黑龙江饶河县五林洞镇：药草飘香富农家
本报讯 初秋时节，黑龙江省饶河县五林洞镇秀水青山，苍翠欲滴，广阔山峦中的刺五加、人参、关防风、野生山葡萄等道地药材茁壮成长，村民们晾晒的药材，让舒爽清新的空气中飘散着阵阵药香。
今年，镇党委、政府提出了打造“五色”产业，即黑色木耳产业、绿色中草药产业、金色蜂产品产业、紫色饮品产业、红色旅游产业。全镇90%的森林覆盖率，为种植中草药提供了得天独厚的条件，绿色中草药产业强势崛起。目前，五林洞全镇中草药种植企业发展到4家，中草药加工企业发展到3家。全镇绿色标准化、规模化种植示范引领中草药产业走上了绿色高质量发展之路，让群众端起“绿饭碗”，吃上“生态饭”，鼓起“钱袋子”。
招商企业领头 特色产业引来致富活水
“再加把劲儿，把这小片地忙完就收工啦！”9月24日，五林洞镇关门村民在中药材基地除草。
村民刘大爷一边干活，一边笑盈盈地和笔者聊着，“我们这群人最年轻的40来岁，年龄最大的都60多岁了，太重的力气活也干不动了。村里联系我们到药材基地来打工，除了一天的工钱，还有土地流转费，对我们来说是‘双收入’，心里可知足了。”
今年，五林洞镇按照县委、县政府关于做好产业项目发展的要求，积极对外联络招引辽宁省桓仁百草园药材种苗繁育开发有限公司与关门村饶河县益惠中草药种植专业合作社深入合作，于8月注册成立饶河县金馨中草药种植有限公司。
公司经营范围包括中草药种植、种子种苗培育、中药饮片加工、中成药生产、中药材仓储等内容，先后建设完成仓储库200平方米，厂房150平方米，办公区100平方米。购进中草药烘干机1台，清洗机1台，滚筒1台，切片机1台，种子清选机1台，大中小型农机具6台。今年种植人参面积1000亩，苍术180亩，关防风100亩。按照目前中药材市场价格估算，种植人参产量600公斤/亩，市场价格40元/公斤；种植关防风产量干品200公斤/亩，市场价格80元/公斤；种植苍术产量2000公斤/亩，市场价格17元/公斤；一个种植周期扣除生产经营性支出后，利润可达到1500万元以上，公司年均纯利润达300万元以上。
明年，公司将继续加大投入力度，人参种植面积计划发展到3000亩，其他中草药种植面积发展到1000亩，建设完成50亩中草药示范基地，新建冷藏库100平方米和烘干室40平方米。公司计划利用两年的时间打造成集休闲、观光为一体的现代绿色中草药产业化景区，计划3年以内以中草药公司辐射带动周边乡镇农民共同发展中草药增收致富。
“加快绿色标准化示范基地建设，不断优化中药材产业布局，凸显规模优势，发挥产业集聚优势，最终的目的是推动我镇成为中药材生产大镇和强镇的转变”。五林洞镇镇长辛延平说。
贫困户参与 小庭院开出致富花
魏玉芬是村里的贫困户，以前房前屋后的庭院地还闲置着，几乎没有收入。今年，她在镇党委政府和村两委指导帮助下种起了苍术。“药材幼苗、种植技术都是免费的，自己只负责除草就可以了。这几亩地终于能出钱了。”
在五林洞镇，像魏玉芬这样在庭院里种植中草药的农户有很多，过去不起眼的小庭院，如今也成为农民增收致富的一个好渠道。目前，全镇中草药种植农户发展到37户，中草药种植面积发展到4000多亩，占全镇耕地面积的9.5%。
鹿山村以益丰中草药种植合作社为带动，重点发展人参种植。今年，鹿山村种植人参等中草药面积发展到1500亩。在合作社的带动下，鹿山村已有4户村民在自家菜园内种植人参35亩。
