#太报导读#【立冬酿米酒 “好酒出自咱的手”】二十四节气中的立冬过后，浮桥镇老闸社区米匠米酒酿造基地的酿酒师余新元和另外几位师傅便开始着手冬酿米酒。30岁的余新元老家在湖北省孝感市大悟县，3年前来到太仓，帮助在浏河古镇老街开米酒坊的亲戚打理门店。因酒坊发展需要，从去年起，酒坊在浮桥镇老闸社区神闸果蔬专业合作社租赁了厂房，经过一番改造后，投入了大量现代化的酿酒设备，升格为一年可产20万斤米酒的酿酒厂。
《调味品概念股》
酱油
中炬高新
行业龙头2，国内酱油龙头之一， 子公司美味鲜主要从事酱油、鸡精鸡粉、食用油等各类调味品的加工制造，酱油市场占有率位居全国第二;拥有中高端大单品，厨邦特级纤维牛抽: 19年调味品业务收入44.4亿元、主营占比.超90%。
海天味业
行业龙头1，全球最大的专业调味品龙头，海天酱油产销量连续22年稳居全国第一，明星产品金标生抽、草菇老抽畅销60多年，蚝油产品同样处于绝对领先地位; 19报告期内,公司的线.上市场营业收入较去年增长42.51%; 19年食品制造业收入187亿元，主营占比超90%。
千禾味业
高端酱油小龙头;主要从事酱油、食醋等调味品加工;旗下拥有四川省著名商标"千禾”、中国驰名商标"恒泰”; 19年酱油、食醋收入10.5亿元， 主营占比77.8%; 19年推动年产25万吨酿造酱油、食醋生产线扩建项目。
ST加加
优质调味品制造商，主营业务涉及酱油、植物油、食醋、味精、鸡精、蚝油等的生产和销售;旗下拥有大单品如“减盐生抽”、“面条鲜"”、“原酿造”等中高端酱油品牌以及“加加”传统知名酱油品牌;其他调味品有食醋、味精、鸡精; 19年调味品业务营收14.2亿元，主营占比69.5%。
食醋
恒顺醋业
中国最大的制醋企业，四大名醋之一镇江香醋的代表，拳头产品食醋连续20年产销量全国领先，市场占有率10%左右;旗下拥有知名品牌“恒顺香醋”，高端产品方面，推出三年陈、六年陈高端香醋;其他调味品有料酒、酱油、酱菜等系列产品; 19年调味品业务收入17.2亿元，主营占比超90%。
榨菜
涪陵榨菜
行业龙头3国内榨菜大龙头，市场占有率第- - -，品牌知名度第一;旗下"乌江”牌系列榨菜销量连续多年稳居行业前列，并遥遥领先，拥有30万吨左右的原料窖池; 19年食品加工业务营收19.9亿元，主营占比超90%。
番茄酱
中粮糖业
国内最大、世界第二的番茄加工企业，主要从事大包装番茄酱的生产;在中国最优良的番茄产区新疆、内蒙等地拥有28万亩番茄种植基地，客户包括亨氏、联合利华、可果美、地扪、味可美、李锦记、海天等国内外知名企业; 19年番茄制品业务收入16亿元，主营占比小于10%。
冠农股份
国内番茄制品加工小龙头;公司主营业务包含番茄酱加工,产品主要包括大桶番茄酱、小包装番茄酱、番茄丁、番茄汁等;年产能达6万吨大桶番茄酱、20万吨小包装番茄制品;19年生产销售番茄制品13万吨左右，占全国总产量的17%以上，番茄制品营收入6.78亿元，主营占比20.8%。
味精/鸡精
佳隆股份
鸡精鸡粉行业国内第-梯队品牌，仅次于太太乐、家乐;主要产品包括鸡粉、鸡精、鸡汁、吉士粉、青芥辣酱、玉米粳、番茄酱等，19年调味品相关业务收入2.88亿元，主营占比超90%。
梅花生物
全球味精龙头之一，国内排名第二，国内最大的氨基酸生产企业; 19年销售食品味觉形状优化产品(包 含味精和呈味核苷酸二钠) 61.1亿元， 主营占比42%。
莲花健康
国内味精龙头之一， 公司被商务部评为味精行业最具市场竞争力品牌，入选“中国500最有价值品牌”;主要生产味精、鸡精; 19年味精收入10.4亿元，主营占比61.1%。
深粮控股
参股25%子公司深圳深宝三井食品，其调味品包括“三井”蚝油、鸡精、海鲜酱等。
