【不同寻常的2020，充满希望的2021—专访诺伟司孙得发博士】2020年，对中国畜牧饲料行业而言是极其不平凡的一年，这一年，全行业在“新冠肺炎疫情+防控非洲猪瘟+饲料禁抗”的三重考验下，排除万难、努力拼搏、奋勇前行;2021年，我国十四五规划开局之年，以“科技创新”为核心的供给侧改革将深入推进，绿色、安全、高效畜牧业发展将踏上新征程、迎来新挑战。
挑战就是机遇，而机遇总是留给有准备的企业。作为一家致力于成为“肠道健康领导者”的国际知名的专业化动物营养公司，诺伟司东北亚区在2020年取得了骄人的业绩，而亮眼的经营数据背后凝聚地则是诺伟司人的团结、拼搏与创新精神。
近期，中国饲料行业信息网、爱猪网、赛尔传媒三家媒体特别联合视频专访了诺伟司东北亚总经理孙得发博士，全面探寻诺伟司东北亚区2020年取得成功背后的奥秘以及在即将迎来公司成立30周年庆典的2021，公司又有哪些发展计划与安排。
诺伟司东北亚总经理孙得发博士
接受中国饲料行业信息网、爱猪网、赛尔传媒三家媒体的联合专访
问题 1：回顾2020不平凡的一年，诺伟司在中国有哪些举动，取得了哪些成绩?
孙博士：明确企业目标、紧扣客户需求， 响应变化发展、获得骄人成绩
诺伟司始终强调地是针对客户的需求来指导公司产品与技术解决方案的研发。2020年，全行业面临新冠肺炎、非瘟防控和饲料禁抗的三大挑战。但挑战更是机遇，诺伟司东北亚区团队抓住机遇，积极迅速响应，团结奋斗、灵活应对各种挑战。
诺伟司借助在全球范围内积累的丰富替抗成功经验及大量技术研发成果储备，为公司全面应对中国饲料后抗生素新时代奠定了扎实的基础;与此同时，公司精心研发推出的养殖场饲料与饮水生物安全解决方案，有效地帮助客户科学防控非洲猪瘟，同时又可提高畜禽生长效益，受到了客户广泛的肯定与好评，最终提前数月完成了全年目标。优秀成绩的取得与公司紧扣市场与客户需求密不可分，也与公司致力于成为“动物肠道健康领导者”的理念密切相关。
· 问题 2：据了解诺伟司启动了“命运项目”，致力于成为“肠道健康领导者”，请问“命运项目”启动的契机是什么?这些变革、调整背后有着怎样的考量?
· 孙博士：聚焦目标，积累经验，紧握机遇，加速发展
“命运项目”是诺伟司在深入调研全球行业变化，以及公司近30年发展历程的基础上所推出的重大项目，也是一场与时俱进的变革。目标是促进公司更加高效、敏捷、且聚焦本地化，集中人力和物力把公司打造成为“全球动物肠道健康领导者”，并进一步聚焦高科技产品的研发与投入，从而更好地为合作伙伴提供更专业化的服务，推动公司发展。
致力成为“肠道健康领导者”的目标更是基于诺伟司前期的大量研究工作和经验积累。完整的肠道健康解决方案都是经过多年沉淀累积而成。早在2006年，诺伟司就将“肠道健康”这一理念带入中国;包括建立肠道健康模型，推出早期肠道健康营养等理念。2009年诺伟司进一步布局肠道健康产品线，包括西班牙和德国的肠道健康产品线并购，都是为“肠道健康领导者”这一目标打下基础，也是公司的初衷和长远布局。着眼未来，全球“禁抗”趋势下，肠道健康必然是最急迫、主要的挑战，所以我们要把握住机遇从而实现目标。
· 问题3：2020年诺伟司与Agrivida公司达成重要合作关系，推出了全新的饲料添加剂技术——直接添加至谷物内部，请问这一技术的创新优势体现在哪里?贵公司认为未来饲料添加剂的发展方向是什么?