关门村以益惠中草药种植合作社为带动，重点发展人参、关防风等中草药种植。2020年，关门村种植人参、关防风等中草药面积发展到2500亩。
去年以来，饶河县委县政府为了鼓励农户种植中草药的积极性，实施了中草药种植补贴政策，农户仅补贴一项每亩中草药就能增收300元。
集聚“药材+”优势 实现全产业链高质量发展
按照黑龙江省提出的叫响龙江刺五加、人参等为重点的“龙九味”中药品牌战略，五林洞镇依托“合作社（公司）+基地+农户”模式，保证村民种植的中草药种得好，卖得更好。
五林洞镇内有两个刺五加公司。新新然刺五加饮品加工公司年生产刺五加茶5吨，蒲公英茶3吨，年产值实现100万元以上。公司每年雇佣30多个村民上山采摘刺五加叶和蒲公英，户均增收6000元以上；饶健安刺五加食品公司年生产刺五加原浆10吨，实现产值300万元，周边村屯每年有百余村民上山收割刺五加秸秆卖给企业，户均增收3000元以上。
盘云岭葡萄酒酿造公司年酿造葡萄酒50吨，实现产值60万元。公司与五林洞镇村民签订种植合同，种植面积现已发展到500亩，村民每亩收益在4000元以上。
该镇还利用网络平台销售绿色中草药产品，目前全镇有网红20余人，全网粉丝总数700万人，其中网红卢小开全网粉丝340万人。新新然刺五加公司与卢小开合作直播带货，日销售额达上百万。网红和企业合作带货已经形成一条产业链，促进企业更大规模生产，从而企业收购更多的中草药，雇佣更多的村民，进一步提升了农户种植中草药的积极性，增加了村民的收入。
五林洞镇党委书记张伟东表示，通过“药材+”思路，五林洞镇立足资源和政策优势，遵循高质量发展根本要求，将着力打造中药材特色产业示范区，稳步扩大种植面积。通过“产业联动”强化“利益联结”，通过“利益联结”促进“干群联心”，努力实现全镇群众稳定增收、集体经济不断壮大、乡村活力明显提振的良好局面”。（高伟 杨启坤）
本报讯 初秋时节，黑龙江省饶河县五林洞镇秀水青山，苍翠欲滴，广阔山峦中的刺五加、人参、关防风、野生山葡萄等道地药材茁壮成长，村民们晾晒的药材，让舒爽清新的空气中飘散着阵阵药香。
今年，镇党委、政府提出了打造“五色”产业，即黑色木耳产业、绿色中草药产业、金色蜂产品产业、紫色饮品产业、红色旅游产业。全镇90%的森林覆盖率，为种植中草药提供了得天独厚的条件，绿色中草药产业强势崛起。目前，五林洞全镇中草药种植企业发展到4家，中草药加工企业发展到3家。全镇绿色标准化、规模化种植示范引领中草药产业走上了绿色高质量发展之路，让群众端起“绿饭碗”，吃上“生态饭”，鼓起“钱袋子”。
招商企业领头 特色产业引来致富活水
“再加把劲儿，把这小片地忙完就收工啦！”9月24日，五林洞镇关门村民在中药材基地除草。
村民刘大爷一边干活，一边笑盈盈地和笔者聊着，“我们这群人最年轻的40来岁，年龄最大的都60多岁了，太重的力气活也干不动了。村里联系我们到药材基地来打工，除了一天的工钱，还有土地流转费，对我们来说是‘双收入’，心里可知足了。”
今年，五林洞镇按照县委、县政府关于做好产业项目发展的要求，积极对外联络招引辽宁省桓仁百草园药材种苗繁育开发有限公司与关门村饶河县益惠中草药种植专业合作社深入合作，于8月注册成立饶河县金馨中草药种植有限公司。