复合调味料
日辰股份
公司为国内最早的专业复合调味料生产商之一，主要生产酱汁类调味料、粉体类调味料以及少量食品添加剂，旨在为食品加工企业、连锁餐饮企业提供专业的调味解决方案，包括配方研发、精细化应用，以及标准化的生产、19年合品制造业收入2.86亿元，主营占比90%。
安记食品
复合调味品小龙头;主要产品包括复合调味粉、天然提取物调味料、香辛料、酱类、风味清汤等5大类500多个品种;拳头产品排骨味王调味料，市场占有率位居同类产品前列，相关商品进入2958家商场; 19年调味品业务营收2.9亿元，主营占比68.9%。
天味食品
公司是以火锅底料和川菜调料为主导的大型川味复合调味料生产企业，是农业产业化国家重点龙头企业;主要品牌包括"大红袍”、“好人家”、 “天车”及”有点火”等; 19年相关营收17. 3亿元、主营占比超90%。
星湖科技
2019年12月，公司拟投建5000吨/年天然绿色健康复合调味品(NC产品)升级改造项目，截止20年8月，进度未更新。
其他调味品
华宝股份
国内香精行业领先企业，旗下拥有"喜登”、“华宝”、“孔雀”、“天宏”、“华芳”、“澳华达”、“琥珀”等一系列知名品牌; 19年食用香精业务收入19.8亿元，主营占比超90%。
仲景食品
国内香菇酱品类首创者;公司主要从事调味配料和调味食品的研产销，调味配料以花椒、辣椒等香辛植物提取物为代表，调味食品以仲景香菇酱、劲道牛肉酱、仲景调味油为代表，是国内采用超临界C02萃取技术生产调味配料的主要生产商之一。
晨光生物
天然植物提取物细分领域头部企业;主营天然植物提取物加工，主要产品:辣椒红色素(应用于调味品)、辣椒精、叶黄素位居行业首位; 19年相关业务收入32.6亿元，主营占比超90%。
百润股份
中国香精香料行业十强企业，主要生产食品用香精香料,旗下“百润(BAIRUN) ”牌香精香料是上海市著名商标、上海市名牌产品; 19年食用香精业务收入1.8亿元，主营占比12.3%。
爱普股份
国内香料香精行业知名企业，“爱普”品牌在行业内位于领先地位;公司主营业务为香料、香精和食品配料的研发、制造和销售，并向下游客户提供“食品用香精+食品配料”的一站式服务; 19年相关业务收入24.7亿元，主营占比超90%。
深粮控股
参股25%子公司深圳深宝三井食品，其调味品包括"三井”蚝油、鸡精、海鲜酱等。
食盐
苏盐井神
江苏盐业龙头，拥有八个采矿权，氯化钠总储量15.33亿吨;第一大股东江苏省盐业集团是国家指定的江苏省境内13.3%。
中盐化工
主营包括精制盐生产及销售，旗下“银湖”牌精制盐是国内同类产品首个通过绿色认证的“绿色食品”; 19年制盐收入2.26亿元，主营占比少于10%。
云图控股
公司调味品业务主要从事食用盐及川菜调味品的加工生产;川菜调味品业务主要围绕郫县豆瓣及四川泡菜开展，并拓展到即食类泡制品及佐餐小菜品类; 19年品种盐收入2.86亿元，川菜调味品0.5亿元，主营占比小于10%。
雪天盐业
湖南省内最大的食盐生产企业，公司食盐产品品种丰富，主要包括食用盐和食品加工盐。其中食用盐主要包括加碘精制盐，未加碘精制盐，海藻碘盐，海藻碘低钠盐、腌制盐等,19年报告期内新增增鲜减钠盐、岩晶盐等系列产品;拥有三个采矿权，共计可开采面积13.94平方公里，氯化钠储量10.55亿吨。
云南能投
全资子公司云南省盐业是云南食盐龙头,也是云南省唯一具有食盐生产和省级批发许可证的企业，控制着云南省主要的盐矿资源;食盐是公司主要产品之一，以“云盐、白象、白象家园、厨工夫”四大品牌为主，其中“白象牌”产品连续多年被评为“云南省著名商标”; 19年， 相关业务收入5.97亿元, .主营占比30.9%。
