【中国传统技艺--木雕手工雕刻的技法】雕刻作品之所以具有丰富的表现力就在于雕刻者的刀工，刀工的好坏也表现了木雕的价值。刀法也有很多的表现形式，譬如平刀块面法、圆刀雕琢法等等。
技法，就是木雕创作中作者对于形象和空间的处理手法。这种手法主要体现在削减意义上的雕与刻，确切地说，就是由外向内，一步步通过减去废料，循序渐进地将形体挖掘显现出来。
平刀块面法：主要是在凿坯时用平刀大块面的切削出作品的轮廓和结构部分，使其产生粗犷有力的斧劈刀削感，平刀块面法可以结合一些圆刀贯穿于雕刻的全部过程以形成最后的艺术效果，也可以只运用在雕刻的初级阶段作大形处理，然后再用其它刀法做由方到圆的更丰富细腻的刻画。
圆刀雕琢法：由于圆刀刀法不肯定，刻出的形体轮廓比较含糊，产生的凹凸感又比较清晰，所以很适合探索表现各种物体的质感和肌理效果，作为浮雕的底面处理，俗称“麻底子”，也是一种极好的起衬托作用的表现手法。
浮雕：是在木料上将所要表现的图案形象凸起，雕刻技法上属于“阳文”。它的操作原理与篆刻艺术中的“朱文印”相同。所不同的是篆刻是单线条的，而浮雕则要分层次，尽量表现出装饰题材的立体感。
通雕：通雕是在浮雕、镂刻传统的基础上发展起来的一种技法。画面可以多层次地镂通，重重叠叠，因此通雕的内容具有很大的容纳性和高度的表现力。是在古建筑中是运用得比较广泛的一种木雕艺术形式。如门窗、厅堂隔扇的裙板、天花板以及梁柱等，普遍运用浮雕工艺。朴素的造型上雕以古拙幽雅的图案花纹、栩栩如生的艺术形象，给人以赏心悦目的享受。
浅雕：拙政园内“三十六鸳鸯馆”中，隔堂屏风的花窗裙板上有浅雕兰花、竹、石、博古等图案，有清静素雅之感，令人心旷神怡。它具有工具少，操作方便，表现题材广泛，内容丰富，图案设计不受规格制约等特色。适合于装饰大面积板面，如橱门板、屏风、挂屏、隔堂板、大型室内壁画等。
阴雕：阴雕，又称“沉雕”。系指凹下去雕刻的一种手法．正好与浮雕相反。这种雕刻技法常常要在经过上色髹漆后的器物上施工，这样所刻出来的器物能产生一种漆色与木色反差较大、近似中国画的艺术效果，富有意味。其木雕内容大多为梅、兰、竹、菊之类的花卉，也有诗词、吉祥语之类的文字。这种技法主要雕于髹漆家具，同时又是漆器家具常用手法。它与线刻同属于“阴纹”装饰，但也有区别。如果说前者是“白描”，阴刻即是“写意”。无底雕刻与留底雕刻，都属立体雕刻工艺，留底雕刻又分为透雕、镂空雕、圆雕和透空双面雕。
锼空、镂空雕刻：锼空雕刻是用钢丝锯条锼割花纹，镂空雕刻是用凿子等工具雕镂出空洞。锼空雕刻具有玲珑剔透、视线不受障碍等艺术特色。用锼空雕刻的图案花纹由于受锼空的制约，必须经过精心制作，使其富于图案化。用锼空雕刻装饰古建筑的窗格、栏杆、挂络、飞罩等，能表现出古拙、玲珑、清静、雅洁的艺术效果。我国绝大多数的古建筑中都饰以锼空、镂空雕刻艺术，具有典型的艺术风格。如北京乾隆花园里的“三友轩”，轩内雕镂精细，西山墙有一大方窗，用紫檀木透雕松、竹、梅为窗格，寓“岁寒三友”之意，是一件极为珍贵的木雕工艺品。
圆雕：是一种完全立体的雕刻，前、后、左、右四面都要雕刻出具体的形象来。它实际上是一种具有三维空间艺术感的雕塑艺术．它的形态随着观看视线的移劝而不断变更，每个角度皆具备完美的形式感。作品内容多取材于人物、动物、植物，题材以吉祥为主，供人们欣赏为目的。它只用于家具局部，如端头、腿足、柱头等部位。以广式家具最为常见，是清代木雕的主要特征之一。
透雕：将花板底子镂空的一种工艺手法，它通常只雕刻器物的外表面。透雕深受建筑木雕的影响，因为这种雕刻将底子镂空了，能产生一种穿越木质感觉的视觉，具有浮雕的灵秀之气。纯粹意义上的透雕完全用镂弓镂出，在家具中往往用粗犷的纹饰处理。明式椅具中，靠背椅独板上常镂出各类形状的透光，在光束之中展现变化，又不失简洁的主观追求。
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技法，就是木雕创作中作者对于形象和空间的处理手法。这种手法主要体现在削减意义上的雕与刻，确切地说，就是由外向内，一步步通过减去废料，循序渐进地将形体挖掘显现出来。
平刀块面法：主要是在凿坯时用平刀大块面的切削出作品的轮廓和结构部分，使其产生粗犷有力的斧劈刀削感，平刀块面法可以结合一些圆刀贯穿于雕刻的全部过程以形成最后的艺术效果，也可以只运用在雕刻的初级阶段作大形处理，然后再用其它刀法做由方到圆的更丰富细腻的刻画。
