#三联美食# 这,就是西安羊肉泡馍 文|阳光温暖
从饮食角度给西安贴标签,毫无争议,泡馍,是最鲜活的那一个。
泡馍之于西安,就像烤鸭代表北京,火锅体现重庆。美食和城市,相辅相成,不可分割。泡馍和西安这座城市,调性很相近,沧桑和厚重兼具,亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜,蕴含了无数的故事。
历史上第一碗泡馍,出现在西周,是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉,苦菜,羊汤和米屑,调以五味而制成,是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉,依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的羊羹,是身份的象征,诸侯贵族才得享用。看,打工人,在古代,你是没有资格吃羊肉泡馍的。
至隋朝,牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步,到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载,隋朝出现了“细供没忽羊羹”,应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时,在隋朝,羊肉交易数量高涨,长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场,它就是如今的东羊市,位于东大街到和平门中间的和平路东侧。
时光一晃,隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期,牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆,老百姓也有了口福享用。唐肃宗时,安史之乱,援军大食人(波斯)驻军长安,他们带来一种干粮“饦尔木”,这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之际,“饦尔木”几经风干,变干变硬难以下咽,士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤,泡上西方瓷实的大饼,羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹,唐朝时期的羊肉泡馍,在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法,从军营流传到坊间,久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。
大唐时期的西安,可谓世界中心。伊斯兰传教士东来传教,大食军队部分人定居长安,胡人在长安开设货栈、酒肆,长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物,也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作,而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求,关中平原大多改为播种小麦,东羊市的牛羊肉交易,已渐趋成熟。
小麦的普及,成就了馍的进化。这一切,都为羊肉泡馍的升华,做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍,馍几乎囫囵入汤。什么时期,羊肉泡馍的馍,被掰成碎块了呢?这跟一个皇帝有关。
据说,宋太祖赵匡胤贫困潦倒时,流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚,顿时饥寒全无,精神大振。数年后,赵匡胤黄袍加身,仍不忘那碗汤泡馍的香味,特意出巡长安,命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭,店主太紧张了,烙饼的面没发起来,烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病,于是将饼掰成碎丁,浇上滚烫的羊肉汤,又煮了几煮。赵匡胤尝一口,比记忆中的汤泡饼更好吃,大加赞赏。 此事不胫而走,于是,人们争相来品尝这道羊肉泡馍。
很多年后,苏东坡也吃到了羊肉泡馍,作为一名资深吃货和得道诗人,他称赞到:“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。”一个皇帝,一个诗人,让西安的羊肉泡馍文化,逐渐形成。
到了元朝,西安虽然已经失去昔日政治中心的地位,但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制,饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市,东临北院门,西临北广济街,专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟,西域各国穆斯林大量涌入西安,清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝,已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时,地利,人和,都促进了羊肉泡馍的发展。
而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机,来自于一个人。明崇祯十七年,西安桥梓口,回族名厨马建行,决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆,在他的操持下,开业了。食客盈门,生意火爆。清末庚子之役,慈禧太后逃居西安,亦来此品尝,吃后大加赞赏,亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪,天下人无不往也。
从羊羹到羊肉泡馍,历时一千多年,秦皇汉武已沦为灰烬,风流人物只名留史册。这种简单的食物,却焕发出旺盛的生命力,永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安,香遍全国。解放前,北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年,羊肉泡馍更是被列为国宴,正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味,身价倍增。看兵马俑,吃泡馍,成为世人认识西安的第一印象。
掰馍,是一门学问:干刨如黄豆,口汤如花生,水围城如蚕豆。馍掰得如何,大、小、粗、细,足可见食者性情。或急躁,或粗糙,或讲究,或细发,厨师根据馍掰形状,便能窥出食客是否是一位吃馍行家。
食物的味道,离不开历史的锤炼,和人的追随。从羊羹到羊肉泡馍,从皇族贵胄的神坛,走进寻常百姓家,美味的小吃慰藉着历史长河中的一代又一代的吃货。这,就是泡馍!