推荐股；海天味业 百润股份 https://t.cn/RJP6OdX
酱油
中炬高新
行业龙头2，国内酱油龙头之一， 子公司美味鲜主要从事酱油、鸡精鸡粉、食用油等各类调味品的加工制造，酱油市场占有率位居全国第二;拥有中高端大单品，厨邦特级纤维牛抽: 19年调味品业务收入44.4亿元、主营占比.超90%。
海天味业
行业龙头1，全球最大的专业调味品龙头，海天酱油产销量连续22年稳居全国第一，明星产品金标生抽、草菇老抽畅销60多年，蚝油产品同样处于绝对领先地位; 19报告期内,公司的线.上市场营业收入较去年增长42.51%; 19年食品制造业收入187亿元，主营占比超90%。
千禾味业
高端酱油小龙头;主要从事酱油、食醋等调味品加工;旗下拥有四川省著名商标"千禾”、中国驰名商标"恒泰”; 19年酱油、食醋收入10.5亿元， 主营占比77.8%; 19年推动年产25万吨酿造酱油、食醋生产线扩建项目。
ST加加
优质调味品制造商，主营业务涉及酱油、植物油、食醋、味精、鸡精、蚝油等的生产和销售;旗下拥有大单品如“减盐生抽”、“面条鲜"”、“原酿造”等中高端酱油品牌以及“加加”传统知名酱油品牌;其他调味品有食醋、味精、鸡精; 19年调味品业务营收14.2亿元，主营占比69.5%。
食醋
恒顺醋业
中国最大的制醋企业，四大名醋之一镇江香醋的代表，拳头产品食醋连续20年产销量全国领先，市场占有率10%左右;旗下拥有知名品牌“恒顺香醋”，高端产品方面，推出三年陈、六年陈高端香醋;其他调味品有料酒、酱油、酱菜等系列产品; 19年调味品业务收入17.2亿元，主营占比超90%。
榨菜
涪陵榨菜
行业龙头3国内榨菜大龙头，市场占有率第- - -，品牌知名度第一;旗下"乌江”牌系列榨菜销量连续多年稳居行业前列，并遥遥领先，拥有30万吨左右的原料窖池; 19年食品加工业务营收19.9亿元，主营占比超90%。
番茄酱
中粮糖业
国内最大、世界第二的番茄加工企业，主要从事大包装番茄酱的生产;在中国最优良的番茄产区新疆、内蒙等地拥有28万亩番茄种植基地，客户包括亨氏、联合利华、可果美、地扪、味可美、李锦记、海天等国内外知名企业; 19年番茄制品业务收入16亿元，主营占比小于10%。
冠农股份
国内番茄制品加工小龙头;公司主营业务包含番茄酱加工,产品主要包括大桶番茄酱、小包装番茄酱、番茄丁、番茄汁等;年产能达6万吨大桶番茄酱、20万吨小包装番茄制品;19年生产销售番茄制品13万吨左右，占全国总产量的17%以上，番茄制品营收入6.78亿元，主营占比20.8%。
味精/鸡精
佳隆股份
鸡精鸡粉行业国内第-梯队品牌，仅次于太太乐、家乐;主要产品包括鸡粉、鸡精、鸡汁、吉士粉、青芥辣酱、玉米粳、番茄酱等，19年调味品相关业务收入2.88亿元，主营占比超90%。
梅花生物
全球味精龙头之一，国内排名第二，国内最大的氨基酸生产企业; 19年销售食品味觉形状优化产品(包 含味精和呈味核苷酸二钠) 61.1亿元， 主营占比42%。
莲花健康
国内味精龙头之一， 公司被商务部评为味精行业最具市场竞争力品牌，入选“中国500最有价值品牌”;主要生产味精、鸡精; 19年味精收入10.4亿元，主营占比61.1%。
深粮控股
参股25%子公司深圳深宝三井食品，其调味品包括“三井”蚝油、鸡精、海鲜酱等。
复合调味料
日辰股份
公司为国内最早的专业复合调味料生产商之一，主要生产酱汁类调味料、粉体类调味料以及少量食品添加剂，旨在为食品加工企业、连锁餐饮企业提供专业的调味解决方案，包括配方研发、精细化应用，以及标准化的生产、19年合品制造业收入2.86亿元，主营占比90%。
安记食品