圆刀雕琢法：由于圆刀刀法不肯定，刻出的形体轮廓比较含糊，产生的凹凸感又比较清晰，所以很适合探索表现各种物体的质感和肌理效果，作为浮雕的底面处理，俗称“麻底子”，也是一种极好的起衬托作用的表现手法。
浮雕：是在木料上将所要表现的图案形象凸起，雕刻技法上属于“阳文”。它的操作原理与篆刻艺术中的“朱文印”相同。所不同的是篆刻是单线条的，而浮雕则要分层次，尽量表现出装饰题材的立体感。
通雕：通雕是在浮雕、镂刻传统的基础上发展起来的一种技法。画面可以多层次地镂通，重重叠叠，因此通雕的内容具有很大的容纳性和高度的表现力。是在古建筑中是运用得比较广泛的一种木雕艺术形式。如门窗、厅堂隔扇的裙板、天花板以及梁柱等，普遍运用浮雕工艺。朴素的造型上雕以古拙幽雅的图案花纹、栩栩如生的艺术形象，给人以赏心悦目的享受。
浅雕：拙政园内“三十六鸳鸯馆”中，隔堂屏风的花窗裙板上有浅雕兰花、竹、石、博古等图案，有清静素雅之感，令人心旷神怡。它具有工具少，操作方便，表现题材广泛，内容丰富，图案设计不受规格制约等特色。适合于装饰大面积板面，如橱门板、屏风、挂屏、隔堂板、大型室内壁画等。
阴雕：阴雕，又称“沉雕”。系指凹下去雕刻的一种手法．正好与浮雕相反。这种雕刻技法常常要在经过上色髹漆后的器物上施工，这样所刻出来的器物能产生一种漆色与木色反差较大、近似中国画的艺术效果，富有意味。其木雕内容大多为梅、兰、竹、菊之类的花卉，也有诗词、吉祥语之类的文字。这种技法主要雕于髹漆家具，同时又是漆器家具常用手法。它与线刻同属于“阴纹”装饰，但也有区别。如果说前者是“白描”，阴刻即是“写意”。无底雕刻与留底雕刻，都属立体雕刻工艺，留底雕刻又分为透雕、镂空雕、圆雕和透空双面雕。
锼空、镂空雕刻：锼空雕刻是用钢丝锯条锼割花纹，镂空雕刻是用凿子等工具雕镂出空洞。锼空雕刻具有玲珑剔透、视线不受障碍等艺术特色。用锼空雕刻的图案花纹由于受锼空的制约，必须经过精心制作，使其富于图案化。用锼空雕刻装饰古建筑的窗格、栏杆、挂络、飞罩等，能表现出古拙、玲珑、清静、雅洁的艺术效果。我国绝大多数的古建筑中都饰以锼空、镂空雕刻艺术，具有典型的艺术风格。如北京乾隆花园里的“三友轩”，轩内雕镂精细，西山墙有一大方窗，用紫檀木透雕松、竹、梅为窗格，寓“岁寒三友”之意，是一件极为珍贵的木雕工艺品。
圆雕：是一种完全立体的雕刻，前、后、左、右四面都要雕刻出具体的形象来。它实际上是一种具有三维空间艺术感的雕塑艺术．它的形态随着观看视线的移劝而不断变更，每个角度皆具备完美的形式感。作品内容多取材于人物、动物、植物，题材以吉祥为主，供人们欣赏为目的。它只用于家具局部，如端头、腿足、柱头等部位。以广式家具最为常见，是清代木雕的主要特征之一。
透雕：将花板底子镂空的一种工艺手法，它通常只雕刻器物的外表面。透雕深受建筑木雕的影响，因为这种雕刻将底子镂空了，能产生一种穿越木质感觉的视觉，具有浮雕的灵秀之气。纯粹意义上的透雕完全用镂弓镂出，在家具中往往用粗犷的纹饰处理。明式椅具中，靠背椅独板上常镂出各类形状的透光，在光束之中展现变化，又不失简洁的主观追求。
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赫哲族生活在我国最东北角的黑龙江下游及乌苏里江流域，过去这个民族是一个以捕鱼狩猎为生的民族，也有着本民族的独特食鱼方式，如柳蒿芽炖嘎芽子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等，其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式，不仅被生活在当地的汉族和其他民族所接受，有些食鱼方法还传到了内地，在北方的一些大中城市饭店里也开始经营这些有着独特赫哲族风味的菜肴，以招待顾客。
冻鱼片
冬天到赫哲族人家去做客，有两种食品肯定是少不了的，那就是高度烈酒和削冻鱼片儿。冻鱼片儿的制作过程十分简单，就是把鱼皮剥掉，趁冻将鱼肉削成大而薄的片儿，蘸以韭菜花、醋及辣椒油调和成的蘸料而食之。不过，可千万别小瞧这剥鱼皮和削鱼片儿两道工序，那可是衡量赫哲族妇女烹调技艺高低的一项标准呢!