· 孙博士：聚焦独特、新颖、可持续的创新技术
经过长时间的评估和考量，诺伟司联合新的合作伙伴Agrivida公司，通过独特、新颖并可持续的创新技术提供饲料添加剂：运用全球领先科技，在谷物内部表达动物所需要的酶制剂和抗体，帮助提高动物的生产性能。
随着集约化和基因筛选技术的进步，“替抗”是未来全球发展趋势。从诺伟司的角度，我们未来的发展核心就是动物“肠道健康”领域，重点聚焦在三个方面：
一、促进结构健康的有机微量元素，这与肠道健康、免疫屏障等有密切关联，包括以结合HMTBa(羟基蛋氨酸类似物)形式的螯合物。
二、利用类似Agrivida公司的创新技术，例如：通过谷物实现饲料酶制剂和抗体的生产，从而提高动物的肠道健康和生产性能。
三、直接作用于动物肠道的产品，如诺伟司独特的包被植物精油、缓释包被酸化剂等。
· 问题 4：2021年2月1日，诺伟司宣布剥离饲料品质及色素产品线业务，这次相关业务出售是基于怎样的考虑?对于诺伟司在华业务是否会造成影响?
· 孙博士：优化公司产品线、聚焦“动物肠道健康”领域
2021年2月初，诺伟司宣布剥离饲料品质及色素产品线业务。短期来看，可能对诺伟司的经营业绩造成一定的影响;但从长远角度及公司发展策略而议，作为一家致力于成为“全球动物肠道健康领导者”的高科技公司，诺伟司在未来要更加聚焦，集中人力和物力进一步在动物肠道健康领域不断开拓创新，从而为合作伙伴提供更加专业化且精准的动物肠道健康解决方案。因此，围绕这一发展目标，决定了本次相关业务出售。
· 问题5：诺伟司有着众多优秀的合作伙伴，除了提供解决方案及产品服务外，是如何与合作伙伴共同践行“帮助人类获得健康、安全、经济的食品以提高生活品质的愿景”?
· 孙博士：合作互利共赢，同促行业发展
对我们而言，客户更像是紧密的合作伙伴。为了及时感知并响应变幻莫测的市场变化，诺伟司与合作伙伴共同研究，及时获取市场需求，以达到合作互利的双赢格局。
在收集客户需求的过程中，与他们一同不断优化并提供量身定制的解决方案。如结合客户生产实际，实地帮助客户测定并优化饲料里面的微量元素，通过肠道健康评分系统科学分析动物肠道健康现状，从而提供给客户可以落地的肠道健康解决方案、微量元素优化方案、蛋壳品质解决方案等。
另外，高校及科研机构也是我们有力的合作伙伴。从2020年起诺伟司国际优秀研究生奖学金(NGS)项目也进行了创新升级。把诺伟司东北亚区研发基金和奖学金项目合二为一，通过结合行业内热点问题和重点科研课题，与各大高校的优秀师生们共同推动行业发展。
· 问题 6：2021年是诺伟司30周年，这30年来最具划时代意义的成果及未来规划是怎样的?