公司经营范围包括中草药种植、种子种苗培育、中药饮片加工、中成药生产、中药材仓储等内容，先后建设完成仓储库200平方米，厂房150平方米，办公区100平方米。购进中草药烘干机1台，清洗机1台，滚筒1台，切片机1台，种子清选机1台，大中小型农机具6台。今年种植人参面积1000亩，苍术180亩，关防风100亩。按照目前中药材市场价格估算，种植人参产量600公斤/亩，市场价格40元/公斤；种植关防风产量干品200公斤/亩，市场价格80元/公斤；种植苍术产量2000公斤/亩，市场价格17元/公斤；一个种植周期扣除生产经营性支出后，利润可达到1500万元以上，公司年均纯利润达300万元以上。
明年，公司将继续加大投入力度，人参种植面积计划发展到3000亩，其他中草药种植面积发展到1000亩，建设完成50亩中草药示范基地，新建冷藏库100平方米和烘干室40平方米。公司计划利用两年的时间打造成集休闲、观光为一体的现代绿色中草药产业化景区，计划3年以内以中草药公司辐射带动周边乡镇农民共同发展中草药增收致富。
“加快绿色标准化示范基地建设，不断优化中药材产业布局，凸显规模优势，发挥产业集聚优势，最终的目的是推动我镇成为中药材生产大镇和强镇的转变”。五林洞镇镇长辛延平说。
贫困户参与 小庭院开出致富花
魏玉芬是村里的贫困户，以前房前屋后的庭院地还闲置着，几乎没有收入。今年，她在镇党委政府和村两委指导帮助下种起了苍术。“药材幼苗、种植技术都是免费的，自己只负责除草就可以了。这几亩地终于能出钱了。”
在五林洞镇，像魏玉芬这样在庭院里种植中草药的农户有很多，过去不起眼的小庭院，如今也成为农民增收致富的一个好渠道。目前，全镇中草药种植农户发展到37户，中草药种植面积发展到4000多亩，占全镇耕地面积的9.5%。
鹿山村以益丰中草药种植合作社为带动，重点发展人参种植。今年，鹿山村种植人参等中草药面积发展到1500亩。在合作社的带动下，鹿山村已有4户村民在自家菜园内种植人参35亩。
关门村以益惠中草药种植合作社为带动，重点发展人参、关防风等中草药种植。2020年，关门村种植人参、关防风等中草药面积发展到2500亩。
去年以来，饶河县委县政府为了鼓励农户种植中草药的积极性，实施了中草药种植补贴政策，农户仅补贴一项每亩中草药就能增收300元。
集聚“药材+”优势 实现全产业链高质量发展
按照黑龙江省提出的叫响龙江刺五加、人参等为重点的“龙九味”中药品牌战略，五林洞镇依托“合作社（公司）+基地+农户”模式，保证村民种植的中草药种得好，卖得更好。
五林洞镇内有两个刺五加公司。新新然刺五加饮品加工公司年生产刺五加茶5吨，蒲公英茶3吨，年产值实现100万元以上。公司每年雇佣30多个村民上山采摘刺五加叶和蒲公英，户均增收6000元以上；饶健安刺五加食品公司年生产刺五加原浆10吨，实现产值300万元，周边村屯每年有百余村民上山收割刺五加秸秆卖给企业，户均增收3000元以上。
盘云岭葡萄酒酿造公司年酿造葡萄酒50吨，实现产值60万元。公司与五林洞镇村民签订种植合同，种植面积现已发展到500亩，村民每亩收益在4000元以上。
该镇还利用网络平台销售绿色中草药产品，目前全镇有网红20余人，全网粉丝总数700万人，其中网红卢小开全网粉丝340万人。新新然刺五加公司与卢小开合作直播带货，日销售额达上百万。网红和企业合作带货已经形成一条产业链，促进企业更大规模生产，从而企业收购更多的中草药，雇佣更多的村民，进一步提升了农户种植中草药的积极性，增加了村民的收入。
