#重庆生活[超话]##重庆身边事#
为什么年龄越大，越没有耐心谈恋爱？
年纪小的时候我们有耐心有好奇心去了解一个人，和他做太多有趣幼稚事情，说太多无聊的话。 年龄越大，我们越能成长为一个独立的人，我们越想沉浸在自己的世界，干点自认为有意义的事情。 其实不是没有耐心谈恋爱吧，应该是大家都把心门紧紧关着，保护着自己不受伤害。其实如果有一个人能够慢慢的打开你的心扉，你还是愿意和他坦诚相待的。 毕竟不是每个人都爱孤独，我们只是害怕受伤罢了。
为什么年龄越大，越没有耐心谈恋爱？
年纪小的时候我们有耐心有好奇心去了解一个人，和他做太多有趣幼稚事情，说太多无聊的话。 年龄越大，我们越能成长为一个独立的人，我们越想沉浸在自己的世界，干点自认为有意义的事情。 其实不是没有耐心谈恋爱吧，应该是大家都把心门紧紧关着，保护着自己不受伤害。其实如果有一个人能够慢慢的打开你的心扉，你还是愿意和他坦诚相待的。 毕竟不是每个人都爱孤独，我们只是害怕受伤罢了。
【60城流动人口年度测评：#济南[超话]# 登顶，浙江三城垫底】从1982年的657万人增加到2019年的2.36亿人，流动人口占中国总人口的17%左右。对比来看，2010年第六次全国人口普查时，流动人口即达到2.21亿人，比2000年人口普查时增加1亿人，增长82.89%，这背后是多年来农村劳动力加速转移和经济快速发展的结果。而在2014年达到2.53亿峰值后，流动人口规模开始下降。下个月，第七次全国人口普查数据将对外公布，届时我们将更清晰地了解“十四五”时期的人口格局。无论从哪个方面看，更充分的劳动力流动，更高质量的人口流动，对中国经济可持续发展都具有积极意义。今天，我们不妨通过最新版的《中国城市流动人口社会融合评估报告》（No.2）（后称《报告》），看看全国60个主要城市的流动人口社会融合水平，正视差距、补齐短板，推进以人为核心的新型城镇化。
综合得分：济南第一
“流动人口社会融合可以有效提升城市竞争力。”报告主编、国家卫生健康委流动人口服务中心主任肖子华早前在接受城叔采访时表示，社会融合是解决中国“半城镇化”问题的关键。
2019年1月《中国城市流动人口社会融合评估报告》（No.1）对外发布，测评了2017年度50个城市的流动人口社会融合情况，其中，厦门拔得头筹，呼和浩特排在最末。最新发布的《报告》将评估范围扩大至60城，覆盖了北上广深和天津重庆六个超大城市。根据综合得分，济南取代厦门拿下头名，而金华、温州和台州三座来自浙江的城市排名末尾。2019年度中国城市流动人口社会融合排名前十名分别是济南、重庆、珠海、厦门、青岛、合肥、成都、鄂尔多斯、惠州、大连；排名后十的城市分别是三亚、绍兴、兰州、榆林、乌鲁木齐、嘉兴、昆明、金华、温州、台州。
整体来看，《报告》另一个变化在于，评估指标体系进一步细化，由“政治、经济、公共服务和文化心理”四大维度聚焦到公共服务上，从随迁子女教育、卫生健康、社会保障和住房保障四个方面着手，明确指向“流动人口在城市基本公共服务的获得”。报告副主编、国家卫生健康委流动人口服务中心研究员刘金伟向城叔表示，基本公共服务是流动人口社会融合的核心内容，体现了流动人口在制度和权益上被接纳的程度，“经济是市场行为，文化心理融合需要一个过程，公共服务均等化是当前流动人口迫切需要的，也是政府可以提供的。”从评估结果看，60个城市公共服务融合综合得分为60.87分，最小值42.01，最大值73.65，标准差为6.53。以100分作为理想化的标准，目前的水平还存在一定差距。（说明：标准差为统计指标，反应数据离散程度，数值越大表明相互之间差距越大）
《报告》认为，一方面流动人口基本公共服务均等化工作取得积极进展，但与本地市民相比仍存在一定差距，大部分城市仍处于初级水平，“流动人口公共服务融合度偏低是一种普遍现象”。刘金伟在解释“济南第一”时表示，主要是“没有明显短板”，四个指标维度均靠前。综合得分也只有济南和重庆超过70分。
子女教育：京沪最末
从分项指标看，子女教育和卫生健康得分显著高于社会保障和住房保障。