· 孙博士：科学为本，研发立身，塑造未来
在过去的30年里，诺伟司以研发立身，厚积薄发，推动了诸多具有划时代意义的成果。如创新地发明了羟基蛋氨酸螯合有机微量元素。在分子发明创新方面稳居行业前列：从早期的乙氧基喹啉分子和液体羟基蛋氨酸(MHTBa)等研发成果，都为行业发展贡献了企业的力量。另一方面，诺伟司在30载中逐步打造了肠道健康研究的模型，并率先将肠道健康理念带入中国，为解决全球动物肠道健康问题做出贡献。
未来30年，诺伟司也将继续以科学为本，致力于成为动物肠道健康领域的领导者，不断优化产品及解决方案、加强高品质配套服务等，开拓创新，再续辉煌。
通过此次对孙得发博士的专访，记者深刻感受到诺伟司东北亚区2020年所取得的成功绝非偶然，团结协作的拼搏精神、专业细致的服务、一流的产品与技术解决方案、明确的发展理念以及为达成目标而采取的一系列果断且高效的措施，这一切正是诺伟司东北亚区2020年取得巨大成就背后的奥秘;而在即将迎来公司成立30周年的2021，相信诺伟司必将给全行业带来更多的惊喜，为推动行业健康可持续发展贡献出更多诺伟司的智慧与解决方案。
挑战就是机遇，而机遇总是留给有准备的企业。作为一家致力于成为“肠道健康领导者”的国际知名的专业化动物营养公司，诺伟司东北亚区在2020年取得了骄人的业绩，而亮眼的经营数据背后凝聚地则是诺伟司人的团结、拼搏与创新精神。
近期，中国饲料行业信息网、爱猪网、赛尔传媒三家媒体特别联合视频专访了诺伟司东北亚总经理孙得发博士，全面探寻诺伟司东北亚区2020年取得成功背后的奥秘以及在即将迎来公司成立30周年庆典的2021，公司又有哪些发展计划与安排。
诺伟司东北亚总经理孙得发博士
接受中国饲料行业信息网、爱猪网、赛尔传媒三家媒体的联合专访
问题 1：回顾2020不平凡的一年，诺伟司在中国有哪些举动，取得了哪些成绩?
孙博士：明确企业目标、紧扣客户需求， 响应变化发展、获得骄人成绩
诺伟司始终强调地是针对客户的需求来指导公司产品与技术解决方案的研发。2020年，全行业面临新冠肺炎、非瘟防控和饲料禁抗的三大挑战。但挑战更是机遇，诺伟司东北亚区团队抓住机遇，积极迅速响应，团结奋斗、灵活应对各种挑战。
诺伟司借助在全球范围内积累的丰富替抗成功经验及大量技术研发成果储备，为公司全面应对中国饲料后抗生素新时代奠定了扎实的基础;与此同时，公司精心研发推出的养殖场饲料与饮水生物安全解决方案，有效地帮助客户科学防控非洲猪瘟，同时又可提高畜禽生长效益，受到了客户广泛的肯定与好评，最终提前数月完成了全年目标。优秀成绩的取得与公司紧扣市场与客户需求密不可分，也与公司致力于成为“动物肠道健康领导者”的理念密切相关。
· 问题 2：据了解诺伟司启动了“命运项目”，致力于成为“肠道健康领导者”，请问“命运项目”启动的契机是什么?这些变革、调整背后有着怎样的考量?
· 孙博士：聚焦目标，积累经验，紧握机遇，加速发展
“命运项目”是诺伟司在深入调研全球行业变化，以及公司近30年发展历程的基础上所推出的重大项目，也是一场与时俱进的变革。目标是促进公司更加高效、敏捷、且聚焦本地化，集中人力和物力把公司打造成为“全球动物肠道健康领导者”，并进一步聚焦高科技产品的研发与投入，从而更好地为合作伙伴提供更专业化的服务，推动公司发展。
致力成为“肠道健康领导者”的目标更是基于诺伟司前期的大量研究工作和经验积累。完整的肠道健康解决方案都是经过多年沉淀累积而成。早在2006年，诺伟司就将“肠道健康”这一理念带入中国;包括建立肠道健康模型，推出早期肠道健康营养等理念。2009年诺伟司进一步布局肠道健康产品线，包括西班牙和德国的肠道健康产品线并购，都是为“肠道健康领导者”这一目标打下基础，也是公司的初衷和长远布局。着眼未来，全球“禁抗”趋势下，肠道健康必然是最急迫、主要的挑战，所以我们要把握住机遇从而实现目标。
· 问题3：2020年诺伟司与Agrivida公司达成重要合作关系，推出了全新的饲料添加剂技术——直接添加至谷物内部，请问这一技术的创新优势体现在哪里?贵公司认为未来饲料添加剂的发展方向是什么?