五林洞镇党委书记张伟东表示，通过“药材+”思路，五林洞镇立足资源和政策优势，遵循高质量发展根本要求，将着力打造中药材特色产业示范区，稳步扩大种植面积。通过“产业联动”强化“利益联结”，通过“利益联结”促进“干群联心”，努力实现全镇群众稳定增收、集体经济不断壮大、乡村活力明显提振的良好局面”。（高伟 杨启坤）
【安报头条】旬阳林下经济有看头，绿色发展有底气
2019年7月23日，《安康日报》头版头条刊发了《生态底色带来的发展底气——看旬阳县如何依托资源优势发展林下经济》一文，现全文转载如下：
紧扣“国土增绿、林业增效、农民增收”目标，以“特色经济林、林下种养、苗木花卉、林产加工、山林休闲旅游”为重点，以现代林业园区和“千村千处山林经济扶贫示范点”建设为载体，以培育新型经营主体为抓手，借力脱贫攻坚和山林经济发展政策机遇，按照“2+3+X”产业发展模式，倾力发展林业产业……近年来，旬阳做足山林大文章，增加农民收入实现脱贫致富。
如今，全县林地面积已达396.96万亩，占国土总面积的74.8%，森林覆盖率55.18%，林木绿化率69.02%，实现林业产值19.49亿元。绿色，不仅成为生态底色，也成为百姓增产增收的一抹亮色。
种下“摇钱树”，发家有奔头
樱桃、拐枣、枇杷、李子、桃子、狮头柑……从春到秋，旬阳一年四季鲜果不断，林果经济让百姓尝到了甜头。
吕河镇冬青村是市、县闻名的狮头柑种植基地，时下，正值病虫害防治和园林管理关键阶段，村上狮头柑种植面积达1160余亩，年产量超120万斤，产值达600余万元，已成为当地农民增收致富的支柱产业。
在冬青村的引领下，全县种植狮头柑总面积达到6.27万亩，产量3万余吨，产值3.1亿元。
段家河、薛家湾村因为户户种植樱桃，三月樱花飞舞，五月樱桃红遍，成为名副其实的美丽乡村。今年，薛家湾社区的3000亩樱桃进入盛产期，休闲观光、采摘体验、订单收购等多种模式保证销路畅通，户均可增收8000元左右，预计可实现产业增收600万元。而段家河以樱桃林木为主，积极推动“农旅一体”发展，引进樱桃深加工企业，加大生产樱桃干、樱桃果酒等系列产品，着力培育樱桃产业链，增加樱桃产品附加值，促进企业增效、农户增收。
神河镇王义沟村的赵吉美对于拐枣树有着特殊的感情，除了自家种植的10亩之外，还收购当地约600余吨鲜拐枣送往采购商手上。“现在不愁卖了，以前要联系发往韩国、印度，现在别说全国，就省内县内都供不应求了。”赵吉美口中的“不愁卖”是因为旬阳有了拐枣龙头企业带动，拐枣酒、拐枣饮料、拐枣醋等企业的相继崛起，增加了拐枣树的附加值。
对于全县而言，在相关政策的支持下，拐枣种植面积36.9万亩、6.8万户，其中贫困户2.2万户，目前挂果面积5.95万亩，鲜果产量达8万吨，占全国拐枣总产量的80%，实现产值1.57亿元，进入盛产期后每亩收入可达3000元，可以带动贫困户户均增收1万余元。
春有樱桃夏有枇杷，秋有狮头柑冬有拐枣，四季有林果，四季有收入。经过多年不懈的努力，全县特色经济林总面积达到117.09万亩，其中拐枣36.9万亩、油用牡丹9.18万亩、核桃25.13万亩、狮头柑6.27万亩、蚕桑4.35万亩、樱桃等其它特色经济林31.09万亩。
手握致富“牌”，林下能生“金”
素有“旬阳屋脊”之称的南羊山脚下的小河镇落驾河村是旬阳典型的贫困村。
当地致富能人钟大明经过多方调研考察，依托当地林业资源优势，围绕绿色增收致富目标，打好了林下种植水百合这张致富王牌。镇上2009年成立旬阳县大明农牧种养专业合作社，2013年成功注册“南羊山百合”商标，从当初的30余户会员吸纳到如今涉及4个村220户贫困户会员，通过土地流转共种植水百合730余亩，其中合作社基地种植350亩，免费发放水百合种子带动贫困户种植380余亩，带动贫困户100余人务工，年增收30余万元。