到了每年的十二月份，黑龙江下游的冰层可冻到1 m多厚，渔民们开始在冰天雪地里挥舞着冰镩子镩冰眼在江上下冬网捕鱼了。为保持捕捞上来鱼的新鲜，不被寒风把鱼体内的水分抽干了。打上来鱼后，多次沾水反复地冻，使鱼的体外面结一层厚冰，当地人管这种冻鱼方式叫“挂蜡”。
削冻鱼片儿前，先要把“挂蜡”的冻鱼拿到屋子里暖上。暖的时间要恰到好处，根据屋子里的温度而定。时间短了，鱼皮没有化透，剥不下来；时间长了，又会使鱼肉改变颜色，显得不那么新鲜了。一般来说，暖冻鱼的最佳时间是鱼皮已经开始融化了，而鱼肉又没有化冻的时候，趁着冻，用锋利的渔刀将鱼皮割开，用钳子夹住，整张薅下来。削冻鱼片儿，以大而薄者为佳。家里来了客人，赫哲族妇女都会使出浑身的解数，尽量把鱼片儿削得又大又薄，一层层码在盘子里，笑盈盈地端给客人看，博得一片赞叹声后，再把冻鱼片端出去，放在寒冷的室外冻上，等到客人上桌喝酒时，随食随取。
一般来说，削冻鱼片用的都是上大冻后新打的冷水鱼，最好是狗鱼和雅巴沙（乌苏里白鲑）。用这两种冷水鱼肉削出来的冻鱼片儿，洁白的质地上透着鲜红的血丝，使人赏心悦目，特别诱人食欲。用别的鱼削出来的冻鱼片儿，绝对没有这么好的效果。
第一次吃冻鱼片儿，我颇踌躇了一会儿，迟迟不敢动筷。渔民语言笨拙，不喜欢多说话，只是热情地让吃让喝，并且一再告诉我，冻鱼片儿一点也不腥，劝我尝尝。怕拂了主人的一片盛情和好意，只好夹起一片，蘸着碗里拌好的蘸料放入嘴里。谁知，冻鱼片儿入口即化，既鲜又凉，竟没有一点儿鱼腥味儿，真是一道不可多得的下酒好菜呀!
这些年来，居住在黑龙江下游的汉族人受赫哲族人的影响，也开始吃冻鱼片儿了。可是他们没有赫哲族妇女的刀工，削出来的鱼片儿特别厚，无法入口，只好改用木工的刨子刨鱼片儿，名曰：“刨花儿”。
“刨花儿”薄是薄了，可刨子必定是木工工具，不是厨房用具，移用于厨房去刨鱼片儿，总显得有些不伦不类，让人看了不那么舒服。好在那些操作过程都是在厨房里进行的，碍着客人的眼，也无伤大雅――必定是眼不见，心不烦嘛!