(本文选自《三联美食》有删减)
从饮食角度给西安贴标签,毫无争议,泡馍,是最鲜活的那一个。
泡馍之于西安,就像烤鸭代表北京,火锅体现重庆。美食和城市,相辅相成,不可分割。泡馍和西安这座城市,调性很相近,沧桑和厚重兼具,亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜,蕴含了无数的故事。
历史上第一碗泡馍,出现在西周,是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉,苦菜,羊汤和米屑,调以五味而制成,是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉,依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的羊羹,是身份的象征,诸侯贵族才得享用。看,打工人,在古代,你是没有资格吃羊肉泡馍的。
至隋朝,牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步,到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载,隋朝出现了“细供没忽羊羹”,应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时,在隋朝,羊肉交易数量高涨,长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场,它就是如今的东羊市,位于东大街到和平门中间的和平路东侧。
时光一晃,隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期,牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆,老百姓也有了口福享用。唐肃宗时,安史之乱,援军大食人(波斯)驻军长安,他们带来一种干粮“饦尔木”,这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之际,“饦尔木”几经风干,变干变硬难以下咽,士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤,泡上西方瓷实的大饼,羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹,唐朝时期的羊肉泡馍,在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法,从军营流传到坊间,久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。
大唐时期的西安,可谓世界中心。伊斯兰传教士东来传教,大食军队部分人定居长安,胡人在长安开设货栈、酒肆,长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物,也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作,而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求,关中平原大多改为播种小麦,东羊市的牛羊肉交易,已渐趋成熟。
小麦的普及,成就了馍的进化。这一切,都为羊肉泡馍的升华,做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍,馍几乎囫囵入汤。什么时期,羊肉泡馍的馍,被掰成碎块了呢?这跟一个皇帝有关。
据说,宋太祖赵匡胤贫困潦倒时,流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚,顿时饥寒全无,精神大振。数年后,赵匡胤黄袍加身,仍不忘那碗汤泡馍的香味,特意出巡长安,命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭,店主太紧张了,烙饼的面没发起来,烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病,于是将饼掰成碎丁,浇上滚烫的羊肉汤,又煮了几煮。赵匡胤尝一口,比记忆中的汤泡饼更好吃,大加赞赏。 此事不胫而走,于是,人们争相来品尝这道羊肉泡馍。
很多年后,苏东坡也吃到了羊肉泡馍,作为一名资深吃货和得道诗人,他称赞到:“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹。”一个皇帝,一个诗人,让西安的羊肉泡馍文化,逐渐形成。
到了元朝,西安虽然已经失去昔日政治中心的地位,但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制,饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市,东临北院门,西临北广济街,专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟,西域各国穆斯林大量涌入西安,清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝,已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时,地利,人和,都促进了羊肉泡馍的发展。
而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机,来自于一个人。明崇祯十七年,西安桥梓口,回族名厨马建行,决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆,在他的操持下,开业了。食客盈门,生意火爆。清末庚子之役,慈禧太后逃居西安,亦来此品尝,吃后大加赞赏,亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪,天下人无不往也。
从羊羹到羊肉泡馍,历时一千多年,秦皇汉武已沦为灰烬,风流人物只名留史册。这种简单的食物,却焕发出旺盛的生命力,永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安,香遍全国。解放前,北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年,羊肉泡馍更是被列为国宴,正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味,身价倍增。看兵马俑,吃泡馍,成为世人认识西安的第一印象。
掰馍,是一门学问:干刨如黄豆,口汤如花生,水围城如蚕豆。馍掰得如何,大、小、粗、细,足可见食者性情。或急躁,或粗糙,或讲究,或细发,厨师根据馍掰形状,便能窥出食客是否是一位吃馍行家。
食物的味道,离不开历史的锤炼,和人的追随。从羊羹到羊肉泡馍,从皇族贵胄的神坛,走进寻常百姓家,美味的小吃慰藉着历史长河中的一代又一代的吃货。这,就是泡馍!
(本文选自《三联美食》有删减)
#天津非遗# 【带你云看展!“津”彩非遗亮相#第五届世界智能大会# 】跟着小编来欣赏一下【面塑技艺】面塑,俗称面花、礼馍、花糕、捏面人。以糯米面为主料,调成不同色彩,用手和简单工具,塑造各种栩栩如生的形象。面塑艺术早在汉代就已有文字记载,多与民俗节日相关,后衍生为可供欣赏的艺术品。此次参展的面塑技艺既有传统中国造像艺术的神韵风采,又融合了民间艺术的地域特色,示范了工艺和材料的创造性突破。现场感受一下面塑的神韵吧[打call] (摘自:天津非遗公众号)
汉武帝征匈奴几乎掏空了国家,李世民灭突厥为何易如反掌?
纵观汉武帝抗击匈奴的全过程,我们会发现无论是胜利还是失败,汉军都会付出惨重的代价,在抗击匈奴的时间里,汉军死伤人数超过8万,马匹损失了10多万匹。
大唐就算再怎么强大,也不可能这么快战胜雄霸草原的突厥。那么,这背后的根本原因是什么呢?答案很简单,是天起,没错,战争三要素:天时地利人和里面,大唐当时占尽了天时的便宜。
据《旧唐书》记载,贞观元年,公元627年,“其国大雪,平地数尺,羊马皆死,人大饥,乃惧我师出乘其弊,引兵入朔州,扬言会猎,实设备焉。公元628年,也就是贞观2年,盛夏霜降。
公元635年,贞观九年,“北番归朝人奏:突厥内大雪,人饥......,在大灾之中,当时东厥的一些下属部落也纷纷揭竿而起,反抗其统治,在这样的艰苦条件下,李世民很快就一举歼灭了突厥,天时真的占了一大部分。
纵观汉武帝抗击匈奴的全过程,我们会发现无论是胜利还是失败,汉军都会付出惨重的代价,在抗击匈奴的时间里,汉军死伤人数超过8万,马匹损失了10多万匹。
大唐就算再怎么强大,也不可能这么快战胜雄霸草原的突厥。那么,这背后的根本原因是什么呢?答案很简单,是天起,没错,战争三要素:天时地利人和里面,大唐当时占尽了天时的便宜。
据《旧唐书》记载,贞观元年,公元627年,“其国大雪,平地数尺,羊马皆死,人大饥,乃惧我师出乘其弊,引兵入朔州,扬言会猎,实设备焉。公元628年,也就是贞观2年,盛夏霜降。
公元635年,贞观九年,“北番归朝人奏:突厥内大雪,人饥......,在大灾之中,当时东厥的一些下属部落也纷纷揭竿而起,反抗其统治,在这样的艰苦条件下,李世民很快就一举歼灭了突厥,天时真的占了一大部分。
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