[ 今天分享关于咖啡的四大滋味 ]#咖啡[超话]##咖啡师[超话]#
提问
当你第一次喝咖啡，首先感受的是什么味道？ 是不是觉得有点苦，或者还有点酸。那么咖啡中究竟有什么味道？ 它们是怎么来的？ 接下来让我们一一了解吧[二哈]
苦
“苦”分为两种：一种来源于咖啡本身。咖啡和所有其他的农作物一样，都会自带果实风味。另一种，则是因为咖啡豆的后期处理造成的。比如精制方式/烘焙程度/萃取等等。随着对苦的理解和辨识度的提升，可以分辨出其中的细微差别：像黑巧克力一样舒服的苦，品质不佳的苦，烘烤过头的焦苦........但不是只有“苦”咖啡，好喝的咖啡也不一定“苦”。
通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸。
酸
除了对苦味的敏感外，咖啡里最容易尝出来的是“酸”。不严谨的形容，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易，咖啡的酸也分很多层次个性，清爽的像柠檬，柔和的类似苹果......这一颗颗像樱桃一样的红果儿就是咖啡果实它本来就是一种水果，因此具备天然的果酸，例如：柠檬酸、苹果酸、葡萄酸、醋酸、奎宁酸等。不同的产区的豆子也有不同的个性。通常来说非洲豆，酸感明亮的像那里的阳光一样耀眼；而印度尼西亚的咖啡豆香味浓厚而酸度低。酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味，也可以让风味失衡，当酸味过重造成刺激时，就会使喝的人产生反感而排斥。
但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。
甜
甜味主要来自“焦糖化反应”与“梅纳反应”生成水溶性的甘甜物质。关于甜，最容易理解接受的解释是在食物中含有的大量的糖分。我们最常接触到碳水化合物中的糖，简而言之就是我们平常离不开的蔗糖和乳糖。相较于甜味来说，我们的味蕾能够更敏感地感受到苦味。甜能够很好的中和其它的味道，让我们的味蕾品尝到更加均衡的味道。常常听到饮用咖啡的人说，这只咖啡的甜度很高。或是也有人会说，这只咖啡的尾韵会回甘。咖啡生豆中，碳水化合物“约占咖啡干基总量的50%”。这些碳水化合物包括蔗糖、甘露糖、葡萄糖、木糖等等… 当然，这些糖中，并非所有的都能溶于水，只有特定的一部分会被萃取出来。
咸
咸味则来自水溶性钠、锂、钾和碘的化合物。未成熟的咖啡豆所含的有机酸尚未转化成糖分，易带有草腥、尖酸和涩感，却没有甜。没有甜，咸就会增强。一杯咖啡中，百分之八十占比全是水。如果冲煮用的水是偏酸性的或者水中钙镁离子含量过低，冲出来的咖啡会带有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增强剂。水质软硬适中的水是最为合适的。萃取不足的浅烘焙咖啡，酸度很高，甜度不够，咸仍然在，酸、甜、苦明显不均衡，高酸质增强了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被压制。并且高浓度低萃取率的咖啡中喝到咸味的可能性比较大。
————————————————
这里是搬运工小晔 感谢大家的耐心阅读 喜欢的小伙伴记得三连哟～
下期预告： 你平时如果去制作和品尝单品咖啡／我们口中喝到的咖啡“风味”究竟是怎么来的
记得蹲我哟[喵喵]
#今天小晔喝咖啡了吗##小晔的干货分享##咖啡[超话]##咖啡# https://t.cn/R2WxQOQ
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当你第一次喝咖啡，首先感受的是什么味道？ 是不是觉得有点苦，或者还有点酸。那么咖啡中究竟有什么味道？ 它们是怎么来的？ 接下来让我们一一了解吧[二哈]
苦
“苦”分为两种：一种来源于咖啡本身。咖啡和所有其他的农作物一样，都会自带果实风味。另一种，则是因为咖啡豆的后期处理造成的。比如精制方式/烘焙程度/萃取等等。随着对苦的理解和辨识度的提升，可以分辨出其中的细微差别：像黑巧克力一样舒服的苦，品质不佳的苦，烘烤过头的焦苦........但不是只有“苦”咖啡，好喝的咖啡也不一定“苦”。