一直令我百思不得其解的是为什么越是生活在高纬度寒冷的地方，人们越是喜欢吃生冷的食物，越是喜欢喝高度的烈酒呢？在黑龙江下游生活了近三十年后，我终于了解了他们。这种“冰”与“火”，凉与热而形成的巨大反差，不仅生活在中国境内的各少数民族是这样，生活在北海道的大和民族，还有生活在北极圈内爱斯基摩人也是这样。寒冷的天气，不仅造就这些民族所特有的饮食方式，也造就了他们表面看似冷酷，内心又十分热烈的特有性格！
外冷里热，这正是北方民族所特有的性格。
塔拉哈
在勤得利工作的时候，一个夏天的周末，一位渔民朋友邀我下江打渔，领略烟波之趣，我高兴地答应了，随之前往。中午时分，朋友问我吃什么？烤“塔拉哈”。我脱口而出，心疼的朋友直筋鼻子，可是已经晚矣，谁让他征求我的意见了。
烤“塔拉哈”是赫哲族语，即烤鱼。吃烤“塔拉哈”，对鱼的要求不十分严格，有鳞鱼和无鳞鱼都可以。最好还是用五六公斤重的七里浮子（鲟鱼）或是鳇鱼羔子。这两种鱼刺少肉多，又特别肥嫩，在火上烤直冒油，味道特别鲜美。一般烤“塔拉哈”不用鲶鱼――腥味儿太重。
朋友打渔回来，从船上把鱼拎下来，我们几个人已经把簧火点着了。江边不缺少柴草，随处可见冲积在岸边的倒树、枯草，随手划拉一些就可以点起一堆熊熊篝火。等到明火燃尽，只剩下火炭时，朋友则找来一根两三米长的棍子，插在那条八九斤重胖头鱼的嘴里，挑在火炭上反复地烧烤。
赫哲人吃烤“塔拉哈”，把鱼在火上烤到只有四五分熟，然后撕着鱼肉蘸盐面儿吃。这种吃鱼的方法太浪费，一条鱼吃一半，扔掉一半，现在已经很少见了。如今，北方一些城市的饭店也经营烤“塔拉哈”这道菜肴，厨师们一般是先刮掉鱼鳞，剔除鱼的内脏，然后把鱼从中间一劈两半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到鱼肉的两面都烤到浅黄色时，再摘除鱼骨和鱼刺，把鱼肉放进盆里，加醋、盐、味精、香菜、葱花和辣椒油等拌而食之。其特点是香而不腻，绵软而又爽口。
那条大胖头鱼被火烤得鱼鳞炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁热把鱼肉撕下来放进盆子里。在江边没有那么多佐料，烤香几只辣椒，倒上醋，再抓上一把盐，几个人团团围在盛着烤“塔拉哈”的鱼盆前，大碗喝酒，大口吃鱼，觥筹交错中，市井的喧嚣远了，物欲的追求淡了，滚滚的红尘也变得模糊了，只剩下“烟消日出不见人，(矣欠)乃一声山水绿”的野趣。
席地而坐在江边的沙滩上，吃着烤“塔拉哈”，感觉不仅仅是对美味儿的享受，更是吃的一种原始文化、一种气氛。若是几个人坐在饭店里，或者在家里的饭桌上，慢条斯理喝着酒，是永远都无法体味到那种置身于黑龙江边旷野间的粗犷和剽悍，更无法体会到那种难于言表的慷慨激情。
乌苏里江流经饶河128公里，全程皆是红砂铺地，不仅水质清冽，而且水资源丰富。盛产的“三花五罗十八子”、大马哈等鱼类，因肉质细嫩、味道鲜美而享誉全国，能吃上乌苏里江地道的江鱼已成为不少美食爱好者的梦想！ https://t.cn/R2W6akV
冻鱼片
冬天到赫哲族人家去做客，有两种食品肯定是少不了的，那就是高度烈酒和削冻鱼片儿。冻鱼片儿的制作过程十分简单，就是把鱼皮剥掉，趁冻将鱼肉削成大而薄的片儿，蘸以韭菜花、醋及辣椒油调和成的蘸料而食之。不过，可千万别小瞧这剥鱼皮和削鱼片儿两道工序，那可是衡量赫哲族妇女烹调技艺高低的一项标准呢!