林下种植是条路，林下养殖在旬阳更具有得天独厚的资源优势。早年在外创业攒下第一桶金的陕西鑫绿林生态养殖有限公司总经理屈政策，受返乡创业政策引领，经过到山东、河南、四川多地考察后，2013年开始在自己的老家铜钱关镇天宝寨的石门沟口开始养殖本地纯天然土鸡。从最初的200只发展到现在的10万余只养殖规模，其中包括自己合作社养殖4万只，辐射4个村贫困户养殖4万余只，带动别家合作社订单回收养殖2万余只。从6月上旬给贫困户发鸡仔开始，合作社门口每天都有好几个提着筐筐来领鸡苗的贫困户。原来这是该合作社推出的“借鸡还蛋”“借鸡还鸡”扶贫模式，目的就是为了提高贫困户养殖积极性，带动贫困户脱贫增收。
林下种植实现了林业经济最大化，林下养殖开辟了绿色生态经济新模式。眼下，旬阳县林下中药材种植、魔芋种植，林下养殖梅花鹿、林下养殖林麝也异军突起。旬阳县陕西鑫绿林生态养殖有限公司和陕西东盛广誉远医药资源开发有限公司被认定为国家林下经济示范基地。
近年来，旬阳县抢抓安康创建陕西山林经济发展示范市机遇，充分利用丰富的林下资源，采取“龙头企业+基地+合作社+农户”等方式，大力发展以林下种植、林下养殖为主的林下经济，取得了明显成效，初步形成了林药、林菌、林畜、林蜂等多种林下经济发展模式。并通过开展林下经济示范基地建设，充分利用示范基地的资源、技术、信息、市场优势辐射引领和示范带动作用，为解决当地劳动就业，特别是贫困农户，带动群众增收，助推生态脱贫奠定坚实基础。
做好山林文章，聚人气引财气
6月7日，对于旬阳县绿佳然生态农业农民专业合作社法人李选阳来说是个特殊的日子，一直期盼的“绿佳然土蜂蜜”通过了商标注册。该合作社自2017年成立以来，如今已发展中蜂养殖623箱，以“党支部+合作社+贫困户”模式通过免费发放蜂种，免费培训，订单回收带动贫困户养殖中蜂200箱，带动贫困户务工年增收8万余元。
今年以来，为促进贫困户的持续稳定增收，县林业局筹措150余万元，在15个镇44个重点村新发展林下养蜂3500箱，以村级集体经济组织为主体，采取贫困户分散放养和合作社集中统养等方式相结合，使贫困户从林下养蜂中受益分红，增加收入。据悉，全县共有养蜂合作社15个，养蜂规模已达2万余箱，覆盖162个村，1920户，其中涉及贫困户养殖1354户，通过村集体经济组织带动，将有6000多户贫困户从中受益。
旬阳除了做好这份“甜蜜产业”之外，也利用林业资源优势，在“健康产业”上捷足先登，做足了文章。
陕西东盛广誉远医药资源开发有限公司作为陕西东盛集团的子公司，充分利用当地丰富的林地资源开展仿野生林下中药材种植生产高品质中药材，带动广大山区农户采用经济林地、退耕林地和柴薪林地开展中药材种植，截至目前，已在构元镇3个村种植黄芪、黄精、连翘丹参等中药材3300余亩，带动200余户贫困户通过土地流转费、务工收入和订单回收等方式，年均增收3500元左右。同时，该公司还在全县4个镇签约帮扶合作社近15家，种植各类中药材面积1900亩。
截至目前，全县共发展林下种植16.8万亩，其中林下种植黄姜2.5万亩、魔芋3.5万亩、柴胡等其它中药材10.8万亩；发展林下养殖190万头（只），其中林下养鸡130万只、养羊15万只、养蜂2万余箱。