通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸。
酸
除了对苦味的敏感外，咖啡里最容易尝出来的是“酸”。不严谨的形容，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易，咖啡的酸也分很多层次个性，清爽的像柠檬，柔和的类似苹果......这一颗颗像樱桃一样的红果儿就是咖啡果实它本来就是一种水果，因此具备天然的果酸，例如：柠檬酸、苹果酸、葡萄酸、醋酸、奎宁酸等。不同的产区的豆子也有不同的个性。通常来说非洲豆，酸感明亮的像那里的阳光一样耀眼；而印度尼西亚的咖啡豆香味浓厚而酸度低。酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味，也可以让风味失衡，当酸味过重造成刺激时，就会使喝的人产生反感而排斥。
但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。
甜
甜味主要来自“焦糖化反应”与“梅纳反应”生成水溶性的甘甜物质。关于甜，最容易理解接受的解释是在食物中含有的大量的糖分。我们最常接触到碳水化合物中的糖，简而言之就是我们平常离不开的蔗糖和乳糖。相较于甜味来说，我们的味蕾能够更敏感地感受到苦味。甜能够很好的中和其它的味道，让我们的味蕾品尝到更加均衡的味道。常常听到饮用咖啡的人说，这只咖啡的甜度很高。或是也有人会说，这只咖啡的尾韵会回甘。咖啡生豆中，碳水化合物“约占咖啡干基总量的50%”。这些碳水化合物包括蔗糖、甘露糖、葡萄糖、木糖等等… 当然，这些糖中，并非所有的都能溶于水，只有特定的一部分会被萃取出来。
咸
咸味则来自水溶性钠、锂、钾和碘的化合物。未成熟的咖啡豆所含的有机酸尚未转化成糖分，易带有草腥、尖酸和涩感，却没有甜。没有甜，咸就会增强。一杯咖啡中，百分之八十占比全是水。如果冲煮用的水是偏酸性的或者水中钙镁离子含量过低，冲出来的咖啡会带有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增强剂。水质软硬适中的水是最为合适的。萃取不足的浅烘焙咖啡，酸度很高，甜度不够，咸仍然在，酸、甜、苦明显不均衡，高酸质增强了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被压制。并且高浓度低萃取率的咖啡中喝到咸味的可能性比较大。
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02.28
［信息］
产地；哥伦比亚 惠兰
豆种：瑰夏
处理法：水洗
烘焙日期：
［Flavor］
香气
干香：淡淡的花朵清香
湿香：明显的茉莉花香扑面而来
风味
入口伴随茉莉花香，可以感受到柑橘的酸质，类似绿茶的口感在口中蔓延，质地轻薄，口感干净顺滑，余韵清香且悠长。
综合测评：
风味强度：中高
复杂度：中低
醇厚度：中低
干净度：中高
甜感：中高
余韵：中高
#咖啡师[超话]##今天小晔喝咖啡了吗##小晔的日常#
［信息］
产地；哥伦比亚 惠兰
豆种：瑰夏
处理法：水洗
烘焙日期：
［Flavor］
香气
干香：淡淡的花朵清香
湿香：明显的茉莉花香扑面而来
风味
入口伴随茉莉花香，可以感受到柑橘的酸质，类似绿茶的口感在口中蔓延，质地轻薄，口感干净顺滑，余韵清香且悠长。
综合测评：
风味强度：中高
复杂度：中低
醇厚度：中低
干净度：中高
甜感：中高
余韵：中高
#咖啡师[超话]##今天小晔喝咖啡了吗##小晔的日常#
上期聊到关于咖啡的初加工
简单来说就是指咖啡果实变成咖啡生豆的过程
那这期让我们来聊一聊让咖啡果实变为咖啡生豆的精制处理具体有哪些类型分类吧／
[ 咖啡生豆的三大传统处理法 ]
被我们所熟知的三大精制处理分别是：日晒处理法，水洗处理法以及介于两者之间的半水洗处理法（蜜处理）。
这三种处理法基本区别简单概括一下
▪日晒处理：整颗咖啡果实进行阳光摊晒，然后去壳取豆。日晒是最传统的处理法，也是最早被实用的。