到了每年的十二月份，黑龙江下游的冰层可冻到1 m多厚，渔民们开始在冰天雪地里挥舞着冰镩子镩冰眼在江上下冬网捕鱼了。为保持捕捞上来鱼的新鲜，不被寒风把鱼体内的水分抽干了。打上来鱼后，多次沾水反复地冻，使鱼的体外面结一层厚冰，当地人管这种冻鱼方式叫“挂蜡”。
削冻鱼片儿前，先要把“挂蜡”的冻鱼拿到屋子里暖上。暖的时间要恰到好处，根据屋子里的温度而定。时间短了，鱼皮没有化透，剥不下来；时间长了，又会使鱼肉改变颜色，显得不那么新鲜了。一般来说，暖冻鱼的最佳时间是鱼皮已经开始融化了，而鱼肉又没有化冻的时候，趁着冻，用锋利的渔刀将鱼皮割开，用钳子夹住，整张薅下来。削冻鱼片儿，以大而薄者为佳。家里来了客人，赫哲族妇女都会使出浑身的解数，尽量把鱼片儿削得又大又薄，一层层码在盘子里，笑盈盈地端给客人看，博得一片赞叹声后，再把冻鱼片端出去，放在寒冷的室外冻上，等到客人上桌喝酒时，随食随取。
一般来说，削冻鱼片用的都是上大冻后新打的冷水鱼，最好是狗鱼和雅巴沙（乌苏里白鲑）。用这两种冷水鱼肉削出来的冻鱼片儿，洁白的质地上透着鲜红的血丝，使人赏心悦目，特别诱人食欲。用别的鱼削出来的冻鱼片儿，绝对没有这么好的效果。
第一次吃冻鱼片儿，我颇踌躇了一会儿，迟迟不敢动筷。渔民语言笨拙，不喜欢多说话，只是热情地让吃让喝，并且一再告诉我，冻鱼片儿一点也不腥，劝我尝尝。怕拂了主人的一片盛情和好意，只好夹起一片，蘸着碗里拌好的蘸料放入嘴里。谁知，冻鱼片儿入口即化，既鲜又凉，竟没有一点儿鱼腥味儿，真是一道不可多得的下酒好菜呀!
这些年来，居住在黑龙江下游的汉族人受赫哲族人的影响，也开始吃冻鱼片儿了。可是他们没有赫哲族妇女的刀工，削出来的鱼片儿特别厚，无法入口，只好改用木工的刨子刨鱼片儿，名曰：“刨花儿”。
“刨花儿”薄是薄了，可刨子必定是木工工具，不是厨房用具，移用于厨房去刨鱼片儿，总显得有些不伦不类，让人看了不那么舒服。好在那些操作过程都是在厨房里进行的，碍着客人的眼，也无伤大雅――必定是眼不见，心不烦嘛!
一直令我百思不得其解的是为什么越是生活在高纬度寒冷的地方，人们越是喜欢吃生冷的食物，越是喜欢喝高度的烈酒呢？在黑龙江下游生活了近三十年后，我终于了解了他们。这种“冰”与“火”，凉与热而形成的巨大反差，不仅生活在中国境内的各少数民族是这样，生活在北海道的大和民族，还有生活在北极圈内爱斯基摩人也是这样。寒冷的天气，不仅造就这些民族所特有的饮食方式，也造就了他们表面看似冷酷，内心又十分热烈的特有性格！
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塔拉哈
在勤得利工作的时候，一个夏天的周末，一位渔民朋友邀我下江打渔，领略烟波之趣，我高兴地答应了，随之前往。中午时分，朋友问我吃什么？烤“塔拉哈”。我脱口而出，心疼的朋友直筋鼻子，可是已经晚矣，谁让他征求我的意见了。
烤“塔拉哈”是赫哲族语，即烤鱼。吃烤“塔拉哈”，对鱼的要求不十分严格，有鳞鱼和无鳞鱼都可以。最好还是用五六公斤重的七里浮子（鲟鱼）或是鳇鱼羔子。这两种鱼刺少肉多，又特别肥嫩，在火上烤直冒油，味道特别鲜美。一般烤“塔拉哈”不用鲶鱼――腥味儿太重。
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那条大胖头鱼被火烤得鱼鳞炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁热把鱼肉撕下来放进盆子里。在江边没有那么多佐料，烤香几只辣椒，倒上醋，再抓上一把盐，几个人团团围在盛着烤“塔拉哈”的鱼盆前，大碗喝酒，大口吃鱼，觥筹交错中，市井的喧嚣远了，物欲的追求淡了，滚滚的红尘也变得模糊了，只剩下“烟消日出不见人，(矣欠)乃一声山水绿”的野趣。
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武藏带您体验超新鲜料理！原条活平目鱼刺身尝鲜价98元！
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地址：珠海市珠海大道8号华发商都A馆3层A3023a
营业时间：周日至周四11:00a.m.~10:00p.m.
周五至周六11:00a.m.~10:30p.m.
电话：0756-8330521
武藏日本料理（大信新都汇店）
地址：中山市莲员东路2号大信新都汇石歧店二期7层A1商铺
营业时间：周日至周四11:00a.m.~10:00p.m.
周五至周六11:00a.m.~10:30p.m.
电话：0760-8878 5757
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