茶性到底是寒还是温?
当我们说茶叶,尤其是新茶寒凉时,“寒凉”具体指的是什么呢?论者往往语焉不详。
从中医的角度来说,味苦,性寒;味辛,性热;味平,性平或温。苦寒苦寒,凡味苦者,多偏寒凉。
茶叶(干茶)中的有诸多化学成份,主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它(芳香物质、水分、矿物质)等。影响味觉的,有以下几个成分:茶多酚,涩;咖啡碱,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。
那么,什么样的茶叶偏寒凉呢?当茶里的咖啡碱、茶多酚等物质含量偏高时,茶汤表现为滋味苦涩,也就是我们日常说的茶性偏于寒凉。寒较之凉又甚,比如,苦涩度高的新生普台地茶偏寒,当年的新绿茶和白茶偏凉。为什么绿茶偏凉?除了工艺原因外,嫩叶的咖啡碱含量较高,所以对肠胃的刺激性偏大。但好的绿茶也令口腔及身体舒服,是因为工艺到位,以及嫩叶中丰富的茶氨酸甜味盖过了咖啡碱的苦味。
什么样的茶不寒凉呢?当茶叶的茶氨酸、糖类、果胶等含量较高时,茶汤甘甜顺滑,其性为温平。老生茶、老熟茶、黑茶、陈年乌龙、红茶呈现甘甜之味,其性温平。这也是我们一再强调“红汤暖胃,舒服通透”的原因,普洱生茶应陈放十五年以上,乌龙茶陈放一两年以上,白茶陈放三五年以上,才适宜大量饮用。
此处特别说说普洱茶。普洱茶拥有缓慢的后发酵,内涵物质在微生物、酶、氧气的综合作用之下,发生了复杂的化学变化。茶多糖分解为单糖和寡糖(大分子分解为小分子),同时茶多糖与茶多酚的络合物反应形成酯类化合物。此外,茶叶内的果胶酶、淀粉酶、多酚氧化酶等活性酶,使不溶性果胶转化为可溶性果胶,提升了茶汤的甜醇度。以上种种反应,让普洱老茶更为细腻丰富醇滑,并有更为明显的茶气体感。
浙江大学《普洱茶多糖降血糖及抗氧化作用研究》中,分别对5年陈期、3陈期年、1年陈期的普洱茶,茶水提取液进行了测定,测定结果茶多糖含量由高到低为:5年陈期最高、3年陈期次之、1年陈期最低。普洱茶多糖的含量随陈化时间的增加而增加,这也是在各类实验研究中,普洱茶有降血糖之效的主因。
因此,茶性或寒凉,或温平,可以依照其滋味做大体判定:甘味多为温平,为补,能生津止渴、益气力;苦味多为寒凉,为攻,能清热、消暑、解毒、消食、戒腻、利水、通便。
此前借着老银针与老六安,粗浅提过茶的性味与归经。而归经之复杂争议,姑且不论,但茶的性味,却是每个饮茶人有必要理解的。
四性是指寒、热、温、凉,五味是指辛、甘、酸、苦、咸。祖国传统医学有“红色入心,青色入肝,黄色入脾,白色入肺,黑色入肾”之说。酸入肝,酸味的食物具有收敛、固涩安细等作用;苦入心,苦味的食物具有清热泻火等作用;甘入脾,甘味的食物:具有调养滋补等作用;辛入肺,辛味的食物具有发散风寒、行气止痛等作用;咸入肾,咸味的食物具有软坚散结、滋阴潜降等作用。
茶既是食物,也是药物,具辛、甘、酸、苦、咸之味,自然跳不出四性五味的范畴。我们若理解茶的寒、热、温、凉,便能有助于生活日用,也能快速在琳琅满目的茶品中选出适合自己的那一款。
所谓“热者寒之,寒者热之,虚则补之,实则泻之”。我们在偶感微凉时,可以大口饮用温性的老生普或熟茶,若觉燥热可以饮用白茶,想要疏肝解郁非单丛不可,遇到脾胃不适又想清热安神,不妨饮用老六安老六堡。这是茶在生活中的简单日用,不必过分推崇,也不宜完全无视。此正如我们不会在着凉时大口喝冰饮料,不会在上火时吃麻辣火锅。
之所以说过犹不及,是不宜对茶的性味等问题过于放大,茶不是药,其效用更是有限。如今有许多依附中医的武断言论,如有人说电焙的茶寒凉,不如炭火焙来的好。真不一定。电焙的好茶比比皆是,反而是炭焙烂茶多如牛毛。炭火焙茶固然好,但电焙只要焙透,也没有任何问题。
也有人说,电锅杀青的绿茶,去不掉寒凉的青气,这样喝了会寒凉拉肚子。可真是这样嘛?如今西湖龙井几乎全用电锅炒制,我们喝起来依然平和温暖,哪里会有什么拉肚子之说?许多言论之所以武断,是因为对茶没有深入理解。
还有人说绿茶偏寒凉,再储存到冰箱里,喝了便是把寒毒往身上饮。令人哭笑不得。我只想反问,海鲜也寒凉,那我们是不是从此不能吃冰箱里取出的海鲜了呢?旁的不说,离开剂量谈作用,是没有意义的。冰啤酒够寒凉了吧,可是我们正常人偶尔喝一杯,又能怎样呢,适量适度,心情舒畅,最为重要。
今人强调要建立科学的膳食观,正如《黄帝内经》指出的:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”为准则。茶不能治病,但却可作为食养,对我们的生活日用起到补益作用。不偏不倚,中庸之道。
当我们说茶叶,尤其是新茶寒凉时,“寒凉”具体指的是什么呢?论者往往语焉不详。