2019年7月23日，《安康日报》头版头条刊发了《生态底色带来的发展底气——看旬阳县如何依托资源优势发展林下经济》一文，现全文转载如下：
紧扣“国土增绿、林业增效、农民增收”目标，以“特色经济林、林下种养、苗木花卉、林产加工、山林休闲旅游”为重点，以现代林业园区和“千村千处山林经济扶贫示范点”建设为载体，以培育新型经营主体为抓手，借力脱贫攻坚和山林经济发展政策机遇，按照“2+3+X”产业发展模式，倾力发展林业产业……近年来，旬阳做足山林大文章，增加农民收入实现脱贫致富。
如今，全县林地面积已达396.96万亩，占国土总面积的74.8%，森林覆盖率55.18%，林木绿化率69.02%，实现林业产值19.49亿元。绿色，不仅成为生态底色，也成为百姓增产增收的一抹亮色。
种下“摇钱树”，发家有奔头
樱桃、拐枣、枇杷、李子、桃子、狮头柑……从春到秋，旬阳一年四季鲜果不断，林果经济让百姓尝到了甜头。
吕河镇冬青村是市、县闻名的狮头柑种植基地，时下，正值病虫害防治和园林管理关键阶段，村上狮头柑种植面积达1160余亩，年产量超120万斤，产值达600余万元，已成为当地农民增收致富的支柱产业。
在冬青村的引领下，全县种植狮头柑总面积达到6.27万亩，产量3万余吨，产值3.1亿元。
段家河、薛家湾村因为户户种植樱桃，三月樱花飞舞，五月樱桃红遍，成为名副其实的美丽乡村。今年，薛家湾社区的3000亩樱桃进入盛产期，休闲观光、采摘体验、订单收购等多种模式保证销路畅通，户均可增收8000元左右，预计可实现产业增收600万元。而段家河以樱桃林木为主，积极推动“农旅一体”发展，引进樱桃深加工企业，加大生产樱桃干、樱桃果酒等系列产品，着力培育樱桃产业链，增加樱桃产品附加值，促进企业增效、农户增收。
神河镇王义沟村的赵吉美对于拐枣树有着特殊的感情，除了自家种植的10亩之外，还收购当地约600余吨鲜拐枣送往采购商手上。“现在不愁卖了，以前要联系发往韩国、印度，现在别说全国，就省内县内都供不应求了。”赵吉美口中的“不愁卖”是因为旬阳有了拐枣龙头企业带动，拐枣酒、拐枣饮料、拐枣醋等企业的相继崛起，增加了拐枣树的附加值。
对于全县而言，在相关政策的支持下，拐枣种植面积36.9万亩、6.8万户，其中贫困户2.2万户，目前挂果面积5.95万亩，鲜果产量达8万吨，占全国拐枣总产量的80%，实现产值1.57亿元，进入盛产期后每亩收入可达3000元，可以带动贫困户户均增收1万余元。
春有樱桃夏有枇杷，秋有狮头柑冬有拐枣，四季有林果，四季有收入。经过多年不懈的努力，全县特色经济林总面积达到117.09万亩，其中拐枣36.9万亩、油用牡丹9.18万亩、核桃25.13万亩、狮头柑6.27万亩、蚕桑4.35万亩、樱桃等其它特色经济林31.09万亩。
手握致富“牌”，林下能生“金”
素有“旬阳屋脊”之称的南羊山脚下的小河镇落驾河村是旬阳典型的贫困村。
当地致富能人钟大明经过多方调研考察，依托当地林业资源优势，围绕绿色增收致富目标，打好了林下种植水百合这张致富王牌。镇上2009年成立旬阳县大明农牧种养专业合作社，2013年成功注册“南羊山百合”商标，从当初的30余户会员吸纳到如今涉及4个村220户贫困户会员，通过土地流转共种植水百合730余亩，其中合作社基地种植350亩，免费发放水百合种子带动贫困户种植380余亩，带动贫困户100余人务工，年增收30余万元。