· 孙博士：聚焦独特、新颖、可持续的创新技术
经过长时间的评估和考量，诺伟司联合新的合作伙伴Agrivida公司，通过独特、新颖并可持续的创新技术提供饲料添加剂：运用全球领先科技，在谷物内部表达动物所需要的酶制剂和抗体，帮助提高动物的生产性能。
随着集约化和基因筛选技术的进步，“替抗”是未来全球发展趋势。从诺伟司的角度，我们未来的发展核心就是动物“肠道健康”领域，重点聚焦在三个方面：
一、促进结构健康的有机微量元素，这与肠道健康、免疫屏障等有密切关联，包括以结合HMTBa(羟基蛋氨酸类似物)形式的螯合物。
二、利用类似Agrivida公司的创新技术，例如：通过谷物实现饲料酶制剂和抗体的生产，从而提高动物的肠道健康和生产性能。
三、直接作用于动物肠道的产品，如诺伟司独特的包被植物精油、缓释包被酸化剂等。
· 问题 4：2021年2月1日，诺伟司宣布剥离饲料品质及色素产品线业务，这次相关业务出售是基于怎样的考虑?对于诺伟司在华业务是否会造成影响?
· 孙博士：优化公司产品线、聚焦“动物肠道健康”领域
2021年2月初，诺伟司宣布剥离饲料品质及色素产品线业务。短期来看，可能对诺伟司的经营业绩造成一定的影响;但从长远角度及公司发展策略而议，作为一家致力于成为“全球动物肠道健康领导者”的高科技公司，诺伟司在未来要更加聚焦，集中人力和物力进一步在动物肠道健康领域不断开拓创新，从而为合作伙伴提供更加专业化且精准的动物肠道健康解决方案。因此，围绕这一发展目标，决定了本次相关业务出售。
· 问题5：诺伟司有着众多优秀的合作伙伴，除了提供解决方案及产品服务外，是如何与合作伙伴共同践行“帮助人类获得健康、安全、经济的食品以提高生活品质的愿景”?
· 孙博士：合作互利共赢，同促行业发展
对我们而言，客户更像是紧密的合作伙伴。为了及时感知并响应变幻莫测的市场变化，诺伟司与合作伙伴共同研究，及时获取市场需求，以达到合作互利的双赢格局。
在收集客户需求的过程中，与他们一同不断优化并提供量身定制的解决方案。如结合客户生产实际，实地帮助客户测定并优化饲料里面的微量元素，通过肠道健康评分系统科学分析动物肠道健康现状，从而提供给客户可以落地的肠道健康解决方案、微量元素优化方案、蛋壳品质解决方案等。
另外，高校及科研机构也是我们有力的合作伙伴。从2020年起诺伟司国际优秀研究生奖学金(NGS)项目也进行了创新升级。把诺伟司东北亚区研发基金和奖学金项目合二为一，通过结合行业内热点问题和重点科研课题，与各大高校的优秀师生们共同推动行业发展。
· 问题 6：2021年是诺伟司30周年，这30年来最具划时代意义的成果及未来规划是怎样的?