《报告》分析认为，由于近年来国家义务教育阶段“两为主”方针的确定（以流入地为主、以公办学校为主）以及对卫生健康基本公共服务均等化工作的重视，基本上解决了流动人口子女义务教育阶段上学问题以及在城市基本卫生健康公共服务获得问题。但同时，由于社会保障的整体参保水平比较低，住房主要靠个人和家庭来保障，还没有完全纳入城市公共服务体系，导致流动人口公共服务融合总体得分偏低。具体到子女教育上，城市间差距依然明显。《报告》显示，流动人口规模越大、占比越高的城市，子女获得公平教育的难度越大，对中考和义务教育入学门槛的限制是主要制约因素。2019年流动人口随迁子女教育评估得分平均值为76.74，最小值28.59，最大值93.50，标准差11.62。其中，排名最高的泉州流动人口子女教育得分（93.50）是排名最低的北京市（28.59）的3.27倍。
得分排名前十的城市分别是泉州、福州、武汉、成都、大连、重庆、大庆、唐山、合肥、哈尔滨；排名后十的城市分别是肇庆、海口、深圳、广州、佛山、东莞、乌鲁木齐、天津、上海、北京。值得注意的是，从60个被评估城市来看，幼儿入园得分较高，为80.93分；其次是异地高考、异地中考，最后是义务教育入学，得分仅为68.11。“义务教育阶段入学和异地中考得分低于流动人口子女教育平均得分（76.74），这说明义务教育阶段入学门槛的限制和异地中考政策限制是影响流动人口随迁子女获得公平教育的关键因素。”
刘金伟向城叔表示，在流动人口随迁子女教育方面，应重点打破这两项政策限制，让他们不仅能够获得基本的教育，还能获得相对高质量的公平教育。
住房融合：合肥最优
住房是流动人口融入城市重要标志之一。流动人口住房保障水平既体现了流动人口在当地获得政策性保障的水平，也反映了流动人口在当地获得住房的难易程度。
根据评估结果，2019年流动人口住房保障得分平均值为45.17，标准差11，其中，排名最高的合肥（67.51）接近排名最低的台州（17.57）的3.84倍。
《报告》认为，住房保障方面，流动人口在流入地仍以租房居住为主，城市规模越大，流动人口获得住房的难度越大。比如，从住房性质来看，流动人口主要是以个人租住私人住房为主，获得公共性住房的比例较低；从购房情况看，在城市购买住房的比例为23.41%；从购房意愿看，也仅有22.46%的流动人口打算将来在流入地所在的城市购买住房。根据全国流动人口动态监测数据，流动人口家庭月均总支出约为4461元，家庭月均住房支出约1008元，住房支出占家庭总支出的比值达到22.6%。
刘金伟表示，在当前的环境下，流动人口通过自身努力改善住房的困难比较大，一方面是受制于现实制度因素，开发商偏爱高端商品房的开发，另一方面政府提供的保障房又覆盖不到流动人口或难以申请。“市场供给不足和政府保障房制度不完善两个因素共同作用，使流动人口在城市拥有自己的住房难度较大。”
刘金伟向城叔表示，随着户籍制度改革的不断深入，“户口”已不再是影响流动人口社会融合的关键因素，“有了住房，可以说就融合了一大半，他们的心也就能定在城里了。”
一个设想是，把流动人口在农村闲置的宅基地（建设用地）利用起来，置换成城郊的建设用地指标，继而在保证国家基本农田总量不变的情况下，在大城市周边建设流动人口买得起的保障性住房。
（文中数据及未标注图片均出自2019年中国城市流动人口社会融合评估数据库）#济南身边事# https://t.cn/E7VhNak
综合得分：济南第一
“流动人口社会融合可以有效提升城市竞争力。”报告主编、国家卫生健康委流动人口服务中心主任肖子华早前在接受城叔采访时表示，社会融合是解决中国“半城镇化”问题的关键。
2019年1月《中国城市流动人口社会融合评估报告》（No.1）对外发布，测评了2017年度50个城市的流动人口社会融合情况，其中，厦门拔得头筹，呼和浩特排在最末。最新发布的《报告》将评估范围扩大至60城，覆盖了北上广深和天津重庆六个超大城市。根据综合得分，济南取代厦门拿下头名，而金华、温州和台州三座来自浙江的城市排名末尾。2019年度中国城市流动人口社会融合排名前十名分别是济南、重庆、珠海、厦门、青岛、合肥、成都、鄂尔多斯、惠州、大连；排名后十的城市分别是三亚、绍兴、兰州、榆林、乌鲁木齐、嘉兴、昆明、金华、温州、台州。
整体来看，《报告》另一个变化在于，评估指标体系进一步细化，由“政治、经济、公共服务和文化心理”四大维度聚焦到公共服务上，从随迁子女教育、卫生健康、社会保障和住房保障四个方面着手，明确指向“流动人口在城市基本公共服务的获得”。报告副主编、国家卫生健康委流动人口服务中心研究员刘金伟向城叔表示，基本公共服务是流动人口社会融合的核心内容，体现了流动人口在制度和权益上被接纳的程度，“经济是市场行为，文化心理融合需要一个过程，公共服务均等化是当前流动人口迫切需要的，也是政府可以提供的。”从评估结果看，60个城市公共服务融合综合得分为60.87分，最小值42.01，最大值73.65，标准差为6.53。以100分作为理想化的标准，目前的水平还存在一定差距。（说明：标准差为统计指标，反应数据离散程度，数值越大表明相互之间差距越大）