林下种植是条路，林下养殖在旬阳更具有得天独厚的资源优势。早年在外创业攒下第一桶金的陕西鑫绿林生态养殖有限公司总经理屈政策，受返乡创业政策引领，经过到山东、河南、四川多地考察后，2013年开始在自己的老家铜钱关镇天宝寨的石门沟口开始养殖本地纯天然土鸡。从最初的200只发展到现在的10万余只养殖规模，其中包括自己合作社养殖4万只，辐射4个村贫困户养殖4万余只，带动别家合作社订单回收养殖2万余只。从6月上旬给贫困户发鸡仔开始，合作社门口每天都有好几个提着筐筐来领鸡苗的贫困户。原来这是该合作社推出的“借鸡还蛋”“借鸡还鸡”扶贫模式，目的就是为了提高贫困户养殖积极性，带动贫困户脱贫增收。
林下种植实现了林业经济最大化，林下养殖开辟了绿色生态经济新模式。眼下，旬阳县林下中药材种植、魔芋种植，林下养殖梅花鹿、林下养殖林麝也异军突起。旬阳县陕西鑫绿林生态养殖有限公司和陕西东盛广誉远医药资源开发有限公司被认定为国家林下经济示范基地。
近年来，旬阳县抢抓安康创建陕西山林经济发展示范市机遇，充分利用丰富的林下资源，采取“龙头企业+基地+合作社+农户”等方式，大力发展以林下种植、林下养殖为主的林下经济，取得了明显成效，初步形成了林药、林菌、林畜、林蜂等多种林下经济发展模式。并通过开展林下经济示范基地建设，充分利用示范基地的资源、技术、信息、市场优势辐射引领和示范带动作用，为解决当地劳动就业，特别是贫困农户，带动群众增收，助推生态脱贫奠定坚实基础。
做好山林文章，聚人气引财气
6月7日，对于旬阳县绿佳然生态农业农民专业合作社法人李选阳来说是个特殊的日子，一直期盼的“绿佳然土蜂蜜”通过了商标注册。该合作社自2017年成立以来，如今已发展中蜂养殖623箱，以“党支部+合作社+贫困户”模式通过免费发放蜂种，免费培训，订单回收带动贫困户养殖中蜂200箱，带动贫困户务工年增收8万余元。
今年以来，为促进贫困户的持续稳定增收，县林业局筹措150余万元，在15个镇44个重点村新发展林下养蜂3500箱，以村级集体经济组织为主体，采取贫困户分散放养和合作社集中统养等方式相结合，使贫困户从林下养蜂中受益分红，增加收入。据悉，全县共有养蜂合作社15个，养蜂规模已达2万余箱，覆盖162个村，1920户，其中涉及贫困户养殖1354户，通过村集体经济组织带动，将有6000多户贫困户从中受益。
旬阳除了做好这份“甜蜜产业”之外，也利用林业资源优势，在“健康产业”上捷足先登，做足了文章。
陕西东盛广誉远医药资源开发有限公司作为陕西东盛集团的子公司，充分利用当地丰富的林地资源开展仿野生林下中药材种植生产高品质中药材，带动广大山区农户采用经济林地、退耕林地和柴薪林地开展中药材种植，截至目前，已在构元镇3个村种植黄芪、黄精、连翘丹参等中药材3300余亩，带动200余户贫困户通过土地流转费、务工收入和订单回收等方式，年均增收3500元左右。同时，该公司还在全县4个镇签约帮扶合作社近15家，种植各类中药材面积1900亩。
截至目前，全县共发展林下种植16.8万亩，其中林下种植黄姜2.5万亩、魔芋3.5万亩、柴胡等其它中药材10.8万亩；发展林下养殖190万头（只），其中林下养鸡130万只、养羊15万只、养蜂2万余箱。
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
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