· 孙博士：科学为本，研发立身，塑造未来
在过去的30年里，诺伟司以研发立身，厚积薄发，推动了诸多具有划时代意义的成果。如创新地发明了羟基蛋氨酸螯合有机微量元素。在分子发明创新方面稳居行业前列：从早期的乙氧基喹啉分子和液体羟基蛋氨酸(MHTBa)等研发成果，都为行业发展贡献了企业的力量。另一方面，诺伟司在30载中逐步打造了肠道健康研究的模型，并率先将肠道健康理念带入中国，为解决全球动物肠道健康问题做出贡献。
未来30年，诺伟司也将继续以科学为本，致力于成为动物肠道健康领域的领导者，不断优化产品及解决方案、加强高品质配套服务等，开拓创新，再续辉煌。
通过此次对孙得发博士的专访，记者深刻感受到诺伟司东北亚区2020年所取得的成功绝非偶然，团结协作的拼搏精神、专业细致的服务、一流的产品与技术解决方案、明确的发展理念以及为达成目标而采取的一系列果断且高效的措施，这一切正是诺伟司东北亚区2020年取得巨大成就背后的奥秘;而在即将迎来公司成立30周年的2021，相信诺伟司必将给全行业带来更多的惊喜，为推动行业健康可持续发展贡献出更多诺伟司的智慧与解决方案。
江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
沈腾懒吗？不知道你们有没有刷到过沈腾在路边晒太阳的图，明明是和其他人一起录综艺，只有沈腾一个人搬着小椅子在路边晒太阳，还跟着阳光挪位置，活脱脱一退休老大爷。[晕]
沈腾真的挺懒的，不过没想到他还有过因为太努力而被同事在茶里下药的经历。[晕]
那时候他还在开心麻花当导演，一排练就到天亮，特别能熬。[晕]
他能熬，但是团队里的其他人熬不了。[晕]有一次排练到凌晨3点，所有人都困得不行了，只有沈腾还精神着一遍又一遍的排练，最后大家没办法，找到了感冒药里的黑片，拿了3片放进了沈腾的杯子里。[晕]
沈腾喝完水没一会儿就不行了，于是所有人就得到了解放，终于可以回家休息了。[晕]
再提到这段经历，沈腾还是笑呵呵的，他说当时的他还属于特别亢奋的时期。[晕]除了给大家排练，还要管做音乐这些琐碎的事，当时都已经50几个小时不睡觉了，但是一点儿感觉都没有。[晕]
要知道沈腾的“懒”是他的一个标签。[晕]在片场，只要有机会躺着，他绝不会坐着；参加综艺，也是走两步趟一会儿。[晕]
但现在看来，懒可能只是沈腾的一种性格，在自己不感兴趣的事情上，懒一点儿是应该的，比如说不刷社交媒体，不了解当红的明星，不知道现在流行的歌曲。[晕]
但是在他在乎的领域，比如喜剧，沈腾比谁都勤奋。[晕]
《王牌对王牌》的导演吴彤就曾经说，沈腾在后台经常坐着就睡着了，因为他为了节目没日没夜地排练、想包袱。[晕]
所以说成功的人哪儿有懒人呢，只不过成功后有更多的选择权，也被迫曝光了更多的自己。[晕]
可别学沈腾做个懒人啊！
沈腾真的挺懒的，不过没想到他还有过因为太努力而被同事在茶里下药的经历。[晕]
那时候他还在开心麻花当导演，一排练就到天亮，特别能熬。[晕]
他能熬，但是团队里的其他人熬不了。[晕]有一次排练到凌晨3点，所有人都困得不行了，只有沈腾还精神着一遍又一遍的排练，最后大家没办法，找到了感冒药里的黑片，拿了3片放进了沈腾的杯子里。[晕]
沈腾喝完水没一会儿就不行了，于是所有人就得到了解放，终于可以回家休息了。[晕]
再提到这段经历，沈腾还是笑呵呵的，他说当时的他还属于特别亢奋的时期。[晕]除了给大家排练，还要管做音乐这些琐碎的事，当时都已经50几个小时不睡觉了，但是一点儿感觉都没有。[晕]
要知道沈腾的“懒”是他的一个标签。[晕]在片场，只要有机会躺着，他绝不会坐着；参加综艺，也是走两步趟一会儿。[晕]
但现在看来，懒可能只是沈腾的一种性格，在自己不感兴趣的事情上，懒一点儿是应该的，比如说不刷社交媒体，不了解当红的明星，不知道现在流行的歌曲。[晕]
但是在他在乎的领域，比如喜剧，沈腾比谁都勤奋。[晕]
《王牌对王牌》的导演吴彤就曾经说，沈腾在后台经常坐着就睡着了，因为他为了节目没日没夜地排练、想包袱。[晕]
所以说成功的人哪儿有懒人呢，只不过成功后有更多的选择权，也被迫曝光了更多的自己。[晕]
可别学沈腾做个懒人啊！
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