。轻寒风剪剪，良夜景暄暄。争饼嘲黄发，分瓜笑绿嫒。香新荣玉桂，色健茂金萱。蜡烛辉琼传，花鼓滥喧，。晴光摇院宇，觥筹乱绮园。分曹尊一令，射覆听三宣。骰彩红成点，素彩接乾坤。

枕腕颤掣临摹千余张帖，也没能练得一手鸾跂鸿惊的瘦金。运锋远不拟徽宗半分拓笔毓秀，风骨清明。

比起瘦金如隽逸衿节的丹青客，我的字更趋于恣横尘寰的逍遥生。不囿于尘鞅，附庸风流。兴致处竟扬腕泼酒，东风饮了都沉醉。
流岚灯火，旷野乾坤，世间万般美好都淌伏我笔锋翰墨。

“你同样逃不脱。” https://t.cn/R2d2SDf