《报告》认为，一方面流动人口基本公共服务均等化工作取得积极进展，但与本地市民相比仍存在一定差距，大部分城市仍处于初级水平，“流动人口公共服务融合度偏低是一种普遍现象”。刘金伟在解释“济南第一”时表示，主要是“没有明显短板”，四个指标维度均靠前。综合得分也只有济南和重庆超过70分。
子女教育：京沪最末
从分项指标看，子女教育和卫生健康得分显著高于社会保障和住房保障。
《报告》分析认为，由于近年来国家义务教育阶段“两为主”方针的确定（以流入地为主、以公办学校为主）以及对卫生健康基本公共服务均等化工作的重视，基本上解决了流动人口子女义务教育阶段上学问题以及在城市基本卫生健康公共服务获得问题。但同时，由于社会保障的整体参保水平比较低，住房主要靠个人和家庭来保障，还没有完全纳入城市公共服务体系，导致流动人口公共服务融合总体得分偏低。具体到子女教育上，城市间差距依然明显。《报告》显示，流动人口规模越大、占比越高的城市，子女获得公平教育的难度越大，对中考和义务教育入学门槛的限制是主要制约因素。2019年流动人口随迁子女教育评估得分平均值为76.74，最小值28.59，最大值93.50，标准差11.62。其中，排名最高的泉州流动人口子女教育得分（93.50）是排名最低的北京市（28.59）的3.27倍。
得分排名前十的城市分别是泉州、福州、武汉、成都、大连、重庆、大庆、唐山、合肥、哈尔滨；排名后十的城市分别是肇庆、海口、深圳、广州、佛山、东莞、乌鲁木齐、天津、上海、北京。值得注意的是，从60个被评估城市来看，幼儿入园得分较高，为80.93分；其次是异地高考、异地中考，最后是义务教育入学，得分仅为68.11。“义务教育阶段入学和异地中考得分低于流动人口子女教育平均得分（76.74），这说明义务教育阶段入学门槛的限制和异地中考政策限制是影响流动人口随迁子女获得公平教育的关键因素。”
刘金伟向城叔表示，在流动人口随迁子女教育方面，应重点打破这两项政策限制，让他们不仅能够获得基本的教育，还能获得相对高质量的公平教育。
住房融合：合肥最优
住房是流动人口融入城市重要标志之一。流动人口住房保障水平既体现了流动人口在当地获得政策性保障的水平，也反映了流动人口在当地获得住房的难易程度。
根据评估结果，2019年流动人口住房保障得分平均值为45.17，标准差11，其中，排名最高的合肥（67.51）接近排名最低的台州（17.57）的3.84倍。
《报告》认为，住房保障方面，流动人口在流入地仍以租房居住为主，城市规模越大，流动人口获得住房的难度越大。比如，从住房性质来看，流动人口主要是以个人租住私人住房为主，获得公共性住房的比例较低；从购房情况看，在城市购买住房的比例为23.41%；从购房意愿看，也仅有22.46%的流动人口打算将来在流入地所在的城市购买住房。根据全国流动人口动态监测数据，流动人口家庭月均总支出约为4461元，家庭月均住房支出约1008元，住房支出占家庭总支出的比值达到22.6%。
刘金伟表示，在当前的环境下，流动人口通过自身努力改善住房的困难比较大，一方面是受制于现实制度因素，开发商偏爱高端商品房的开发，另一方面政府提供的保障房又覆盖不到流动人口或难以申请。“市场供给不足和政府保障房制度不完善两个因素共同作用，使流动人口在城市拥有自己的住房难度较大。”
刘金伟向城叔表示，随着户籍制度改革的不断深入，“户口”已不再是影响流动人口社会融合的关键因素，“有了住房，可以说就融合了一大半，他们的心也就能定在城里了。”
一个设想是，把流动人口在农村闲置的宅基地（建设用地）利用起来，置换成城郊的建设用地指标，继而在保证国家基本农田总量不变的情况下，在大城市周边建设流动人口买得起的保障性住房。
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江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
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