复合调味品小龙头;主要产品包括复合调味粉、天然提取物调味料、香辛料、酱类、风味清汤等5大类500多个品种;拳头产品排骨味王调味料，市场占有率位居同类产品前列，相关商品进入2958家商场; 19年调味品业务营收2.9亿元，主营占比68.9%。
天味食品
公司是以火锅底料和川菜调料为主导的大型川味复合调味料生产企业，是农业产业化国家重点龙头企业;主要品牌包括"大红袍”、“好人家”、 “天车”及”有点火”等; 19年相关营收17. 3亿元、主营占比超90%。
星湖科技
2019年12月，公司拟投建5000吨/年天然绿色健康复合调味品(NC产品)升级改造项目，截止20年8月，进度未更新。
其他调味品
华宝股份
国内香精行业领先企业，旗下拥有"喜登”、“华宝”、“孔雀”、“天宏”、“华芳”、“澳华达”、“琥珀”等一系列知名品牌; 19年食用香精业务收入19.8亿元，主营占比超90%。
仲景食品
国内香菇酱品类首创者;公司主要从事调味配料和调味食品的研产销，调味配料以花椒、辣椒等香辛植物提取物为代表，调味食品以仲景香菇酱、劲道牛肉酱、仲景调味油为代表，是国内采用超临界C02萃取技术生产调味配料的主要生产商之一。
晨光生物
天然植物提取物细分领域头部企业;主营天然植物提取物加工，主要产品:辣椒红色素(应用于调味品)、辣椒精、叶黄素位居行业首位; 19年相关业务收入32.6亿元，主营占比超90%。
百润股份
中国香精香料行业十强企业，主要生产食品用香精香料,旗下“百润(BAIRUN) ”牌香精香料是上海市著名商标、上海市名牌产品; 19年食用香精业务收入1.8亿元，主营占比12.3%。
爱普股份
国内香料香精行业知名企业，“爱普”品牌在行业内位于领先地位;公司主营业务为香料、香精和食品配料的研发、制造和销售，并向下游客户提供“食品用香精+食品配料”的一站式服务; 19年相关业务收入24.7亿元，主营占比超90%。
深粮控股
参股25%子公司深圳深宝三井食品，其调味品包括"三井”蚝油、鸡精、海鲜酱等。
食盐
苏盐井神
江苏盐业龙头，拥有八个采矿权，氯化钠总储量15.33亿吨;第一大股东江苏省盐业集团是国家指定的江苏省境内13.3%。
中盐化工
主营包括精制盐生产及销售，旗下“银湖”牌精制盐是国内同类产品首个通过绿色认证的“绿色食品”; 19年制盐收入2.26亿元，主营占比少于10%。
云图控股
公司调味品业务主要从事食用盐及川菜调味品的加工生产;川菜调味品业务主要围绕郫县豆瓣及四川泡菜开展，并拓展到即食类泡制品及佐餐小菜品类; 19年品种盐收入2.86亿元，川菜调味品0.5亿元，主营占比小于10%。
雪天盐业
湖南省内最大的食盐生产企业，公司食盐产品品种丰富，主要包括食用盐和食品加工盐。其中食用盐主要包括加碘精制盐，未加碘精制盐，海藻碘盐，海藻碘低钠盐、腌制盐等,19年报告期内新增增鲜减钠盐、岩晶盐等系列产品;拥有三个采矿权，共计可开采面积13.94平方公里，氯化钠储量10.55亿吨。
云南能投
全资子公司云南省盐业是云南食盐龙头,也是云南省唯一具有食盐生产和省级批发许可证的企业，控制着云南省主要的盐矿资源;食盐是公司主要产品之一，以“云盐、白象、白象家园、厨工夫”四大品牌为主，其中“白象牌”产品连续多年被评为“云南省著名商标”; 19年， 相关业务收入5.97亿元, .主营占比30.9%。
推荐股；海天味业 百润股份 https://t.cn/RJP6OdX
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
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