从中医的角度来说,味苦,性寒;味辛,性热;味平,性平或温。苦寒苦寒,凡味苦者,多偏寒凉。
茶叶(干茶)中的有诸多化学成份,主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它(芳香物质、水分、矿物质)等。影响味觉的,有以下几个成分:茶多酚,涩;咖啡碱,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。
那么,什么样的茶叶偏寒凉呢?当茶里的咖啡碱、茶多酚等物质含量偏高时,茶汤表现为滋味苦涩,也就是我们日常说的茶性偏于寒凉。寒较之凉又甚,比如,苦涩度高的新生普台地茶偏寒,当年的新绿茶和白茶偏凉。为什么绿茶偏凉?除了工艺原因外,嫩叶的咖啡碱含量较高,所以对肠胃的刺激性偏大。但好的绿茶也令口腔及身体舒服,是因为工艺到位,以及嫩叶中丰富的茶氨酸甜味盖过了咖啡碱的苦味。
什么样的茶不寒凉呢?当茶叶的茶氨酸、糖类、果胶等含量较高时,茶汤甘甜顺滑,其性为温平。老生茶、老熟茶、黑茶、陈年乌龙、红茶呈现甘甜之味,其性温平。这也是我们一再强调“红汤暖胃,舒服通透”的原因,普洱生茶应陈放十五年以上,乌龙茶陈放一两年以上,白茶陈放三五年以上,才适宜大量饮用。
此处特别说说普洱茶。普洱茶拥有缓慢的后发酵,内涵物质在微生物、酶、氧气的综合作用之下,发生了复杂的化学变化。茶多糖分解为单糖和寡糖(大分子分解为小分子),同时茶多糖与茶多酚的络合物反应形成酯类化合物。此外,茶叶内的果胶酶、淀粉酶、多酚氧化酶等活性酶,使不溶性果胶转化为可溶性果胶,提升了茶汤的甜醇度。以上种种反应,让普洱老茶更为细腻丰富醇滑,并有更为明显的茶气体感。
浙江大学《普洱茶多糖降血糖及抗氧化作用研究》中,分别对5年陈期、3陈期年、1年陈期的普洱茶,茶水提取液进行了测定,测定结果茶多糖含量由高到低为:5年陈期最高、3年陈期次之、1年陈期最低。普洱茶多糖的含量随陈化时间的增加而增加,这也是在各类实验研究中,普洱茶有降血糖之效的主因。
因此,茶性或寒凉,或温平,可以依照其滋味做大体判定:甘味多为温平,为补,能生津止渴、益气力;苦味多为寒凉,为攻,能清热、消暑、解毒、消食、戒腻、利水、通便。
此前借着老银针与老六安,粗浅提过茶的性味与归经。而归经之复杂争议,姑且不论,但茶的性味,却是每个饮茶人有必要理解的。
四性是指寒、热、温、凉,五味是指辛、甘、酸、苦、咸。祖国传统医学有“红色入心,青色入肝,黄色入脾,白色入肺,黑色入肾”之说。酸入肝,酸味的食物具有收敛、固涩安细等作用;苦入心,苦味的食物具有清热泻火等作用;甘入脾,甘味的食物:具有调养滋补等作用;辛入肺,辛味的食物具有发散风寒、行气止痛等作用;咸入肾,咸味的食物具有软坚散结、滋阴潜降等作用。
茶既是食物,也是药物,具辛、甘、酸、苦、咸之味,自然跳不出四性五味的范畴。我们若理解茶的寒、热、温、凉,便能有助于生活日用,也能快速在琳琅满目的茶品中选出适合自己的那一款。
所谓“热者寒之,寒者热之,虚则补之,实则泻之”。我们在偶感微凉时,可以大口饮用温性的老生普或熟茶,若觉燥热可以饮用白茶,想要疏肝解郁非单丛不可,遇到脾胃不适又想清热安神,不妨饮用老六安老六堡。这是茶在生活中的简单日用,不必过分推崇,也不宜完全无视。此正如我们不会在着凉时大口喝冰饮料,不会在上火时吃麻辣火锅。
之所以说过犹不及,是不宜对茶的性味等问题过于放大,茶不是药,其效用更是有限。如今有许多依附中医的武断言论,如有人说电焙的茶寒凉,不如炭火焙来的好。真不一定。电焙的好茶比比皆是,反而是炭焙烂茶多如牛毛。炭火焙茶固然好,但电焙只要焙透,也没有任何问题。
也有人说,电锅杀青的绿茶,去不掉寒凉的青气,这样喝了会寒凉拉肚子。可真是这样嘛?如今西湖龙井几乎全用电锅炒制,我们喝起来依然平和温暖,哪里会有什么拉肚子之说?许多言论之所以武断,是因为对茶没有深入理解。
还有人说绿茶偏寒凉,再储存到冰箱里,喝了便是把寒毒往身上饮。令人哭笑不得。我只想反问,海鲜也寒凉,那我们是不是从此不能吃冰箱里取出的海鲜了呢?旁的不说,离开剂量谈作用,是没有意义的。冰啤酒够寒凉了吧,可是我们正常人偶尔喝一杯,又能怎样呢,适量适度,心情舒畅,最为重要。
今人强调要建立科学的膳食观,正如《黄帝内经》指出的:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”为准则。茶不能治病,但却可作为食养,对我们的生活日用起到补益作用。不偏不倚,中庸之道。
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