▪水洗处理：将咖啡樱桃用机器去果肉，再放入水中发酵，除去表面黏液（果胶），只保留羊皮豆进行干燥，然后去羊皮取豆。
▪蜜处理：咖啡樱桃先去果皮，保留部分果胶进行干燥，然后去壳取豆。
（tips: 蜜处理之所以称为“Honey Process”并不是加入蜂蜜处理咖啡豆，而是去除果皮后的咖啡豆表面粘着果胶粘稠柔如蜂蜜，故得其名。）
[ 处理法带来的不同风味影响 ]
同一棵树采下来的果实经过不同的精制处理后，会有不同的风味呈现；甚至，在同一处理法中改变细微的步骤或仅是改变发酵时间，都会导致风味不同。
▪日晒处理法（Natural）：酸质较低、甜度较明显、触感最清楚、干净度略低。
▪水洗处理法法（washed） ：咖啡豆酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
▪蜜处理法（Honey Process）：介于日晒处理法与水洗处理法之间，酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。
总的来说三大处理法中，水洗法的稳定性最高，处理后的咖啡会较酸；日晒法甜感最高；蜜处理法则介于两者之间。
借用作者许宝霖 在《寻豆师》一书中所说：
「 以上说法仅是概念，咖啡处理法的细致度近来提高甚多，得奖或以严谨品质出名的庄园，常有甜度甚佳且触感不错的水洗豆，或干净度甚佳的日晒豆，但以上的处理法与风味关联，仍是一个很好的参考指标。 」
———————TBC———————
这里是咖啡搬运工：小晔
（以上部分内容来自文献搬运，欢迎大家补充说明）
下期我们来聊一聊： 盛极一时的新宠儿“特殊处理”
如果此文章对你有帮助，别忘了点赞转发收藏哟[喵喵][喵喵]
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简单来说就是指咖啡果实变成咖啡生豆的过程
那这期让我们来聊一聊让咖啡果实变为咖啡生豆的精制处理具体有哪些类型分类吧／
[ 咖啡生豆的三大传统处理法 ]
被我们所熟知的三大精制处理分别是：日晒处理法，水洗处理法以及介于两者之间的半水洗处理法（蜜处理）。
这三种处理法基本区别简单概括一下
▪日晒处理：整颗咖啡果实进行阳光摊晒，然后去壳取豆。日晒是最传统的处理法，也是最早被实用的。
▪水洗处理：将咖啡樱桃用机器去果肉，再放入水中发酵，除去表面黏液（果胶），只保留羊皮豆进行干燥，然后去羊皮取豆。
▪蜜处理：咖啡樱桃先去果皮，保留部分果胶进行干燥，然后去壳取豆。
（tips: 蜜处理之所以称为“Honey Process”并不是加入蜂蜜处理咖啡豆，而是去除果皮后的咖啡豆表面粘着果胶粘稠柔如蜂蜜，故得其名。）
[ 处理法带来的不同风味影响 ]
同一棵树采下来的果实经过不同的精制处理后，会有不同的风味呈现；甚至，在同一处理法中改变细微的步骤或仅是改变发酵时间，都会导致风味不同。
▪日晒处理法（Natural）：酸质较低、甜度较明显、触感最清楚、干净度略低。
▪水洗处理法法（washed） ：咖啡豆酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
▪蜜处理法（Honey Process）：介于日晒处理法与水洗处理法之间，酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。
总的来说三大处理法中，水洗法的稳定性最高，处理后的咖啡会较酸；日晒法甜感最高；蜜处理法则介于两者之间。
借用作者许宝霖 在《寻豆师》一书中所说：
「 以上说法仅是概念，咖啡处理法的细致度近来提高甚多，得奖或以严谨品质出名的庄园，常有甜度甚佳且触感不错的水洗豆，或干净度甚佳的日晒豆，但以上的处理法与风味关联，仍是一个很好的参考指标。 」
———————TBC———————
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（以上部分内容来自文献搬运，欢迎大家补充说明）
下期我们来聊一聊： 盛极一时的新宠儿“特殊处理”
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